המהדורות הדיגיטליות של הארץ - באתר בסמרטפון ובאייפד - חודש ראשון ב-4.90 ₪ בלבד
מצטרפים ומשדרגים לאחת מחבילות התוכן האיכותי של הארץ. עכשיו במבצע! רק 4.90 ₪ לחודש הראשון. נסו עכשיו >>
הרשמה למערכת
שם פרטי
שם משפחה
דוא"ל
בחר סיסמה
הקלד סיסמה מחדש
אזור מגורים
 ?נרשמתם בעבר לאתרי קבוצת הארץ התחברו   |   שחזרו סיסמה

אוי, כנרת שלי

הדגים כבר לא מה שהיו פעם וקשה למצוא מסעדות פתוחות בשבת. אבל במטבח של אביגיל אהרון נמשכת מסורת הבישול הטברייני כמו בימים היפים של הכנרת

ארבעה גברים נכנסים למסעדה. בכל מקום אחר משמש המשפט הזה לתיאור עובדה פשוטה, או פתיחה לבדיחה. בטבריה הופכים ארבעה גברים סביב שולחן לפרלמנט. מלצרית צעירה מביאה לשולחן כדי מים קרים ולימונדה עם נענע. גם יושבי הפרלמנט המאולתר, בנים לשושלות טברייניות ששורשי עץ משפחתן מגיעים מאות שנים לאחור, מודים שחם בטבריה. "כשהיינו ילדים הטמפרטורה היתה 40 מעלות אבל היה יבש", נאנח אשר יעיש, דור שמיני ושחקן בדימוס של קבוצת הפועל טבריה. "היום הטמפרטורה היא עדיין 40 מעלות, אבל בתוספת 70 אחוז לחות". באנגליה מדברים על גשם, בטבריה מדברים על התופת המהבילה של העמק ואין כמו שיחה על תעתועי מזג האוויר כדי לפתוח את התיאבון.

המלצרית מביאה לשולחן כיכר לחם לבן פרוס גס, זיתים כבושים, סלט חצילים, טחינה וצלחת פלפלים חריפים. במסעדה הביתית החדשה, השוכנת בירכתי מרכז מסחרי מול חניון מלון קיסר, אין תפריט מודפס. תפריט התבשילים הטברייניים המסורתיים משתנה מדי יום - על פי העונה וחומרי הגלם בשוק או על פי חשקי הטבחית ומאווי הלקוחות - ונכתב על לוח מחיק הניצב על המדרכה. זוג רגלי העץ של הלוח הלבן נכנעות למשבי הרוח החמה, ואביגיל אהרון, טבחית ובעלים, יוצאת מהמטבח כדי לספר ללקוחות מה מסתתר בסירים ובתנור: עלי כרוב ממולאים באורז ומתובלים בנענע יבשה ובפרוסות לימון חמצמץ; תבשיל קציצות בקר ובמיה ברוטב עגבניות; סופריטו עגל ותפוחי אדמה; ומדרוטה, מעדן יהודי-ספרדי של בשר חצילים קלויים, שבטבריה נוהגים לקצוץ ולאפות בתנור עם בשר בקר או עוף.

יושבי השולחן מזמינים מוסקה נהדרת, על טהרת חצילים ובשר טחון, ומדברים על כדורגל. אחר כך מתווכחים על התוכנית החדשה לשיפוץ השוק העירוני ואוכלים קבב חלבי אפוי בטחינה וסלט הרמב"ם - עלים ירוקים טריים, שמן זית וסומק - שאביגיל מכינה על פי מתכון ממשנתו של החכם הפוסק. בכל פעם שבה נפתחת הדלת מברכים לשלום שכנים ומכרים נוספים שבאו לסעוד את לבם בצהרי היום. עיר קטנה ומסעדות בה מעט, ובתי אוכל המגישים תפריט טברייני מקורי אין כמעט בנמצא. טעמם של התבשילים הפשוטים והמדויקים היוצאים תחת ידיה של המבשלת המחוננת - אלה המתובלים בשום שכל ובעדינות בתערובות תבלינים ייחודיות למטבח המקומי - הוא עבור רבים מהבאים טעמם הנכסף של מחוזות הילדות.

מדרוטה, עלי כרוב ממולאים, קציצות עם במיה ותבשילים טברייניים מסורתיים מהמטבח של אביגיל אהרון
מדרוטה, עלי כרוב ממולאים, קציצות עם במיה ותבשילים טברייניים מסורתיים מהמטבח של אביגיל אהרון . צילום: דן פרץ

"מחר יהיו מושטים בטחינה", מודיעה אביגיל, חנוטה בכותונת שפים מעומלנת, ואוזניהם של הטבריינים מזדקפות. אין מי ששומע את הבשורה ולא מודיע שיסור למקום גם למחרת כדי ליהנות מפאר המטבח המקומי - דג מושט שלם מטוגן עם שום, לימון וטחינה, אפוי בתנור עד שמעטה השומשום הופך לסרקופג שחום וריחני ומעוטר בצנוברים קלויים ובפטרוזיליה. "בבית טברייני מסורתי אם אין דגים ביום שישי בערב זו עילה לגירושים", מנסה אחד הנוכחים להסביר את פשר השקיקה.

בימים עברו תרמה תדירות הכנת המאכל החגיגי לטעם שנחרת בזיכרון - דגים עלו על שולחן רוב המשפחות אחת לשבוע, או בימי מועד נדירים שזהרו באור יקרות לנוכח תפריט תזונה חדגוני של ימי חול. גם בימינו משפיעה התודעה על טעמה הממשי של המנה (טעים ככל שיהיה והוא נפלא): בכנרת לא נותרו כמעט דגים, בבתים לא נמצא מי שזמנו בידו לטרוח על הכנת מתכונים שהורישו בני הדורות הקודמים, וזר לו ירצה לטעום את מאכלי המטבח הטברייני - אחד המטבחים המקומיים המובהקים במדינה צעירה המחפשת מסורת קולינרית - יתקשה לעשות כן.

בת הדייג

את אביגיל אהרון, בת 44, פגשנו לראשונה לפני שנתיים במטבח ביתה, בשיכון צנוע בלב העיר. "את האהבה לאוכל טברייני ינקתי עוד בעריסה", אמרה לנו אז, "ואת האהבה לכנרת מאבי המנוח, שהיה דייג ובילה את ימיו ולילותיו על סיפון הסירה".

אנחנו היינו בעיצומו של מסע עקר בעקבות בתי אוכל פתוחים לקהל הרחב שאפשר לטעום בהם מנות מסורתיות של המטבח הטברייני. בעיר העתיקה שעל חוף הכנרת, בדומה לירושלים ולערים קדושות אחרות שגרו בהן יהודים, נוצרים ומוסלמים בשכנות לאורך מאות שנים, התקיימה תרבות קולינרית שהושפעה מהמטבח הערבי המקומי ומתתי-מטבחים שהביאו עמם המהגרים מהתפוצות השונות. בעיר המודרנית, עייפה ועצובה, התקשינו למצוא זכר לאותה תרבות, מלבד מנות בודדות המוגשות במסעדת גיא הוותיקה. כשאמרנו נואש הגענו לארוחה פרטית במטבח הביתי של אביגיל.

לפני 15 שנה הקימה אביגיל, דור עשירי בטבריה ובת למשפחה ששורשיה באפגניסטן וברוסיה, קייטרינג לאירועים שפעל ממטבח ביתה. במרוצת השנים עברה התמחויות מקצועיות בתחום הבישול, עבדה עם חוסאם עבאס במסעדת "אל באבור" ושימשה דוברת איגוד השפים הישראלי, שבו היא פעילה גם היום.

אז דיברנו על מאכלים נדירים העוברים מן העולם, על המקום המרכזי שתופס המטבח הטברייני המסורתי בחיי התושבים ועל הסיבות שבגללן קשה למצוא אותו במסעדות העיר: הבוז שרחשו פעם לאוכל שמקורו מחוץ למטבח הביתי ("מסעדות זה לתיירים"); שנים של הזנחה וקשיים כלכליים; והמלחמה המתמדת בין התושבים הוותיקים לקהילה החרדית, שאינה מאפשרת פתיחת מסעדות בסופי שבוע בעיר שניזונה מתיירות. היא לא ידעה לומר אם תפתח אי פעם בעצמה מסעדה.

אביגיל אהרון
אביגיל אהרון. צילום: דן פרץ

לפני חודש, בעידודו הנמרץ של בעלה יאיר, פתחה מסעדה שהיא שלוחה של המטבח הביתי: חדר פשוט למראה במרכז המסחרי הישן, פאנלים צבועים בתכלת, שולחנות ערוכים במפות לבנות ועל הקיר תמונות של אביה, הדייג ברוך מזרחי ז"ל. טברנה טבריינית צנועה שהיתה יכולה לשמש תפאורת סרט שעלילתו מתרחשת בשנות ה-70. על תעודת כשרות רשמית ויתרה ("אנשי הרבנות לא מוכנים לתת תעודה, למרות שהאוכל כשר למהדרין, כי חלק מהתהליכים אני מתעקשת להמשיך לעשות בבית בגלל הטעם"). את התפריט היומי היא מפרסמת מדי בוקר בקבוצה שפתחה בפייסבוק, וזו מונה כבר קרוב לאלף מתושבי העיר. זה שואל אם הכינה עם חמין המקרוני והסופריטו גם קוקליאת - קציצות לחם מטוגנות עם המון כוסברה ומעט בשר - אחרת מבקשת לדעת מתי תבשל משקלה (ערבוביה), תבשיל ירקות דמוי גיבץ'.

בימי שישי בצהריים נשמעת בחלל מוזיקה יוונית, ערק נמזג לכוסות הסועדים ולפחות אחת ממנות הדגים הטברייניות - קציצות קרפיון ברוטב חריף, מושט בסלרי ולימון או סרדינים מטוגנים של הכנרת - מפארת את התפריט. מושט אסלי טרי מהכנרת, בימים הנדירים בהם מתרצה אלוהי האגם הנעלם וזה עולה ברשתות שנותרו לפליטה, הוא המנה היקרה ביותר (60 שקל). מחירן של רוב המנות והתבשילים עומד על 35-40 שקל.

כדי לא לפגוע בחיי המשפחה ולהשתעבד למטבח, החליטה אהרון לפתוח את המסעדה רק לארוחות צהריים. בשעות אחרי הצהריים היא מציעה בתיאום מראש סיורים קולינריים בעיר. המסלול הפיזי עובר דרך קבר הרמב"ם, שרידי החומה העותמאנית, בתי כנסת ומסגדים. המסלול המטפיזי נוטל את המטיילים לספינות נושאות תבלינים בנמל ליסבון ולארמונות איסטנבול, ושניהם יחד מגוללים את סיפור המטבח שנוצר בין חומות העיר העתיקה. באחד מדוכני השוק טועמים את הגבינה הצפתית, זו שהביאו עמם תושבי העיר כשחזרו מהילולת שמעון בר יוחאי ושימשה בחג השבועות למילוי כיסוני הקלסונס; בחנות התבלינים הוותיקה של משפחת מגריל טועמים חליטות תה ותערובות תבלינים מקומיות כמו הבהרט הטברייני, המצטיין בטעם ציפורן עדין, והזעתר, המכיל בנוסף לסומק גרגירי חומוס כתושים. הסיור ההיסטורי מסתיים בארוחה טבריינית מסורתית המוגשת במסעדה.

אביגיל פותחת שולחן, חניון מלון קיסר בטבריה, 8233733-050 ,8452426-04




הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

 
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
הצג את כל התגובות פתוחות 01 בא לי לאכול שם עכשיווווווווו ירון
  • 10:41
  • 13.07.12

חבל שטבריה רחוקה וחמה כל כך

02 נפלא....  (לת) אחת העם
  • 21:42
  • 13.07.12

03 מסעדה יעל סקילי{גבאי}
  • 13:08
  • 14.07.12

שלום אביגיל.
ענת סקילי שלחה לי את הכתבה ואני מלאת התרגשות
אביגיל אני מכירה היטב את השמות של התבשילים הטעימים האלו מהבית של אימי לונה.
שפע ברכות לפתיחת המסעדה
עם מאכלים מהסוג הזה חייבת להיות הצלחה גדולה.

04 בהצלחה מכל הלב  (לת) בני
  • 15:50
  • 22.07.12

05 האחת והיחידה נורית
  • 07:44
  • 19.01.13

טעמים של גליל וכינרת של מסורת ושל יד בוטחת...עונג צורף ומדרוטה מצעפת עיניים מעוררת געגועי עד