נוסחת היסוד של האוכל - כללי - הארץ
המהדורות הדיגיטליות של הארץ - באתר בסמרטפון ובאייפד - חודש ראשון ב-4.90 ₪ בלבד
מצטרפים ומשדרגים לאחת מחבילות התוכן האיכותי של הארץ. עכשיו במבצע השקה! רק 4.90 ₪ לחודש הראשון. נסו עכשיו >>
הרשמה למערכת
שם פרטי
שם משפחה
דוא"ל
סיסמה
אישור סיסמה
טלפון נייד
 ?נרשמתם בעבר לאתרי קבוצת הארץ התחברו   |   שחזרו סיסמה

נוסחת היסוד של האוכל

אם יש לכם תקציב רק לספר בישול אחד, אולטימטיווי, הנה הוא לפניכם

  • נירה רוסו
  • פורסם לראשונה: 13.04.2004
  • 00:00
  • עודכן ב: 16.04.2004
  • 00:00

על עטיפת ספר הבישול "ששת" מופיעים שמותיהם של אורלי פלאי-ברונשטיין, עורכת גסטרונומית במגזין "על השולחן", ושל השף אבי שטייניץ מרשת מלונות דן, אבל למעשה מסתתר ברשימת הקרדיטים שם נוסף: זה של ז'אנה גור, עורכת "על השולחן". מדוע זה חשוב? כי מגור בא הרעיון: ספר בישול שאינו אסופת מתכונים אלא משהו אחר. משהו שכדאי לרוץ ולקנות, בין אם אתה מבשל מתחיל, ותיק, אדיש או נלהב. ספר חובה במטבח או על הכוננית העמוסה ליד המיטה. ספר שעוד לא היה כאן כמוהו.

כל מי שעוקב באובססיה אחרי המגזין והספרים של Cooks Illustrated בארצות הברית (נו, כן, כמוני למשל) מכיר היטב את הקונספט המופלא, וגם מחקה אותו. לוקחים מאכל, שיהיה מרק מינסטרונה או קרם ברולה או כבד קצוץ, ומפרקים אותו לגורמים: מסבירים מה תמצית-מהותו, על מה אפשר לוותר, מה הכלים הדרושים להכנתו ומאילו להימנע, היכן קיצורי הדרך, מאיפה המקור, מה נוסחת היסוד - וכמובן, אילו עשרות גיוונים אפשר לפתח ממנה.

נראה לי שברגע זה נתקפים הקוראים לאות וכובד-עפעפיים מובנים, שכן פרסומי Cooks Illustrated נגועים בטרחנות סותמת-מוח. אבל הביצוע של גור, פלאי ושטייניץ דווקא מופתי ומעורר השתאות. "ששת" מאגד בתוכו חמישים וחמישה פרקים (למתוקים יוקדש ספר נפרד), ונכנס לתוכם בידענות, בבהירות ובניסוח ערוך ומלוטש. המון ידע המוגש באופן קל לעיכול, ובכתיבה מצוינת.

כל בשלן ביתי יאהב את "ששת", שכן הוא מטפל בדיוק בנקודות התורפה המשפחתיות: שניצל, פירה, אורז אחד-אחד, מרק קרם ירקות, קוסקוס (שעיקרו, כמובן, עבודה נכונה עם קוסקוס מהיר הכנה) ועוף בתנור. וכשעקרונות הבישול פשוטים ומעטים, המחברים לא ניפחו אותם בכוח אלא ניגשו למתכון עצמו.

את "ששת" התחלתי לקרוא מן הרגע שבו נחת בביתי, וקראתי אותו מן המלה הראשונה ועד הסוף, בלי החסר אות. התעשרתי. 263 עמודים (גדושים) המעידים על עריכה (סוף סוף ספר שיש לו עורכת שיודעת בדיוק מה היא רוצה שיקרה בו) ועל הידע והניסיון של שטייניץ ושל פלאי, שמתורגמים למאות טיפים. ולשם שינוי - גם מינוח לועזי הכתוב בתעתיק נכון. אין כאן דה-ז'ה-וו וגם לא לה-פאייט, ואפילו שמו של המרק האיטלקי מינסטרונה מופיע במדויק, ולא כ"מיניסטרונה", כפי שכתבי מזון ישראלים אוהבים לכנותו.

יש גם כמה בעיות, אמנם בצורה ולא במהות, אבל גם המראה קובע. התצלומים המטושטשים במכוון אינם מגרים, העדשה הלא ממוקדת (שבארצות הברית, חלוצת הטרנד, כבר נגמלים ממנה), הטיפוגרפיה המהוהה מדי, במיוחד לשפע כזה של טקסט, ואם תסלחו לי - גם השם, "ששת". למרות שהוא מקורי ויפה - הוא בבחינת גול עצמי, שכן הוא טעון הסבר ופיענוח לכל בשלן שדניאל דפו אינו חלק מהשכלתו.

כל ציטוט מן הספר יהיה רק טיפה בים. הטוב ביותר יהיה לצטט מתכון שימחיש את תועפות-המידע המוגשות בספר באופן קל לעיכול, בלתי טרחני ומושכל להפליא. רק במה, לעזאזל, לבחור? הנה קטע לדוגמה, ולאחריו - מתכון:

צליית עוף בשלמותו בתנור חם ויבש עושה לו פלאים. ההכנה פשוטה מאוד, וצריך רק לדעת להחדיר את חומרי התיבול לעוף השלם; להפוך את העור לשחום ופריך (בלי לפספס בבישול הבשר); וגם לדאוג שהנתחים (כולל החזה) יהיו רכים ועסיסיים, למרות ההבדלים ביניהם.

* עוף. נהוג לחשוב, שעוף צעיר מתאים לצלייה ועוף גדול (ושמן) מתאים לבישול, אבל זה עניין של העדפה והרגל. יש שאוהבים מרק עוף דל שומן ונתחי עוף שמנמנים, שעומדים יפה בצלייה ממושכת בגריל. הכי חשוב שהעוף יהיה טרי ואיכותי.

* לפני שמתחילים, לא משנה איפה קניתם את העוף - תמיד כדאי לשטוף היטב ולייבש במגבת נייר לפני שמתחילים בעבודה.

* מתבלים את העוף ומשאירים אותו שלם. מחדירים את חומרי התיבול בין הבשר לעור, מניחים בחלל הבטן או חורצים את הבשר ותוחבים בחריצים. אפשר גם להשרות את העוף בנוזל מתובל (יין, סויה, מיץ לימון) למשך שעתיים ועד יממה.

* לפני הצלייה, אם העוף נשמר במקרר, מביאים אותו קודם לטמפרטורת החדר.

* צלייה. העוף כולל שני סוגים של נתחים: החומים (כרעיים), שהם בעלי אחוזי שומן גבוהים יותר והלבנים (חזה), הנוטים להתייבש, בגלל אחוז השומן הנמוך. לכן הופכים את העוף פעמיים-שלוש בזמן הצלייה. מסיימים את הצלייה כשהעוף שוכב על החזה, והשומן של הכרעיים ניגר עליו ומונע התייבשות.

* פטנט הפרפר. משטחים את העוף על ידי חיתוך הגב והשטחת החזה (בקשו מהקצב), לקבלת צורת פרפר. חומרי התיבול נספגים טוב יותר, משך הצלייה מתקצר והחלוקה למנות קלה.

* טמפרטורת הצלייה. מתחילים מחום בינוני (180 מעלות), ומסיימים עם חום גבוה (220 מעלות), כדי לקבל את המראה המושחם והמגרה.

* רשת או מתקן צלייה מבטיחים צלייה יבשה, כי העוף לא מתבשל בנוזלים הניגרים ממנו. כאשר צולים עוף שמן, זה גם עוזר להיפטר מעודפי השומן.

* למעטה פריך ומתקתק מושחים את עור העוף בדבש, במייפל או בריבה מדוללת חצי שעה לפני תום הצלייה.

* המיץ של העוף. מניחים את העוף על מצע ירקות שורש ותפוחי אדמה או בטטות, ומנצלים את מיצי הצלייה שניגרים ממנו. אם צולים על רשת, מניחים את הירקות בתבנית מתחת לעוף.

* מתי זה מוכן? מחדירים לעוף קיסם או מזלג ומוודאים שהנוזלים הניגרים ממנו צלולים לגמרי (ולא דמיים).

* מנוחה. מניחים לעוף 10 דקות לאחר הצלייה ולפני הפריסה, כדי לאפשר למיצים המבעבעים בתוכו להירגע.

עוף צלוי בשומן אווז

בשיטה הזאת העוף נצלה היטב מכל הכיוונים, העור נעשה שחום ופריך, ויחד עם זאת הבשר שומר על עסיסיותו.

חומרים ל-6-4 מנות:

1 עוף טרי במשקל 2-1.5 ק"ג

3 כפות שומן אווז מומס

מלח גס ופלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות עם תבנית הצלייה בתוכו.

2. מורחים את העוף בשומן אווז מומס, ממליחים ומפלפלים.

3. מניחים בתבנית וצולים 15 דקות, כשכנף אחת כלפי מעלה, והופכים לצד השני וצולים עוד 15 דקות.

4. מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות, הופכים את העוף, כך שהחזה יפנה מטה וצולים עוד 25-20 דקות. מחדירים לעוף קיסם או מזלג ובודקים שהנוזלים הניגרים ממנו צלולים.

גיוונים:

* מחליפים את שומן האווז בשמן זית מתובל בזעתר או סומאק.

* מחממים מעט דבש, סילאן, סירופ מייפל או ריבה ומושחים את העוף חצי שעה לפני תום הצלייה.



עוף צלוי בשומן אווז. אפשר להחליף את שומן האווז בשמן זית מתובל בזעתר או סומאק צילום: מיכל לנרט (מתוך: "ששת", הוצאת "על השולחן")

הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

 
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת