אגף דגני הבוקר בסופרמרקט היה עמוס בעשרות קופסאות, המבטיחות לצרכן לכאורה בחירה אינסופית. על חזית האריזות הופיעו קערות
אגף הדגנים במרכול בתל אביב, אתמול. למצולמת אין קשר לכתבה
תצלום: דודו בכר
מפתות מלאות בדגנים ובחלב, והכיתוב עליהן לא מותיר מקום לספק. זוהי ארוחת בוקר בריאה שיש בה מכל טוב - דגנים מלאים, שיבולת שועל, סיבים תזונתיים, סידן ורשימה ארוכה של ויטמינים ומינרלים. לפי אתר האינטרנט של חברת תלמה, יצרנית דגנים מרכזית השייכת לתאגיד הבינלאומי "יוניליבר", המוצר - "עונה הן על צורכי הילדים, המחפשים מוצרים טעימים (...) והן על צורכי האמהות, המחפשות מוצרים בעלי ערכים תזונתיים גבוהים עבור ילדיהן".
אולם אשליית השפע הבריאותי מתנפצת כשמתחקים אחר תהליך הייצור של הקורנפלקס. דגני הבוקר עברו בעשורים האחרונים שינוי מהותי, שאינו מיטיב בהכרח עם בריאות הצרכן. הדגנים הם רק דוגמה למזון שנחשב בריא, אך למעשה הוא עבר תהליך תעשייתי מורכב, שמטרתו המרכזית אינה טובתו ובריאותו של הצרכן, אלא רווחי היצרן ורשתות המזון.
בחצי השנה האחרונה בדק
מדפי לחם בסופרמרקט בצומת גלילות. לצרכן קשה להתחקות אחרי מקור המזון שהוא קונה
תצלום ארכיון: אלון רון
"הארץ" כיצד מיוצר המזון היום, וגילה כי למרבית הצרכנים אין מושג מה הם אוכלים. סדרת כתבות זו תבדוק את תהליכי הייצור, הפירוק וההרכבה של מוצרי מזון בסיסיים הנמכרים בישראל - כיצד השתנה המזון שאנו אוכלים, אילו תהליכי ייצור עוברים המוצרים ואיזה מחיר בריאותי הם גובים, מה האמת במיתוג ה"טבעי" וה"בריא", כיצד תהליכים כלכליים גלובליים מעצבים את המזון, ומה כדאי שידעו על כך הצרכנים.
שינוי בולט הוא התקצרות תהליכי הייצור של המזון והתארכות חיי המדף. כך למשל, המרקם, הטעם והגוף של לחם, התבססו באופן מסורתי על שאור - קמח ומים המותססים כיממה ומאפשרים לשמרים להתפתח באופן טבעי - ולישת הבצק ביד ואפייתו. היום, במרבית שוק הלחם שולטים מפעלים שלמדו לקצר את זמן ההכנה לשעתיים, ולייצר לחם בעל חיי מדף של שבוע או יותר.
כדי לפצות על קיצורי הדרך ועל השימוש בחומרים זולים, בחלק גדול מהמוצרים - ובהם לחם, מעדני חלב, רטבים ומיץ - נעשה שימוש בשלל חומרים מייצבים, מנפחים, מעבים ומקרישים, המסייעים ביצירת המרקם, הגוף והנפח של המזון. הטעם, הריח והצבע של חלק מהמזונות המעובדים הם בעיקר תוצאה של התוספים הכימיים, ולא של המרכיבים המקוריים. מיץ הפירות, למשל, עבר שינויים כה רבים עד כי את מרבית המשקאות המעובדים שצרכנים קונים היום כמיץ, לא חוקי לכנות בשם זה, והם נמכרים תחת שמות כמו "נקטר" ו"משקה קל".
גם הגבול בין תעשיות המזון לתעשיות אחרות מיטשטש - כדי להשיג מוצר בעל חיי מדף ארוכים יותר, חלק גדול ממשקאות הפרי מכילים סודיום בנזואט - חומר קוטל חיידקים, המשמש כמרכיב במשחות שיניים ובנוזל לחיטוי אסלות. במיצים מעובדים הוא הפך לתוסף נפוץ, שאינו מופיע בשמו המלא אלא בסימון E211.
דגני בוקר מוכנים למאכל הופיעו לראשונה בארה"ב במחצית השניה של המאה ה-19. הם הוכנו מדגנים מלאים, שנטחנו לקמח, בושלו או נאפו, ולאחר מכן נחתכו לפתיתים. חלוצי המוצר היו כומר שהטיף להינזרות ולצמחונות, והאחים קלוג, שהכינו את הדגנים בסניטאריום של כנסייה, ומכרו אותם לפציינטים עם בעיות עיכול.
בשנות החמישים עברה הכנת הדגנים לייצור המוני בשיטה המכונה אקסטרוזיה, שנותרה עד היום הטכנולוגיה הסטנדרטית לעיבוד דגני בוקר. בשיטה זו, דגן גרוס מוכנס למכונות גדולות, המעבדות אותו באמצעות לחץ גבוה וטמפרטורה של כ-150 מעלות לעיסה, ואחר כך מעצבות את צורתו בהתאם למאפייני המותג: כדורים, גלגלים, דפים או מקלות.
הדגן מאבד בתהליך הייצור לא מעט מערכו התזונתי המקורי, אומרת התזונאית הראשית של "מכבי שירותי בריאות", הד"ר רונית אנדוולט. לדבריה, הוספת הוויטמינים חשובה, אך גם אחריה הדגן אינו "אותו דבר כמו המקור. היצרנים מוסיפים את מה שהם יודעים שהוציאו אבל לא את מה שהם לא יודעים שהיה שם. יש בירקות, בפירות ובדגנים עוד אלפי חומרים חוץ מהוויטמינים. בעיבוד מאבדים הרבה. גם הדגנים הבריאים יותר, מחיטה מלאה, הם פחות בריאים מהערך התזונתי המקורי של הדגן".
ברוב דגני הבוקר יש כמות עצומה של סוכר. בדיקה של האותיות הקטנות מגלה שמבחינה קלורית, בחלק מהמותגים כמות הסוכרים הפשוטים גדולה פי ארבעה מאשר כמות הדגנים. במותגים הרגילים של כל החברות הבולטות המשווקות דגני בוקר ברשתות השיווק - כמו כריות, פרוסטיס ושוגי - סוכרים מהווים בין כשליש לכמחצית ממשקל המוצר עצמו. גם במותגים המשווקים כבריאים - כמו ברנפלקס, אול-בראן ופיטנס - 10%-30% מהקלוריות מגיעות מסוכרים פשוטים.
סוכר הוא סוג של פחמימה ולכן, בחלק מהמותגים, כמו "פינוקי בריאות" ו"אנרג'י גרנולת דגנים", "מחביאים" היצרנים את כמות הסוכרים הפשוטים שהוסיפו בתוך הערך הכללי "פחמימות" בטבלת הסימון התזונתי. בכמה דגני בוקר מיובאים שנמכרים בבתי טבע ובחנויות למוצרים אורגניים, יש כ-450 קלוריות ל-100 גרם; לחלק מהמוצרים יש גם רמות גבוהות של נתרן, שצגביר את הסיכון ליתר לחץ דם ולמחלות. לשם השוואה, פרוסת עוגת שוקולד תעשייתית במשקל דומה מכילה כ-420 קלוריות.
בשנים האחרונות נמצאת תעשיית דגני הבוקר בצמיחה שנתית דו-ספרתית. בתאגיד "נסטלה-אסם" מספרים שלפני 12 שנה, הם הביאו את בשורת דגני הבוקר המועשרים לישראל. לדברי מנהלת השיווק של חטיבת דגני הבוקר של אסם, אילת תורן-דובר, התאגיד זיהה את טרנד הבריאות, וכ"החלטה אסטרטגית" הכניס דגנים מלאים לכל המוצרים. לדבריה, העשרת הדגנים מסייעת מאוד במכירות, משום ש"הפרמטר שהכי חשוב היום לאמהות בהחלטה לגבי רכישת דגני בוקר היא הערכים הבריאותיים".
הרבה פעמים, ככל שהמוצר פונה באופן מובהק יותר לילדים ולנוער, כך עולה כמות הסוכר שבו. "זה בעייתי מאוד", אומרת תזונאית "מכבי", הד"ר אנדוולט, "זה נחשב מזון בריאותי, ההורים שקטים שהילד קיבל תזונה מאוזנת. למעשה, אם מסתכלים על ההרכב התזונתי, זה לא שונה מחלק גדול מהעוגות והעוגיות בשוק".
המזון בעולם המערבי נמכר כיום במחירים נמוכים ומצוי בשפע חסר תקדים, והתלות במזון המעובד ובתאגידים המייצרים אותו - גדולה משהיתה אי פעם. טכנולוגי המזון פיתחו שליטה כה גדולה בעיבוד המזון, עד כי היום הם יודעים כיצד לפרק כל מרכיב, לפעמים עד לרמתו המולקולרית, ואז להרכיבו מחדש. המחיר הוא לא פעם מזון עתיר בסוכר, בנתרן, ובשומני טראנס - שומן מהסוג המזיק ביותר.
שוק המזון הוא שוק של גלובליזציה ופערים מעמדיים. המיץ הזול ביותר הוא לרוב גם המיץ שיש בו הכי מעט פרי והכי הרבה תוספים כימיים, סוכר ומים. למוצרים היוקרתיים יותר, מוסיפים עוד פרי טבעי, ולכן מחירם גבוה יותר. ברוב מוצרי המזון שאנחנו אוכלים יש מרכיבים שהגיעו ממדינות שונות בעולם - לא פעם ממדינות עולם שלישי, שבהן מחירי הייצור הם הזולים ביותר.
לצרכן קשה, ובדרך כלל בלתי אפשרי, להתחקות אחרי מקור המזון שלו - גם המפעלים המקומיים עצמם לא תמיד יודעים מהו. החלופה - אכילת אוכל בריא, "טבעי" ומנוטרל מתהליכי התיעוש ותוצאותיהם - שמורה רק לאלה שיכולים להרשות לעצמם ולהשקיע זמן ומאמץ בברירה ומודעות, ולשלם את תוספת המחיר.
תלמה: הוויטמינים נשמרים בתהליך הייצור
מתלמה-יוניליבר ומנסטלה-אסם נמסר בתגובה לטענות שהועלו בכתבה כי תהליך האקסטרוזיה בו משתמשים לייצור דגני הבוקר "מוריד במידה מסוימת את כמות הוויטמינים", אבל הסיבים התזונתיים "אינם ניזוקים מהחום". מתלמה נמסר גם שהעשרת המוצר בוויטמינים נעשית בשיטת מיקרו-קפסולציה, "ששומרת על הוויטמינים בתהליך הייצור", וכי ההצהרה על האריזה משקפת את כמות החומרים התזונתיים לאחר תהליך האקסטרוזיה.
מחברת קלוגס נמסר שהחברה מעבדת את גרעיני הדגנים באמצעות השטחה במכשירים דמויי מערוכים גדולים ולא בתהליך אקסטרוזיה. "השיטה הייחודית של קלוגס משמרת טעם ופריכות מקסימליים וכן תורמת יותר לשמירה על הרכיבים הבריאותיים הקיימים באופן טבעי בגרעיני הדגנים".
בתלמה אומרים שהחברה מציעה מגוון רחב של דגני בוקר, בכמויות סוכר שונות, "במטרה לספק ולענות על הצרכים השונים של הצרכנים". לדברי החברה, "דגני הבוקר הם אחת האפשרויות הבריאות והטובות ביותר לארוחת בוקר מזינה - הן מורכבות מפחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים, דלים בשומן ומועשרים בוויטמינים ובברזל, ובתוספת חלב המספק את החלבון. כחלוצה בתחום, היתה תלמה החברה הראשונה לצאת לשוק הישראלי עם מוצרי דגנים המהווים אלטרנטיבות טובות יותר לתזונת הילד".
"יוניליבר ישראל ודגני תלמה, כחברה המובילה את שוק הדגנים בארץ, דואגת להתאים עצמה לכל דרישות משרד הבריאות (...) כך גם פירוט הערכים התזונתיים על אריזות דגני הבוקר של 'פינוקי בריאות' הם על פי דרישות משרד הבריאות", מסרה החברה.
הטכנולוג הראשי של מוצרי "אנרג'י עלית", דורון גולשינר, מסר בתגובה כי "בחברה משקיעים משאבים רבים בפיתוח וייצור מוצרים משופרים עם ערכים תזונתיים גבוהים ומשתמשים לשם כך בשיטות ייצור מגוונות. שיטות אלו מורידות למינימום האפשרי את האובדן של ערכים תזונתיים מרכיבי המוצר. בנוסף, הערך הקלורי הנובע מהסוכרים מגיע במוצרי אנרג'י לכ-25% מהסך הכל בלבד. יש לציין כי בנוסף, פיתחה אנרג'י קו מוצרים ללא תוספת סוכר". בנושא סימון סוכרים ופחמימות אנרג'י פועלת על פי הנחיות התקן הישראלי.
