בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מקץ 6,000 שנה

* הכוסמין חוזר למטבחים בזכות סגולותיו התזונתיות. מלבד לחם ולחמניות, אפשר להכין ממנו גם רביולי (עם שומר ותפוח) וסלט

תגובות

לא מזמן הבחנתי בשעון דיגיטלי עשוי פלסטיק שחור ענוד על פרק ידו של אדם מבוגר. "זה רטרו מטורף", הוא הסביר את ההיבט האסתטי בשעון הקסיו, שהיה שיא האופנה (והטכנולוגיה) בשנות ה-80. כמה ימים אחר כך שמעתי שהבחור לא הצליח להחזיר את הזמן לאחור: הוא נשבר ורכש לעצמו שעון אנלוגי.

אם החזרה 25 שנים לאחור היא "רטרו מטורף", מה אפשר להגיד על הקאמבק שעושה הכוסמין משהו כמו 6,000 עד 8,000 שנה אחרי שהיה אחד הדגנים הפופולריים בעולם, וכ-200 שנה אחרי שפינה כמעט לגמרי את מקומו לחיטה הקלה ממנו לגידול ולעיבוד?

כוסמין (באנגלית spelt) הוא דגן שמזכיר בצורתו החיצונית ובאופן השימוש בו את החיטה, אך שונה ממנה במבנה הכרומוזומלי, בטעם ובערכים התזונתיים. במהלך ההיסטוריה נטשו חקלאים את הכוסמין לטובת זנים חדשים של חיטה שמניבים תבואה רבה, קל לקצור אותם והם מכילים כמות גדולה של גלוטן (שמאפשרת תפיחה משמעותית וייצור המוני של לחם אוורירי בנפח גדול) - גם אם הדבר בא על חשבון הטעם והערך התזונתי. בעשרות השנים האחרונות, בזכות המהפכה האורגנית והבריאותית, החלו חקלאים באירופה ובארצות הברית לגדל מחדש את הדגן העתיק, ששמר על תכונותיו המקוריות, הפעם כמוצר אנין ובריאותי לחובבי המזון הטבעי.

אם עדיין לא נתקלתם בקמח כוסמין, או במוצרים העשויים ממנו (לחם, עוגיות, פסטה ועוד), או בגרגרים שלמים של כוסמין - אתם כנראה לא מרבים לבלות בחנויות טבע, בחיפוש אחר מוצרי מזון מיוחדים שמבטיחים הרבה יותר אורגניות ובריאות, טעם אגוזי מתקתק עשיר, מרקם קפיצי ולעיס וגם עיכול קל יותר. היום כבר אפשר למצוא קמח כוסמין מלא אפילו במרכולים גדולים (חפשו למשל את קמח שטיבל מספר 12).

הסוד, כך מגלים שוחרי הכוסמין, נעוץ בין היתר בקליפת הגרעין, שהיא קשה יותר מזו של גרעיני החיטה ולכן שומרת ומגינה על החומרים המזינים שבדגן, וגם מרחיקה מזיקים ומזהמים. בין היתר מכיל הכוסמין אחוז גדול יותר של חלבון מחיטה (בין 15% ל-17% לעומת 10%-15% בחיטה) ושפע של סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים (בעיקר מקבוצה B). הכוסמין גם מסיס במים יותר מחיטה, ולכן בהמרת מתכונים מקמח חיטה לקמח כוסמין כדאי להפחית כרבע מכמות המים, ולהוסיף אותם בהדרגה לפי הצורך.

הכוסמין מכיל גלוטן, אך זה חלש יותר ומצוי בכמות פחותה מזו שבחיטה. משום כך דורשים בצקים העשויים מקמח כוסמין פחות לישה וזמן התפחה קצר יותר מבצקים המבוססים על קמח חיטה. מוצרים העשויים מקמח כוסמין עשויים להתאים לאנשים שרגישים לחיטה, אך יש לזכור כי הם אינם מתאימים לחולי צליאק (שרגישים לחלבונים המצויים בגלוטן, שקיים גם בכוסמין). יש הטוענים כי הכוסמין אף מכיל סוג מסוים של פחמימות שמסייע לקרישת דם וממריץ את המערכת החיסונית של הגוף.

לאורך ההיסטוריה שימש הכוסמין להכנת מגוון עצום של מוצרים, ובכללם כמעט כל דברי המאפה: לחם, כעכים, עוגות ועוגיות, מאפינס, חביתיות, פסטה ועוד. בעלי מזקקות פלמיים השתמשו בכוסמין כדי לזקק יינייפר, ובגרמניה מכנים את הכוסמין בשם דינקל ומכינים ממנו כיכרות לחם מיוחדים, מרק ואפילו בירה יוצאת דופן.

המלחינה ואשת האשכולות הילדגרד פון בינגן, שבין היתר עסקה ברפואה, כתבה במאה ה-12 על הכוסמין כי הוא הטוב שבין הדגנים. "הכוסמין עשיר, מזין ועדין מהדגנים האחרים", כתבה פון בינגן, "והוא מחזק את הגוף, תורם לבריאות הדם, מרומם את הרוח ועושה את האדם קליל ועליז". פון בינגן אף ממליצה להכין משחה רפואית מגרגרי כוסמין טחונים שהורתחו במים ועורבבו בביצה, אבל לא מפרטת לריפוי של איזו מחלה היא מתאימה.

סלט ישראלי עם גרגרי כוסמין

חומרים (ל-4 מנות): 1 כוס גרגרי כוסמין 2 כוסות מים 200 גרם עגבניות שרי (או עגבניות רגילות יפות), קצוצות לקוביות קטנות 1 מלפפון גדול, קצוץ לקוביות קטנות 1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ לקוביות זעירות (או לפי הטעם) קליפה מלימון אחד, שהוסרה בקולפן ירקות ונקצצה לקוביות זעירות 1 בצל ירוק, קצוץ לטבעות דקות צרור עלי נענע קצוצים 3 כפות שמן זית 2 כפות מיץ לימון מלח ופלפל

הכנה: מניחים בסיר את גרגרי הכוסמין והמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה קטנה, מכסים מבשלים עד שהגרגרים רכים אך עדיין נגיסים (כ-50 דקות). אם נותרו מים בסיר - מסננים ונפטרים מהם.

מצננים לגמרי את גרגרי הכוסמין ומערבבים אותם בקערה עם יתר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול. אוכלים כארוחה קלה או כתוספת.

לחם/לחמניות כוסמין

חומרים (לכיכר גדולה, שתיים קטנות או 14 לחמניות): 1 כוס מים 2 כפות שמן זית 2 כפות דבש 2 כפיות מלח 3.5 כוסות קמח כוסמין (לבן, מלא או תערובת שלהם) 1 כפית שמרים יבשים

הכנה: מניחים את כל החומרים בקערה גדולה ומערבבים עד ליצירת בצק. לשים את הבצק במשך כ-5 דקות (אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד מעט קמח). מניחים בקערה, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של כשעתיים.

מועכים את הבצק בידיים כדי להוציא ממנו את האוויר, מכסים במגבת ומתפיחים עוד כשעה (בעלי מכונת לחם יכולים להכניס את כל החומרים למכונה ולהפעיל על תוכנית בצק. אפשר, כמובן, להכין וללוש את הבצק גם במיקסר).

מעצבים את הבצק על נייר אפייה מקומח לצורה של כיכר לחם מוארכת, שתי כיכרות קטנות או 14 לחמניות קטנות. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה אחרונה של כ-45 דקות. בינתיים מחממים את התנור לחום של 230 מעלות (אם יש אבן אפייה, מחממים את התנור כשהאבן בתוכו).

בסכין חדה חורצים כמה חריצים בעומק של כחצי ס"מ לרוחב החלק העליון של הלחם או הלחמניות. מרטיבים את הידיים ומתיזים לתוך התנור החם, כדי ליצור בתוכו לחות. מכניסים את הבצק עם נייר האפייה לחלקו התחתון של התנור (אם יש אבן אפייה, מניחים את הנייר ישירות עליה). אופים עד שהבצק שחום ופריך מבחוץ ועשוי מבפנים (15-20 דקות ללחמניות, כ-25 דקות לכיכרות קטנות, 30-35 דקות לכיכר גדולה).

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת, כדי שהבצק לא "יזיע" ויירטב בחלקו התחתון.

רביולי כוסמין ממולא שומר ותפוח

חומרים (ל-4 מנות): לבצק: 250 גרם קמח כוסמין 2 ביצים למילוי: 1 שומר, מגורר בפומפייה בינונית 1 תפוח, קלוף, מגולען ומגורר בפומפייה בינונית 200 מ"ל שמנת חמוצה לפחות 15% שומן 30 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק קליפה מגורדת דק מחצי לימון מלח ופלפל להגשה: 4 כפות שמן זית 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס חופן קטן של עלי מרווה, בזיליקום, זעתר (אחד מהם, או תערובת) גבינת פרמזן, מגוררת או חתוכה לשבבים בקולפן ירקות

הכנה: במעבד מזון (או בקערה גדולה ובידיים) מעבדים את הקמח והביצים למרקם פירורי. מעבירים לקערה ואוספים את הפירורים לכדור בצק יבש (מוסיפים עוד טיפה מים או קמח, אם צריך, אבל הבצק אמור להיות יבש). עוטפים בניילון ומניחים לחצי שעה במקרר.

בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול.

בסכין חדה חוצים את הבצק לשניים ומרדדים את שני החצאים לעלה דקיק (וכאן רצויה מאוד מכונת פסטה, שבלעדיה קשה עד בלתי אפשרי להגיע לתוצאה דקה מספיק) - בדרך כלל הדרגה הלפני אחרונה במכונת פסטה תתאים.

מניחים יריעת בצק אחת על משטח העבודה, ועליה כפיות מהמילוי במרווחים של כ-5 ס"מ זו מזו. בעזרת מברשת אפייה מורחים מים מסביב למילוי, כדי לאפשר הדבקה של הבצק. מכסים ביריעת הבצק השנייה ומהדקים סביב המילוי כדי להדביק את הרביולי (חשוב להדק את הבצק כך שלא יישארו כיסי אוויר). חותכים בין הרביולי בסכין חדה או בסכין גלגלת (אפשר גם משוננת) כדי להפריד ביניהם. מעבירים את הרביולי למגש מקומח בנדיבות, ואין עורמים אותם זה על זה כדי שלא יידבקו.

ממלאים סיר גדול במים, מביאים לרתיחה וממליחים. מבשלים את הרביולי במים, ללא מכסה, עד לדרגת אל דנטה (כ-4 דקות).

בינתיים מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים קלות את אגוזי המלך ועשבי התיבול. כשהעשבים פריכים והאגוזים מתחילים להזהיב, מוציאים אותם בכף מחוררת ומניחים בצד.

שולים את הרביולי המבושלים בכף מחוררת ומעבירים אותם למחבת עם שמן הזית, לטיגון של כדקה. מעבירים את הרביולי לצלחות הגשה, מפזרים עליהם את האגוזים ועשבי התיבול המטוגנים, זולפים עוד מעט שמן זית ובוזקים גבינת פרמזן. מגישים מיד.

למתכונים נוספים




תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו