הבית של מרסקה חבוי בסמטת עפר בכפר זעיר בחבל טוסקנה. מבלי שהצהירה על כך, שייכת מרסקה לתופעה הולכת ומשתרשת בתרבות התיירות האיטלקית - האגרוטוריזם. כמו תושבי כפרים נוספים בארץ המגף, מציעה מרסקה לתיירים המזדמנים לינה ביתית המשולבת באוכל מסורתי שנשען על חומרי גלם מקומיים בעונתם ובעיקר על כישרון הטבח. "סלואו פוד" (Slow Food), קוראים לזה כתבי האוכל שמנופפים בדגל חדש כדי לשבח ולקלס את המובן מאליו בעיני מרסקה וחבריה, שבעצם אף פעם לא ידעו כי אפשר לבשל אחרת ממה שבישלו אמהותיהם מאז ומתמיד. ניסינו לדבר קצת עם מרסקה, סתם להבין את הפלא, אבל היא הרימה גבה, משכה בכתפיים, הטיבה את הסינר סביב המותניים וחזרה למטבח.

הניסיון להקים בשנת 1986 בפיאצה די ספניה (כיכר המדרגות הספרדיות) ברומא סניף של מקדונלד'ס, היה הקש ששבר את גב הגמל. לגמל קוראים קרלו פטריני, עיתונאי ומבקר מזון, גסטרו-שוביניסט קיצוני ומוצהר. הרעיון של צלם מקדונלד'ס בהיכל הקולינרי האיטלקי, גרם לו לצאת בהפגנות יחיד, שהפכו הפגנות המונים ולבסוף נהיו לתנועת סלואו פוד.

אותה תנועת המונים חרתה על דגלה את סמל החילזון ואימצה עקרונות של מסורת הרואה את תרבות האוכל כחלק ממערכת יחסים הרמונית עם הטבע תוך דגש על טעם, איכות וחומרי גלם. גסטרונומיה אקולוגית. מין שלום עכשיו ירוק רק באיטלקית. כיום התנועה של פטריני חובקת עולם (יש אפילו סניף ישראלי) וחברים בה כמאה אלף בני אדם.

התנועה הקימה בתי ספר שהיו רואים במרסקה, סימונה, מיקלה ולוקה מורים של כבוד. את כל ה"מורים" האלה יצאנו לבקר במסע לאורכה של איטליה. מסע של הנאות חך וביקורים אצל חברים, שאינם מודעים כלל כי לכל מה שהם עושים, מבשלים ומגישים, קוראים בעצם סלואו פוד.

1. הצדפות הבתוליות של לוקה

לוקה די ויטה הוא אחד האנשים היותר נחמדים בעולם. הכרנו אותו לפני המון שנים כאשר הלכנו לאיבוד תוך שיטוט סתמי בסמטאות הצרות של ונציה. בעל כורחנו ממש נגררנו באותו יום בעקבות החוטם אל ריחות משגעים של נזיד דגים, שבקעו מפתח מסעדונת בת ארבעה-חמישה שולחנות. השלט מעל המסעדה בישר כי שם המקום בתרגום חופשי לעברית הוא "למראשותיכם", וכי מדובר בבית מרזח עם מטבח, המכונה אוסטריה (Osteria) באיטלקית.

בפתח עמד לוקה עטור בסינר לבן ובחיוך כובש. לא היינו צריכים לדבר. הוא הושיב אותנו לשולחן שלמרגלות דוכן המשקאות, ובדאגה של מאמא הגיש לנו כוסות יין לבן צונן ופנכת מרק דגים אלוהי. אחר כך הסביר כי אין לו תפריט כתוב וסיפר במבטא מקומי על צדפים וצדפות ומיני פסטות וניוקי ורטבים וכינויים שרק את חלקם הבנו ולא חדל עד שביקשנו שיביא הכל.

היו שם סרטני לנגוסטין (סקאמפי) שנשלו שעה קודם מהים והושלכו לכמה שניות על אסכלה לוהטת, היו סרטנים רכי שריון שהוגשו ברוטב חומץ רך כמותם, היתה פסטה עם צדפות (וונגולה) שונה וטעימה מכל אשר אכלנו עד אותו היום והיו צדפים צרים וארוכים, סנטימטר רוחבם ועשרה אורכם, טריים כמו הסרטנים וכמותם נצלו לעשר שניות על האסכלה הלוהטת עד שנתרצו ונפתחו.

הצדפות הוגשו כך סתם, ללא שום תיבול פרט לניחוח מתוק של ים וטעמן הטריף את הדעת. טעם ים בתולי מתקתק עם מליחות עדינה שבעדינות. "גלימות ארוכות" (cappelunghe) הוא קרא להן בוונציאנית. באיטליה קוראים להן קנוליקיו ובאנגלית "צדפת סכין גילוח" או "צדפת אולר" (razor clam). עד אותו היום הכרתי אותן כפיתיונות דיג. אלו צדפות הנעוצות כמו מסמרים ארוכים בחלק הרדוד של קרקעית הים, והדרך לשלייתן היא בידיים או במגרפות רשת גדולות. לא פיללנו שכך ניתן לטפל בהן במטבח. מעולם לא בא אל פינו מין טעם כזה. "יש לי אותן כל השנה", התוודה לוקה במאור פנים ומאז אנחנו מקפידים לנסוע אליו ואל מטעמיו שוב ושוב. הוא מעולם לא איכזב.

2. ריבת הפלפלים של מרסקה

גם מרסקה שבתה את לבבנו בניחוחות שהמיסו את טיפת ההתנגדות שנבטה, במשעול הלא סלול המוביל לאחוזתה, שנמצאת בכפר זעיר בין גרבה (Greve) לפירנצה, כ-300 קילומטר מהשוק של ונציה. הארומה שמילאה את חלל הכניסה לביתה תפסה אותנו, ניערה וסיחררה את בלוטות הרוק והטעם. ריחות של עגבניות, בזיליקום ושום, מאלה שקיימים רק באיטליה. "זה מאוד פשוט", היא הסבירה את מקור הריח. "רוטב עגבניות רגיל", סיננה בחיוך.

אבל מהר מאוד התרככה. ההשתאות והתאווה שבמבטינו גרמו לה לפרט: "מתחילים בשמן זית, זה שלנו, כמובן, מחממים ומוסיפים בזיליקום ושום בנדיבות, וכשהריח מתחיל לשגע את הנחיריים, מוסיפים עגבניות שרי קצוצות גס".

"שלכם?" שאלתי. "בטח", השיבה מרסקה והוסיפה, "ומעכשיו לא מערבבים ולא נוגעים ונותנים לסיר לבעבע עד שמתחיל להצטמצם ואז מוסיפים רסק עגבניות מרוכז, שלנו, וממשיכים עוד קצת בבישול ללא שום ערבוב. העגבניות שונאות שמטלטלים אותן בסיר. בסך הכל מבשלים 20-30 דקות".

קסם הפשטות, נגיעות גאוניות. זה כל הסוד בעצם. Primum non nocere, מלמדים בבית הספר לרפואה - קודם כל אל תזיק, אל תקלקל. ובמטבח המשפט הזה נכון שבעתיים. בטלפון נשמעה מרסקה לבבית וצחקנית באופן שגרם לנו להטיל ספק בהמלצת החברים. היא פשוט נשמעה טוב מדי. "האוכל הטוסקני הכי טוב שאכלנו בחיים", סיפרו החברים ובדיעבד גילינו כי הם הגזימו בלשון ההמעטה שלהם. מרסקה לא מתחרה בליגת המסעדות, אלא פשוט מבשלת כמו מאמא איטלקייה במיטבה. "מה להכין לכם?" שאלה מרסקה בטלפון. החברים סיפרו על סטייק פיורנטינה הכי טוב בחיים שאכלו אצלה. צדקו. הם רק לא סיפרו על הפסטה ועל האנטיפסטי ועל ריבת הפלפלים הצהובים וריבת הפלפלים האדומים.

הם גם לא סיפרו לנו על ריבת העגבניות שמרסקה מגישה עם גבינת פקורינו מיושנת קלות, ועל ריבת התאנים האחרונות של השנה, שאותה היא מורחת על סנדוויצ'ונים קטנים ובתווך נותנת נקניק סלמי טוסקני. הם אפילו לא סיפרו על העוגות והטארטים המופלאים שמרסקה מכינה לקינוח ועל ריחות אפיית הבריוש, שקורעים אותך מהמיטה עם שחר, מטלטלים ומחישים אותך במורד המדרגות למטבח המהביל מארומת קפה חזק שיכולה להעביר מאמין אדוק על דתו.

הבית של מרסקה הוא בית אחוזה טוסקני אופייני. בקומה הראשונה סלון ענק, אח אימתנית, מטבח רחב ידיים וגרם מדרגות המטפס לקומה השנייה, שם חדרי האירוח וחדרם של מרסקה ובעלה. הבית של מרסקה יכול להוות בסיס נהדר לביקור במרכז טוסקנה. לא קל להגיע בפעם הראשונה. יש לתת את הדעת למפה, לקרטע על שביל לא מרוצף. לרגע חשבנו כבר לוותר, אבל אז צלע לעברנו איכר בעל פנים טובות וחיוך לבבי. "עד הסוף ומימין", הוא הצביע.

מאוחר יותר, על המרפסת של מרסקה, בינות הבוסתן וכרם הזיתים, אל מול נוף גבעות רכות, התגלה אותו איכר, בעלה של מרסקה, לא רק כנעים הליכות וסבר, אלא כאומן צלייה בחסד. על מנגל עשוי אבן הוא הצית בולי עץ וצלה לנו את הפיורנטינה הכי טובה שאכלנו מימינו.

3. הסרדינים הקטנים בריאלטו

גם לוקה עושה סלואו פוד, רק זה שלו מודרני, ניזון מהים האדריאטי. יחד עם ברונו גבניני, שותפו לבית המרזח, פתח לוקה לפני שנה מקום קטן נוסף באתר שרק בשבילו ראויה הנסיעה לוונציה - השוק של ריאלטו.

השוק נוסד בוונציה ב-1097, באזור הנקרא כיום רובע סאן פולו. זה היה אזור המסחר המרכזי של אחת ממעצמות העולם באותה עת. שרידים עתיקים לשוק הקדום נותרו והם מסתתרים בשמות רחובות כמו סמטת הפחם, רחוב הקצבים. השוק התפזר בין סמטאות המתפתלות ויוצאות מקאנאל גרנדה (התעלה הגדולה), נתיב התחבורה המרכזי של העיר. מהשוק ההוא נותרו לא רק מסורת וסיפורים, אלא כיכרות, רחובות וסמטאות עם בסטות של ירקות ופירות משגעים.

בשנת 1907, בנו הוונציאנים בסמוך לבסטות הללו את שוק הדגים המרכזי של ונציה. בלב כיכר השוק נטעו רחבת בטון מלבנית מוקפת עמודי שיש וגרניט ענקיים שתומכים בתקרה מעוטרת, מין מבנה בולט למשייטים בקאנאל גרנדה. הרחבה והחנויות שמסביב לכיכר גדושות היום דוכני דגים רוחשים כל טוב מהים האדריאטי, הים הטעים בחלד. המראות עוצרים את נשמת המבקרים, גם אלה עתירי הניסיון, שחוו כבר שוקי דגים מפוארים במחוזות הים התיכון, צרפת ואפילו יפן.

ממש שם, באחת החנויות שעל גדות כיכר שוק הדגים הקים לוקה את "הלו, דגים מוכנים", (באיטלקית זה מין משחק מלים - pronto pesce pronto). ברונו ולוקה מכינים טעימות קטנות מהשוק. צדפי סאן ז'אק אפויים לעשרים שניות ומבוסמים בג'ינג'ר וקליפת תפוז, סרדינים קטנים ונטולי אדרה מאודים ביין לבן ומטוגנים לשנייה, צדפות נאות וכל מה שהדעת מבקשת אל מול שפעת השוק.

המקום הזעיר נועד ומתפקד אמנם כמעדנייה מובחרת וטעימה במיוחד המשרתת את עקרות הבית המקומיות, אבל גם כברכה לא קטנה לתיירים. לוקה וברונו מרשים למבקרים נטולי בית ומטבח משלהם לקנות בעצמם את הדגים בשוק והם כבר ידאגו לביתורם ולבישולם. רוב התפריט דומה ואפילו זהה לתפריט בית המרזח, רק המנות קטנות יותר. כל מנה עולה פרוטות, בין 2 ל-4 יורו האחת, ומאפשרות לטעום הכל, ובעיקר להרגיע את התאווה והגירוי שמעוררים מראות השוק, צבעיו וניחוחותיו.

היין הלבן הצונן של בית המרזח, יין סואבה (soave) צח וחד, מוגש שם בכוסות ומחירו כמעט שלא משפיע על מחיר הסעודה כולה. טעימות קטנות וכמה כוסיות יין עלו כעשרה יורו לאיש. בינתיים אין שם שולחנות, למעט שולחן בר בודד. בהמשך, אמר לוקה, בהתאם לרישיונות מהעירייה, הם יציבו שם עוד מספר שולחנות.

4. הספגטי העבים של סימונה

מהמעדנייה פסענו בצעדים בטוחים לכיוון הבית עצמו, בית המרזח של לוקה, מהלך רבע שעה משם, לאכול את אחת מארוחות הדגים היותר מצוינות, לא רק של המסע כולו, אלא בכלל. אין ספק כי נטורי הקרתא של חובבי הבישול האטי היו מאמצים לחיקם את סימונה טסארי (Tessari) כרב, מנהיג ומורה דרך. מאז 1890 מנהלת משפחת טסארי את אחד היקבים הכי ביולוגיים באיטליה שנקרא La Cappuccina. היקב, הראוי מאוד לביקור ויפה עד כאב, שוכן בין כרמים המשתרעים על המורדות הדרומיים של האלפים האיטלקיים, שעה נסיעה מוונציה. במשך דורות רבים גדלים ילדי המשפחה לתוך חיים חקלאיים של גידול כרמים ועשיית יין.

כך היו גם שלושה מארבעת אחיו הבוגרים של סימונה. רק הוא משום מה נמשך למטבח האחוזה. כשאחיו חונכו לגזום, לבצור ולדרוך ענבים, הוא למד לזהות וללקט ירקות, פרחי בר, עשבי תיבול ופטריות. במקום ללכת בעקבות איכרים מסוקסים, התחכך סימונה בסינרי מבשלות. המשפחה עשתה חיל רב בתעשיית היין.

טעמנו שם מהסואבה הלבן, שנקרא סאן בריזיו ומהאדום, ששמו מדגו ועשוי מענבי קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פראנק. שני היינות היו נהדרים ואולי רק בגינם כדאי לנסוע לאזור. סימונה, איך לומר, נדחק טיפה הצדה, אבל לימים הפך הכבש השחור של המשפחה לברבור לבן ולגאוות העדר. יחד עם אחות אחרת, מריה לואיזה, הוא פתח את המסעדה של האחוזה והכפר כולו.

ניכר בסימונה המטען התרבותי שינק מטבחיות המשפחה. המטבח שלו משקף את התרבות הקולינרית של האזור. הפולנטה והניוקי שטעמנו אצלו היו מהטובים שאכלנו אי-פעם. מובן מאליו כי את הפסטה הוא עושה מדי יום בעצמו. אכלנו ביגולי, שהם ספגטי עבים במיוחד, ברוטב ארנבת והיה נפלא. אבל גולת הכותרת היא הטיולים הכמעט יומיים שלו למורדות האלפים ותוכן התרמילים הגדושים בצמחי תבלין ופטריות שהוא מביא איתו. כל המנות שסימונה מגיש, חוץ מהנקניק הביתי המיושן, משתנות בהתאם למצאי ולעונות.

סימונה ידוע באזור כאחד שמסוגל לגרש אורח שלא מוצא חן בעיניו, אבל ההתעניינות שלנו בו ובפטריות שמצא בהרים, הביאה לשולחן שלנו את אחד הטבחים הכי חייכנים ונחמדים שפגשנו. כששאלנו את מריה לואיזה בסוף הארוחה על חליטת הצמחים שסימונה הביא מההרים, הוא התייצב בעצמו לשולחן בתוך שניות ובידיו עציץ אימתני ושיח ענק של פרחים צהבהבים.

5. הנקניקים המופלאים של בטי

היה קשה להשיג מקום אצל מיקלה. בסוף נדחפנו כמעט בכוח בצהרי יום ראשון אחד ואז התברר כי הדוור אשם בצפיפות. לדוור של הכפר, קפרינו וורונזה, יש המון זמן פנוי. יש לו גם רגליים חסונות וזוג כלבים בעלי חוטם מיוחד. הם אוהבים כמהין. למזלם של הדוור והכלבים, ההרים הגובלים במזרח אגם גרדה עשירים בכמהין שחורות.

הוא משכים מדי בוקר, שורק לכלבים ויוצא לחלוקת המכתבים. כשהתרמיל מתרוקן, ממשיכים הדוור והכלבים לטפס במעלה ההרים סביב. הכמהין שמוצאים הכלבים מגיעות בסופו של דבר לאליזבטה (בטי). ניחוח דברי הדואר של היום למחרת מבשר לבני הכפר מתי כדאי להזמין מקום במסעדה של מיקלה ובטי ואנחנו, נעבעך, לא קיבלנו מכתב.

המקום של מיקלה ובטי נקרא "תלתן ארבע עלי" (Quadrifoglio), סימן למזל. המזל היה שלנו. "חווה חקלאית עם מטבח" מפרטת כותרת המשנה בשלט שמורה על המסעדה. בטי נולדה בחווה שעסקה - ולמזלנו עדיין עוסקת - בגידול מטעי זית וכרמי ענבים לצד משק חי עשיר: תרנגולות, ברווזים, ארנבות, פרות וחזירים.

אבא של בטי ידע להכין את הנקניקים הכי טובים באזור. מיקלה, החתן, הוא יינן מוצלח במיוחד. הוא לוקח את ענבי האזור (ברדולינו) ומיישם עליהם טכניקה של ריפאסו, כלומר תולה את אשכולות הענבים לאחר הבציר עד שהענבים מתחילים להתייבש ואחוז הסוכר עולה. רק אז מתחילים בהליך הסחיטה והתסיסה. התוצאה - יין אדום עשיר בטעם. מזכיר טיפה את האמרונה. היינו שישה וגמרנו בקלות ארבעה ליטרים. רק הידיעה כי לפנינו 200 ק"מ של נהיגה מיתנה מעט את ההתלהבות שבה עזרנו למיקלה להיפטר ממלאי היין.

מיקלה אחראי על ייצור ומכירה של שמן זית, גבינות ויין. הוא מנהל את משק החי ואחראי גם על האירוח ועל ניהול שתי דירות האורחים שהתקינו באסם הישן של החווה. לא נתקלנו באיש יותר נעים הליכות ממנו ומעשה ידיו לתפארת, אבל שלמות המקום תלויה בבטי. היא ירשה את כישוריו וכישרונו של אביה.

היא מכינה נקניקים מופלאים. אני לא מכיר מלה בעברית שתיטיב לתאר את נקניקיה של בטי. כאנטיפסטי קיבלנו צלחת עם הנקניקים של בטי וקנקן יין של מיקלה ונדמה היה כי הגענו לגן עדן. ההמשך סיחרר את החושים. ביגולי (ספגטי עבים במיוחד) ברוטב ארנבת ופאפארדלה (אטריות רחבות) ברוטב ברווז היו מהמנות שייזכרו שנים רבות בחכנו, אבל הלזניה ירוקת הבצק בניחוח הכמהין של הדוור, גרמה לאנחות ואנקות של ממש. גריל מעורב וצלי בשר היו נהדרים, אבל עם מנת תבשיל בקר עשוי ביין של מיקלה הגיעו שוב האנחות ואז פירות וגבינות וגראפה וקפה ושוב גראפה וגראפה וגראפה ושיכרון חושים.

כל אשר הוגש במסעדה גדל בחווה. הביקוש לחדרים ולשולחנות של בטי ומיקלה גבוה ביותר, במיוחד כשהדוור מצליח בעבודתו. את כל הפסטה מכין מיקלה במו ידיו מדי יום חמישי. בטי אחראית לרטבים. היש סלואו פוד מזה?*

---

שימושון

הבית של מרסקה בכפר Passo dei Pecorai, חצי שעה לערך מפירנצה, 70 via villino le rose, טל' 055850526-39 (עם קידומת חו"ל), טל' סלולרי של מרסקה 3341764174-39, www.casalemaresca.it. החדרים אינם מפוארים, נטולי אמבטיה, אבל נקיים ונעימים. 150 יורו לזוג לחדר בחצי פנסיון (כולל יין).

בית המרזח של לוקה בוונציה (Calle Del Mondo Novo n. 5801 ,(Alle Testiere, טל' 0415227220-39, www.osterialletestiere.it. סגור בימי ראשון ושני. המסעדה מצוינת במדריך "מישלן". 15 יורו לזוג (כולל יין).

המעדנייה של לוקה (Pronto Pesce Pronto) בשוק הדגים של ריאלטו בוונציה, Pesccheria Rialto, ברובע סאן פולו, טל' 0418220298-39. המעדנייה פתוחה כל השבוע (למעט ימי ראשון ושני) משבע בבוקר ועד חמש אחר הצהריים. 30 יורו לזוג.

המסעדה של סימונה (Alpone) בעיירה קטנה ששמה Montecchia di Crosara, ליד העיר סואבה (Soave), טל' 0456175387-39, אתר היקב: www.lacappuccina.it. המסעדה סגורה בימי שני בערב וביום שלישי כולו. ארוחת טעימות השף הכוללת יין: 70 יורו לזוג.

Quadrifoglio של מיקלה ובטי בכפר Caprino Veronese, דקות נסיעה מגדות אגם גרדה, טל' 0457242012-39, www.quadrifoglioagriturismo.com. קל למצוא את העיירה במפה ולעקוב אחרי השלט Quadrifoglio עם ציור עלה תלתן ירוק. המסעדה פועלת רק בסוף השבוע: שישי, שבת וראשון. מחיר ארוחה זוגית כולל יין: כ-50 יורו. בחווה, שתי דירות הכוללות ארבע מיטות כל אחת, חדר שינה, מטבח וחדר אוכל/סלון. חדר ללילה: 60 יורו לזוג.

מנת פסטה פאפארדלה ברוטב גזר ופטריות. מנה חמה


מלמעלה: מרסקה ובעלה מבשלים; טרקלין לסועדים בביתם; חנות הנקניקים של בטי; לוקה דה ויטה