לעתים קרובות שואלים אותי מהו הכלל הכי פשוט במעבר לתפריט בריא. שואלים ומיד עונים במקומי: זה אומר שפשוט כל כך לוותר על מתוקים, זאת אומרת שאין יותר קל מאשר להתנזר מקפה. מישהו טוען שאין שום בעיה להפסיק להשתמש במלח ואחר גורס שקלי קלות בשבילו להפסיק לצרוך מאכלים מעובדים ומתועשים. אז מה באמת הכי פשוט?
הכי פשוט להתחיל עם כללי ה”כן” ולא עם כללי ה”לא”. במקום לקדש את הכללים שגוזרים ויתור והתנזרות, מוטב, לפחות בשלב הראשון, להתמקד בכללים שבהם צריך דווקא להכביר ולהפריז. לכן, הכלל הפשוט ביותר הוא זה שממליץ לשים את הירקות בתפקיד הראשי. לפחות 50% מהמזון היומי ראוי שיתבססו על ירקות. הכלל הזה מתמצת את יופיה של הפשטות, מפני שאין בו שום קסם ושום פטנט. שום חוקן ושום אבקה. אף מלה בשפה אקזוטית. שום שיקוי קסמים ושום טיפה שמחוללת פלאים. מי שמאמץ את הירקות ואוכל סלט ירקות ענקי בצהריים ותבשיל ירקות מאודים בערב, לא זקוק ליותר מדי פעלולים והסברים, מפני שהעבודה המרכזית נעשית מעצמה.
התגובה הרווחת והאוטומטית לכלל הזה היא: “מה הבעיה? אני אוכל סלט כל יום”, או “בוודאי שאין אצלי יום בלי ירקות מאודים”. אבל בתפריט המערבי הירקות הם לרוב תוספות או קישוטים, ואילו לפי הכלל הזה, הם נהפכים לשחקנים הראשיים.
הבעיה הקטנה עם הכלל הפשוט היא שאימוצו כרוך בכמה פעולות שאצל רבים, גם כאלה שנחשבים חרוצים בתחומים אחרים, נתפשות כעבודה קשה: חיתוך, קילוף, מעיכה, אידוי, ערבוב, לעיסה, עיכול. הבעיה הגדולה עם הכלל הזה היא שאימוצו דורש שינוי מהותי בסדר העדיפויות: לא רק מלפפונים במקום פיצה אלא קנייה ואחסון של ירקות טריים במקום חיוג לטייק-אוויי. אלו כמובן רק שתי דוגמאות מרבות.
מי שמצליח להתגבר על שתי הבעיות, יוצא נשכר. מעבר ליתרונותיהם המוכרים, רוב הירקות הם בעלי תגובה בסיסית. לתכונה הזאת יש משמעות עצומה בתהליכי הריפוי, בעיקר מפני שכמעט כל רכיבי התפריט המערבי השגור הם בעלי תגובה חומצית חזקה. חומציות יתר היא מהגורמים העיקריים למחלות הכרוניות הנפוצות, לרבות עודף משקל. איזון החומציות-בסיסיות יוצר סביבה מתאימה לפעילות של תאי הגוף וגורם תפקוד טוב יותר של המערכות השונות ובכלל זה מערכת החיסון.
כדי לאמץ את הכלל הזה, אין צורך במצרכים יקרים וגם לא בתרופות נדירות או בגורו תומך. מי שאומר שירקות הם יקרים פשוט מדבר שטויות. יותר מדי פעמים אמרו לי אנשים שהירקות יקרים בעודם מזמינים קפה ומאפה שעולים יותר מירקות שדי בהם לחמש קערות סלט. או רוכשים מוצרי טיפוח שעולים יותר מירקות ל-50 קערות סלט.
אבל כדי להפוך את הירקות לשחקנים הראשיים בתפריט כן צריך לטלטל את ההרגלים. מפני שרובנו מאמינים שסלט ירקות זה עגבנייה, מלפפון, קצת בצל ופיסת פטרוזיליה. קדירת ירקות מאודים שגרתית כוללת לרוב בעיקר הרבה תפוחי אדמה וקצת גזר או בטטה. כשהירקות נהפכים למזון העיקרי יש טעם להחזיר למרכז הזירה רשימה ארוכה של מזונות שנדחקו לירכתי הזיכרון: ירקות מתוקים, חריפים, חצי חריפים, עלים, שורשים, פקעות, זרעים, פרחים, גבעולים. וגם את אלה שבטעות נחשבים פירות: תות שדה, בננות, מלונים ואבטיחים. כולם אמורים להיכנס לקערת הסלט בצהריים או לקדירת הירקות בערב. לכן מה שהיה פעם קערת הסלט המרכזית נהפך אצל מי שמאמץ את הכלל הזה למנה אישית. זה נכון גם לקדירת הירקות המאודים.
הירקות הטובים להכנת סלט טרי הם: חסה, סלרי, מלפפון, גזר, פטרוזיליה, אספרגוס (חותכים לדסקיות דקות) ושמיר. וגם: כרוב, קולרבי, צנונית, פלפלים אדומים (הירוקים אינם זן שונה אלא ירקות שנקטפו לפני שהבשילו, לנוחות הסוחרים, ואינם ראויים למאכל), סלק. הירקות הטובים לבישול הם קישוא, דלעת, גזר, סלרי, אפונה, שעועית, בטטות, זנגוויל, תפוחי אדמה. שיטת הבישול המומלצת היא אידוי בלי מגע מים (בסיר ייעודי). כשמאדים בתוך מים משתמשים רק בכמות קטנה מהנוזל. שמן מוסיפים רק לאחר הבישול. מומלץ להכין לפני כל ארוחה את הכמות הדרושה ולא לאחסן במקרר.
ירקות בעלי תגובה בסיסית גבוהה הם אספרגוס, בטטה, גזר לבן, דלעת, זנגוויל, עלי חרדל, עלי כרוב, סלרי, עולש, עלי חרדל, עלי קולארד, פטרוזיליה, צנון לבן, צנונית, קולרבי, קישוא ירוק כהה. וגם אבטיח, מלון ותות שדה. כדאי להתיידד עם כל בעלי התגובה הבסיסית הגבוהה ולהשקיע ביצירה ובהכנה של מתכונים שכוללים אותם. הם, מצִדם, מחזירים את ההשקעה ובנדיבות.
משקה בריא בלי ירקות
יאן ברטון מכין מדי בוקר שוקו חם טעים ומפנק.
צריך: כוס מים רותחים לכל שותה, כף זרעוני צ’יה מושרים מבעוד לילה, כף אבקת מאקה, 2 כפיות אבקת חרובים, 5 גרגרי מלח אטלנטי, תמר מגולען. מערבבים את כל הרכיבים חוץ מהמים במערבל (מומלץ ויטמיקס), מעבירים לכוס, מוסיפים מים רותחים, מערבבים ומגישים.