אוכל של סבתא, גיל חובב | סבתא בישלה דייסה (וצימעס, ומג'דרה, וקרעפלך)

אוכל של סבתא גיל חובב. צילומים: רלי אברהמי. הוצאת קרפד ומודן, 200 עמ', 98 שקלים

גיל חובב מודאג. האיש חרד לעתיד ילדינו. מבועת מכך שבורשט רוסי, במיה במיץ, קובה סלק, בלינצ'ס ושאר נכסי צאן ברזל ממטבחה של סבתא מתחילים לעבור מן העולם; הוא מוטרד משפים ומיועצי דיאטה המציעים מזון אופנתי ובריא כתחליף לאורז לבן עם נחשים, כבד קצוץ, רולדה עם ריבה ושאר פינוקי סבתות שעליהם גדלנו. בניסיון לשמר את המסורת הקולינרית של הארץ, החליט חובב לעשות מעשה וכינס יחדיו מתכוני סבתות מכל העדות, "רגע לפני שכל המתכונים האלה הולכים לאיבוד, רגע לפני שיער עבות של עשבי תיבול טריים, תירס מהונדס וקינואה אורגנית קובר אותם תחתיו, רגע לפני שהמורשת המטבחית המופלאה של הסבתות של כולנו טובעת באוקיינוס של אוכל ממותג".

חובב בנה קריירה תקשורתית משגשגת משילוב של זיכרונות על אוכל, כישרון הבעה בלשון העברית וחיבה יתרה לאבקות מרק. בספרו החדש, הכרוך כאלבום מוזהב של פעם, הוא ממשיך לשאת בגאון את לפיד הזיכרון הקולינרי הקולקטיווי ומנסה להעביר אותו הלאה, "מלווה בזיכרונות אוהבים של נשים חכמות וחרוצות שממש לא האמינו בסושי-שמושי, אבל בהחלט האמינו בבישול כהלכה, בשכל ישר, בחיסכון ובאהבה".

מרק קרופניק לצד קובה במיה, ממליגה לצד קוסקוס, גפילטע פיש לצד חריימה, צימעס ומג'דרה, קרעפלך ומפרום, קוגעל ובואיקוס, גומבוץ ומרציפן - לכל מעדני סבתא אלה ולרבים נוספים יש מקום של כבוד בספר. בשונה מספרי בישול עדכניים, השופעים שיטות בישול מתוחכמות וחומרי גלם איכותיים, אך קמצנים במספר המתכונים, לפנינו ספר בישול צנוע, אך נדיב בכמות. לא פחות מ-129 מתכונים כלולים בספר, המחולק לעשרה פרקים בצורה מסורתית: מרקים, חמוצים וכבושים, סלטים, תוספות וצמחוני, דגים, עוף, בשר, מאפים מלוחים, עוגות ועוגיות, מתוקים. לכל מתכון מקדים חובב כמה מלים בסגנונו האישי המוכר, שיש לו חסידים. נכדים צינים אולי ייהנו מהמלל פחות מהסבתות, אבל גם הם יצליחו לעקוב אחר הוראות ההכנה הפשוטות והבהירות, הממוספרות כהלכה לנוחות המבשלים.

הרבה יותר מהמתכונים כובשים את העין ואת הלב עשרה תצלומי דיוקן משובחים ומרגשים המשובצים ביניהם, וחולקים כבוד ויקר לתשע סבתות שתרמו מתכונים וביוגרפיות קצרות, ולגבר אחד, שקיבל בחלומו מתכון של אמו לטורוש בלש, אותם כיסי גבינה אפויים מהונגריה, שכבשו כל חלקה טובה בקונדיטוריה העברית במשך כמה עשורים. בדומה לעבודותיה במדור "מצב משפחתי" במוסף "הארץ", צילמה רלי אברהמי את הסבתות בסביבתן הטבעית, במטבח הביתי. שם, בחלקת אלוהים הקטנה שלהן, אנו פוגשים, בין השאר, במתילדה כץ, שמוסיפה עמבה לכל תבשיל; בצביה כספי, שלמדה מאם בעלה, "הפולנייה שבפולניות", להכין קוגעל; בקלמאנס פישל, המסבירה כי בהכנת קוסקוס "מי שמתחמן ומקצר מקבל תוצאה מאכזבת"; בלוסי צ'יבלי, בת למשפחת דייגים ביפו, המעידה כי דייג אוהב דגים; ברנה קליין לבית נפתלי, היחידה ממשפחתה ששרדה בשואה, שמספרת כי שזיפים מסוג "שגיא" המשמשים אותה כיום להכנת גומבוץ הם שזיפי נוף ילדותה בטרנסילווניה.

במטבחים מיושנים ובלתי מעוצבים בעליל, ליד שעוונית שולחן האוכל, כאשר ברקע פרחים מלאכותיים, צנצנות חמוצים, מגבות רקומות ומפיות מקרמה, מצליחה אברהמי ללכוד בעדשת המצלמה אותנטיות, אהבה וגאווה ביכולת ההזנה, שהן-הן חומרי הגלם האמיתיים של אותו לפיד זיכרון קולינרי שחובב מנסה לשאת במלותיו. לאווירה הנוסטלגית תרמו גם סטודיו רות רהט בעיצוב הספר, ואלי הופנר ואיתיאל ציון בעיצוב ובצילום המנות - על קרשי חיתוך מצולקי סכין, בסירי נירוסטה משומשים לעייפה, בכלי הגשה שעבר זמנם, בצלחות פורצלן מעוטרות פרחים המונחות על מפיות תחרה.

ובאשר למתכונים: אחדים מהם, עתירי השלבים והמורכבים להכנה, כמו מרציפן אמיתי, מרק דושפרה בוכרי, גפילטע פיש פולני, ספנקופיטה יוונית או חצ'פורי גרוזיני, אכן ראויים לשימור למען הדורות הבאים. אחרים לא ייעלמו כל כך מהר - האם יש בית עם ילדים שבו לא יודעים להכין מקרוני ברסק עגבניות או עוגה כושית? וגם לא כל מה שבישלו פעם במטבח ביתי חייבים להעביר מדור לדור. או כפי שמשיב איש חכם, שבמקרה הוא אבי, בכל פעם שמציעים לו עוגה ביתית: "תלוי מאיזה בית".

בספר יש לא מעט מתכונים עתירי אבקות מרק, שמן תירס ומרגרינה, שמוטב היה להשאיר בחוץ או לפחות לעדכן. האומנם חייבים להשתמש בחצי כוס שמן תירס לסלט ביצים או בכוס מיונז להכנת סלט משלושה חצילים קלויים? ומי באמת רוצה מתכון להכנת פתיתים דווקא עם כוס מרק עוף מאבקה? ("ברור שמאבקה", ממליץ חובב שוב ושוב באינספור מתכונים, כאילו להכעיס). נכון, אין זה פשע נגד האנושות להשתמש מדי פעם בפעם באבקה, אבל זה ממש לא הכרחי ובוודאי לא סיבה לגאווה.

אבקת המרק היא רק משל למלכודת הנוסטלגיה שלתוכה נופל הספר. נוסטלגיה במיטבה - אותו געגוע לימים עברו, אותו מבט לאחור במלנכוליה מתקתקה - מאפשרת דיאלוג מפרה בין הווה לעבר. היא יוצאת מההווה, על פגמיו וחסרונותיו, ומנסה להשפיע עליו מטוב הימים שאינם עוד. אבל נוסטלגיה עיוורת - התרפקות רומנטית על העבר תוך כדי אידיאליזציה שלו, התעלמות מפגמיו וניכור לרוח הזמן המשתנה תדיר - היא ריאקציה שמרנית, לא חיננית במיוחד, המבטאת יותר מכל חרדה משינוי וקושי להטמיע חדש בישן. ב"אוכל של סבתא" יש משתיהן. כאשר הנוסטלגיה במיטבה, כמו בצילומיה של אברהמי ובכמה מהמתכונים, העונג צרוף. כאשר היא עיוורת, נשאר בפה טעם של אבקת מרק.



צביה כספי במטבחה עם קוגעל על פי מתכון פולני

תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ