בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בצבא של רובושון

גיא הראל ויאיר יוספי הם שני צעירים שהצליחו להגשים את החלום ולעבוד במסעדות יוקרה בפאריס. אבל התנאים לא פשוטים: יום עבודה מתחיל בשמונה בבוקר ומסתיים באחת אחר חצות, עם הפסקה של שעה אחת בלבד

תגובות

פאריס בזמן שירותו הצבאי בקבע, כקצין חי"ר בצנחנים, שאל המ"פ את גיא הראל כמה רחוק הוא מתכנן להגיע בצבא. "עניתי לו שלמעשה אני נוסע ללמוד בישול בצרפת", מספר הראל. "הוא היה בטוח שאני צוחק עליו". היום הראל, בן 27 מירושלים, טורח על הארוחות במסעדת "אטלייה" הפאריסאית של השף ז'ואל רובושון, שזכה בכוכב השלישי שלו ב"מישלן" כשהיה בן 38.

ה"אטלייה" שלו היא שילוב של מסעדה צרפתית, טאפאס בר וסושי בר, מין מטבח מהפכני וטרנדי שמאפיינות אותו המנות הזעירות ועירוב של טעמים מכל העולם. מאז נפתחה המסעדה לפני כשנה וחצי היא מלאה בכל צהריים וערב בסועדים, שלא מוותרים על ארוחת הטעימות היקרה.

הראל הגיע לפאריס עם אשתו אחרי שנתיים וחצי של עבודה במטבח בית המלון שרתון בירושלים, תחת סינרו של השף שלום קדוש. הוא החל ללמוד בבית הספר המפורסם לבישול קורדון בלה, וסיים את המסלול האינטנסיווי, שנמשך שנה ועולה 20 אלף יורו.

מורה בבית הספר, שהיה מרוצה מעבודתו של הראל, הוא שסייע לו להתקבל לעבודה ב"אטלייה". "החלום של כל מי שמסיים את בית הספר", אומר הראל, "הוא לעבוד במסעדת יוקרה, ויותר מזה - לעבוד אצל רובושון. המסעדות שלו זה עולם אחר. עובדים עם חומרים שונים לגמרי מאלה שמוכרים בארץ. לצלחת של הסועד מגיע רק חלק קטן מן התוצרת שאנחנו מקבלים במטבח. יש המון בזבוז מסביב. זורקים הרבה או מכינים מזה אוכל לעובדים".

אבל החלום הזה, שאכן שייך לצעירים רבים המסיימים את בתי הספר לבישול בארץ ובחו"ל, מתגשם בתנאים לא פשוטים. יום עבודה מתחיל ב-8:00 בבוקר ומסתיים ב-01:00 בלילה, עם הפסקה של שעה באמצע היום. במסעדה שני צוותים, וכל אחד מהם עובד שלושה ימים ברציפות ונח שלושה ימים ("כמו טבח צה"לי", אומר הראל). "יש הרבה לחץ במטבח", הוא מוסיף, "בשעות העבודה נמצאים במרוץ נגד השעון והמשמעת קפדנית. אחר כך באים הביתה, ישנים חמש שעות וחוזרים שוב למשמרת של 16 שעות. זה לא הרבה יותר קל מהצבא".

היעד הבא של הראל הוא לעבוד במסעדת שלושה כוכבים, ובעתיד הוא מקווה ליישם את הידע שרכש ולפתוח מסעדה צרפתית משלו בארץ, אבל עם דגש על מטבח פיוז'ן. "במטבח הצרפתי הקלאסי שמים הרבה יותר דגש על הטעמים האמיתיים של הדג או הירק. אותי מעניין דווקא לשלב טעמים רבים".

סרדינים באותו אורך בדיוק

גם ליאיר יוספי, בן 29, המתגורר בפאריס זה חמש שנים, לא לקח זמן רב לחדור אל מאחורי הקלעים של עולם הבישול הצרפתי. הוא הספיק לעבוד במסעדת "לה סר" (שני כוכבים במישלן) וב"לה גראן ופור" (שלושת הכוכבים) של השף גי מרטן, כוכב תקשורת המבקר תדיר במדורי הבישול והרכילות, משמש יועץ למסעדות מטוקיו ועד זנזיבר ומתפקד כשף הראשי של המחלקה הראשונה בחברת אייר פראנס.

יוספי הגיע לפאריס אחרי שעבד בארץ במטבחיהם של שאול אברון, ארז קומרובסקי, חיים כהן ואייל שני. החוויה הצרפתית דווקא גרמה לו להעריך יותר את השפים הישראלים ואת תפישת האוכל שלהם. "אילו היתה להם תשתית לוגיסטית, חומרים ותקציב כמו לשף הצרפתי", אומר יוספי, "הם היו יכולים להיות סופר-סטארים של בישול בצרפת".

למה הכוונה בתשתית לוגיסטית? "שף צרפתי יכול להחליט, למשל, שבמנת הפתיחה שהוא מגיש בכל יום כל הסרדינים בצלחת יהיו בדיוק באותו אורך וכל הקישואים באותו רוחב. בכל יום יגיעו למטבח מאות סרדינים באורך 14 ס"מ! הם משתמשים כאן בחומרים באיכות שאי אפשר לתאר".

חלק מהחומרים האיכותיים ביותר מגיעים, אגב, מישראל. יוספי: "במסעדות הכי יוקרתיות כאן עובדים עם תפוחי אדמה, בטטות, פלפלים ופירות הדר מושלמים מישראל, שאי אפשר למצוא בשום מסעדה בארץ". אבל השפים הצרפתים גם עובדים עם הקוויאר הכי טוב, כבד האווז והטונה המשובחים ביותר. "כששולחן משלם 250 יורו לאדם, לפני היין, כלומר עד 400 יורו לסועד, אפשר לרכוש את המוצרים הטובים ביותר", הוא מסכם.

בשנותיו בפאריס למד יוספי מהצרפתים לא רק טכניקות בישול והקפדה על חומרים, אלא גם על היחס לספקים. "הספק הוא חבר של בעל המסעדה", הוא אומר, "והוא מתחייב לאיכות מסוימת ומספק אותה. אם קרה שלא סיפק סחורה באיכות טובה, הוא יבוא עוד באותו בוקר ויחליף את התוצרת. השף יבדוק יום-יום כל עגבנייה ועגבנייה כדי לוודא שהיא באיכות שהוא רוצה".

הקבלה לעבודה במסעדה היתה החלק הקל בקריירה של יוספי. בסיום ארוחה ב"לה גראן ופור" הוא ניגש למרטן וסיפר לו על הרקע שלו במסעדות ישראליות, שהיו זכורות לשף המפורסם לטובה מביקור בארץ. מרטן קיבל אותו לעבודה מיד. אולם אז עבר יוספי מסכת ארוכה, מפרכת ויקרה עד שהשיג אישור עבודה. מאז 2002 הקשיחה ממשלת הימין בצרפת את חוקי ההגירה, והשגת היתר עבודה חוקי מצריכה זמן רב, כסף ועצבי ברזל.

יוספי מדגיש, כמו הראל, את תנאי העבודה הקשים ואת חשיבות המשמעת, אך טוען כי יש גם חשיבות רבה לידיעת צרפתית. "במטבח מדברים בראשי תיבות, בקיצורים, וצריכים להבין מהר", הוא אומר.

בלי בצל ושום

יוספי נמצא במקום ששפים צעירים רבים חושקים בו, אבל הוא עצמו כבר התחיל למאוס בקיבעון הצרפתי, כדבריו. "רוב השפים לא מבשלים באופן יצירתי", הוא אומר, "הם מכינים מנות מסוימות רק כי ככה אבא שלהם וסבא שלהם הכינו אותן. מנות שראיתי ב'קרן' לפני שש שנים, אני רואה שמתחילות לחלחל למסעדות כאן רק היום.

"הם גם נצמדים לאופנות: אם נוצרת אופנה מסוימת כמו בישול עם טונה, אפונה או צנון שחור יפאני, מיד רואים את זה בכל המסעדות החשובות. טעמים מודגשים מדי מורחקים מהמנות היוקרתיות. אי אפשר להשתמש בבצל או בשום, כי אסור שיהיה ריח מהפה ללקוחות שמשלמים כל כך הרבה כסף. באופן כללי, אין טעמים חזקים מאוד, חמוצים או חריפים".

ככל שחולף הזמן בפאריס יוספי מעריך יותר את האוכל היהודי, הישראלי, הים-תיכוני. "יש משהו גאוני בפשטות של השף הישראלי, למשל ארז קומרובסקי או אייל שני. לשף הישראלי אין אמנם מסורת בת מאות שנים של מטבח מעולה, אבל הוא יכול ליצור מנה נפלאה עם מעט חומרים ובתנאים לא מושלמים".



למעלה: יאיר יוספי: "רוב השפים כאן לא מבשלים באופן יצירתי"; למטה: גיא הראל: "לצלחת של הסועד ב'אטלייה' מגיע רק חלק קטן מן התוצרת שמגיעה למטבח, את השאר זורקים"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו