בצק שמרים דקיק ופריך, לא אוורירי מדי, הוא תמיד מעטפת טובה למילוי ירקות.
חומרים (ל-4-6 מנות):
לבצק:
1 ו-2/3 כוסות קמח
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/4 כוס שמן זית
קורט אגוז מוסקט מגורר
1/2 כפית מלח
1/4 כפית שמרים יבשים
למילוי:
400 גרם עלי תרד טריים
1/2 בצל סגול, קלוף ופרוס דק
10 זיתים, מגולענים וקרועים ביד
2 ביצים
200 גרם גבינה קשה (צהובה), מגוררת
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל
לציפוי:
זרעי שומשום
הכנה:
מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים 2-3 דקות. יוצרים כדור בצק, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של שעה וחצי או שעתיים (אפשר גם לילה במקרר). הבצק לא אמור להכפיל את נפחו, אלא לתפוח מעט.
שוטפים את התרד, מנערים מהמים, ומניחים בסיר גדול, על אש גבוהה, עד שהעלים מאבדים מנפחם ומקבלים צבע כהה. כשהתרד מתקרר סוחטים אותו היטב בידיים וקוצצים בסכין חדה.
מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעלה דקיק בגודל 40x30 ס"מ (עובי של 3-4 מ"מ), ומניחים על תבנית תנור. מפזרים על הבצק את עלי התרד (משאירים שוליים של כ-3 ס"מ ללא מילוי), את הבצל ואת הזיתים.
שוברים את הביצים בקערית וטורפים קלות, רק כדי לשבור את החלמונים. יוצקים את רוב הביצים על התרד והבצל ושומרים כף או שתיים בקערית, כדי למרוח על הבצק מבחוץ. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת ומתבלים באגוז מוסקט, במלח ובפלפל.
מקפלים צד אחד של הבצק לכיוון המרכז, ומעליו את הצד השני, כדי ליצור מאפה מוארך. מקפלים למעלה ומדביקים את שולי הבצק בשני קצוות המאפה, כדי שהמילוי לא יברח. בסכין חדה חורצים חריצי רוחב בבצק, כל 2-3 ס"מ, כדי לאפשר לאדים לצאת.
מושחים את החלק העליון של הבצק בביצה הטרופה שנותרה ומפזרים זרעי שומשום. אופים בחום של 200 מעלות, עד שהבצק מזהיב (30-40 דקות). מצננים מעט כדי שהבצק יהיה פריך (רצוי על רשת). עדיף להגיש חם או פושר, אבל אפשר גם בטמפרטורת החדר.
