המהדורות הדיגיטליות של הארץ - באתר בסמרטפון ובאייפד - חודש ראשון ב-4.90 ₪ בלבד
מצטרפים ומשדרגים לאחת מחבילות התוכן האיכותי של הארץ. עכשיו במבצע! רק 4.90 ₪ לחודש הראשון. נסו עכשיו >>
הרשמה למערכת
שם פרטי
שם משפחה
דוא"ל
בחר סיסמה
הקלד סיסמה מחדש
אזור מגורים
 ?נרשמתם בעבר לאתרי קבוצת הארץ התחברו   |   שחזרו סיסמה

מתכונים לפולנטה מושלמת: הסוד הוא ברוטב

המאכל שהתחיל כמזון לעניים הוא היום פריט חובה בכל מסעדת יוקרה. הסודות של הפולנטה פשוטים אבל קשוחים: קמח תירס איכותי ורוטב נהדר

הפולנטה נחשבת לאחד המאכלים העתיקים בעולם. עם גילוי האש ותחילת הבישול במדורה, החלו בני האדם לבשל מיני דגן פרמיטיביים במים לאורך זמן כדי לרככם, ועד מהרה הפכו דייסות הדגנים לפחמימה העיקרית שהזינה את הגזע האנושי, ובעיקר איכרים חסרי אמצעים. באפריקה ובדרום אמריקה נפוץ המזון הזה עד ימינו כמזון הבסיסי והעיקרי של משפחות רבות.

אצל האיטלקים הסיפור מעט שונה. אף על פי שבתקופתם כבר הגיעה טכנולוגיית טחינת הדגנים לרמה גבוהה ולחם אפוי היה מצרך נפוץ יחסית, העדיפו חיילי הלגיון הרומי דווקא את הפולנטה החמה. במסעותיהם הפיצו את הבשורה, והמאכל זכה לתפוצה רחבה, וברחבי העולם העתיק יוחסה צורת הכנתו לרומים ולאיטלקים אחריהם.

אמנם לקמח התירס אין בלעדיות על הפולנטה, אך משהגיע גידול התירס לאיטליה מהעולם החדש במאות ה–15 וה–16 הוא כבש את מעמדו כדגן המועדף. כשהחלו להכין את הפולנטה עם קמח תירס, השתפר טעמה באופן ניכר והפופולריות עלתה עוד יותר. בעלי האדמות האצילים שראו ברכה ורווחים בגידול התירס שזה מקרוב בא, הכריחו את נתיניהם הכפריים לצרוך את הגידול גם כמזונם העיקרי, שעד לאותן שנים היה מורכב בעיקרו דווקא מכוסמת. את קמח הכוסמת, החיטה, השעורה או החומוס, טחנו העניים בטחינה גסה ומהירה ובישלו עד שהתרכך בסיר כבד. כשקמח התירס הטעים יותר ‏(והמזין פחות‏) הפך למרכיב העיקרי הוסיפו בני המזל גם חתיכת גבינה או מעט חמאה לתערובת, לריכוך הגרגירים ולהעשרת הטעם, אולם מרביתם הניחו לה להתקשות ואכלו אותה במעין עוגות מתפוררות שזכו לכינוי “חצץ” או “חול איטלקי”.

הרבה מים עברו בטיבר מאז שימשה הפולנטה מאכל עניים עד שפותח גידול תירס איכותי מיוחד להכנתה, והיא החלה מככבת בתפריט של כל מסעדות היוקרה עם מאות גרסאות מהודרות הכוללות פטריות כמהין וביצים עלומות.

לא פחות חביבה הפכה הפולנטה הצרובה, זו שמתפוררת וסופגת לתוכה רוטב עשיר ומלא טעם. היא קלה ופשוטה לבישול, לא מצריכה תזמון מדויק וניתנת להכנה כמה ימים מראש. לפניכם מתכון בסיסי לפולנטה צלויה ולשלושה רטבים מחמיאים.

פולנטה ברוטב מנגולד וגבינה
פולנטה ברוטב מנגולד וגבינה. צילום: דן פרץ

פולנטה צלויה - מתכון בסיסי

באיטליה מכינים את הפולנטה הצלויה משאריות הפולנטה מארוחת הערב. התוצאה כל כך טעימה שאנחנו מכינים פולנטה במיוחד בשביל הצנימים המעולים והפריכים האלו. בפולנטה צלויה אנו משתמשים בפחות נוזלים מראש ומכינים פולנטה מעט יותר סמיכה. כדי למנוע היסדקות משתמשים במעט יותר חמאה מכרגיל ודואגים להכין את הפולנטה בכל הזמן הדרוש ובלי קיצורי דרך. לארבע עד שש מנות.

בשוק:
< 4 כוסות ‏(1 ליטר‏) מים
< 1 כפית מלח ים
< 1 כוס ‏(200 גרם‏) קמח תירס לפולנטה
< 1 כוס ‏(100 גרם‏) גבינת פרמזן מגוררת
< 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

במטבח:
בסיר כבד בעל תחתית כפולה מביאים את המים והמלח לרתיחה. מוסיפים את קמח התירס בקילוח אטי תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ, כך שלא ייווצרו גושים. ממשיכים לערבב כחמש עד עשר דקות עד שהתערובת מתחילה לבעבע, ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, תוך כדי ערבוב. כשהפולנטה מסמיכה והגרגירים מתרככים מוסיפים את הפרמזן והחמאה, ומערבבים נמרצות, עד שהחומרים נטמעים בעיסה והתערובת הסמיכה נפרדת מדופנות הסיר. מכבים את האש.
מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה, מעבירים אליה את התערובת ומשטחים לשכבה אחידה בגובה שני סנטימטרים ובצורת מלבן מוארך. מניחים לפולנטה להתקרר ולהתמצק במשך כשעה לפחות, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. ניתן להכין את הפולנטה עד שלב זה יומיים או שלושה מראש.

חותכים את הפולנטה שהתקשתה למנות בעזרת סכין או קורץ עיגולים. מחממים מחבת פסים כבדה מברזל, משמנים במעט חמאה וצולים עליה את הפולנטה כחמש דקות מכל צד עד שנצרבים בה פסי הטיגון בצבע זהוב. מגישים סתם כך, כארוחה קלילה עם חמאה או גבינה מלוחה ופרוסות עגבנייה. אם מכינים רוטב עשיר לליווי הפולנטה, יוצקים מעט ממנו לצלחת, מניחים עליו מהפולנטה ומוסיפים מהרוטב גם מעליה.

רוטב מנגולד וגבינה

בשוק:
< 1 כוס ‏(240 מ”ל‏) חלב
< 4 כדורי מוצרלה טרייה ‏(200 גרם‏)
< 100 גרם גבינת פטה כבשים או ברינזה
< 50 גרם פרובלונה או גבינה חצי קשה אחרת
< 1 צרור עלי מנגולד טרי ונקי
< 8 עלי בזיליקום
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מוזגים את החלב לסיר כבד, קורעים פנימה את כדורי המוצרלה ומחממים על אש נמוכה עד שהמוצרלה מתחילה להינמס. מפוררים פנימה את גבינת הפטה או הברינזה, ומגררים לתוך הסיר את הפרובלונה. מערבבים בכף עץ עד שהגבינות נמסות והרוטב מסמיך מעט.
שוטפים היטב את עלי המנגולד ונפטרים מתחתיות הגבעולים הקשים. קורעים את העלים ביד אל תוך הסיר, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים כדקה רק עד שהעלים מתרככים. מעבירים כף מהרוטב אל צלחת ההגשה ומניחים את הפולנטה הצלויה מעל. מוסיפים עוד רוטב מסביב, מפזרים פלפל שחור גרוס ומגישים עם לימונדה קרה.

רוטב בשר ביין

בשוק:
< 1 בצל בינוני קצוץ
< רבע כוס שמן זית
< 3 שיני שום פרוסות
< 1/2 ק”ג בשר בקר טרי טחון
< 1/2 כוס ‏(021 מ”ל‏) שרדונה או סוביניון בלאן
< 1/2 כוס ‏(021 מ”ל‏) יין אדום מעולה
< 2 כפות קמח
< 8 גבעולי פטרוזיליה
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה ומטגנים את הבצל בשמן הזית עד להזהבה. מוסיפים את השום, מטגנים קלות ומוסיפים את הבשר הטחון. מפוררים את הבשר במחבת בעזרת כף עץ ומטגנים עד שהבשר משחים מעט.

מוסיפים את היין הלבן ואת היין האדום וממשיכים בבישול עד שהנוזלים מעט מצטמצמים. מנמיכים את האש ומפזרים מעל את הקמח. מערבבים יחד עם הבשר והיין עד לקבלת רביכה סמיכה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט יין ומשפשפים בכף עץ את קרקעית המחבת על מנת לערבב את השאריות מלאות הטעם שנדבקו למחבת.

מכבים את האש, מוסיפים את עלי הפטרוזיליה, המלח והפלפל ומערבבים. מניחים את פרוסות הפולנטה הצלויה על צלחת ההגשה ומכסים בהרבה רוטב. מי שלא מודאג מענייני כשרות יגרר מעל המנה הזאת גם פרמזן איכותי שיוסיף את עונג חוטי הגבינה שנמתחים מהצלחת עד לשפה.

רוטב תרד ולימון

בשוק:
< 100 גרם חמאה
< 1 בצל בינוני קצוץ
< 3 שיני שום פרוסות
< 1 חבילה ‏(1/2 ק”ג‏) תרד שטוף
< מיץ משני לימונים גדולים
< 3 כפות קמח
< מלח אטלנטי

במטבח:
מחממים את החמאה במחבת כבדה על אש בינונית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את השום והתרד, ומכסים לשתי דקות, עד שהעלים מתרככים. מוזגים פנימה את מיץ הלימון. ממשיכים לערבב עד שהמיץ מתחיל לרתוח. מנמיכים עוד את האש, מפזרים מעל את הקמח ומערבבים בכף עץ עד שהרוטב מסמיך והופך לרביכה. אם יש צורך, אפשר להוסיף עוד קצת מים לקבלת המרקם הרצוי. ממליחים את הרוטב ומכבים את האש.

יוצקים מיד על גבי פרוסות הפולנטה עם מוצרלה או פרובלונה מגוררות. הרוטב נספג בפולנטה וממיס את הגבינה. מגישים עם סלט ירוק וכוס יין לבן וקר.

-------------------------------------------------------------------------

רק לא אינסטנט

פולנטה טובה נקנית בייסורים הכוללים ערבוב מתמיד ועמידה על המשמר, כמו חיילי הלגיון הרומי בשעתם. אין קיצורי דרך. באיטליה משווקות תערובות מיוחדות של קמח תירס איכותי מזנים שונים - מצהוב בהיר ועד כתום עמוק, המיועדות להכנת פולנטות מעולות. גם בארץ ניתן להשיג בקלות יחסית קמח איכותי דוגמת Bergamesca של חברת NICOLI, לעתים גם במרכולים הגדולים.

לעומתם, משווקות במרכולים גם תערובות אינסטנט להכנת פולנטה מהירה. מדובר בקמח שעבר בישול חלקי ואחר כך טופל בתהליכים שונים כדי להפכו למהיר הכנה. כדי להסביר את ההבדל בין פולנטה שנעשתה מקמח תירס עשיר ואיכותי בתהליך אטי ובתשומת לב ובין זו שהוכנה מתערובת אינסטנט, אפשר רק להגיד שהדבר דומה למיץ תפוחים שזה עתה נסחט מתפוחים טריים לעומת מיץ שהוכן מתרכיז בטעם תפוח. שומר נפשו ירחק.
 




הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

 
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
הצג את כל התגובות פתוחות 01 שגיאה גסה דני
  • 13:37
  • 13.10.12

התירס נתגלה לעולם האירופאי במאה ה- 15 עם גילוי אמריקה. לאור זאת תיאור הפולנטה כמאכל חביב על החיילים הרומאים הוא מגוחך במקרה הטוב, ומאד מביך במציאות. הארץ - עיתון לאנשים חושבים?

  •   אכן, לא אדם חושב. במקום לקרוא כתבה מחפש נושאים לטוקבק.  (לת) תקרא, טוב טוב, עוד פעם.
    • 21:05
    • 13.10.12

  •   מביך שאתה לא יודע לקרוא כתבה ומתלהם אורן
    • 21:43
    • 13.10.12

    כתוב שהפולנטה נעשת מכל מיני דגנים ו. והתירס שידרג את הטעם כאשר הגיע לאירופה במא ה15

  •   קראת בכלל את הכתבה? התשובה לשאלה מופיעה בבהירות ובפרוט.  (לת) קורא
    • 21:52
    • 13.10.12

  •   תקרא שוב יוחאי
    • 21:52
    • 13.10.12

    אז הפולנטה בושלה בדגנים אחרים

  •   דני, אין שום שגיאה - אתה לא יודע לקרוא! ירושלמי
    • 21:59
    • 13.10.12

    הכותב מציין בשתי הפסקאות הראשונות שהמילה פולנטה מתייחסת לדייסה של דגנים גרוסים באופן כללי ולאו דווקא לתירס.
    בפסקה השלישית הוא מציין את הגעת התירס במאה ה 15 וה 16.

    הסר דאגה מליבך, איש לא יחשוד שהביטוי 'עתון לאנשים חושבים' מתכוון אליך.

  •   גילית את אמריקה! (רק שלפני הגילוי, כפי שכתוב, הפולנטה נעשתה מדגנים אחרים...)  (לת) קורא לפני שמגיב
    • 22:50
    • 13.10.12

  •   אנשים חושבים הם קודם כל אנשים קוראים.  (לת) אריק
    • 22:27
    • 19.10.12

  •   עדיף שתקרא. כתוב במפורש שאת הפולנטה קרוא וכתוב
    • 00:31
    • 21.10.12

    הכינו אז מדגנים אחרים, ורק עם גילוי אמריקה עברו להכינו מתירס.

02 קמח תירס אינסטנט לא נחשב איכותי מספיק?  (לת) אני היא
  • 14:07
  • 13.10.12

03 בעיה קבועה עם הפולנטה - אשמח לעזרה נעמה
  • 14:08
  • 13.10.12

אני תמיד קונה קמח תירס איכותי, מסתכלת על עשרות מתכונים, מקפידה על החומרים, עומדת על יד האש שעה ומעלה ומערבבת, ותמיד הפולנטה מתפשלת.
התוצאה - פולנטה שתוך דקות מהרגע שהונחה על הצלחת מתקשה והופכת למרקם דמוי גומי או ג'לי. הטעם לא משהו בכלל למרות תוספת מכובדת של חמאה ופרמז'ן.
מה עושים?

  •   polenta bg
    • 20:03
    • 13.10.12

    פולנטה לא זקוקה לבישול ארוך ככל שאת מבשלת אותה יותר היא תתיקשה .
    לכן חממי חלב עם חמאה או שמן זית ,להוסיף טעם מלח פלפל שום להביא לרתיחה להוסיף את הפולנטה לאט לאט לערבב עד שכל הפולטה ניספגת להנמיך את האש .ולערבב להוציא מהסיר ולהעביר לכלי אחר אם את רוצה פולטה רכה הוסיפי יותר נוזל

  •   נעמה היקרה, פנייתך הנואשת נגעה ללבי ולכן אני אסביר לך בפרוטרוט איך לעשות פולנטה מעולה. עלייך לזכור שהכי פשוט זה הכי טעים, וזה הולך כך: לורד סנדביץ'
    • 20:34
    • 13.10.12

    את לוקחת קלח תירס מחשי עם שומן אווז, צימוקים, תפוחים וקינמון. לתערובת את מוסיפה חצי כוס שמן כמהין וטיפת שמן שומשמין. לאחר שהתערובת שינתה את צבעה לחום-סגלגל, יש להוסיף בזהירות (כדי שהתערובת לא תתפרק) חומוס, צ'יפס, סלט, וחריף תוך כדי בחישה עדינה. עד כאן את יכולה להכין שבועיים מראש ולהקפיא. ביום ההגשה את מפשירה את הבסיס במיקרו ומוסיפה לו אשכי עגל, כליות טלה, כבד בקר, טחול תרנגולת, זנב מעושן של תרנגול הודו, זימי דגים וקרומי שחייה מעושנים של ברווז (אפשר להשיג בקלות בסין). לאחר שהפולנטה מוורידה מעט ונחרכת בקצוות תוסיפי חלזונות בחמאת פטרוזיליה, דיונון, קלמרי, קוקי סן ג'ק, טט דה וו וצדפות בלון על מצע סינטה וספר ריבס עטופים בקרפצ'יו קליפות מלון, בננה ואבטיח. על הכול את בוזקת שום, סחוג, בצל מטוגן, ראס אל חנות ושטוקס. דודתי הרומנית הייתה מגישה את הפולנטה הזאת על מצע קוסקוס, אינג'רה וג'חנון בתוספת חריימה בצד. מומלץ להוסף בעונה גם צנוניות, עלי גפן ממולאים, קובה נבלוסיה, לחמה ג'ון, מקלובה והאגיס סקוטי. בגירסה לילדים כדאי להוסיף קטשופ, דבש ורוטב סויה עם פרוסות גבינת עמק. קלי קלות. מעדן אמיתי. בתאבון.

  •   אני מניח שלהוציא אותה כשהיא יותר נוזלית  (לת) אריאל
    • 21:27
    • 13.10.12

  •   שעה? 10 דקות גג. מים בסיר, מביאים כמעט לידי רתיחה, חלב, שופכים קמח תירס לאט לאט תוך בחישה לקבלת מרקם. בוחשים על אש בינונית 10 דקות. זו פולנטה בסיסית קלאסית.  (לת) שפל'ה
    • 23:57
    • 13.10.12

  •   הבוז לך, לורד סנדביץ'. הבוז לך.  (לת) צופה מהצד
    • 21:52
    • 15.10.12

  •   כוס קמח ל-3 כוסות קמח זה הקלאסי לא רק
    • 22:56
    • 17.10.12

    וכדי למנוע גושים, עדיך לבחוש קודם את כוס הקמח תירס לסיר עם כוס וחצי מים קרים ! לערבב טוב ורק אז להוסיף עוד כוס וחצי מים רותחיולהמשיך לבחוש.
    לקבלת מירקם נוזלי-הוסיפי מים.
    לדעתי הפולנטה בגלל העמילן שבה תמיד תתקשה-וזו התוצאה.
    הוסיפי לקראת הסוף חמאה שתהיה יותר רכה. אם תבשלי ותשפכי למחבת ושם תקררי, תקבלי מין פשטידה שאותה תוכלי לטגן במשולשים כמו פיצות.

04 הכנתי פולנטה מספר פעמים כדייסה עפ פטריות וכו'; אבל ניסיונותיי להכין פולנטה צרובה עלו בתוהו, גם כאשר קמצתי בחמאה. שכחת לציין את הרומנים (אני לא)
  • 20:25
  • 13.10.12

ברגע שאני מנסה להפוך את הריבועים, התחתית הצרובה קלות יש לומר, מתנתקת מהריבוע בין אם השתמשתי במחבת או בפלנצ'ה איכותית.

אשמח לטיפ קטן (-;

  •   הנה רעיון אי שם
    • 06:05
    • 14.10.12

    את חתיכת הפולנייה הקשה לטבול בקמח תירס (לא מבושל) כמו מן ״ציפוי שניצל״, מונע הדבקות ונותן חוץ כריספי. בנוסף, יתכן שהמחבת שלך לא חמה מספיק כשאתה מניח את הפולנטה .

  •   גם את זה נסיתי... ואומרים עלי שאני בשלן לא קטן  (לת) לא עבד עבורי
    • 13:56
    • 14.10.12

  •   הוא כותב להיות נדיבים בחמאה, לא לקמץ יעקב
    • 12:31
    • 16.10.12

    חוץ מזה עשיתי אתמול את המתכון, וקצת קיצרתי בזמן (נדמה לי, בלי שעון), אבל יצא בסדר גמור. הדבר היחיד השונה הוא שטיגנתי במחבת ולא במחבת פסים, כי א) זה טרטור, מחבת הפסים שלי ממש כבדה. ב) פעם עשיתי מתכון של אייל שני ובפסים הפולנטה התפרקה לי לגמרי.
    על מחבת טפלון רגילה זה יצא מצויין

05 שגיאה גסה ביכולת הבנת הנקרא שלך יערה
  • 20:37
  • 13.10.12

פולנטה וממליגה אינן מילים נרדפות לדייסת תירס. ניתן להכין את המאכל הזה מקמח של כל דגן - כפי שמצוין בפירוש בתחילת הכתבה, ויותר מפעם אחת. עם השנים הכנת המאכל הזה מקמח תירס נהיה הפופולרי ביותר בגלל הטעם ובגלל שקמח התירס מספק הרבה אנרגיה.

06 כולה ממליגה, לא צריך לעשות עניין רני
  • 23:11
  • 13.10.12

ואני דוקא מת על ממליגה

  •   תודה על ההארה מאירת העיניים ומעורת מחשבה. חיכיתי לטוקבק שיגיד 'כולה ממליגה'.  (לת) הדר
    • 00:46
    • 14.10.12

  •   דווקא במסעדה בשוויץ הגישו לי גולש עם פולנטה-הייתי בשוק ! מזון שוויצרי?
    • 23:00
    • 17.10.12

    פולנטה בהירה יחסית שלפי דעתי נראתה לי כמו פירה תפוחי אדמה... חתיכת הפתעה..

07 ממליגה אמיתית אוכלים חלבי ולריו
  • 00:34
  • 14.10.12

רומנים אמיתיים אוכלים ממליגה מתובלת בחמאה, ועל זה שמנת חמוצה. אפשר גם להוסיף קשקבל או פארמזן.
יוצא חבל על הזמן!
בון אפטיט!

08 פולנטה או ממליגה שהיא עדיפה עליו לדעתי.הוא מאכל חסר השראה וחסר ערכים תזונתיים.סתם טרנד מיותר  (לת) לא חסרים דגנים טעימים וטובים יותר
  • 01:39
  • 14.10.12

09 cum asa, ואף מילה בכל הכתבה על ממליגה??? ...nu se poate...  (לת) רומניה גאה
  • 15:59
  • 14.10.12

10 כמויות מוגזמות מריה
  • 17:29
  • 17.10.12

אני קונה דרך קבע 2 כדורי מוצרלה והם שוקלים 230 גרם, 4 כדורים זה יותר מ400 גרם. נראה לי מוגזם לעשות רוטב עם כל כך הרבה גבינות.
זה מתכון לעשירים.

11 מצטער אבל פולנטה זה פשוט לא טעים !  (לת) נטע פולי
  • 12:56
  • 19.10.12