מתקפת המזון הבריא עדיין לא פגעה בפופולריות של הצ'יפס. הקיץ הוא נהפך לאתגר לא קטן לטובי המסעדנים
"דיסקי". צ'יפס בקוביות, במקלונים או בפלחים
על שולחן במסעדת "דיקסי" בתל אביב מונחות ארבע קעריות. השף דן קרטלה ובעלת המסעדה, אירית שנקר, בוחנים אותן בעיון. בקערה אחת מונחות קוביות, בשנייה מקלונים ובשלישית פלחים - כולם של טוגני תפוחי אדמה מזן "דזירה". בקערה הרביעית יש צ'יפס תעשייתי. שנקר טועמת מקערת המקלונים. אין מה לעשות, זה כישלון, אפילו כישלון מוחלט, מסכימים שניהם. הפלחים וקוביות תפוחי האדמה, לעומת זאת, משביעים את רצונם.
השניים עושים טעימות צ'יפס לעתים תכופות, וכמוהם גם מסעדנים רבים אחרים. מי שחשב שהצ'יפס הולך ונעלם מן העולם לטובת הסלט הירוק, שיחשוב שנית. עם דיאטות או בלעדיהן, הישראלי צורך 35 ק"ג תפוחי אדמה בשנה, לפי הנתונים של מפעל "הדוד משה" שבנגב, שאורז ומשווק תפוחי אדמה, והמספר
"פאטאט". יש גם צ'יפס ברוטב שוקולד
הזה לא השתנה בשנים האחרונות. גם המסעדנים מעידים על יציבות. השף צחי בוקששתר, למשל, מדווח על ביקוש גבוה לטוגנים בקיץ הנוכחי, במסעדות "טמפל בר" וסניפי "בלאק אנד בורגר", הרשת שבבעלותו המשותפת.
אבל הדרך אל הטוגן המושלם, מאכל פשוט לכאורה, אינה קלה. הצ'יפס הישראלי מתעתע, ומשנה את פניו בכל עונה. לפי המגדלים והשפים, הקיץ הוא עונתו הטובה ביותר, אז הוא פריך ואחוזי הסוכר בו לא גבוהים. איכותו מושפעת, כמובן, מהתוצרת החקלאית. "תפוחי אדמה שגדלים בחורף מיועדים ברובם ליצוא. בעונה הזאת הם נחטפים באירופה, כי תפוחי האדמה שגדלים בחורף האירופי פחות טעימים", מסביר חיים בן ארי, מנהל השיווק של "הדוד משה". הוא מבחין בין תפוחי אדמה לטיגון, לבישול ולאפייה, ומסביר: "בארץ אנחנו מגדלים ארבעה זנים אדומים לטיגון, שמרכיב החומר היבש שבהם גבוה". מלבד "דזירה", הזנים הבולטים לטיגון הם "לאורה" ו"רודאו".
שנים של גידול תפוחי אדמה הן שגורמות, כנראה, לבן ארי לייחס לפקעת תכונות אנושיות כמעט: "זה פרי צנוע שאף פעם לא העלה את המדד כמו עגבנייה, למשל. המחיר לצרכן הוא לכל היותר 4 שקלים לק"ג".
שוקולד וחמאת בוטנים
מנקודת המבט של המסעדנים שוק התפודים פחות ידידותי. "אנחנו כמעט במלחמה עם הספקים", טוענת שנקר. "מה כבר אנחנו רוצים? שמסעדנים יקבלו במשך חודש שלם אותו שק תפוחי אדמה, שלא תהיה תוצאה אחרת לגמרי בכל פעם שאנחנו טועמים. שזן 'דזירה' יגיע תמיד בשק נפרד ושהגודל יהיה אחיד".
"בחו"ל החקלאים יודעים לומר כמה אחוזי סוכר יש במוצר שלהם, וכמה אחוז חומר יבש", אומר בוקששתר. "בישראל עוד לא הגיעו לדיוק כזה. אולי רק בירקות שמיועדים ליצוא".
בוקששתר וקרטלה מסכימים על התנאים המוקדמים להכנת צ'יפס טוב: הזן המתאים הוא בדרך כלל "דזירה", בעל הקליפה האדומה, המכיל אחוז גבוה יחסית של "חומר יבש". אבל שניהם יוותרו עליו לטובת זנים אחרים בעונות מסוימות בשנה, מפני שכמות הסוכר והחומר היבש בו משתנה לפי העונה. לדברי קרטלה, בחורף תפוחי האדמה מכילים יותר סוכר ולכן משחימים מהר מדי בטיגון ונשארים קשים.
ב"דיקסי", אחרי שהצ'יפס נבחר ונחתך הוא מושרה במים קרים, מנוגב ומיובש, ואז מטוגן חצי טיגון ב-180 מעלות, וטיגון עמוק נוסף לפני שהוא מוגש לצלחת.
ב"פאטאט" שברחוב נחלת בנימין בתל אביב זה קצת אחרת. עידו דגן, הבעלים (יחד עם ליאב ראובן), משרה את הצ'יפס לפני הטיגון במים רותחים, לעתים מתובלים בתבלינים, ואז מטגן ב-160 מעלות, ופעם שנייה, רגע לפני ההגשה, בטמפרטורה שמעל 200 מעלות. "זו השיטה שלנו, והצ'יפס שלנו אכן שונה", הוא אומר.
"פאטאט" מוקדש לצ'יפס, והוא מוגש שם בשלוש צורות: פלחים, מקלוני בטטה ומקלוני תפוחי אדמה. דגן גר באמסטרדם שלוש שנים והתאהב באוכל הרחוב ההולנדי ובצורת ההגשה שלו, ובמיוחד ברוטב האינדונזי "סאטה" המכיל חמאת בוטנים וצ'ילי.
גם לדבריו לא ניכרת ירידה בצריכת הצ'יפס בשעות הערב בקיץ הישראלי; להיפך - הוא מוגש לצד בירה, והמבינים יאמרו שהם חשים בפריכותו ובצבעו הנכון בקיץ. "מי שרוצה סלטי בריאות בלבד לא בא אלינו מלכתחילה", אומר דגן. "אנחנו מגישים לצד הצ'יפס עשרה רטבים שונים, ועד 11 בלילה יש קהל קבוע של צרכנים. יש גם צ'יפס ברוטב שוקולד, שאותו בוחרים מי שיש להם צורך דחוף במשהו מתוק באמצע הלילה".
טקסטורה לילדים
"אני אוהבת שהצ'יפס נגיס, לא שהוא פריך בחוץ ופירה בפנים", אומרת שנקר מ"דיקסי". "כך זה בצ'יפס התעשייתי שנמכר בשקיות חצי מטוגן, ומגודל במיוחד לצורך זה. אבל ילדים אוהבים את טקסטורת הפירה, ולכן שילבנו את הצ'יפס התעשייתי במנת הילדים שלנו, כי הם לא מוכנים לוותר על זה".
ואם ילדים, איך זה עובד במקדונלדס? כשהרשת נכנסה לישראל לפני 14 שנה, גידלו בארץ רק "דזירה" כזן המיועד לטיגון בלבד. "אנחנו רצינו את 'ראס ברבנק', 'שפודי' או 'סנטנה'", מספר עמרי פדן, מנכ"ל הרשת. "מפעל תפוגן לא היה מוכן לוותר על 'דזירה' והחל מאבק שקיבל ממדים לאומיים; שר החקלאות הגן על החקלאים והתנגד ליבוא תפוחי אדמה, שר התעשייה תמך מפני שהתחייבנו להקים מפעל שיקנה גם תוצרת מקומית". בסופו של דבר הצליחה הרשת לשכנע חקלאים לגדל את הזנים, והוקם מפעל (שלימים התאחד עם תפוגן). הכל כדי לקבל את התוצר המזוהה עם הרשת: מקלונים דקים וארוכים. הם מטוגנים ב-168 מעלות, ולדברי פדן, במקלון המאורך יש פחות שומן כי שטח הפנים קטן ביחס למשקל.
בוקששתר, מצדו, אינו רואה בקלוריות מכשול. "אני מקווה שנשכיל להיות מאוזנים ולא היסטריים מבחינת תזונה", הוא אומר. "אם את מצהירה שלעולם לא תאכלי משהו, תמיד תיכשלי. לעומת זאת, לצאת מדי פעם בערב ולאכול צ'יפס זה נחמד מאוד".
