האוכל נודד בעולם. בחניות הלילה, לאורן המהבהב של המדורות, סיפרו הגברים איך חצו נוסעים עלומים את רכס ההימלאיה מהודו ומסין ובצרורותיהם כיסונים ומיני בצק ממולא, מביאים את חדוות הגילוי אל מלכי הקירגיזים ונסיכי הטג’יקים, אל ערי הקזחים והאוזבקים ואל מצודות הכוזרים והקווקז.

לוחמים הונים וקוזאקים עטורי תהילה ורדופי געגועים מתחו בצק דקיק במטבחי הכפרים שכבשו בטורקיה ובהונגריה, ממלאים אותם בבשר ובגבינות ובתפוחים, מבשרים לאירופה הנחשלת על ניצחונם של הבורקס והשטרודל. פרשים עותמאנים קשרו את סוסיהם באפרים הירוקים של הבלקן ולגמו לראשונה יוגורט צונן ומשיב נפש, מוציאים מכליהם חצילים ושומשום, מביאים לעולם את בשורת הבאבגנוש.

האוכל נודד בעולם. בבית המקדש לא טיגנו סופגניות ממולאות בריבה ואת תפוחי האדמה המגוררים בלביבות גילו מאות שנים אחרי חתימת המשנה והתלמוד. ובכל זאת, נדדו הסופגניות אל גני הילדים של ארץ ישראל והלביבות עשו את דרכן מפולין הגשומה למדבר המזרח־תיכוני כדי לספר את סיפורו הנסי והעתיק של החג.

נס גדול נעשה לנו שהתקבצנו פה אחרי אלפיים שנות נדודים, ועמנו גם האוכל שנדד מארבע כנפות, נושא עמו אגדות עתיקות וזיכרונות עמומים של מסעות ומדורות ושבטים ששטפו את העולם בסערה והעניקו לחלקנו את עינינו הכחולות ולחלקנו את שערנו השחור. מה נותר ממלכות הכוזרים, מקהילות בוכרה העשירות, מכפרי הקווקז הנישאים, אם לא כמה אגדות עם, כמה פרצופים מוכרים ואוכל שנוצר את כל אלו בתוכו.

בליאשי טטרי

הבליאשי ‏(Belyashi‏) הוא מעין כיסון מטוגן שמיוחס לטטרים, שבטים מוסלמיים נודדים שמקורם בטורקיה ובקווקז אשר נודעו באומץ לבם ובתרבותם המרתקת. הסובייטים כינו בשם זה את כל העמים שמקורם בטורקיה ושנדדו למרחבי אסיה התיכונה, אולם לטטרים המקוריים גאווה לאומית ומנהגים מסורתיים אופייניים, שעליהם הם שומרים בקנאות.
הבליאשי נחשב עבור רבים מבני הטטרים למאכל הלאומי, אך תפוצתו הנרחבת והפופולריות שלה זכה ברחבי האימפריה הרוסית הפכו אותו לחביב על עמים רבים באזור. גדולתו של הבליאשי היא בצורת הטיגון הייחודית של הסופגניות: הבשר המשמש למילוי אינו עובר בישול מקדים ובעצם מטוגן יחד עם הבצק. כדי שיספוג מספיק מחום הטיגון, משאירים חור במרכז הבליאשי בעת ההכנה ומניחים לשמן החם לחדור אל תוך הבצק ולצרוב אותו גם מבפנים. הבשר נותר עסיסי במיוחד, שכן לנוזלים אין לאן לברוח בעת הטיגון ואילו הבצק המקיף אותו נעשה פריך במיוחד הודות לשמן החם הצורב אותו גם מבפנים.

טבורוג ‏(ברוסית: גבינה או גבן‏), היא גבינה נייטרלית, מתפוררת ומעט יבשה בעלת 5% שומן. היא נמצאת בשימוש נרחב בכל ארצות מזרח אירופה ורוסיה ומשמשת כגבינה הבסיסית בבישול ובאפייה באזורים אלה. ניתן להשיג אותה היום בכל מרכול, אולם ניתן להמיר אותה גם בקוטג’, ואז מוותרים על הרוויון, או בגבינת טוב טעם ודומותיה. שומרי כשרות, אגב, יוכלו להמיר את הבצק בבצק סופגניות עם שמרים קלאסי. התוצאה שונה - אך לא פחות מוצלחת.

בשוק:
לבצק:
< 500 גרם גבינת טבורוג
< 1/2 כוס ‏(120 מ”ל‏) רוויון
< 2 ביצים
< 3 כוסות ‏(450 גרם‏) קמח
< 1 כפית סודה לשתייה
< מלח דק
< שמן צמחי לטיגון עמוק

למילוי:
< 500 גרם בשר בקר טחון
< 1 בצל בינוני
< 1 כף גדושה מיונז
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מתחילים בהכנת הבצק: מפוררים את גבינת הטבורוג אל תוך קערה ומוסיפים את הרוויון והביצים. מערבבים ליצירת עיסה אחידה ומוסיפים את הקמח, המלח והסודה לשתייה. ממשיכים לערבב יחד עד שהחומרים מתאחדים לבצק. מוציאים אותו מן הקערה ולשים על גבי משטח מקומח עד שנקודות הגבינה נעלמות ומתקבל בצק אחיד, רך וגמיש. מחזירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.

כעת ניגשים להכנת המילוי: קוצצים את הבצל לפיסות דקות ולשים בעזרת הידיים יחד עם הבשר הטחון, המיונז, המלח והפלפל לקבלת מרקם דביק ולא מתפורר. מניחים בצד. בסיר רחב מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 180 מעלות. קורצים מהבצק כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומשטחים מעט בין כפות הידיים. מניחים על משטח עבודה מקומח וממשיכים לרדד בעזרת מערוך לקבלת דיסקית בצק עגולה בעובי 3-4 מ”מ. לוקחים מעט מן המילוי ומשטחים־מדביקים במרכז הבצק כך שיישארו שוליים של סנטימטר וחצי מסביב. מקפלים את השוליים כלפי המרכז תוך כדי הידוק מדורג של הבצק כך שתיווצר דוגמה נאה. מקפידים להשאיר חור במרכז הבליאשי בקוטר שני ס”מ.

מעבירים את הבליאשי לסיר הטיגון כשהפתח עם המילוי כלפי מטה. כשהמאפה מזהיב בצדו האחד הופכים אותו ומזהיבים גם את צדו השני. מוציאים מן השמן בעזרת כף מחוררת וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמילוי. ניתן בהחלט להכין כמה בליאשי מראש ולטגן אותם יחד. מגישים חם או חמים, כשהבשר עסיסי ומלא מיץ, עם כוס רוויון קרה או סודה מבעבעת.

בליאשי מתוק לחנוכה

עמי הקווקז נודעים בריבות המעולות ובפירות המשומרים בסירופ שהם נוצרים מחודשי הקיץ עבור ימות החורף הקרים. כאלה הם, למשל, אגוזי המלך הגיאורגיים המבושלים בסירופ מתוק וכהה או המשמשים הזהובים המיובשים בשמש ומושרים בסירופ מסוכר. מוסיפים כף או שתיים סוכר לבצק בעת ההכנה, ובמקום בשר ממלאים בכל אחד מהבליאשי פרי שלם ומגולען שבושל בסירופ, כף גדושה של ריבה העשויה מפירות שלמים או אגוזי מלך מסוכרים.

כדי להכין פירות בסירופ, מבשלים פירות מיובשים כמו משמשים, שזיפים או דבלים בסירופ העשוי מכוס סוכר על כל כוס מים למשך 20 דקות עד שיתרככו מעט. ניתן להוסיף גם תבלינים בעת הבישול: נענע, קינמון, כוכבי אניס או ג’ינג’ר יעשירו את טעמם של הפירות ויעניקו לסירופ ניחוח אופייני. עוטפים את הפירות בבצק באותו אופן שנעטף הבשר בבליאשי ומשאירים חור קטן במרכז. ממשיכים בטיגון על פי המתכון ומגישים עם יוגורט סמיך ומעט מהסירופ שבו בושלו הפירות.