רונית ורד | שירת העשבים - כללי - הארץ
המהדורות הדיגיטליות של הארץ - באתר בסמרטפון ובאייפד - חודש ראשון ב-4.90 ₪ בלבד
מצטרפים ומשדרגים לאחת מחבילות התוכן האיכותי של הארץ. עכשיו במבצע השקה! רק 4.90 ₪ לחודש הראשון. נסו עכשיו >>
הרשמה למערכת
שם פרטי
שם משפחה
דוא"ל
סיסמה
אישור סיסמה
טלפון נייד
 ?נרשמתם בעבר לאתרי קבוצת הארץ התחברו   |   שכחתי סיסמה

רונית ורד | שירת העשבים

למה רק לפנטז על תבשילים גליליים, אם אפשר לצאת לקטוף אותם?

גבעולי הציפורנית הארץ ישראלית, מעוטרת הפרחים הסגולים העדינים, הפכו בדמיון - יחד עם שום, פלפל חריף, לימון וכמון - למלית הפטאייר, כיסוני בצק מטוגנים או אפויים; עלי החרחבינה המכחילה, בעלי טעם מריר מעורר, הצטרפו בפנטזיה לסלט עשבוני עם ניחוחות אדמה ירוקים. את העלים השעירים והגדולים של לשון הפר זהייה סוואעד לא מרשה לקטוף. בינתיים. "תנו לו שיגדל עוד" היא מכריזה וחולמת בהקיץ ובקול רם על ממולאי האורז והבשר שיצמחו בקרוב מהמכלול המפואר הזה. אם לא לשונות פרים אז לפחות צוואר גמלים? לא, מגיעה התשובה הפסקנית. גם עליו של הצמח הזה, שהבדואים נוהגים להשתמש בגבעוליו הטריים להכנת סלטים, טרם הספיקו לצמח עלווה מרשימה דיה בימים שקדמו לגשמי הברכה של השבוע האחרון. הגבעות היפהפיות מלאות גם בקוצים יבשים של חוח, סינריה, שרידי השנה שעברה, ובניצניהם הפעוטים צמאי הממטרים. חבל, כי זהייה נשבעת שטעם שושנת הגבעולים הצעירים דומה בדיוק לטעמו של העכוב, עכובית הגלגל, תענוג שהפך אסור על פי חוק.

נשות הכפר חוסנייה, כפר בדואי גלילי שהוקם לפני קום המדינה והוכר רק ב-1996, החלו בשנה שעברה להעביר סדנאות מודרכות של קטיף עשבי בר ובישולם. עשרים נשים מהכפר הקטן יצאו שנה קודם לכן לקורס של המרכז הגלילי לטיפוח יזמות, 13 נשרו במהלך הקורס, שבע סיימו, ובראשן זהייה, הרוח החיה שמאחורי הניסיון להוציא מטה לחם מהמסורת עתיקת היומין של ליקוט עשבי בר למאכל ולמרפא. קבוצות קטנות היא מדריכה בעצמה, לקבוצות גדולות יותר מצטרפות נשים נוספות מהכפר - מלמדות את תורת העשבים, מבשלות עם המשתתפים ולפעמים גם מכינות מראש סירים ותבשילים המבוססים על תנובתה הטבעית והעונתית של אדמת הגליל.

בתי הכפר היפהפה הם כבר ברובם בתי מידות חדשים רחבי ידיים, אבל פה ושם ניתן עוד להיתקל בבתי האבן עבי הקירות שנבנו לפני קום המדינה ובסבך פחונים ודירים המשתפל בחוסר סדר מהחצרות. את כביש הגישה לכפר סוללים רק בימים אלה, אבל עדיין לא צריך להרחיק לכת משבילי הכפר כדי למצוא את העשבים האלה. הם נמצאים בחצרות הבתים, בין שורות העצים של כרמי הזיתים ובמדרונות הירוקים המסולעים. הטרגדיה המקומית שהפכה ישובים ערבים ובדואים לישובים לא מוכרים, שימרה ברבים מהם גם יופי בראשיתי, נגוע בחטא אבל יפה להפליא במונחים אסתטיים, של מקומות שהזמן שכח מאחור: שהיעדר התשתית איפשר לבתיהם המרוחקים זה מזה לטבול בצמחיית החורש הים-תיכוני הטבעית, שכבישים ופנסי תאורה עדיין לא הפרו את נתיב ההתקדמות הטבעי והמסורתי של הבתים בצלע ההר, ושעשבי הבר יכולים עדיין להמשיך לצמוח באין מפריע באדמתם.

את הלוף, שזהייה מצאה רק צמחים מעטים להדגים עליהם את מיומנות קיטום הפטוטרת הרעילה, אפשר יהיה לקטוף בשפע רק בהמשך העונה, וגם ליקוט החומעה ומרוות ירושלים תלויים בחסדי שמיים. סבתה של זהייה הכירה מאות סוגים של צמחים וידעה להשתמש בכל אחד מהם, אמה כבר ידעה פחות, והיא עצמה מזהה כמה עשרות, ומשתמשת במחציתם. כך הולך ופוחת באופן טבעי הידע לאורך הדורות.

היום כבר את מרבית המצרכים קונים במכולת או בשוק, רוב הנשים כבר לא אופות פיתות מדי יום על הסאג', אותו פעמון מתכת לוהט, ורק מעטות, בדרך כלל מבוגרות, מכינות לבד גבינות מחלב צאן. על לשון הנשים והגברים שבמטבח של זהייה מתגלגלים בכמיהה שמות מאכלים אבודים - חביסה, אסידה וקצ'האץ - זיכרונות ילדות מתעמעמים של ממתקי ילדות מסירופ חרובים ודייסות טחינה מתוקות שאיש לא מכין עוד.

בינתיים עסוקים כולם - בחצר הנחלה המשפחתית גרים שלושה אחים על נשותיהן וילדיהם וגם אשתו השנייה של עבדאללה, בעלה של זהייה - בקיצוץ צרורות החובזה ועולש הבר וניחוחו האניסי המשכר של שומר הבר מתפשט בחדר. העלעלים העדינים של השומר הם לא רק מרכיב חיוני בתבשילי עדשים וביצים נהדרים, אלא גם מסטיק טבעי מרענן הבל פה ומשיב נשים לבעליהן. מתכוני עשבי הבר הפשוטים ביותר מתחילים כמעט תמיד בסיר מלא שמן זית ושפע בצל. כשהבצל מתחיל להעניק ממתיקותו לשמן הזית החדש של השנה, והסיר כולו רוחש שמחת חיים זהובה וארומטית, טובלת זהייה פיסות פיתה בתמצית הפשטות המופלאה הזו, מתענגת עליה בעצמה ואז מעבירה לשאר המשתתפים. בפיסות הלחם האלה היא מאכילה בסבלנות אין קץ גם את בתה הקטנה. ארבעה ילדים ילדה זהייה, שניים מהם חולים במחלות גנטיות חשוכות מרפא אופייניות לנישואי קרובים בשבט סוואעד. הבן מת לפני חמש שנים, הבת הקטנה חולה מאוד, אבל דבר אינו ניכר בחמימות החיוך הרחב, מסוג החיוכים האופטימיים שמסוגלים להאיר את העולם כולו בכוח האמונה. הכל לטובה והעצמאות החדשה זוקפת את הקומה למרות המהמורות העמוקות שמזמנים החיים. "אכלו, אכלו עוד", היא דוחקת בסועדים ומוסיפה לשולחן זיתים כבושים נהדרים, מרק עדשים וסינייה עם טחינה.

סדנאות קטיף ובישול צמחי בר בחוסנייה, זהייה - 5884879-054, מיה - 6619068-04; 35 שקלים למבוגר, 22 שקלים לילד

2 מלאו אסמינו בר

השוק של עראבה ומלקטי העשבים המקצועיים

"זו עבודה קשה", אומר סאלאח ומציג לראיה את כפות ידיו השרוטות ואת הציפורניים שרגבי האדמה מתעקשים לדבוק בהן. כבר למעלה מעשור שסאלאח הוא מלקט צמחי בר מקצועי המחזיק בדוכן עשבים בשוק של עראבה. פעמיים בשבוע הוא בשוק, מוכר צרורות יפהפיים של חובזה, סלק בר, זוטה לבנה וסבנח ובשאר השבוע הוא חורש את הארץ לאורכה ולרוחבה, בהתאם לעונות השונות, כדי למצוא צמחי בר למאכל. חלק מהצמחים כבר מגיעים מגידול חקלאי, את צרורות העולש המבוית המגיעים מחקלאי כפר מנדא אפשר לזהות על פי גודל העלים המושקים, אבל את מרבית העשבים, המותרים לקטיפה על פי חוק, הוא מלקט בשולי שדות חקלאיים ובאדמות בור. לעתים קרובות חושדים בו החקלאים שהוא גנב מתכות וציוד חקלאי ומזעיקים את המשטרה. לפני שבוע הכריח אותו חקלאי יהודי שסלאח קטף בשולי השדה שלו חובזה לשלם לו 200 שקל תמורת העלים.

הדוכן של סאלאח הוא לא היחיד בשוק. השוק של עראבה מלא בעונה הזו של השנה דוכני עשבי בר לטובת מי שכבר אינו יוצא אל האחו לקטוף בעצמו. יש גם דוכנים המציעים תפוחי אדמה חדשים של העונה, מרובבים בגושי עפר, שכמותם בדיוק חיפשנו השבוע לשווא בין תפוחי האדמה המצומקים והעייפים של שוק הכרמל; ירקות שורש נהדרים; תרמילים מוצקים ופריכים של שעועית ירוקה וצהובה; תותים אדומים קטנים המשרים ענן של מתיקות בחלל השוק המקורה ועוד עשרות דוכני פירות וירקות טריים, המגיעים בחלקם הגדול ישירות מהכפרים הגליליים הסמוכים וגם בסטות של ממתקים, תבלינים, כלי בית ובגדים.

השוק של עראבה, ליד צומת חילזון, בימי שלישי ושבת מהבוקר ועד צאת החמה

3 תבשיל חובזה, מישהו?

חמש המלצות חמות לחובבי עשבי בר

החורף הוא עונתם הגדולה של עשבי הבר. בשווקי עכו, נצרת ומזרח ירושלים ניתן למצוא דוכנים המוכרים את צמחי המאכל וגם בסטות מאולתרות של נשים מן הכפרים, המציעות את מרכולת השדות בשקים הנפרשים על הקרקע. ביפו אפשר להשיג את העשבים האלה, גם אם בדרך כלל במחיר גבוה יותר, בחנותה של אום עלי (רחוב אבן סינא 21). עצלני הבישול יוכלו לזכות בחוויה ירוקה גם במקומות הבאים:

זיאד וזאדה סוואעד זיאד סוואד, בן דודה של זהייה, הוא אחד מגדולי המומחים בארץ לעשבי בר, לצמחי מרפא ולתרבות הבדואית. האירוח הנעים שלו ושל משפחתו כולל, בנוסף לארוחה המבוססת על מגוון הצמחים העונתי, גם סיפורים מרתקים על מסורות עתיקות ההולכות ונעלמות מן העולם. סלמה, 04-6781312

עזבה דאוד חביב מציע באחת מהמסעדות הערביות הטובות בארץ מבחר גדול של מאכלים המבוססים על תנובת השדה ועל הצמחים שמלקטות נשות הסביבה. ראמה, 04-9888808

סלע הנוטרים הבאים בצל קורתם של נג'את ויוסף מרעב זוכים לארוחה ערבית גלילית מפוארת הכוללת בחורף גם פטאיר ממולא חומעה, עדשים עם שומר בר, תבשילי עלת' ועוד מנות טעימות המבוססות על עשבי בר. הטיול עם יוסף אל מטעי הזיתים העתיקים של המשפחה כולל, מלבד סיפור הקשר ההיסטורי המיוחד של הישוב לזית ושמנו, גם מפגש עם חלק מהצמחים. ראמה, 04-9986483.

ג'סקלה שיש ברק, כיסוני בצק ממולאים בפטריות בר ומבושלים ביוגורט, מרוות יהודה ממולאת באורז ובבשר טחון, תבשילי חובזה ועולש ועוד מנות מסורתיות של צמחי בר מופיעות גם בתפריט המסעדה המשפחתית הביתית של סנא ח'לול. ג'יש, 04-6987762



זהייה סוואעד. חולמת בהקיץ על ממולאים


המטבח של סוואעד. ניחוח אניס וזיתים נהדרים
 




הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

 
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
פרוייקטים מיוחדים