ערים אחרות אולי נמצאות עמוק בעונת הכרוב בשלב זה של החורף, אך ניו אורלינס אוכלת עוגות. מליל שלושת המלכים הנחגג ב-6 בינואר ועד מרדי גרא (“יום שלישי השמן”), החל היום, חובה לאכול "קינג קייק", עוגת המלך – עיגול של בצק מתוק מזוגג בסוכר בצבעי סגול, זהב וירוק – מדי יום, פחות או יותר. העיר ידועה ברוטב רמולד, במרק גמביה ובקוקטייל סזורק, אך יש בה גם עולם שלם של מעדנים מתוקים.

"ניו אורלינס היא עיר של סוכר, תמיד היתה", אומר דווייט הנרי, בעלי בית הקפה והמאפייה "באטרמילק דרופ" ברובע השביעי. האזור רווי סוכר מאז המאה ה-18, כשמטעי הסוכר שעבדו בהם עבדים אפריקאים הכניסו הון עתק לבעליהם הצרפתים והבריטים, לאורך דרך הנהר, הריבר רוד, בין ניו אורלינס לבין באטון רוז'. נשים שנקראו “פרליניירס” עמדו בכיכר ג'קסון ומכרו פרלינים - עיגולים שמנתיים של סוכר חום מנוקדים בפקאנים מקומיים. כשהסתיימה העבדות החלו אלפי מהגרים מסיציליה לעבוד בשדות קני הסוכר, והביאו לאזור דברי מתיקה נוספים: ג'לאטו (גלידה) וגרניטה (ברד) ומרציפן.

גם כיום מככבים שרידיהם של עסקי הסוכר של לואיזיאנה בתפריטים, במטבחים הביתיים ובזיכרונם של האזרחים, שנאמנותם למאפיות מסוימות היא מרכיב חשוב בזהות המקומית שלהם. "כבר בלידה נקבע אם אדם קונה את ה'קינג קייק' שלו ב'היידל'ס' או ב'גמבינו'ס'", אומרת אמנדה הברט, ילידת ניו אורלינס המתגוררת כיום בלוס אנג'לס. שני המוסדות שהזכירה הן מאפיות שקיימת ביניהן יריבות עתיקה.

שבע שנים וחצי אחרי ההרס שזרעה סופת ההוריקן קתרינה בעיר, שבו המוסדות הקולינריים שלה לשגשג. רבות מהמסעדות הישנות נפתחו מחדש ונפתחו גם מקומות חדשים בשפע, והשילוב בין השפעות מצרפת, ספרד, מערב-אפריקה, סיציליה ומגרמניה, שעיצב את החך המקומי, זוכה בהם לפרשנויות חדשות ומענגות.

המצאת הדוברז'

בשל התערובת הקולינרית הייחודית של העיר, יש בה כמה מעדנים מתוקים שהתפתחו וקיימים רק בה, כפי שאפשר למצוא קופי למור רק באי המבודד מדגסקר. יש בניו אורלינס עוגות דוברז' העשויות 17 שכבות, טוגני אורז מצופים סוכר ושמם “קאלאס” וגלידות סיציליאניות בטעמים ארכאיים כגון ג'לסומינו (יסמין) וטורונצ'ינו (שקדים מסוכרים וקינמון). יש תענוגות זולים המוכרים מחלונות הראווה – סנו-בולז (כדורי שלג), כדורים אווריריים של קרח גרוס, ספוגי רוטב בטעמים שיש רק בניו אורלינס כגון נקטר, סנאי ורוד ושמנת הגלידה. יש קינוחים מפורסמים כגון בננה פוסטר, קינוח שהומצא ב"ברננ'ס" ב-1955, ופאי האפרסקים הדחוס ופודינג הפרלין של השפית הידועה ליה צ'ייס ב"דוקי צ'ייס"; וגם מעדני דיינר פחות מפורסמים כגון פאי-פלטה המוגש ב"קמליה גריל", מסעדה שבה הטבחים מזיזים הצדה את ההמבורגרים המיטגנים על הכירה וצורבים פרוסות פאי בשומן המלוח שנותר אחריהם.

ומאחר שניו אורלינס היא כיום אחת המעבדות שבהן שפים חוקרים את העבר והעתיד של האוכל הדרומי, יש גם קונדיטורים שמכינים מהמעדנים השורשיים האלה יצירי כלאיים שובבים, למשל ה"קינג קייק" בטעם בננה פוסטר ב”דומניקה”, מקרונים בטעם "קינג קייק" ב"סוכרה", ודוברז' לימון בסגנון "קינג קייק" בקושון בוצ'ר. "אבל הקינוח הזה מוגש רק מחג ההתגלות (ליל שלושת המלכים) עד מרדי גרא", אומרת רונדה ראקמן, ילידת ניו אורלינס הממונה על הקינוחים ב"קושון בוצ'ר" וכן ב"קושון" וב"הרבסיינט" עם השף דונלד לינק. "אנחנו בהחלט מסורתיים כאן".

עוגות דוברז' נראות רגילות – עד שפורסים אותן ומגלים את שפע השכבות הדקיקות והטעימות של עוגה ושמנת המרכיבות את המבנה המופלא. העוגה הומצאה בתקופת השפל הגדול בידי באולה לוי לדנר, אשה מקומית שהחלה למכור עוגות טורט ביתיות כדי לתרום לפרנסת המשפחה. כדי להתאים את המילוי לאקלים של לואיזיאנה היא השתמשה בקרם חביצה (קסטרד) במקום בקרם חמאה, שינתה את השם כך שיקסום לפרנקופילים הקולינריים של האזור, ונהפכה לאגדה מקומית.

אין חגיגת יום הולדת או מסיבת רווקות בניו אורלינס שלא מגישים בה עוגת דוברז', בדרך כלל במילוי שוקולד, לימון או קרמל. לדנר מכרה בסופו של דבר את המתכון שלה לג'וזף גמבינו, שיורשיו עדיין מכינים את המתכון הקלאסי, אבל יצרנית בוטיק של דוברז' זוכה לפופולריות רבה בטעמים כגון "בלאדי רד ולווט" ו"סוויט פוטייטו פנקייק".

"אני לא רוצה להכין שום דבר מלבד עוגות", הצהיר צ'רלס מרי, בעלים-שותף של "דבי דאז דוברז'", עסק ביתי זעיר שמנהל מרי עם בת זוגו, שרלוט מקגהי. מקגהי, שמעידה על עצמה שהיא "קצת כפייתית", מכינה דוברז' מורכב עוד יותר – שמונה שכבות של עוגה, פודינג ומילוי פירות, בזיגוג חלק כמראה העוטף את העוגה. השניים הם יזמי אוכל צעירים ומסורים מהסוג שרואים בדרך כלל בברוקלין או בפורטלנד שבאורגון, הנושאים את דגל המסורת אך כמהים לבטא את הדחפים היצירתיים שלהם.

ארתור ברוקאטו, המנהל את עסק הגלידה והמאפים שייסד סבו אנג'לו ברוקאטו ב-1905, שומר על המסורת הסיציליאנית. בחנותו שבלב העיר הוא עדיין מכין ספומוני, גרניטה לימון, ג'לאטי וקנולי כפי שעשה אנג'לו בפלרמו, שם התלמד בנעוריו ונהפך ליצרן גלידה אמן (ארתור נהג להכין גם מרציפן, אבל תבניות הגבס שאנג'לו השתמש בהן נהרסו בשטפונות ההוריקן קתרינה). סנט ג'וזף, הקדוש המגן על סיציליה, הוא גם הקדוש המגן על יצרני הממתקים, ויום סנט ג'וזף, 19 במארס, הוא חג שמציינים בכל העיר, ואוכלים בו ממתקים כגון הקוצ'ידאטי של ברוקאטו, עוגיות תאנים מקושטות בסוכריות צבעוניות בצבעי הקשת, וביסקוטי רג'ינה מצופים בשומשום.

כך שרדנו את הסופה

בניו אורלינס אוהבים וריאציות שונות על בצק מטוגן. האגדה המקומית (וגם ההיסטוריה הרשמית של “קריספי קרים", חברה לייצור דונאטס) מספרת שהסופגניות התפוחות של ניו אורלינס הן ככל הנראה המקור למתכון הסודי של הדונאט של “קריספי קרים”. במאפייה של הנרי ברובע השביעי, הפריטים הנמכרים ביותר הם דונאט שמרים ו"באטרמילק דרופס" - דונאט-עוגה בגודל אגרוף של תינוק, שטוגנו עד צבע שחום-טבק וצופו בסוכר. הוא גם מייצר "סוליית נעליים" מסורתית (פיסה שטוחה של בצק קינמון בגודל דף נייר), והוא גם מקבל הזמנות לטיגון עמוק של "קינג קייק", סגנון שצובר פופולריות ברחבי העיר.

"קינג קייק" הוא מעדן פופולרי בכל האזור, אבל בניו אורליאנס הוא תמיד מעוטר בפסים של ירוק, זהב וסגול – הצבעים המסמלים אהבה, כוח וצדק בסימבוליזם המורכב של המרדי גרא, כפי שהכתיבו מועדוני המצעדים במאה ה-19. העוגות המסורתיות ביותר עשויות צמות, אבל ממולאות אך ורק בגבינת שמנת, במילוי פירות, בפודינג או בשלושתם גם יחד. מאחר שבדרך כלל לא מכינים "קינג קייק" בבית, האופים אומרים שהמקצוע היציב והעל-עונתי סייע להם לשרוד אחרי הסופה.

כיום יש בעיר שלל וריאציות של העוגה. ב"סוכרה", מיתן השף טאריק האנה את הראוותנות שלה וציפה אותה בגוני פסטל של סוכר בתרסיס; המילוי שלו הוא אחד הטובים בעיר. ב"קושון בוצ'ר" שבמחוז ויירהאוס, מכינה ראקמן עוגות אישיות שמנמנות מלאות בלפתן תפוחים טרי ובגבינת שמנת קריאולית ביתית – מעדן מקומי אוורירי בסגנון איכרים. השנה הכריז אחד מארגוני התהלוכה במרדי גרא, זולו, על "קינג קייק" רשמית משלו, במילוי קוקוס.

החשוב מכל הוא שבכל "קינג קייק" חבויה בובה קטנה בגודל נגיסה, בדרך כלל של תינוק המסמל את ישו (בשנה שאחרי סופת קתרינה, הטמינה מאפיית היידל בעוגות שלה הפתעות בצורת הבתים הזמניים שסיפקו רשויות החירום האמריקאיות לתושבים). מי שמוצא את התינוק בפרוסה שלו צריך לקיים בביתו את המסיבה הבאה ולקנות את העוגה הבאה – וכך נשמרת המשכיות עונת ה"קינג קייק". "אמא שלי הייתה מתרגזת עלינו נורא אם היינו זוכים בתינוק", אומר הנרי בחיוך ונזכר בילדותו בתחתית הרובע התשיעי. "'קינג קייק' היתה עוגה יקרה באותם ימים".

מאנגלית: אורלי מזור-יובל