טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל | לערוך ולהגיש

לכל מעצמה תרבותית יש תנ"ך קולינרי משלה. האם גם ישראל בדרך להיכנס למועדון המכובד?

תגובות

כמעט בכל מדינה ניתן למצוא את התנ"ך המקומי של ספרי הבישול: כרך עב כרס המכיל קרוב לאלף מתכונים, ממתכונים בסיסיים ועד למתכונים מורכבים, ומבואות בהירים המקיפים כל תחום הקשור לאומנות המטבח המקומי, מחומרי גלם ועד טכניקות בישול וכלים. את התנ"ך של ספרי הבישול אפשר למצוא מרוט ובלוי מרוב שימוש בבתים רבים, ומהדורות חדשות המתפרסמות לאורך עשרות שנים זוכות לעדכון וחידוש. בדרך כלל, ומכיוון שמדובר בספרים רחבי יריעה שעלות הדפסתם עלולה להרקיע שחקים, מצטיינים הספרים בעיצוב פשוט ואת מקום תמונות המתכונים תופסים איורים כלליים.

ספרי הבישול שזכו למעמד מקודש הצליחו במשימה החמקמקה והקשה מכל - לטעת בקוראים ובמבשלים תחושת ביטחון ללא עוררין. הכותב, או צוות העורכים, הוכיחו את עצמם כמקור מידע סמכותי ואמין שאפשר לפנות אליו בכל שאלה ומתכון. על פי רוב נוקטים הספרים המדוברים טון ידידותי וחביב, הפונה לעקרת בית מן השורה ומדבר אליה בגובה העיניים: המתכונים כתובים בשפה פשוטה ורשימת המרכיבים הקצרה מורכבת מחומרי גלם זמינים וזולים. התאמה למטבח המקומי היא עוד מושג מפתח בניסיון לנתח את הצלחתם של אותם ספרים.

התנ"ך האנגלי

המתכון לצלי ארנבת נפתח במילים "תפסי לך ארנבת", המבואות מלאים בעצות לטיפול במשרתים ובסייסים סוררים, ובכל זאת השם "מיסיז ביטון" מוכר לכל אנגלי בימינו. בבתים רבים ניתן עדיין למצוא עותק של ספר המתכונים האנגלי המפורסם ביותר, שנכתב לפני 150 שנה, תחת הכותרת: "הספר של מיסיז ביטון לניהול משק הבית". מהכותרת מצטיירת בדמיון תמונה של מטרוניתה מכובדת בגיל העמידה המצייתת באדיקות לחוקי העולם הוויקטוריאני; המציאות עולה על כל דמיון.

הגברת איזבלה מרי ביטון נולדה בלונדון בשנת 1835, נישאה לסמואל ביטון, מוציא לאור של ספרי הדרכה ומגזינים פופולריים לנשים, והחלה לפרסם מאמרים ומתכונים במגזינים של בעלה כשהיתה בת 21. ב-1861 קובצו המאמרים והמתכונים שאספה לכרך עצום (למעלה מ-1,100 עמודים, 900 מהם כללו מתכונים) ובגיל 28, ארבע שנים לאחר פרסום ספרה המונומנטלי, נפטרה גברת ביטון היפה ושחורת השיער מקדחת היולדות - חיידק טורף שהכריע באותן שנים נשים רבות - שעות ספורות לאחר שילדה את בנה הרביעי, ולאחר ששכלה בעצמה שני ילדים.

הספר שכתבה זכה לחיים מרתקים משלו. המהדורה הראשונה התקבלה בהצלחה עצומה, קרוב ל-60 אלף עותקים, וב-1868, לאחר שבעלה נאלץ למכור את הזכויות לספר למוציא לאור אחר בגין חובות, כבר הודפס הספר בשני מיליון עותקים. המו"לים החדשים נטו בתחילת הדרך לפרסם מהדורות מקוצרות ולהוסיף למתכוניה המקוריים של גברת ביטון מתכונים שנכתבו על ידי שפים מקצועיים, אבל בתחילת שנות ה-60 של המאה ה-20 חזרו גם הם לפרסם מהדורות פקסימיליה (הזהות לגמרי למקור) לצד מהדורות מעודכנות.

בשנים האחרונות נוהגים היסטוריונים בריטים להעלות מן האוב את דמותה של הגברת ביטון ולהאשים אותה בגניבת מתכונים מקודמיה בתחום. עם זאת, קיים קונסנזוס לגבי המאפיינים שהעניקו לספר הצלחה עצומה ובידלו אותו ממתחריו - עבודת העריכה הקפדנית ורוחב היריעה, ההומור והפשטות שבהם התייחסה למטלות הבית ולקוראים, ובעיקר, הטכניקה החדשנית דאז שבה כתבה את המתכונים, כשרשימת חומרי הגלם נפרדת מאופן הכנת המתכון. בין ממשיכות דרכה האנגליות של גברת ביטון אפשר למנות את אליזבת דיוויד, שגם חקרה את "ההיסטוריה העצובה" של הספר לניהול משק בית של מיסיז ביטון, ואת דיליה סמית.

התנ"ך האמריקאי

ספר הבישול הראשון שיצא לאור בקולוניות הבריטיות של העולם החדש היה "הספר השלם לעקרת הבית" שכתבה אלייזה סמית והודפס בווירג'יניה בשנת 1742. הספר התבסס בהתאם למנהג הרווח ולרוח הזמן על ספר מתכונים אנגלי מפורסם, אבל לראשונה נערך ניסיון להתאים את חומרי הגלם ואת המתכונים לקהל אמריקאי חדש.

"דה ג'וי אוף קוקינג", הספר שזוכה ללא עוררין למעמד התנ"ך האמריקאי של ספרי הבישול, הודפס לראשונה 189 שנים לאחר מכן, ב-1931, בהוצאה עצמית של גברת אירמה רומבר, עקרת בית מסנט לואיס, מיזורי, שהתאלמנה מבעלה וחיפשה מקור הכנסה יציב כדי שתוכל לפרנס את משפחתה.

הספר - ששמו המלא "ההנאה שבבישול: אוסף מתכונים אמינים ושיחה נינוחה בעניינים קולינריים" - אויר על ידי בתה של המחברת וזכה בהתחלה לכישלון חרוץ. ארבע שנים לאחר פרסומו נרכשו הזכויות לספר על ידי בית הוצאה לאור מקצועי, ומאז ועד היום מדובר בסיפור של הצלחה מסחררת. הספר, שנכתב על ידי עקרת בית מהמערב התיכון של ארצות הברית, חתר תחת ההגמוניה גבוהת-האף וארוכת השנים של ספרי בישול שנכתבו בחוף המזרחי והצליח לדבר אל לבם וקיבתם של מיליוני אמריקאים. ממשיכי דרכה של הגברת רומבר, בתה ולאחר מכן נכדיה, השכילו לעדכן את הספר בכל חידושי המטבח שהתפתחו ברבות השנים - החל מהתאמת המטבח לשנות המלחמה, דרך המצאות טכנולוגיות כמו מקררים ומיקסרים ועד למתכונים אתניים של קהילות חדשות באמריקה - והספר מודפס במהדורות מעודכנות עד עצם היום הזה.

התנ"ך הצרפתי

ההיסטוריה של ספרי הבישול כוללת לא רק ספרי מתכונים שנכתבו על ידי בשלניות ביתיות והותאמו למטבח הביתי, אלא גם ספרי בישול שכתבו טבחים ושפים מקצועיים. בצרפת, מדינה שהפכה את אומנות המטבח לאמנות מקודשת - תחום לגיטימי של מדעי הרוח, ממש - יש מסורת ענפה של ספרים פופולריים שנכתבו על ידי טבחים מקצועיים, החל מ"לה ויאנדה" (ספר מתכונים שנכתב בצרפתית במאה ה-14), דרך יצירותיהם הספרותיות של לה וארן ואנטונן קארם, ועד לספרים שפירסמו במאה ה-20 אסקופייה, פול בוקוז ורובושון.

גם הספר שהפך בסופו של דבר לתנ"ך הקולינרי הצרפתי הוא ספר שנכתב על ידי צוות כותבים ועורכים מקצועי. "לארוס גסטרונומיק" הוא קודם כל אנציקלופדיה של המטבח הצרפתי - הערכים מסודרים בסדר אלפביתי ומציעים מידע כללי על אישים, אירועים היסטוריים, חומרי גלם וטכניקות בישול, אבל הוא כולל גם מאות מתכונים בסיסיים של מנות קלאסיות. הם כתובים בשפה מתכונית מקוצרת, המובנת יותר לטבחים מקצועיים מאשר לחובבי הבישול, ובכל זאת הפך הספר לאחד הספרים הנפוצים ביותר בבתים צרפתיים ולמקור ההתייחסות הראשון שאליו פונים למידע. המהדורה הצרפתית הראשונה - בעריכתו של השף פרוספר מונטנה, אחד השפים הבולטים והמפורסמים של תקופתו - פורסמה ב-1938. המהדורה האנגלית הראשונה ראתה אור ב-1961 ומאז ועד היום נמכרו המהדורות המעודכנות במיליוני עותקים.

ומה בישראל?

בעוד שבועיים עתיד להגיע לחנויות הספרים "1,000 מתכונים" ספרה של העיתונאית והמתכונאית רותי קינן (עם עובד). הכרך העבה, 754 עמודים, מכיל כמתחייב משמו 1,000 מתכונים: ממתכונים בסיסיים לצלי בשר ולסלט ירקות ישראלי, ועד למתכונים מורכבים יותר של מאפינס שמפניה וצימוקים, פסטה ממולאת או תבשיל קאסולה; ממתכונים קלאסיים של מטבחים עולמיים ועד למתכונים שהפכו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי המתפתח, כמו מאכלים של המטבח הערבי המקומי ומאכלי עדות שונים. וגר גפילטע לצד חומוס וקציצות חובייזה וטארט טאטן עם קבב טורקי וחריימה ישכנו. הספר מחולק על פי סוגי המנות (סלטים, מרקים, דגים, בשר וכו') וכולל מבואות קולינריים לכל נושא.

קינן - לשעבר עיתונאית אוכל ב"ידיעות אחרונות" ומחברת ספרי בישול שהתפרסמו בארץ ובצרפת - עבדה על כתיבת הספר הנוכחי במשך שלוש שנים, והמתכונים המופיעים בו הם פרי ניסיון של עשרות שנים בתחום הכתיבה על אוכל. היומרות גבוהות. "אם הספר ימכור רק עשרת אלפים עותקים אתאכזב מאוד", היא מתוודה בכנות. "אני מצפה שיימכרו ממנו לפחות 200 אלף עותקים ושהוא יהפוך לספר הבסיסי בספריית הבישול של חובבי המטבח בארץ".

בשנות ה-30 של המאה ה-20 ראתה אור סדרת חוברות של ויצו שהתיימרה להנחיל לקהל הקוראות העבריות את יסודות הבישול בארץ ישראל. ב-1948 התפרסם ספרה של ליליאן קורנפלד "אני מבשלת - ספר הבישול הארצישראלי" - ספר מופלא שהקדים את זמנו וגווע, בין היתר, משום שלא התאים לשנות הצנע שבאו לאחר מכן. בין הניסיונות לפרסם סדרות ספרים בסיסיים למטבח המקומי, ניתן למנות גם את "ילקוט המרשמים" בהוצאת חידוש וסדרת ספרים של מגזין "בורדה" שתורגמה מגרמנית. אף אחד מהם לא נחל הצלחה משמעותית.

"לדעתי התרחש בארץ תהליך מוזר מבחינת ספרי הבישול", אומרת קינן. "עברנו קפיצת דרך לא הגיונית. בכל ארץ יש את התנ"ך של ספרי הבישול - ספר פשוט ונטול תמונות המאגד מספר גדול של מתכונים ומהווה מקור התייחסות ראשוני. לנו היתה רות סירקיס, שפירסמה את הספר הראשון באמצע שנות ה-70 לאחר שחזרה מארצות הברית ונחשפה למתרחש בעולם. סירקיס לא רק ענתה על צורך, אלא גם יצרה אותו. אלא שבד בבד היא בישרה את הולדת האלבומים והמתכונים המצולמים. ממנה, קפצנו ישר אל אהרוני. יש לי אליו את מלוא ההערכה והכבוד המקצועי, אבל הוא נותן מתכונים של שף. מתכונים שכרוכים בעבודה רבה ויש להם רשימת מרכיבים ארוכה כאורך הגלות. עקרות בית - החברות שלי, לדוגמה - רואות את רשימת המרכיבים ולא ניגשות אפילו למתכון. בין סירקיס לאהרוני ודומיו נפער חלל ריק. 'בישולה', שהיה אחת ההצלחות המו"ליות הגדולות ביותר בתחום ספרי הבישול של השנים האחרונות, נכנס לחלל הזה, כי הוא היה קובץ מתכונים של עקרת בית שנתנה לגיטימציה לפשטות.

"נקודת המוצא של אלף המתכונים שנבחרו לספר שלי היתה נגישות לאנשים שמבשלים במטבח ביתי. מאז שאני עוסקת באוכל יש אקסיומה שטוענת שספר בישול בלי תמונות לא יימכר בארץ. מכיוון שכך, איש כבר לא טורח לנסות. אני חושבת שאנחנו בשלים גם לזה".

תחום ספרי הבישול נחשב בארץ ובעולם לתחום יציב יחסית בתקופה של זעזועים קשים למו"לות המודפסת, ובכל זאת למה לטרוח להוציא ספר מודפס בעידן האינטרנט והמאגרים הדיגיטליים? "אני עדיין חושבת שספר מודפס וכרוך הוא נוח יותר לעבודה במטבח. קודם בודקים במאגר הבסיסי והאמין הנמצא על מדף הספרים, אחר כך ניגשים לאינטרנט ולחיפושים נוספים כדי להצליב מידע. בחיפושים האינטרנטיים עולה שפע של מידע, אבל קשה לבסס את מקורו ואמינותו".

,"Mrs. Beeton's Book of Household Management" Oxford World Classic, 672 pages (אפשר לקרוא את המהדורה המלאה בפרויקט גוטנברג)

,"2006 - Joy of Cooking: 75th Anniversary Edition" Scribner, 1,152 pages

Hamlyn, 1,360 pages ,"Larousse Gastronomique"

"1,000 מתכונים", רותי קינן, עם עובד, 754 עמודים



איורים מתוך 'הספר של מיסיז ביטון לניהול משק בית' ,מהדורה מ-1906. איפה הימים שבהם לא דרש קהל הקוראים תמונה לכל מתכון?



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות