כמו בחיים, חוצצים ועטיפות הם סגולות טובות גם בבישול. העושה בהם שימוש מושכל ישמור את נפשו מן החם והשורף והנשפך והמתפרץ. ברצותו יקים מחיצות ויפריד בין הלח והיבש, בין המר והמתוק, בין העצב לשמחה. ברצותו יפיל מחיצותיו ויניח למר להתרכך במתיקותו ולשמחה להימהל בעצב מנחם. את שירצה לשמור יעטוף בעדינות וישמרנו בין דפי לבו, לעתים בנפרד, אך פעמים רבות יאגד יחד את הטובים שברגעים ויצררם עטופים למזכרת. אם יתקפוהו געגועים יקרע עטיפותיו ויניח לזיכרונות להציף את לבו ולהתערבב בימי חייו.

מטבעם של עטיפות וחוצצים להפוך לחשובים כמו הדברים שביניהם באו להפריד או שעליהם נועדו לשמור. יש העושה מחיצותיו נוקשות וגבוהות כזקיפים השומרים על אוצר ויש המקיף שמחתו במעטפות דקות כנייר, נוחות להיבקע ולהתפרץ כל עת שיחפוץ. יש העוטף עצמו באריזה רכה ומגוננת, נוחה להתעגל ולהשתנות, ויש הפוער בה פתחים לרווחה, נוגע־לא־נוגע בשולי הסערות והשרבים שבחוץ. סוג החוצץ יגדיר את יחסי הערבוב ואת זמני החשיפה ויאפשר את הריאקציה בין צבעים לקולות, בין המר למתוק, ההופכים את החיים למה שהם.

כך הגו קדמונינו את הפיתה. לפנים היו נושאים מזונם בכלי חומר או מתכת, חשופים לרוחות, מכבידים על כליהם. אחר כך אפו את פיתם כבצק דקיק, עורמים בתוכו את שאריות ארוחתם מליל אמש ומגלגלים את טעמה כצידה לעמל היום. לבסוף יצרו האופים את הכיס המופלא הטומן בחובו ארוחתם באין רואה, מניח למיציה להתערבב ולרכך את בשרו מבפנים, מותיר בתוכו את סודם.

כמה נבונים הם האופים שידעו לאפות את עטיפות חיינו בעדינות וברכות שאינה משתלטת על תוכנם אך הם אינם קיימים בלעדיה. המטבח ללא הפיתה משול לבאר שלצדה אין דלי למלא בו את המים. ואשרינו שזכינו לאחוז מדי יום את כל מאוויינו ותקוותינו בידינו, ולאכול אותם אל קרבנו מלוא פה.

פיתה ממולאת בבשר ומנגולד

הפיתה במנה המופלאה הזאת משמשת כבצק העוטף את הבשר אך מקבלת גם טיפול משלה בצורת טיגון בביצה א־לה פרנץ’ טוסט. הביצה מעשירה את טעמו של הבצק ומעניקה לו מרקם פריך ועדין. השימוש באותה המחבת שבה הוכן המילוי לטיגון הפיתה מוסיף תיבול גם לצד החיצוני של המאפה וצובע את הפיתה בזהבהבות מצודדת.

את המילוי מעשירים עלי המנגולד והפטרוזיליה, שאינם עוברים בישול כלל, אלא רק אידוי שלאחר מעשה מחומו של הבשר המטוגן וכך שומרים על חיוניותם וירקותם. בורקס בלי בורקס. זה טעים כמו שזה נשמע.

בשוק:
1/4 כוס ‏(60 מ”ל‏) שמן זית
1 בצל בינוני
צרור עלי מנגולד טריים ויפים
3 שיני שום
500 גרם בשר בקר טחון, לא רזה מדי
צרור פטרוזיליה
1/4 כוס פיסטוקים קלופים ‏(לא חובה‏)
6 פיתות טריות ובשרניות
2 ביצים
מלח ים
פלפל שחור גרוס

במטבח:
מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת כבדה ורחבה. קוצצים את הבצל לפיסות קטנות, מעבירים למחבת ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו לשקוף. בינתיים נפטרים בעזרת סכין מהקצה הנוקשה שבתחתית גבעולי המנגולד ומפרידים בין החלק הירוק והגבעול הלבן שבעלים. קוצצים את הגבעולים הלבנים, מוסיפים אל הבצל שבמחבת וממשיכים לערבב עד שהבצל מזהיב מעט.

פורסים את השום ומוסיפים למחבת לטיגון קצר ומיד אחר כך מפוררים פנימה את הבשר הטחון. מערבבים בעזרת כף עץ על גבי אש גבוהה עד שהבשר עשוי היטב ומתייבש מעט. קוצצים את הפטרוזיליה וחותכים לרוחב את עלי המנגולד לרצועות דקות. מכבים את האש, מוסיפים את העלים אל הבשר ומערבבים עד שהעלים מתרככים ונהיים חלק מהתערובת. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומניחים בצד.

חותכים פתח באורך 8 סנטימטרים בצדה של כל פיתה כך שנוצר כיס למילוי. ממלאים כשישית מהתערובת בכל פיתה ומועכים בעזרת הידיים כך שנוזלי הבשר ייספגו בבצק הפיתה. מוסיפים מעט שמן למחבת שבה הוכן הבשר ומחממים על אש בינונית. טורפים את הביצים בקערה רחבה עם מעט מלח וכף מים. טובלים את הפיתה היטב בביצה משני צדדיה ומניחים לה לטפטף את העודף חזרה לצלחת. מעבירים למחבת ומפעילים מעט לחץ על הפיתה באמצעות תרווד כך שתיטגן היטב משני צדדיה. מגישים חם ומיד, בשקית נייר חומה, עם כמה פלחי עגבנייה, קערית טחינה וגבעול בצל ירוק.

פיתה אפויה עם עדשים ופטה

המנה הפשוטה והנהדרת הזאת קלה להכנה ומספקת את כל אבות המזון בביס אחד. שולי הפיתות הופכים נוקשים ופריכים, ואילו במרכזה הפיתה נמסה בין שכבות העדשים הרכות וגבינת הפטה. שיטת ההכנה מזכירה לזניה, אבל הטעמים הם לגמרי מכאן. ניתן, אגב, להחליף בקלות את העדשים בפלפלים חתוכים ומטוגנים עם עגבניות ובצל או בגרגירי חומוס רכים במיוחד. חשוב להקפיד על גבינה איכותית במיוחד, כזו שלא תימס מיד, אלא תשנה את מרקמה לגמיש, כך שתפריד בין רכות העדשים ופציחותה של הפיתה בשוליה.

בשוק:
250 גרם עדשים ירוקות
2 שיני שום
2 עלי דפנה
כפית נענע יבשה
1 לימון בינוני
3 פיתות טריות
1/2 כוס שמן זית
200 גרם גבינת פטה מחלב כבשים
12 גבעולי פטרוזיליה
מלח ים
פלפל שחור גרוס

במטבח:
משרים את העדשים ב–3 כוסות מים חמים למשך כחצי שעה. מעבירים את העדשים עם מי ההשריה לסיר ומוסיפים את השום, עלי הדפנה, הנענע ומעט פלפל שחור. סוחטים את הלימון ומוסיפים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שהעדשים רכות ונמעכות. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים. ממליחים לקראת סיום הבישול.

פורסים כל פיתה לרוחבה לקבלת שני עיגולי בצק. מניחים עיגול ראשון על גבי נייר אפייה בתבנית מתכת כשחלקו הפנימי כלפי מעלה ומורחים אותו בעזרת מברשת במעט שמן זית. מניחים מעל 3–4 כפות גדושות של עדשים בשכבה אחידה ומשאירים שוליים ברוחב סנטימטר מסביב. מפוררים מעל מעט גבינת פטה וקורעים ביד כמה עלי פטרוזיליה.

מניחים עיגול נוסף על העדשים והגבינה כשצדו הפנימי כלפי מעלה ומועכים מעט בעזרת כפות הידיים את השכבה התחתונה. מורחים במעט שמן זית וחוזרים על ערימת שכבות העדשים והפטה. חוזרים על הפעולה עם שלושה עיגולים נוספים ומניחים מעל את העיגול האחרון. מורחים אותו בשמן זית בנדיבות, מפזרים מעל פטרוזיליה ומפוררים מעל את הפטה.

מעבירים לתנור שחומם מראש ל–220 מעלות בתוכנית טורבו ‏(אם יש‏). אופים כ–20 דקות עד ששולי הפיתות מזהיבים והפטה נמסה ונצרבת בלהט. מגישים חם עם מלפפון קלוף עם פתיתי מלח וכוס יוגורט קר.