שיטוט לילי ברחוב מרמורק בתל אביב חושף את המראה הבא: מתחת לפסאז’ מקורה בצמוד לבנק ישנים שלושה דרי רחוב. הם מצליחים לישון חרף הפעילות הרועשת, שמתרחשת כמה מטרים מהם, בזמן שעובדי הסופרמרקט, שנמצא בקרבת הבנק, משליכים סחורה החוצה. בבסיס ערימת האשפה ניצבים קרטונים מלאים בירקות, שעליהם מונחים עופות שלמים עטופים בניילון נצמד, מוצרי חלב ולצדם קופסאות חומוס וטחינה. העובדים מסדרים את האשפה על עגלה ומסיעים אותה אל הפח שבירכתי החנות. סביר להניח שפעילות דומה תתרחש מאוחר יותר הלילה גם בחלק האחורי של שני הברים בהמשך הרחוב.

הקירבה בין דרי הרחוב במרמורק לבין המזון הנזרק ממש באותו הרחוב לפחי האשפה היא תופעה שכיחה בכל העולם. בין אנשים רעבים לבין אוכל מושלך מפריד מרחק קצר מאוד, אבל פעורה ביניהם תהום עמוקה. בגדה אחת שלה ניצבת תרבות השפע הבזבזנית ובקצה השני עוני מחפיר. הפער הזה קיים בכל העולם, בין אם מדובר במרחק בין אנשים שונים באותו הרחוב, קבוצות שונות בתוך אותה מדינה, או בין מדינות שונות בעולם. בזמן שמיליארד בני אדם בעולם סובלים מרעב, ממש לידם נזרקים כ–40% מהמזון המיוצר עוד לפני שהוא מגיע אל סף הצלחת ‏(ההערכות נעות בין 30 ל–50%‏).

ההשלכה של מזון נעשית בכל החוליות של שרשרת האספקה האנושית - זה מתחיל אצל החקלאים, עובר דרך יצרניות המזון, רשתות השיווק, מטבחים של מסעדות ושירותי קייטרינג ומסתיים בקרב צרכנים פרטיים. על פי דו”ח, שפורסם החודש על ידי מכון המהנדסים של בריטניה, ארבעה מיליארד טון מזון מיוצר בעולם מדי שנה ושני מיליארד מתוכו מושלך עוד לפני שהוא מגיע לאדם כלשהו. על האוכל הנזרק יש להוסיף גם את המשאבים שהושקעו לשווא בגידול ובייצור שלו - קרקע, אנרגיה ומים.

הדו”ח קבע שהבזבזנות היא גלובלית, אבל בכל מקום הגורמים לה שונים. במדינות שנמצאות בשלבי פיתוח, כמו מדינות אפריקה, עיקר הבזבוז מתרחש בעקבות קציר, שינוע ואחסון לא יעילים, מה שגורם לתוצרת להיות מנוהלת בצורה לא טובה ולהתקלקל. בראיון עם מחבר הדו”ח, ד”ר טים פוקס, ראש המחלקה לאנרגיה וסביבה במכון המהנדסים הבריטי ‏(שכולל יותר מ–100,000 חברים ברחבי העולם‏), הוא מסביר שלמהנדסים בעולם יש תפקיד חשוב בשיפור הטכנולוגיה במדינות המתפתחות.

“בראש ובראשונה עלינו לשפר את התשתיות במדינות הללו - כבישים, מערכות אחסון, אספקת חשמל ומים, טיפול בביוב ותקשורת. אחר כך עלינו לעזור בהשגת ציוד ראוי לשינוע ואחסון. ולבסוף להדריך את החקלאים ומנהלי החנויות כיצד לייעל את המערכת כך שפחות מזון ייזרק. אתן לך דוגמה: במזרח אפריקה יש בשנים האחרונות בעיה עם דגנים - הם מאוחסנים במקומות לחים מדי, מה שגורם להם להתקלקל במהירות. לחקלאים חסר מידע על מידת הלחות המתאימה, ציוד מתאים לעשות זאת וגם חשמל כדי לקיים תנאי אחסון נאותים. התוצאה היא שמשלוחי תירס ובוטנים רבים הופכים בתנאי לחות למצע פורה לפטרייה שגורמת לסרטן. במערב יש מחקר נרחב על אחסון בטוח של דגנים כדי להימנע מכך, אבל ההשלכות החיוביות שלו לא מגיעות אל מזרח אפריקה בגלל מחסור במהנדסים ותשתיות”.

אשפת מזון רבה נערמת גם אצל צרכני הקצה - בין 30% ל–50% מהמזון שנקנה במדינות מפותחות נזרק בבתים. “כמות המזון שנזרקת בעולם המערבי מעוררת פלצות”, מזדעק פוקס. “הבעיה העיקרית היא חוסר ערך כלפי המזון. המצב הזה יכול להשתנות על ידי התנהלות ביתית, מסחרית ופוליטית נכונה יותר. באמצעות פרסום הדו”ח ביקשנו לעודד את כולם - החל בראשי ממשלה, דרך מנהיגים עסקיים וכלה באנשים פרטיים - לחשוב על הערך של מזון ולתרום את חלקם הקטן בהפחתת הזריקה שלו. אנחנו מאמינים שאפשר לספק בין 60% ל–100% יותר מזון בעולם באמצעות כמה צעדים פשוטים של התייעלות”.

הדו”ח של פוקס מציע, למשל, שהאו”ם יעבוד בצמוד למהנדסים ברחבי העולם, במטרה לוודא שממשלות מיישמות תוכניות לחיסכון במזון, הפחתה של ההשלכה שלו ויציאה בקמפיינים שמעודדים צרכנים לצרוך בתבונה. המשרד הישראלי להגנת הסביבה יצא עם קמפיין כזה ב–2011.

הממצאים של הדו”ח האחרון דומים מאוד לתוצאות שעלו במחקר אחר, שנערך בשנים 2010–2011 על ידי ארגון המזון והחקלאות של האו”ם ‏(FAO‏). על פי האו”ם, במדינות המתפתחות, 40% מהאשפה נוצרת בזמן הקציר והעיבוד של רכיבי המזון, ואילו במדינות המפותחות, 40% מהמזון נזרק אצל המשווקים והצרכנים. חיזוק נוסף לנתוני הזריקה הגבוהים מגיע מכיוונו של ד”ר אמנון ליכטר, מנהל המחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר קטיף במכון וולקני בישראל: “הנתון של השלכת 50% מזון חוזר על עצמו כמעט בכל המחקרים שנעשו בנושא מאז שנות ה–80, כך שאפשר לומר גם שהוא נכון וגם שלא חל כל שיפור בנושא”.

 

עודפים, לא שאריות

בכל יום שישי נפגשים כמה מתנדבים של ארגון לקט, ארגון גג להצלת מזון בישראל וחלוקה שלו לנזקקים, בפאתי שוק המזון של דיזנגוף סנטר בתל אביב. הם מגיעים עם עגלת מתכת תעשייתית ועליה כמאה קופסאות ריקות. אחרי ברכות שלום חמימות עם אנשי דוכני המזון מתחילים פיני ורחלי פפר, דניה לטר ודומיניון אקפצ’י לאסוף את העודפים הרבים שנותרים בדוכנים. בתוך שעה כל הקופסאות מלאות באוכל איכותי, שעד לפני רגע נמכר בכ–30 שקל למנה.

הקופסאות מועמסות על העגלה, משם אל הטנדר הקטן של הארגון וממנו הן נפרקות בלבו של גן לוינסקי. שם הן מונחות על שולחן, שהוצב מבעוד מועד על ידי מתנדבים אפריקאים ופיליפינים מכנסיית Redeem Church of God, שבדרום תל אביב, ומחולק לכל האנשים שעומדים בתור הארוך המשתרך בקצהו. התור כולל אפריקאים רבים, אבל לא רק - גם תושבי השכונה הצברים מגיעים למקום באופן קבוע כדי למלא קופסאות הביתה בשביל סוף השבוע.

הזוג פפר מתנדב בלקט כבר שנים רבות. הם מספרים שגם בחמישי, יום נוסף שבו שוק האוכל בסנטר פעיל, מגיעים מתנדבים לאסוף את העודפים ולהביא אותם אל בית תמחוי בשם לשובע בדרום תל אביב. בחמישי העודפים מספיקים בשביל להאכיל 600 איש ובשישי קרוב ל–700. אנשי הדוכנים מספרים שבכל יום הם נותרים עם כ–10% עודפים.

“פעם הייתי מכינה פחות כדי לא לזרוק, אבל אמרו לי שהדוכן לא נראה טוב, שאני צריכה להכין כמות גדולה יותר כדי שייראה מלא”, מסבירה אחת מנשות הדוכנים את הסיבה לעודפים הרבים. את מה שלא נמכר מעבירים אנשי השוק בשמחה ללקט. “כולם מרוויחים מזה”, מסביר אחד מהם. “אנחנו מרגישים שאנחנו תורמים משהו, לקט מאכילים אנשים והנהלת הסנטר החליפה את פחי האשפה הגדולים בקטנים מאז שלקט התחילו לאסוף כאן שאריות”. “עודפים, לא שאריות”, מזדעק פיני ומסביר: “שאריות זה מזון שנשאר בצלחת, ועודפים זה אוכל טעים שאפשר לאכול”.

בשנת 2012 אסף ארגון לקט 9,360 טון שאריות מזון - תוצרת חקלאית, ארוחות חמות ואוכל מעובד. באותה שנה חולקו באמצעות הארגון 793,000 ארוחות חמות, כולן היו מושלכות אלמלא הפעילות שלו. ארגון אחר שעוסק בהצלת מזון וחלוקה בישראל הוא ארגון לתת, שפועל גם הוא כארגון גג עבור 150 ארגונים מקומיים ב–95 יישובים ברחבי הארץ.

שנת 2012 היתה השנה שבה הצליח הארגון לאסוף את כמות המזון הגדולה ביותר מאז נוסד בשנת 96’ - סחורה בשווי 40 מיליון שקל. “זה נשמע מרשים, אבל זה כלום לעומת הפוטנציאל הקיים. אנחנו מעריכים שאפשר לאסוף סחורה בשווי של 300–400 מיליון שקל, זאת אומרת שאנחנו עומדים רק על 10%. יש עוד כל כך הרבה מה לעשות”.

מה הם החסמים, למה לא אוספים יותר?

“יש מגבלות רגולטוריות מכיוונה של המדינה. אסור לתרום מוצרי בשר או חלב, למשל. הצענו לרשויות הממשלה להקים מיזם לאומי לביטחון תזונתי, שירכז את הטיפול בנושא מול כל הגורמים. הרעיון התקבל בצורה חיובית באופן תיאורטי והבטיחו לנו הרבה הבטחות, אבל מעבר לפעילות הוולונטרית של העמותות בישראל, דבר לא מתרחש. אם המדינה היתה מסייעת בתחום, היה אפשר להציל פי 10 ויותר ממה שמצילים היום. עשינו חישוב שבהשקעת 30 מיליון שקל בתשתיות, משאיות, מחסנים ורגולציה, אפשר יהיה להציל מזון בשווי 300 מיליון שקל. הצלת מזון היא פעולה שאין בה חסרונות - זה טוב לסביבה ולאנשים ולא דורש השקעה גדולה - אז לא ברור למה המדינה לא עושה יותר לשם כך”.

נקודה מעניינת בסוגיה הזאת עולה ממחקר, שנערך במסגרת תוכנית עמיתי קורת של מכון מילקן, על הקשר בין השלכת מזון לבין הזנת נזקקים בישראל. המחקר מצביע על כך שבשנת 2006 ניתנו ארוחות חמות בבתי ספר בישראל ל–104,000 תלמידים. הן ניתנו להם על ידי אחד מ–45 קבלני מזון שפועלים בתחום. עלות מפעל ההזנה הזה עמדה באותה שנה על 127 מיליון שקל, מתוכם שילמה הממשלה רק 32 מיליון שקל, כרבע מהסכום הכולל.

מבחינה סטטיסטית, ממשלת ישראל מימנה באותה שנה את הזנתם של 26,000 תלמידים בלבד. המחקר קובע ששינוי במדיניות היה מאפשר להזין 482,000 תלמידים, שהם פי 18.5 מהכמות שממומנת על ידי הממשלה: “אם היו מרחיבים את מפעל ההזנה לכל בתי הספר היסודיים וגני הילדים בישראל, אז 1,150,000 ילדים היו מקבלים ארוחה חמה ו–500 קבלני מזון היו מקבלים עבודה”, נכתב שם.

בסביון זורקים יותר

האוכל המושלך בישראל שלא מוצא את דרכו אל הארגונים להצלת מזון מגיע אל אתרי הפסולת השונים ברחבי הארץ. אל חירייה, תחנת מעבר לפסולת, מגיעה האשפה של 30 רשויות מקומיות בגוש דן, שם היא נדחסת לתוך משאיות גדולות ומובלת אל אתרי הטמנה אחרים כמו גני הדס, או דודאים. בכל יום מגיעים אל חירייה 3,200 טון אשפה, ורק כ–25 טון מתוכה היא אשפה אורגנית, שהופרדה כבר בבתים או בבתי עסק ‏(הפרדה במקור‏).

פרט לכ–25 הטון הללו, הפסולת בחירייה מעורבבת - פלסטיק עם אלקטרוניקה, עם זכוכית, עם מזון ועוד. על קיומן של שאריות מזון באתר מעידה הצחנה הכבדה ששוררת שם. במהלך סיור במקום מסביר יפתח ענבר, עוזר מהנדס באיגוד ערים דן, שהריח הרע נובע מתהליך התסיסה של החומר האורגני. “פסולת אורגנית שמוטמנת בקרקע גורמת לשחרור גז מתאן, שתורם לאפקט החממה פי 20 מפחמן דו חמצני”, הוא מציג את אחד האספקטים הסביבתיים של השלכת מזון.

אילן גלבוע, תברואן באיגוד ערים דן, מציין שכמות המזון הרבה באשפה הישראלית היא אינדיקטור למצב כלכלי. “ככל שאנחנו עשירים יותר, אנחנו זורקים יותר”, הוא קובע, “יש גם דיפרנציאציה בין אזורים סוציו־אקונומיים שונים. בסביון, למשל, זורקים יותר מאשר ברהט. משפחה ענייה תאכל את כל האבטיח ותקלה גם את הגרעינים, משפחה עשירה תאכל כמה פרוסות ותזרוק את השאר. משפחה ענייה תהפוך לחם מאתמול לטוסט, ואילו משפחה עשירה תשליך אותו כבר באותו ערב”. גלבוע מזכיר שאוכל לא מגיע לבד, אלא כמעט תמיד מלווה באריזות פלסטיק, נייר ואלומיניום רבות, מה שמגביר עוד יותר את כמות הפסולת.

במחקר של מכון מילקן עלה נתון מעניין נוסף: בשנת 2006 הושמדו בישראל 32,802 טון עודפי ייצור חקלאי, הכוללים פירות, ירקות וביצים. “בכל שנה מתבצעות מספר השמדות מכוונות של גידולים חקלאיים, לצד השארה של יבולים בשדה”, אומר גיא יהושע, המנהל של פרויקט האיסוף מחקלאים בארגון לקט. “השמדות מתרחשות כשיש עודפים במחסנים והמחירים עומדים לרדת. השארה של יבול בשדה מתרחשת כשהתוצרת לא מספיק יפה והמחיר שהחקלאי יקבל עליה לא יעלה על מחיר הקטיף”.

בקיץ האחרון הושמדו, למשל, 20,000 טון תפוחי אדמה בישראל מכיוון שמחירם בשווקים היה נמוך. ארגון לקט הצליח לשים ידו רק על 40 טון מתוכם. ירק נוסף שזכה השנה לעדנה בקרב נזקקים הוא הקולרבי. מזג האוויר הקר גרם לכך שעל חלק מהתוצרת הופיעו נקודות חומות קטנות. הירק היה טוב למאכל, אבל לא מספיק טוב לשיווק, וכך הוא הגיע אל זרועות ארגון לקט, ומשם אל קרש החיתוך של משפחות רבות.

גם חלק מהפלפלים הנודעים של הערבה הגיעו אל הארגון השנה. “בכל שבוע במהלך עונת הקטיף של הפלפלים חקלאי הערבה היו מביאים לנו בין שתיים לארבע משאיות של פלפלים מסוג א’. הם נפסלו לשיווק כי לא עמדו בקריטריון של 250 גרם לפלפל, אבל הם טעימים מאוד”.

כך נעשה גם עם תפוחי עץ מרמת הגולן - זו השנה החמישית שבסוף העונה מתנדבי לקט מגיעים אל המטעים כדי לקטוף כ–3,000 טון תפוחים עודפים. הארגון קוטף בסך הכל כ–9,000 טון תוצרת חקלאית מדי שנה ומחלק אותה למי שזקוק לה.

 

כסת”ח התוקף

יצרניות מזון הן כתובת נוחה לפירות וירקות שמבחינה אסתטית אינם מתאימים לשיווק. כך, למשל, תותים שנחשבים לא אסתטיים מספיק בשביל הסופרמרקט יכולים להתאים למפעל להכנת ריבה. היצרניות אף לוקחות חלק פעיל בהליכי הצלת המזון והעברתו לנזקקים. מדי יום בשבע השנים האחרונות חילק ארגון לקט כ–7,600 כריכים ל–112 בתי ספר ב–32 ערים בישראל. הארגון מקבל את הלחמניות ממאפיות שונות שמעבירות לו עודפים, ויצרניות מזון רבות מוסרות לו ממרחים, שתוקפם קצר מועד ‏(אבל הם עדיין טריים‏) או שיש פגם באריזתם.

אורי נתן, עוזר מנכ”ל בקבוצת אסם, מסביר כיצד עובד הליך הצלת המזון: “קיימים שלושה קריטריונים שפוסלים לשיווק מוצרים שהם איכותיים וטובים למאכל - תוקף קצר מדי, אריזה פגומה, או עיצוב גרפי לא נכון על האריזה. את כל אלו אסם לא משליכה, אלא מעבירה לארגונים השונים לנזקקים, בעיקר לארגון לתת”.

מארגון לתת מסרו שב–2012 התקבלו תרומות מיצרניות מזון בשווי של 35 מיליון שקל. אסם היתה התורמת הגדולה עם סחורה בשווי 11 מיליון שקל, אחריה תנובה עם שמונה מיליון שקל, יוניליוור עם ארבעה מיליון שקל ושטראוס תרמה סחורה בשווי שלושה מיליון שקל.

ליכטר מציין שתווית התוקף על מוצרים מעובדים היא אחד הגורמים המרכזיים להשלכת מזון בצומת שבין היצרניות לרשתות השיווק. “הרבה פעמים מועד תפוגת התוקף המצוין הוא כסת”ח ותו לא. השלייקס שניתנים כאן הם גדולים יתר על המידה”.

אלי פדידה, המנכ”ל והבעלים של חברת פסטה נונה לייצור מוצרי פסטה וארוחות איטלקיות מוכנות, מספר שהמחשבה על אי השלכת מזון מתחילה דווקא בתוקף שלו: “המוצרים שלנו מיוצרים בטכנולוגיה חדשנית, שמאריכה את חיי המדף שלהם. באופן הזה, לצרכן יש מספיק זמן לצרוך את המוצר”. מה שבכל זאת פג תוקפו מושלך, ולטענתו של פדידה מדובר ב–2% בלבד מהמחזור של החברה.

חיסכון נוסף שקשור בתוקף המוצרים מתואר על ידי פיני גורביץ, מנכ”ל חברת יכין ‏(זנלכל‏) למוצרי פירות וירקות מעובדים. ביכין עובדים על פי שיטה של תכנון הייצור לפי המכירה בפועל. “אנחנו מייצרים מלאי שתואם את הביקוש וכך מצמצמים עד לאפס את העודפים והתאריך האחרון לשימוש. בגלל שאורך חיי המדף של מוצרינו נע בין שמונה חודשים לשלוש שנים, כמות ההשלכה אצלנו שואפת לאפס. אני מאמין שהמספרים הגדולים הם נחלת היצרניות של מוצרים בעלי אורך חיי מדף קצר, שם מדובר באחוזים שלמים מסך היקף הייצור”.

משיחות עם גורמים שונים בתעשיית ייצור המזון נראה שמרבית היצרניות עושות מאמצים כדי להשליך כמה שפחות, בעיקר משיקולים כלכליים, וכי הדבר מתאפשר הודות לייעול פשוט של מכונה או שינוי בנוהלי העבודה. עיקר ההשלכה נעשה אפוא ברמה הבאה בשרשרת האספקה - רשתות השיווק.

במחקר שערך ההיסטוריון הבריטי טריסטרם סטוארט ‏(לחצו לראיון‏ עם טריסטרם סטוארט) עבור ספרו “פסולת: הבנת סקנדל המזון הגלובלי”, הוא מצא שבארצות הברית יש פי שניים יותר מזון ברשתות השיווק מהכמות הדרושה כדי להאכיל את כל אזרחי המדינה. על פי מחקר אחר, שהתבצע בארצות הברית על ידי אוניברסיטת אריזונה, עולה שסופרמרקטים ומסעדות בארצות הברית מייצרים כ–27 מיליון טון פסולת, שמהווים 90% מפסולת המזון שמגיעה למטמנות.

טריסטראם סטיוארט: השערוריה העולמית של בזבוז המזון

 

גם בישראל המצב ככל הנראה דומה, אולם בלתי אפשרי להשיג נתונים מספריים. ליכטר, ממכון וולקני, מסביר: “רשתות השיווק לא רוצות שנדע כמה אוכל מושמד, כי אנחנו משלמים גם על העגבנייה שהם זרקו, לא רק על זו שקנינו”.

אל רוח הדברים מצטרף גם וינטרוב, מארגון לתת: “ברשתות השיווק יש הרבה מאוד מזון שמושמד, כי אין הסדרה רגולטורית של הנושא. הרגולטור חוטא פעמיים - בפעם הראשונה כשהוא לא מסדיר את ההשלכה ובפעם השנייה כשהוא לא מאפשר פתרונות של תרומה מסודרת מרשתות השיווק אל הנזקקים”.

רשת השיווק שופרסל מסרה את הדברים הבאים: “הנתונים מראים כי רמות הפחת (אובדן סחורה בלתי נמנע שמתרחש בין תהליך הייצור ועד למכירה) בתחום הפירות והירקות בישראל גבוהים יחסית לעולם, זאת בשל האקלים החם. בשנה האחרונה שופרסל התמקדה בצמצום הפחת בתחום הפירות והירקות באמצעות שינוי שיטות העבודה והתפעול לאורך כל השרשרת - החל בשלב קליטת הסחורה, דרך הטיפול בה במחסנים ובמערך ההפצה וכלה בניהול המלאי בסניפים והנחתו על המדף. ואכן, שיעורי הפחת הופחתו משמעותית”.

רמי לוי, הבעלים והמנכ”ל של רשת החנויות רמי לוי, נחרץ מאוד כשהוא מצהיר שהרשת שלו “לא זורקת כלום”.

זאת אומרת שבסוף היום הפחים בחנויות רמי לוי ריקים?

“הפחים ריקים באופן חד משמעי. אני חושב שאסור לזרוק אוכל. בכל בוקר אבא שלי אוסף את כל הפירות, הירקות והלחמים שהם סוג ב’ ומחלק לבתי נזקקים”.

הסחורה בחנויות שלך היא זולה, מה שיכול לעודד צרכנים לקנות יותר ממה שהם צריכים ואז לזרוק. זה חלק מהשיקולים של הרשת?

“אני מחנך את הלקוחות שלי לא לקנות מעבר למה שצריך על ידי סידור החנויות בצורה כזו שלא מעודדת קנייה מוגזמת. למשל, המתחרים שלנו שמים את המקררים בקצה החנות, כדי שהלקוחות ייאלצו לעשות סיבוב ארוך עד המקרר. אצלנו המקררים הם ישר בכניסה".

רמי נר־גאון, הבעלים של סופר העיר, סופרמרקט עצמאי ברחוב קרליבך בתל אביב, הסכים למסור נתונים משוערים על השלכת מזון בחנותו. על פי נר־גאון, מדי שבוע הוא משליך כ–10% מהסחורה בסופרמרקט. “הבעיה העיקרית היא פירות וירקות”, הוא מציין, “כי מוצרים יבשים אפשר להחזיר ליצרניות ולקבל על כך החזרים, אבל פירות וירקות אין למי להחזיר ואני נאלץ לזרוק אותם”.

נר־גאון מספר שהיום הוא כבר יודע איזו כמות פחות או יותר להזמין כדי שההשלכה תהיה מינימלית מצד אחד, ושהתצוגה לא תהיה עלובה, מצד שני”.

גם בטיב טעם הסכימו לחלוק אומדנים. לא מדובר במספרים מדויקים, אלא במספרי כלל האצבע של הפחת ברשתות השיווק: “הפחת ברשת קמעונאית, שכולל גם את כל המוצרים שלא עוברים דרך הקופה ‏(כלומר גם אובדן מגניבות ומסיבות אחרות‏) במחלקת הירקות, נע בין 5% ל–10%. במחלקת הבשר הקפוא זה מגיע לסדרי גודל של 2%–3% ובבשר טרי עד 5%, מפני שהרשת קונה בעלי חיים שלמים ומפרקת אותם, וכך נותרים חלקים שלא נצרכים. במוצרים היבשים מגיע הפחת לכ–2%”, אומר יוסי שליו, ראש אגף הסחר והשיווק של טיב טעם.

לפי שליו, בכל הקשור לירקות, פירות ובשר יש השלכה קבועה, שאין הרבה מה לעשות כדי להצילה. “אבל באגף המוצרים היבשים והמצוננים ‏(חלב וממרחים‏) אפשר להתנהל באופן חכם כך שהזריקה תהיה קטנה יותר”. אחד מהעזרים היא תוכנת מחשב לניהול מלאי, שעושה חישובי הזמנות והחזרות על סמך ההיסטוריה של החנויות השונות ומועדים ראויים לציון כמו חגים, סופי שבוע, מבצעים וכדומה.

אחד מעובדי הסופרמרקט של רשת שיווק גדולה הסכים לערוך סיור חשאי במה שמכונה “אחורי” הסופרמרקט. המראה הנגלה הוא תמונת ראי של הסופרמרקט הגלוי - ארגזים על גבי ארגזים של סחורה יבשה, ירקות ופירות ומקררים מלאים במוצרי חלב, בשר וממרחים, רק ללא הסדר המופתי שמאפיין את התצוגה הקדמית.

חלק אחד של המחסן מיועד לשיווק בהמשך השבוע וחלק אחר מוקדש למוצרים שנועדו להחזרה אל יצרניות המזון. אנשי המכירות של יצרניות המזון עובדים קשה כדי לשכנע את הרשתות שהמוצר עומד “להיחטף” מהמדפים ופעמים רבות המציאות שונה, מה שגורם לשיעור החזרה גבוה. עובד אחר מספר שמזון רב ברשתות השיווק נזרק לאחר שהוא מתקלקל עקב כיבוי המקררים בשבת.

“אחסון הוא שביל הזהב של רשתות השיווק”, קובע ליכטר. “אם הן יידעו לאחסן את המזון באופן יעיל יותר, אפשר יהיה להאריך את חיי המדף של המוצרים. לדעתי, הן לא מקצות מספיק מחשבה לשאלה כיצד לשפר את איכות האחסון מתוך שיקולים מסחריים. במכון וולקני פיתחנו שיטות של עיכוב חיי המדף של עגבנייה בשבוע נוסף, אבל הטכנולוגיה הזאת עולה יותר כסף, ובגלל זה רשתות השיווק לא מעוניינות ליישם אותה.

“אנחנו נתקלים גם בהרבה טעויות של משווקים שנובעות מחוסר הבנה. דוגמה לכך היא אחסון ירקות ופירות שעוד לא עלו על המדפים בקירור, הוצאתם אל המדף הלא מקורר במשך שעות המכירה והחזרה שלהם אל הקירור במשך הלילה. בכל חזרה כזו למקרר יש ירידה באיכות הפרי, מה שגורם להשלכה מוקדמת שלו”.

ליכטר טוען שעל רשתות השיווק מוטל גם התפקיד של חינוך הציבור. “צריך להרגיל את הצרכנים שעגבנייה מכוערת היא טעימה ואיכותית. היום עגבנייה כזו הולכת לפח עוד לפני שהיא מגיעה אל המדף. רשתות השיווק יכולות גם לתמחר מוצרים, כך שקישוא מושלם יעלה שבעה שקלים לקילו וקישוא מכוער יעלה פחות. שייתנו לצרכנים את האפשרות לבחור”.

ארוחה מהזבל

בסוף 2010 שודרה ב–BBC תוכנית טלוויזיה שבה ארבעה שפים מובילים ומוכרים קיבלו משימה לבשל ארוחת מפוארת ל–60 איש אך ורק עם רכיבים שהושלכו לפח. התוכנית עקבה אחר המפגשים של השפים עם המשליכים השונים, בהם חקלאים, רשתות שיווק וצרכנים, והתוצאות מרתקות.

התוכנית היתה פופולרית מאוד בבריטניה והעלתה את הנושא על סדר היום הציבורי. בישראל עוד לא שודרה תוכנית כזו וגם רמת המודעות יחסית נמוכה. דורון ברון, שף ויועץ קולינרי, טוען שחוסר המודעות ניכר בעבודתם של טבחים רבים. “לעתים קרובות אני נתקל בטבחים שזורקים את קצה הסלרי, במקום לשים אותו בציר מרק, או זורקים פטרוזיליה שלמה כי היא מעט בהירה. חייבים לשים דגש על זה כבר בבתי הספר לבישול”.

ברון לא חוסך את שבטו גם מהצרכנים הישראלים, שמעמיסים הרבה על הצלחת ולכן זורקים יותר. ברון מסביר כיצד אפשר לווסת את כמויות המזון כבר בשלב הרכישה. כך, למשל, הוא עובד לפי חישוב של 150 גרם ירקות עלים עבור כל סועד, או סלק אחד עבור ארבעה אנשים. “גם הבשר נקנה לפי משקל פר אדם, כדי למנוע בזבוז, וכדי לא להפסיד עליו”.

על אף המודעות הגבוהה שלו, ברון מספר שבעסקי ההסעדה אין ברירה אלא להכין יותר מן הנדרש, כדי לא להיקלע למצב של מחסור באמצע ההגשה. “בדרך כלל נהוג להכין 10% יותר ממה שצריך, כדי להיות מוכנים לכל מצב”.

השף הראשי ומנהל המזון והמשקאות של המלון הגדול ביותר בחוף המערבי של ארצות הברית, הילטון סן פרנסיסקו, הוא טל פרנבוך הישראלי. במלון קיימים 2,000 חדרים, עובדים בו בכל יום בין 600 ל–800 עובדים ומסעדותיו מזינות אלפי אורחים ועובדים. הוצאות המלון על מזון בשנה נעות בין 4 ל–5 מיליון דולר ומושקעת בו מחשבה רבה על ניצול מקסימלי של הכמויות והשלכה מינימלית של פסולת.

מטבחי המלון מבצעים את הזמנת המזון בעזרת תוכנת מחשב, שאליה מזינים את מספר הסועדים העתידי, סוג הארוחה ונתונים נוספים כדי שתוכל לייעץ כמה חומרי גלם צריך להזמין. “בסוף כל ארוחה אנחנו בודקים כמה שאריות נותרו וגם את הנתונים האלו מזינים לתוכנת מחשב”, אומר פרנבוך, “אבל בין שתי התוכנות יש גם את השפים שלנו, שמחליטים אם ללכת בדיוק לפי התוכנה או לערוך שינויים על פי הידע המקצועי שלהם. לדוגמה: אם יודעים שקבוצה מסוימת שמגיעה לכנס במלון באותו יום היא מאסיה, אפשר לשער שהם יאכלו יותר אורז מקבוצה אחרת. אז גם אם המערכת ממליצה על 30 גרם אורז לאדם, במקרה הזה נכין יותר”.

אחרי שלב האספקה מגיע שלב ההגשה, “בהגשה אישית לשולחן יש, כמובן, פחות שאריות, כי כל אדם מקבל צלחת עם מנה עבורו. בהגשת בופה זה בעייתי יותר, אבל גם כאן יש שיטות להפחית את הזריקה. עבור 1,500 סועדים לארוחת צהריים אנחנו מתחילים עם 12 עמדות הגשה. ככל שהאירוע מתקדם, נסגרות עוד ועוד עמדות והאוכל שנותר עובר מעמדה שנסגרה לאחרות שנותרו פתוחות. ככה מדלגים מעמדה לעמדה עד שמגיעים לסוף הארוחה. באופן הזה נותרים פחות עודפים”.

פרנבוך מספר על דרך נוספת לחיסכון, באמצעות בישול בהדרגה: “לפעמים אנחנו לא מבשלים את הכל בפתיחה, אלא תוך כדי התקדמות האירוע. התפריטים מסודרים בצורה כזו שמאפשרת לנו גמישות תוך כדי. דגים, למשל, מתבשלים במהירות, אז נבשל מעט בפתיחה, ואם יש צורך את השאר נבשל במהלך הארוחה. מובן שזה מצריך מטבח מיומן שמסוגל לבשל כמויות גדולות במהירות גבוהה”.

פרנבוך משער שבית המלון עושה שימוש בכ–75% מהמזון שנקנה. 10% נוספים מגיעים אל ארגון Food Runners, שפועל במודל דומה לזה של הארגונים לקט ולתת הישראלים. “כשיש אירועים גדולים או כנסים רבי משתתפים, אנחנו מודיעים להם מראש והם באים בסוף הארוחה לאסוף את העודפים ולהעביר לבתי תמחוי ברחבי העיר”.

את כל השאריות שאינן ראויות למאכל, אבל בכל זאת אורגניות, מעבירים אנשי הילטון לחברה שמייצרת מהן דשן. “ייצור הדשן הוא פתרון שבו כולם מרוויחים - המלון מתעסק עם פחות שאריות מזון כי החברה מגיעה לאסוף אותו ישר מהמטבח, החברה לייצור הדשן מקבלת חומר גלם בחינם וחקלאי קליפורניה נהנים מדשן משובח”.

 

שלא יחסר

“בתחום הפירות והירקות, הישראלים זורקים הרבה יותר ממחצית”, קובע אבי נוביק, מתכנן סביבתי, שמתמחה בטיפול בפסולת, “בעוד שברוב העולם הנאור קונים פירות וירקות ביחידות, בישראל קונים בקילוגרמים, וכמעט תמיד הרבה יותר ממה שבאמת צריך. מלפפונים, למשל, הם בעלי חיי מדף של שלושה־ארבעה ימים, אבל בכל זאת ישראלים קונים המון מלפפונים וזורקים את רובם לפח. אנחנו גם מבשלים יותר ממה שאנחנו אוכלים ואז זורקים גם את שאריות הבישול”.

נוביק מציין את היפנים כדוגמה ומופת לקנייה נבונה בשני מובנים: “הם קונים בדיוק את מה שהם צריכים לאותו היום. ואת הקניות הם עושים ‘על הדרך’ ולא נוסעים במיוחד לסופרמרקט”.

בימים אלה החברה שנוביק עומד בראשה, "שחף" לתכנון סביבתי, מבצעת סקר של הרכב האשפה בישראל יחד עם המשרד להגנת הסביבה. זהו הסקר השני שהחברה עושה. הסקר הקודם נערך ב–2005 ותוצאותיו הראו ש–40% ממשקל הפסולת של הצרכנים הביתיים בישראל מורכבים מאשפה אורגנית, כלומר משאריות מזון.

גם ליכטר טוען שהישראלים קונים יותר מדי. “אנחנו מעדיפים שיהיה יותר מאשר פחות, וזה גורם לעיקר האובדן. אם הציבור היה מבין במה כרוך ייצור מזון, הוא לא היה מתייחס אליו כאל מובן מאליו. הפתרון הפשוט ביותר הוא קניות קטנות ומכוונות פעם בשלושה ימים, שהן חסכוניות יותר מקניות גדולות פעם בשבוע־שבועיים”. ספיר, שרואה את כמות הפסולת הגדולה שמגיעה אל חירייה מדי יום, מסכם את חלקם של הצרכנים בכל הקשור להשלכת מזון: “אין ספק שצרכנות נכונה היא נושא שאנחנו נכשלים בו כישלון חרוץ”.