למנה ראשונה מוגש מרק חצילים חם עם טופו, פטריות שיטקה ואספרגוס בטמפורה. את טעמו האדמתי והמעושן של המרק הסמיך מחליף טעמם המעורר של שלושה סלטים המוגשים בפנכות חרס אפורות לצד חלוקי נחל וענף עץ ירוק: אצות וואקאמה וגליצריה עם מלפפון, סרדינים בתחמיץ ורצועות גזר. גבעולי אספרגוס חלוט ומעוטר בזיגוגי רוטב גומא ‏(שומשום‏) וכפות גדושות מתאבנים זעירים, כמו ביצי דגים ברוטב פונזו, ממשיכים את הרצף הקר לחך. רולים של סלמון וטונה, מונחים על מצע יהלומי קרח, ממלאים את משבצת הדגים הנאים וצלחת טמפורה בלתי נשכחת - הכוללת גם פטריות שיטקה ממולאות בילוטייל ומטוגנות בבלילה אוורירית - מסמנת את המעבר ההדרגתי למנות מבושלות וחמות. כיסוני גיוזה ממולאים בטרחון כבוש, אטריות סובה ברוטב עדין של סויה וציר דגים ומחבת של בשר בקר צלוי הן רק חלק ממנות נוספות העולות על השולחן במהלך הסעודה.

בארוחת הקאייסקי של השף אקי טמורה, ממסעדת מינאטו בהרצליה, מוגשות בין שבע ל–12 מנות, בהתאם למצאי היומי ולזמינות חומרי הגלם. על פי כללי הארוחה היפנית המסורתית מצייתות המנות לכללי מבנה נוקשים, הקובעים סדר הגשה ומסגרת הרמונית של חומרי גלם וטכניקות הכנה. בתוך אלה נתונה בידי השף הזכות לאלתר, ליצור שילובים חדשים ולהדהים את חך האוכלים ועיניהם. הצורה חשובה לא פחות מהתוכן, יפי הכלים והמנות חשוב לא פחות מטעמן. כל אחת מהמנות מוגשת בכלי מיוחד המותאם לה, והמסע בין טעמים ומרקמים מובלט דרך שימוש באלמנטים טבעיים, כמו פרחים או ענפים, ובאמצעות כלים ומשטחי אכילה עשויים במבוק, ציפחה וחימר.

“קאייסקי הוא האנטי־סושי” כתבה העיתונאית איירין בייקר בכתבה שהתפרסמה ב–2007 במגזין “טיים”, תחת הכותרת “קאייסקי: שלמות על הצלחת”. בייקר, היום ראש דסק המזרח התיכון של השבועון האמריקאי ובעברה שפית־קונדיטורית במסעדות ניו יורק ופאריס, התלמדה במשך זמן קצר במטבח מסעדת קאייסקי בקיוטו כדי לנסות לפענח את סודות הארוחה ולהבין מדוע נותרה זו נחלתו של המטבח היפני האזורי ולא כבשה את מטבחי העולם הגלובלי, בדומה לסושי או לאסכולות אחרות של המטבח היפני.

בשפה היפנית נכתבת המילה “קאייסקי” בשני אופנים, כלומר בשתי סימניות שונות המסמנות את אותה מילה. הראשונה פירושה “אבן בגלימה”, השנייה, בתרגום חופשי, מתייחסת ל”אירוע רשמי”. נזירי זן, שחיו במקדשים ותפריטם הסגפני כלל ארוחה צמחונית אחת ביום, השתמשו באבנים חמות שהונחו באבנט גלימתם כדי לשכך את רעבונם וליצור תחושת שובע מדומה. במאות ה–16 וה–17 הושאל המונח לתיאור ארוחה קלה וצמחונית שליוותה את טקס התה המסורתי. ההשראה הנזירית - צמצום, צמחונות ופשטות - שימשה לאפיון המנות שהוגשו לליווי התה: מנות קטנות שנועדו להפיג רעב, אבל לא להשביע או להסיח את הדעת מהעיקר ומצביונו הרוחני של הטקס. ארוחת הקאייסקי התבססה על מרכיבים עונתיים ועל טכניקות פשוטות שהבליטו את טעמם של חומרי גלם טבעיים, בדומה למזונם של הנזירים שלעתים קרובות סעדו את לבם בקערת אורז ובירקות טריים ותו לא.

בין איפוק לעושר

בשלב שבו אומצה ארוחת הקאייסקי על ידי המטבח המלכותי ומשפחות האצולה, עבר המושג מטמורפוזה. הקאייסקי נותר מזוהה עם אירוע חגיגי של שתייה חברתית, במובן המודרני בדרך כלל עם שתיית סאקה, אבל את פילוסופיית הצמצום והשימוש המושכל במרכיבים פשוטים החליפו מרכיבים יקרים ונדירים וטכניקות הכנה מסובכות וראוותניות. המודעות לעונות השנה, ערך מרכזי בתרבות היפנית, ולחופש הפעולה של הטבח־האומן נותרה בעינה. אין דינה של ארוחת קאייסקי סתווית המוגשת בטוקיו כדינה של זו המוגשת באוסקה, ושתי אלה שונות בתכלית מתפריט ארוחת קאייסקי המוגשת באותם מקומות בחורף או באביב. המבנה הבסיסי - מרק, מנות לא מבושלות, מנות דגים נאים, מנות מאודות, מנות מטוגנות וכן הלאה - משמש בד קנבס שעליו מפגין השף את יכולותיו האמנותיות. התוצאה, בדומה לתוצרים אחרים של התרבות היפנית, נעה בין איפוק מינימליסטי לעושר חושני מרהיב.

מינאטו, המנופים 8 הרצליה פיתוח, 7731703–09. ארוחת קאייסקי - 280 שקל לסועד

------------------------------------------------------------------

על התה לבדו

הקינוח היחיד שמציעה ארוחת הקאייסקי במינאטו הוא ענן בודד של מרשמלו ביתי, מתמוסס בפה ברכות ומפודר באבקת מאצ’ה ירקרקה. המאצ’ה, תה ירוק שנטחן לאבקה, הוא התה המשמש בטקס התה היפני המסורתי. כשמקציפים את האבקה הירקרקה עם מים מתקבל תה מיוחד ומרוכז טעמים, אבל במאצ’ה משתמשים גם במטבח. גם מי שלא יבחר בהרפתקאות מורכבות - כמו שילוב המאצ’ה במאפים מלוחים או הכנת גלידת מאצ’ה ביתית - יפיק הנאה רבה מפידור חמוקי גלידת שוקולד או וניל במאצ’ה. הטעם הירוק־מריר מאזן את מתיקות היתר המאפיינת קינוחים רבים ויוצר הרמוניית טעמים מושלמת בפה.

רק השמות לבדם מהלכים קסם על הנפש הצמאה לעלילות מסעירות: “פו־אר ד’אור” או “פו־אר אימפריאל” מחבל יונאן שבסין ‏(בזמן האחרון התמכרנו לטעמו הרקבובי והנפלא של התה השחור המותסס ומיושן לאורך שנים‏); “ביצורי ורשה” בנוסח הרוסי; “מחטי כסף”; “תה הפילגשים”; או “תה הפקיר”. אין בכוונתנו לומר שדרכו של קונסר התה המתחיל זולה היא, ההפך הוא הנכון, ועדיין מדובר בתענוג זול יותר מכרטיס טיסה.

לה פלה דה תה, דיזנגוף 131 תל אביב,
http://www.palaisdesthes.co.il