שעת בין ערביים בשכונת לוינסקי. יושבים על דלפק “החלוצים שלוש”, בר יין־ביסטרו שנפתח זה מקרוב, ומסתכלים לרחוב. שותים כוסית של וודקה פולנית קפואה ואוכלים פרוסות דקיקות ומלאות טעם של לשון כבושה עם ויניגרט צלפים ופטרוזיליה. בגזוזטרה שממול ניצבים גבר ואשה וביניהם מחיצה. יד עלומה, זו שחילקה דירת מגורים זעירה בקומה השנייה לשתיים או שלוש דירות והשכירה אותן למהגרי עבודה אפריקאים, מתחה יריעת ברזנט מאולתרת באמצע המרפסת. הגבר והאשה הניצבים משני עברי המתרס רואים זה את ראשו של זה, שאר הגוף נסתר מעין, ומצויים בעיצומה של שיחה ערה. רומיאו ויוליה, גרסת דרום תל אביב של שנת 2012.

“המחזה הזה מתרחש מדי יום”, אומר איתן ונונו, בעלים ושף של בית האוכל החדש. “השניים האלה חוזרים מעמל היום - איש לדירתו ואשה לדירתה, ונפגשים לפנות ערב משני צדי המרפסת”, מוסיפה נעמה שטרנליכט, בת זוגו ושותפתו ליצירת המקום. “היא תולה כביסה והוא מדבר, או שהם סתם עומדים ומחליפים מילים, אבל לא מחמיצים אף יום, ותמיד מרוכזים זה בזה לחלוטין, כאילו אין עוד איש בעולם מלבדם”.

ונונו ושטרנליכט, צמד הנאהבים שבר היין החדש שלהם שוכן מול המרפסת הרומנטית, נפגשו לראשונה במטבח בר־מסעדה יפואי. בדייט הראשון שלהם הכינו יחד בייקון: יצאו לבלות בשוק הכרמל, שיכורים מחדוות המפגש הראשוני, רכשו יחד בטן חזיר אצל הקצב הרוסי ועם הנתח הנא משובץ עורקי השומן הלבנים, מיהרו למטבח הביתי כדי לעשן במו ידיהם קותלי חזיר. זר לא יבין את תאוות הבשרים או את רומנטיקת בית המטבחיים, אך בעולם אוהבי האוכל מתקבל הסיפור כלשונו וכפשוטו: איש פוגש אשה, שניהם אוהבים אוכל בתשוקה גדולה, ומאז מוקדשים ימיהם ולילותיהם למסעות קולינריים משותפים.

מסעות הגילוי נערכים ברחבי העולם, בשבילי הארץ, בין דפי הספרים ובמטבח הביתי. משוטטים בין מסעדות ויצרנים, טועמים יין, חוקרים חומרי גלם חדשים ומסקרנים, מבשלים יחד ומשתדלים, כמו בימים עברו, להכין לבד חלק גדול ממצרכי היסוד של עולם המזון. גם בשם שיקולים אידיאולוגיים וסביבתיים, אבל בעיקר כי כך טעים יותר. חודשיים לפני תחילת הבציר הנוכחי נסעו לרמת הגולן, לכרמים של היינן אורי חץ, כדי להכין איתו וורז’ו, מיץ ענבי בוסר ירוקים ששימש פעם כתחליף חומץ או לימון ונשכח מלב; בעונת המסיק הקודמת ליקטו זיתים מעצים ציבוריים לכבישה ביתית; ובמשך כל ימות השנה הם מייצרים במטבח הביתי פסטה טרייה, נקניקים, נקניקיות ומעדנים נוספים.

** מותק של חג: שלושה מתכונים חגיגיים עם תמרים

אמנות מחומרי גלם

נעמה שטרנליכט, בת 29, נולדה בקיבוץ געש וגדלה ברעננה. לאחר השירות הצבאי עברה לתל אביב והחלה ללמוד באוניברסיטה כלכלה וחשבונאות. “כשסיימתי את התואר הראשון אמרתי לעצמי שאין סיכוי שאני עוסקת בזה”, היא מספרת. “במהלך הלימודים ולפניהם עבדתי כמלצרית ב’מיקה’ ו’כתית’, ושם - במיוחד במטבח של מאיר אדוני, שהוא פצצה של אנרגיה וידע - גיליתי עולם ומלואו של חומרי גלם, אוכל ויין. לא יכולתי לדמיין את עצמי עוברת לעולם שכולו חשבונאות. החלטתי לקחת פסק זמן ולנסוע לשנת לימודי גסטרונומיה באוניברסיטה של תנועת סלואו־פוד באיטליה. זו היתה שנה בלתי נשכחת. שנה של שיעורים שעסקו בנושאים כמו גלובליזציה וגידול אורגני, של שיעורי טעימה והרחה ושל ביקורים בחבלי ארץ שהתפרסמו בזכות מאכלים מקומיים מסורתיים. בתום שנת הלימודים כל אחד יכול לבחור היכן יעשה סטאז’ בן חודשיים, ואני בחרתי להתמחות בעבודה במדריך היין של תנועת סלואו־פוד ולהכיר מקרוב אנשי יקבים קטנים ומשפחתיים”.

איתן ונונו, בן 36, נולד בעומר ובילה חלק ניכר מילדותו ביבשת האפריקאית, בבורקינה פאסו ובקמרון, בעקבות עבודת האב כאגרונום בשירות האו”ם. לאחר השירות הצבאי טייל בעולם, גר שנתיים בניו יורק ושנתיים בלונדון, שבה למד קולנוע ‏(“היה נפלא, אבל בשלב מסוים הרגשתי שאין מה לעשות, אנגלי אני לא - והחלטתי לחזור לארץ”‏). בישראל החל ללמוד אמנות פלסטית וקולנוע במדרשה. “במשך כל שנות הנדודים והלימודים פלירטטתי עם המטבח. פה עבדתי במטבח הוסטל או מסעדה, שם לקחתי קורס בקונדיטוריה, אבל לא התפניתי לזה לחלוטין”, הוא אומר. “ואז חברה סיפרה לי על מקום חדש בשוק הכרמל בשם ‘הבסטה’. נכנסתי למטבח של איתי הרגיל ומעוז אלונים, ושם החל תהליך של פרידה מתחום האמנות הפלסטית ומאמנות הקולנוע. הבנתי שהאמנות שלי תהיה בתחום האוכל. אני אוטודידקט בתחום הבישול. מעולם לא ביקרתי באופן מסודר בבית ספר לבישול. במקום זה אני הולך לשוק, קונה חומרי גלם ומנסה לעשות את הדברים בעצמי. כשלא הבנתי איך מייצרים חלבה ביליתי שבועות במטבח עד שהצלחתי ליצור חלבה שהשביעה את רצוני. אותו דבר קרה עם מיני נקניקיות או קורנדביף. אחרי שנתיים ב’בסטה’, רציתי ללמוד עוד ועברתי לנהל את ה’שאפה בר’, שם למדתי לעבוד מול ספקים וצוות, ושם הכרתי את נעמה”.

תל אביב הקטנה - בגדול

בשנות ה–20 וה–30 של המאה ה–20 היה שוק לוינסקי, השוק הראשון בעיר העברית החדשה, גדול וחשוב יותר משוק הכרמל הקטן והזניח. סמטאות הרחובות השכנים לשוק נמלאו בחנויות מכולת קמעונאיות וסיטונאיות, באטליזי בשר, במסעדות ובבתי מרזח ששתו בהם ערק ובירה. היה זה עולמם של מהגרים חדשים מארצות הבלקן: טורקיה, יוון ובולגריה, וגם מגרמניה ומתימן. בסוף שנות ה–40 נסגר השוק, מסיבות של תברואה לקויה, ושנים רעות החליפו את מקומן של הטובות בדברי ימי השכונה. אחר כך באו זמנים מפויסים יותר; בשלהי המאה ה–20 חזרו חנויות המעדנים, הפיצוחים והתבלינים, אלו שבחזיתן מתגבהות ערימות של כיכרות גבינה, חמוצים, פולי קפה ושקי קטניות, וכבשו את מקומן בלב קונים מודרניים, ובתחילת העשור השני של המאה ה–21 נפתחו ונפתחים באזור בתי אוכל ושתייה חדשים המנסים לשחזר את קסמו הפשוט של העבר.

בששת החודשים האחרונים שיפצו נעמה ואיתן במו ידיהם את המקום החדש שפתחו, זה השוכן בחלל קטן ששימש פעם מחסן סחורות סיטונאי ברחוב החלוצים. ניקו את שרידי העבר, תיקנו את קורות הברזל של הגלריה, סיידו, קנו רהיטים ישנים וחינניים, נטעו גינת תבלינים קטנה בחצר המשותפת להם ולבית מרזח בנוסח הישן, זה שיושבים בו תושבים ותיקים של השכונה והעיר (ראו בוקסה) - ופתחו את הבר־יין־ביסטרו להרצה. אין משקיעים, רק אנשים צעירים שאוהבים אוכל בתשוקה גדולה ולא יודעים דרך אחרת, 30 מקומות ישיבה, אווירה ביתית נינוחה ומחירים שנועדו לאנשים כמותם - מי שהפרוטה לא מצויה בשפע בכיסו ובכל זאת רוצה להתענג על מנעמי העולם. איתן במטבח, נעמה על הבר ועל תפריט היינות, והמקום כולו קם ונופל על אישיותם של השניים.

שוק שלם על שולחן אחד

שעת בין ערביים בשכונת לוינסקי. יושבים על דלפק “החלוצים שלוש”, בר יין־ביסטרו, מסתכלים לרחוב ושותים קוקטייל קמפרי שהכינה נעמה. רק האוהבים האמיתיים - אלו המחפשים את השלמות שבפשטות וניחנו בידיים טובות וסבלניות - יכולים להכין יצירה מושלמת שכזאת: מינון מדויק בין קמפרי לסודה, ושמץ של נענע טרייה וליים. לצד הקמפרי מוגשות שתי צלוחיות, האחת של שבבי גבינת פרמזן עוקצניים־מתוקים - מחווה נאה לבשלנים הנוהגים לזנב מחריץ הגבינה מלוא הפה, והשנייה של זיתים מרירים. אחר כך מגיעות ברוסקטות מולים כבושים, מוגשות עם עלים ירוקים ונוטפות שמן זית וחשק, וסלט עדשים ויוגורט עם עגבניות, עשבי תיבול ולימונים כבושים נהדרים תוצרת בית.

תפריט היינות המצומצם, פרי אוצרות קפדנית, מכיל יינות איטלקיים, גרמניים וצרפתיים בטווח מחירים הגיוני, עם העדפה בולטת לצד הזול של הסקאלה. מזמינים כוס יין לבן מעמק הרון ואוכלים פסטה שחורה טרייה נפלאה עם אספרגוס וחלמון ביצה נא. התפריט היומי הקטן והמתחלף מציע גם מנות המבוססות על חומרי הגלם של מעדניות השוק הסמוך, על אהבת הבשרים והשרקוטרי של בני הזוג וקינוחים טעימים כמו זה המשלב בין טפיוקה, חלב קוקוס, סירופ וורז'ו וסברס טרי.

** “החלוצים 3”, החלוצים 3 תל אביב, 5231016–03

--------------------------------------------------------------------------------

גם הם בחלוצים
שני מקומות נוספים בשוק לוינסקי שמעלים אוכל ואלכוהול על ראש שמחתם

בכל יום ב–14:30, ברגע שבו נפתחת דלת הפאב, מתחילה ההצגה הטובה ביותר בעיר. בזה אחר זה מגיעים הלקוחות הקבועים - רובם גברים בני 50–60 - ומתיישבים על הבר. המוזגת הקבועה ‏(“המוזגת הטובה בארץ”, אומר אחד השתיינים. “פה יושבים אנשים שלא יבואו אם לא תמזגי להם בירה כמו שצריך, במזיגה אטית”‏) לא טורחת אפילו לשאול, ורק מציבה את הכוס הנכונה ליד השתיין המתאים.

שותים ומדברים, מדברים ושותים. צוחקים על החבר שפוחד לטוס ‏(“אז איך הגעת לרומניה? נסעת על אופניים?”‏), משם מתגלגלת השיחה למשטר התזונה הרומני ‏(ולשאלה אם הצטלם בגאווה ליד שיפוד חתול גדול או טלה קטן‏) ולמזנון ארוחת הבוקר של מלון דן אילת ‏(“אכלתי 12 ביצים. הייתי חלש”‏). כל הבדיחות החבוטות שבעולם הופכות למצחיקות אחרי כוס בירה אחת, מאחורי העקיצות ההדדיות מסתתרת חיבה גדולה והיכרות ארוכת שנים.

האיש העומד מאחורי הבר ומשמש ככותל השותים הוא אילן, יהלומן לשעבר שהגשים חלום, והפך לפני שנתיים לבעליו של פאב קטנטן בשוק לוינסקי. תפריט האוכל - כבד של דג, כבד קצוץ ביתי, מטיאס, פלטת גבינות ופלטת נקניקים - כתוב בגיר על הלוח. על לוח אחר נכתב תפריט ההופעות: “ביום א’ ניסים ימיני בשירי שנות ה–60 ובלוז! ימים ג’־ה’ יוסי הזמיר בשירי ארץ ישראל! וביום שבת החל מחמש ניסים ימיני שר בכל הסגנונות!” אין דינה של אווירת הצהריים כאווירת הלילה וכך או כך פותחים את הדלת בצהריים וסוגרים אותה ברבע לחצות, כמו בבית מרזח אמיתי. אין עוד הרבה כאלה בעיר העברית הראשונה.

** פאב החלוצים ‏(הבר של אילן‏), החלוצים 3 תל אביב, 3973453–054

בשוק הכרמל עדיין לא נראים ניצניו של השיפוץ המיוחל, בשוק לוינסקי - בדומה לשוק מחנה יהודה הירושלמי בשעתו - נראים סימני התחדשות שחולקים כבוד גם לישן. מקומות חדשים נפתחים לצד הוותיקים והטובים, מקומות ישנים עוברים שיפוץ אבל משמרים את אופיים המקסים. המעדנייה של משפחת יום־טוב היא הדוגמה המושלמת.

יומי ואיתן, דור שלישי לאנשי המעדנים הטורקיים שפתחו את המקום בשנות ה–60, ערכו במקום הזעיר שיפוץ מודרני וחינני ‏(פחי זיתים שהפכו לאהילים‏), יש גם נוכחות בפייסבוק וסיורים קולינריים בשכונה על פי צו השעה. דברי הטובין על המדפים ובמקררים נותרו כשהיו: דגים מעושנים וכבושים; מיני חמוצים; פסטורמה, נקניק בקר מומלח ומיובש שבני המשפחה מייצרים לבד; סלטים ביתיים טובים; בקבוקי ראקי; חלבה מאיסטנבול; ריבות ביתיות נהדרות, כמו ריבת מי ורדים, שממשיכים להכין בדייקנות על פי מתכונים שלימדו סבא וסבתא. עכשיו אפשר גם לקבל סנדוויץ’, ממיטב מוצרי המעדנייה, ויומי ואיתן חולקים בשמחה טיפים קולינריים על אוצרות השכונה.

** מעדניית יום טוב, לוינסקי 43 תל אביב, 6813730–03