בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העונג הבא | מערבולת חושים

שמלות עם נתחי בשר, דגים מטוגנים על הים, פסטה מרגשת עם טירפש וקיצור תולדות ההמבורגר. ארבעה עניינים ברומו של החך

תגובות

אוכל למחשבה 1

על שער גיליון הקיץ של "גסטרונומיקה", מגזין אוכל ותרבות בהוצאת אוניברסיטת קליפורניה, מתנוסס האייקון המוכר לעייפה של "שאנל 5". אלא שבקבוק הבושם הגדול מלא בקימצ'י קוריאני, ירקות כבושים ומותססים עם דגים מומלחים, ומי שמכיר את ניחוחו העז, זה שלעתים גורם לחוטמים מערביים תחושת קבס חריפה, לא יכול להתעלם מהדימוי הפשוט והמבריק שיצר האמן הניו-יורקי ממוצא סיני הונגטו ג'אנג.

בתוך המגזין מופיעים שישה פורטרטים, חלק מסדרה בשם "מריה" של האמנית ממוצא טורקי פינאר יולסאן. במבט חטוף נראים הדיוקנאות המצולמים, שמגיחים במלוא עוצמתם מרקע שחור דרמטי, כיצירת אמנות שיכולה היתה לצאת תחת מכחולם של המאסטרים הקלאסיים הגדולים. אבל הנשים המצולמות הן כולן נשים שחורות אפרו-ברזילאיות, ובקפלי שמלות הסאטן הכסופות והארגמניות שזורים ביד חייט אמן נתחי בשר נא - בעיקר קיבה ושליית פרה, אבל גם מחרוזות אשכים וחלקי-פנים נוספים.

הרבעון הנהדר הזה לא מתמקד רק בדימויים מעולם האמנות הפלסטית. הוא מכיל גם מאמרים, מחקרים היסטוריים, שירים וביקורות ספרים מעולם הקולינריה, אבל שתי היצירות האלה יכולות להעיד ללא מלים על רוח המגזין ועל הקו העריכתי הבולט: טעם וריח אנחנו חווים לא רק דרך איברי החישה, אלא גם באמצעות השכל, והמזון הוא אמצעי (מרתק, חושני, מצחיק ולפעמים טרגי) להבנת העולם שסביבנו.

בגיליון הקיץ אפשר לקרוא גם מאמר מעניין על ה"לה פינאנזיארה", תבשיל פיידמונטי של כרבולות תרנגול ויין מרסלה, שמתכונים דומים לו ניתן למצוא בספרי בישול עתיקים והיום מוכר טעמו רק למעטים; רשומות מסע אל המפעלים הביתיים של ייצור מחית השרימפס בתאילנד; דברי ימיה של עוגת הפאונד הקלאסית; ועוד עשרות מסות ותופינים מענגים לעיניים, לחך ולשכל. כל המאמרים, גם כאלה שנכתבו על ידי מומחים בעלי שם בתחום ההיסטוריה או האנתרופולוגיה הקולינרית, מצטיינים בשפה פשוטה ובהירה ומופיעים כמעט ללא הערות שוליים.

דרה גולדשטיין, מייסדת ועורכת המגזין, היא פרופסור לשפות סלביות ולספרות רוסית, ואשה שאוהבת אוכל בגוף ובנפש. לפני קרוב לעשור, כשצללה אל נבכי שרטוטי ארמונות סנט פטרבורג שקמו לתחייה ביצירות הסוכר והפטיסרי של השף הצרפתי אנטונן קארם, פירסמה מאמר נלהב באחד מכתבי העת האקדמיים הנידחים. כשהבינה שמלותיה הגיעו רק לקומץ עיניים של יודעי דבר, החלה לחשוב על אלטרנטיבה ראויה. מהתחושה הזאת, שחקר הגסטרונומיה ותרבות האוכל צריך לדבר גם לקהל רחב יותר, קם מגזין "גסטרונומיקה" בשנת 2001.

התכנים והתפוצה הרחבה פונים במידה שווה לשפים, להיסטוריונים ולחובבי אוכל, וההוצאה האוניברסיטאית מאפשרת שחרור מהכבלים המסחריים והאסתטיים שאליהם מחויבים מגזיני אוכל אחרים (קשה לחשוב על מגזין אוכל אחר, בארץ ובעולם, שיפרסם צילומים מתריסים כמו אלה המופיעים ב"גסטרונומיקה", בניגוד גמור לרוח הפוליטיקלי קורקט היבשושית שהשתלטה על חיינו). לא רק כתבות מתכונים מסוגננות ופסטורליות למראה, אלא גם עיסוק אינטליגנטי בצד האפל וברבדים נוספים של תרבות האוכל.

השורשים היהודיים, כמתבקש משמה של העורכת הדומיננטית, מובילים לפינה חמה השמורה ליוצרים ישראלים ולמטבח הישראלי המתהווה. עטיפת גיליון האביב הציגה עבודה של האמנית תמרה קוסטיאנובסקי, בגיליון הסתיו היוצא לאור בנובמבר יתפרסם שיר של אגי משעול, ולאורך השנים פורסמו מאמרים על מעמדה האייקוני של מנת הפלאפל בישראל, על עבודתו של השף ארז קומרובסקי ועוד.

האם גם בארץ יכול לקום מגזין דומה? הלוואי. אפשרויות התפוצה המצומצמות של מגזין (מודפס או אינטרנטי) בשפה העברית הופכות את המחשבה לכמעט בלתי אפשרית. לפני עשור התרכזה המהפכה הקולינרית המקומית במיפוי מסעדות הארץ ובהרחבת האופקים בנושאים של חומרי גלם וטכניקות חדשות. היום, יותר מתמיד, נדמה שבשלו התנאים גם לבחינה מעמיקה יותר וללימוד האספקטים התרבותיים והחברתיים. חוקרים וכותבים ראויים כבר יש בנמצא, באוניברסיטאות ובעיתונות, אולי מדובר רק בעניין של זמן.

Gastronomica, www.gastronomica.org. מחיר מינוי לשנה: 50 דולר

 


 

פלטת הצבעים של השוק

כתמי הצבע הם המוטיב הדומיננטי ביותר בעיצוב המסעדה: קרמיקות ססגוניות על קיר המטבח, עציצים עליזי גוונים במרפסת הגלריה, ירוק עמוק של קישואי זוקיני צלויים על הגריל, צהוב תמרים בסלט השרימפס ועגבניות אדומות בארגזי הירקות והפירות הטריים שהובאו מן השוק הסמוך והוצבו בכניסה. לשף אסף גרניט, אחד משלושת השותפים במסעדת "מחניודה" הירושלמית, יש חוש נדיר לצבע ולאסתטיקה ואוסף כלים מרהיב ביופיו שהורישה לו סבתו הייקית.

האור הים-תיכוני החודר מבעד לחלונות הגדולים, המטבח הפתוח והמזווה הגלוי של חומרי הגלם תורמים גם הם לאווירה הנעימה והמשוחררת. שלא לדבר על היד הקלה והנדיבה של מוזגי השתייה. מסעדת "מחניודה" הירושלמית היא אחת מהמסעדות השמחות ביותר שיצא לנו לבקר בהן לאחרונה, כזו שמצליחה באמת ובתמים ללכוד את האווירה הצבעונית והמשכרת של השוק בין שולחנותיה, ואולי בגלל זה זכתה לאהדה גורפת של קהל המבקרים והסועדים מיד עם פתיחתה.

תרבות השוק, במובנה היפה של המלה, נמצאת בפריחה. שוקי האיכרים מיוזמתן של שיר הלפרן ומיכל אנסקי תרמו תרומה מכרעת (השנה עתידים להיפתח חמישה שווקים חדשים בנוסף לאלה הפועלים בתל אביב וברעננה); שוק התקוה הפך לשוק מקורה יפהפה; שוק הכרמל טרם עבר את השיפוץ המיוחל, אבל הפך בשנה האחרונה למרכז הומה של מסעדות וברי יין; ושוק מחנה יהודה הירושלמי הוא כבר מזמן מוקד המשיכה הקולינרי העיקרי של עיר הבירה, ולא רק בזכות חומרי הגלם והדוכנים. "מחניודה", שנפתחה באחת הסמטאות הסמוכות לשוק העיראקים, היא התוספת האחרונה למסעדות הניזונות מהשוק הנהדר הזה.

לא כל המנות קלעו לטעמנו האישי במידה שווה. מנת חלקי הפנים - חוט שדרה רך, אשכים וענני שקדי עגל - היא הומאז' נפלא למסורת הקצבים של השוק הירושלמי; מנת פסטה טרייה ורחבה עם טירפש, פטריות ממשפחת הכמהין, ריגשה אותנו בפשטות ובאיכות חומרי הגלם; ועוגת הבסבוסה, מלווה בתאנים ובגלידת טחינה, היא הברקה מתוקה נעימה. השילוב היפני-ירושלמי בין טונה צרובה לטחינה ותאנים נשא חן בעינינו פחות, וגם הציורים האקספרסיוניסטיים התכופים מדי של נתזי טחינה ואריסה, או הגשת דגים בנייר פרגמנט - בנוסח החביב על כמה שפים טלוויזיוניים - לא חביבים עלינו במיוחד. אבל ציטוט הוא מכלי העבודה החשובים ביותר של כל אמן, ובלבד שתיוותר גם טביעת יד ייחודית. נראה שלגרניט, איש צעיר עם יד מחוננת, תעוזה וסקרנות, יש כזו.

מחניודה, בית יעקב 10, ירושלים, 5333442-02


 

דגים על הצלחת

עוד כמה עשרות מטרים, סמוך יותר לקו המים, והעונג היה מושלם. נעים יותר לאכול דגים כשהריח המלוח של הים מציף את הגוף, אבל דוד, דייר ממגורי הפנסיונרים הסמוכים, לא מוותר גם כך על טקס יומיומי קבוע לעת שקיעה: צלחת של דגי ים טריים מטוגנים, כוסית אספרסו חזק ואז הפרחת ענני סיגריות מלוא הריאות. יודע מה טוב, האיש הזה בן השמונים, כי לפעמים נדמה שקשת הטעמים העדינים של הדגים האלה, מקרונים ובייבי פלמידה כסופים-ורודים שקומחו ואז טוגנו בשמן עמוק, יחד עם רוטב צ'רמלה, רוטב צפון-אפריקאי על בסיס לימונים כבושים, היא זיקוק צרוף של טעם החיים.

להוציא את העצמות. לכל הרוחות עם העצמות הדקיקות המכתיבות אכילה מדודה במקום זלילה חמדנית מלוא פה. שף מקדאנג, השף-סלבריטי התאילנדי שביקר בארץ השבוע, סיפר למארחיו שעד גיל 12 המופלג לא ידע שבגופם של דגים ובעלי חיים העולים על הצלחת יש עצמות. מי שגדל בארמון המלוכה התאילנדי, שמשרתיו הקפידו לנקות את הבשר עבור סועדים בעלי דם כחול, נדהם לגלות בביקור אקראי בשוק הדגים של בנגקוק שאלה האחרונים לא באו אל העולם מפולטים. הבו לנו את משרתיו של האיש, ועכשיו, כדי שנוכל להמשיך לאכול את בשרם העסיסי של דגי ים קטנים, שפעם היו מזונם של דייגים בלבד, אחר כך כבשו את מטבחי המסעדות הפופולריות והיום הפכו שוב לחיזיון נדיר.

את מנת דגי הים הקדימו סביצ'ה של "בן גוריון", שופעת בצל סגול ופלפלים אדומים, מרק ראשי לוקוס בכוסברה וזעפרן, סלט עגבניות חריף ולחם שטוח חם. אחריה באו פרוסות עבות של בשר לוקוס מטוגן, ואנחנו ידענו רגעים יפים של הנאה, מהסוג שראוי היה לחוות לעתים מזומנות יותר לו היו חופי הארץ מלאים במסעדות דגים ים-תיכוניות פשוטות ונעימות.

לפני ארבעה חודשים פתחו ערן ז'נו, בן למשפחת הדייגים שמחזיקה חנות דגים במבואות הצפוניים של אשדוד, ויחיאל זינו, שעבד במטבחי מסעדות כמו "צפרה" ו"טרין", את "פסקדו", מסעדת דגים חדשה בפאתי טיילת העיר. הים התיכון נמצא במרחק נגיעה, אבל שורה של אולמות שמחות ומבנים חוצצת בינו לבין המסעדה. גם מאחוריה מזדקרים שני מגדלי בטון צפופים של דירות, אבל חדוות המפגש עם הדגים הטריים, העיצוב הפשוט והנעים והמחירים הסבירים משכיחים בקלות גם מפגעים אסתטיים.

פסקדו, מרטין בובר 1 אשדוד, 8523063-08


 

אוכל למחשבה 2

ראשון התגלגל לידנו הקארי, בחנות ספרים קטנה בלונדון. "קארי - היסטוריה גלובלית", אמרה כותרת הספרון הצנום והצר, ואנחנו בלענו בשקיקה את סיפור הולדתו ותפוצתו של הקארי, מלווה באיורים, תמונות היסטוריות וצילומים. בלילה חלמנו על ממסהיב אנגליות שדחו בבוז את תערובת הטעמים המתובלים, וקמנו מיד למטבח כדי להרגיע את בלוטות הרוק וכדי להכין קארי בנגלי, על פי מתכון משנת 1854, וקארי עוף מלזי, שניים מתוך המתכונים המופיעים בחלקו האחרון של הספר. אחר כך הזמנו גם את ה"נקניקייה - היסטוריה גלובלית", שכתב ברוס קרייג, פרופסור אמריטוס להיסטוריה והנשיא המייסד של אגודת "ההיסטוריונים הקולינריים של שיקגו"; ואת אחיו "ההמבורגר" שנכתב על ידי אנדרו סמית, מחבר האנציקלופדיה לג'אנק פוד ופאסט פוד.

שמונה ספרים יצאו עד עכשיו ב"סדרה האכילה" - סדרה רחבת יריעה אבל קלת קריאה ומתאימה לקהל הרחב - של הוצאת "ריאקשן" האנגלית, כולם מגוללים את סיפוריהם של מנה, משקה או חומר גלם בעולם קולינרי גלובלי חוצה גבולות. "פנקייק", "שוקולד" ו"פשטידה" נמצאים כבר על המדפים, בקרוב עתידים לצאת גם "תה", "לובסטר" ו"עגבנייה", ואנחנו מחכים בשקיקה לכותב מלומד שירים את הכפפה ויחבר מונוגרפיה ראויה לחומוס. או אז נוכיח לאחינו הלבנונים, שהשבוע שוב עוררו מחדש את הקרב על החומוס (התאחדות התעשיינים הלבנונית טוענת בתוקף שהחומוס הוא מאכל לבנוני שישראל משווקת לעולם תחת שמה) שהניסיון להדביק דגל לאומי למאכל הוא נואל מעיקרו, ושאפילו מאכלים שנולדו במרחב גיאוגרפי מסוים, טרם היות הגבולות המדיניים הברורים, הם מעשה תצרף מורכב ורב רבדים ומקורות.

The Edible Series, Reaktion books, www.reaktionbooks.co.uk



שערי 'גסטרונומיקה'. אוכל ותרבות



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו