בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסיפור הישראלי דרך המתכונים וספרי הבישול מראשית המדינה ועד ימינו

מספרי בישול אפשר ללמוד הרבה יותר מאיך להכין עוד עוף בטחינה. מדף המתכונים הישראלי, מלפני קום המדינה ועד היום, מגלה שגם ליד הכיריים עשו פה היסטוריה

תגובות

רות סירקיס עובדת בימים אלה על מהדורה חדשה ומעודכנת לספר הקאלט שלה מ-1975, "ילדים מבשלים". כשניסתה את המתכונים הישנים על נכדותיה הצעירות, נתקלה סירקיס בכמה הערות לא צפויות. במתכונים המסובכים יחסית, למשל, מאויר בספר ראש של אשה, שמשמעותו "אמא יכולה לעזור". "אבל למה אמא? מה עם אבא?" תהו נכדותיה של כוהנת ספרי הבישול, והתלבטו בינן ובין עצמן את עזרתו של מי היו מעדיפות במטבח. סירקיס תהתה מצדה כיצד לנסח מחדש ("מבוגר אחראי? הורה? ומה לגבי מטפלת או אח גדול?") ובסופו של דבר החליטה להוסיף גם את אבא לתמונה. האיור המקורי אמנם נשאר, אך פרשנותו שונתה ל"אמא או אבא יכולים לעזור".

גם אחרי שמתכונים ל"יום האם" הוסבו לסעודות ל"יום המשפחה", לא תמו הקשיים. "למשל, במתכון ל'משה בתיבה', אני כותבת 400 גרם בצק עלים", מדגימה סירקיס. "בזמנו, מכרו בצק עלים קפוא, כמו לבנה, שהיה צריך לרדד ואז לחתוך ברוחב 25 ס"מ. היום בסופרמרקט בצק העלים כבר נמכר מרודד, וברוחב 30 ס"מ. נאלצתי לשנות בהתאם".

הגישי קר (לא נקמה, אלא מרק עגבניות ואפונה) "השתדלנו (א) להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי, להחדיר את השימוש בירק, פרי, תוצרת חלב והלול ודגים לכל שדרות היישוב, שרובו הגדול הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסדים; (ב) להשליט בארץ הרגלי תזונה נכונים ובמידת האפשר - אחידים".

(מדריכות ויצו, "כך נבשל", מהדורה רביעית, 1952)

סירקיס היא האורקל הבלתי מעורער של ספרי הבישול בעברית, אבל הז'אנר החל להתפתח בישראל כמעט 50 שנה לפני שמשה נכנס לתיבה ולתנור. הדעות חלוקות באשר לנקודת האפס: רשומות הספרייה הלאומית מגיעות עד "ספר הבישול" של יעקב נורמן משנת 1927, אולם הכותר, בן 67 עמודים, לא אותר, ולא ברור אם מדובר בספר או בחוברת הדרכה מהסוג שוויצו הפיצה באותן שנים.

מוכר ממנו היה "איך לבשל בארץ-ישראל", ספרה של ד"ר ארנה מאייר מ-1935 (בהוצאת ויצו). "מאייר היתה כוכבת-על לכלכלת בית בגרמניה", מספרת עפרה טנא, דוקטורנטית לסוציולוגיה באוניברסיטה העברית בירושלים שכתבה מחקר על ספרי בישול בישראל. "זה היה תחום חזק בראשית המאה ה-20. לקחו את הניהול המדעי (טיילוריזם) ויישמו אותו על הבית". "הרעיון היה שהמטבח הוא כמו מעבדה", מוסיפה ד"ר ליאורה גביעון, סוציולוגית ממכללת סמינר הקיבוצים, "שצריך לעבוד מדויק ולתכנן את זמן הבישול".

ספרה של מאייר הוא דוגמה מייצגת לספרי הבישול העבריים של התקופה. רובם יצאו בהוצאה ממשלתית או ציבורית, וביקשו ללמד את הציבור שזה עתה הגיע למולדת "איך לנהל אורח חיים נכון: איך להחזיק את הצלחת, איך לערוך שולחן, איך לסדר מוצרים במקרר וגם איך לבשל", אומרת טנא. "זה ניסיון להנחיל ידע באופן פטרוני".

הקלאסיקות של התקופה הן "כך נבשל" מאת "חבר מדריכות של ויצו" וספריה של ליליאן קורנפלד. המהדורה הראשונה של "כך נבשל" יצאה בתש"ח, ומאז נדפסו ממנו מהדורות נוספות רבות. "זה ספר מופת", אומרת טנא, "אחד הראשונים שעורך את המתכונים בצורה רציונלית, ואף ניטרלית מבחינת מגדר: 'קוצצים', 'חותכים'". קטעי הטקסט שבין המתכונים, לעומת זאת, מבהירים מי בוחש בסירים בבית. בפרק על המרקים, למשל, נכתב: "מובן שבעלת בית יכולה לכוון את כמות המרק בהתאם להרגלי הבית". ומסגרות קטנות מטעם השבועון "לאשה" שפזורות לאורך הספר מחלקות טיפים בנוסח "שבחי את מרק האפונה במיץ עגבניות. הגישי קר".

ליליאן קורנפלד, עולה חדשה מקנדה ששימשה כיועצת לנציב התזונה הבריטי בישראל, הוציאה לאור את ספרה הראשון "כיצד מבשלים בימי מלחמה" ב-42'. היא פירטה את ערכם התזונתי של מזונות שונים ("חלבון מן החי - מה יתרונו?" "מהו ויטמין א' ובמה רבה חשיבותו?") והתאימה את מצרכי המתכונים למחסור ששרר אז בארץ. המתכונים זכו לכותרות לא רק לפי הרכיבים הכלולים בהם, אלא גם לפי אלה שאינם: "עוגת תפוחים (בלי ביצים)", "פרפרת שנף בלי ביצים", או "חביתיות בלי ביצים" (אלא עם קמח, מלח, סולת ומים). חלב שהחמיץ הופכים ללבן, וסלט אפשר להתקין גם "משיירי שעועית, עדשים, אורז או אטריות". ליתר ביטחון מוסיפה קורנפלד סעיף על "תזונה ועצבים בימי מלחמה".

ב-48' פירסמה קורנפלד את "אני מבשלת: ספר הבישול הארצישראלי" ושנה לאחר מכן חזרה להצטמצם ב"מה אבשל במנות צנע". במהלך שנות ה-50 כמעט לא יצאו ספרי בישול בישראל, וגם קורנפלד נאלמה. "בחברה המורכבת ממהגרים מעוטי יכולת כלכלית שממילא אינם קוראים עברית, במדינה שזה עתה קמה כישות לאומית וכבר נלחמת נגד שכנותיה, ובתרבות שנאלצה לגזור על עצמה משטר צנע שאחד מביטוייו המרכזיים הנו קיצוב מזון, אין ככל הנראה מקום לספרות בישול בעברית", מסבירה מיה מזור-טרגרמן, שהקדישה את עבודת התזה שלה בחוג לתקשורת באוניברסיטת חיפה לספרות בישול בישראל.

בשנות ה-60 שבה קורנפלד לפרסם והוציאה שלושה ספרים: "המטבח המשובח", "הבישול הטוב: מזרח ומערב" ו"ספר הדיאטה". "מי שהתחתן בשנות ה-60 קיבל קורנפלד, כמו שמי שהתחתן בשנות ה-70 קיבל סירקיס", אומרת טנא. ספריה היו לא רק פופולריים, אלא גם מוערכים. "קורנפלד היתה אשה משכמה ומעלה ורבת דעת", אומר גיל חובב, ידוען הבישולים שהקים לפני עשור את הוצאת קרפד. "הספרים שלה הם ההפך המוחלט מחלטורה. זה לא שאני מבשל משם מתכונים אחד לאחד, אבל אתה יכול לראות כמה הספר שלה אצלי שחוק ומעורבב בכתמי חלמונים וקקאו".

בחלק מהמתכונים שמציעה קורנפלד, אין הפרדה בין רשימת המצרכים להוראות ההכנה. "הנחת המוצא היתה שיש הכל בבית, מה גם שחלק מהמוצרים ייצרו לבד", אומרת גביעון. "שטחי האחסון היו גדולים יותר, לא כמו היום שרוצים חדר לכל ילד, אז המטבח קטן". לחוסר ההפרדה הזה שורשים היסטוריים ארוכים: "ספרי הבישול והמתכונים הראשונים נכתבו במשקים או באחוזות גדולות של מעמד האצולה", אומרת דליה למדני, כתבת אוכל ב"לאשה" והבעלים הגאה של אוסף של 1,300 ספרי בישול. "אלה היו הנחיות מהטבח הראשי לטבחים או לטבחיות במטבח של האצולה - שם ממילא היו כל המצרכים - הם לא נועדו לעקרת הבית".

הנחיותיה של קורנפלד אינן קפדניות דיין. "זה כמו שתי גברות בבית קפה שמספרות מה הן עשו במטבח", אומרת טנא. "כנראה ההנחה היתה שקהל היעד הוא נשים שכבר יודעות לבשל, ורק צריכות ללמוד איך להשתמש בחומרים שיש בארץ ושהן לא מכירות. למשל, לא הכירו עדיין חצילים. בתקופת הצנע היה קיצוב של בשר, אז ניסו לתת להם טעם של כבד, להשתמש במשהו מקומי וזול תוך ניסיון לשמור על טעם של מנה שכבר מכירים, כבד קצוץ. השיקולים היו רציונליים: איך להשיג את אבות המזון בכל מיני סקאלות מחיר. לא מדברים על הנאה, אלא על בריאות ונימוסים. הכל נורא מדוד: סדר יום קבוע, הרגלים טובים, בורגני כזה".

הפלאפל מתגייר (ועמוס קינן מוסיף שרימפס למדורה) "אנו מבקשים מעקרת הבית החרוצה לא לקרוא את ספרנו. הוא לא בשבילה. היא לא תמצא בו שום מתכון כיצד להשתמש בשרידי הסלק מחמיצת האתמול, בצירוף שרידי הגזר המבושל מהמרק של שלשום... לא רוצים אותך כאן, עקרת הבית. קני לך ספר אחר, בבקשה".

(עמוס קינן, "ספר התענוגות", 1970)

בין מתכונים ל"מיץ ישראלי" (ראו מסגרת) לפרקי הדרכה בסוגיות כמו "המלחמה ברמשים" ו"כיצד גונזים את הבגדים מעונה לעונה" (כולם מ"כך נבשל"), אפשר לזהות בספרי התקופה גם את ההנחות האידיאולוגיות שהיו מקופלות בין דפיהם. בבסיסן, הרצון להגדיר תרבות ישראלית ייחודית וכמו-ילידית, שתצדיק את טענת הציונות כי היהודים מהווים קולקטיב לאומי בעל מאפיינים מובחנים.

לחינוך לבריאות היה תפקיד מרכזי בכך - הפועלים הציונים הרי צריכים להיות כשירים לגאולת המולדת. "אבות המזון זו תגלית של סוף המאה ה-19, בראשית המאה ה-20 גילו את הוויטמינים, וזה שינה את כל המטבח כי באירופה כמעט לא אכלו אז ירקות חיים", אומרת טנא.

"למעשה, ניסו להבריא את הגוף דרך תזונה נכונה והתנהלות נכונה של משק הבית, כי הגוף הגלותי נחשב חולה", מוסיפה מיכל חכם, דוקטורנטית בחוג ללימודי תרבות באוניברסיטת תל אביב. "עקרת הבית מוצגת כסוכנת לאומית, בעלת תפקיד בחינוך בני הבית לערכים של חילון, מודרניזציה ואירופיזציה, דרך פרטיקות יומיומיות כמו ניקיון, ניהול משק בית ובישול".

ההסתמכות על רטוריקה מדעית, אוניברסלית וניטרלית לכאורה, שימשה גם לטשטוש אופיו האתני הפרטיקולרי של פרויקט ההתמערבות הציוני. "ספרי הבישול מציגים נשיות אירופית בורגנית ואליטיסטית, שאינה דומה לנשים יהודיות מאותה תקופה, לא הגלותית האשכנזית, בטח שלא המזרחית או הערבית", אומרת חכם. "בכריכה של 'כך נבשל' מוצג דימוי גוף מאוד מסוים (ראו תמונה בעמ' 55). בארץ ישראל באותה תקופה נשים לא התלבשו כך, אולי רק בורגניות בתל אביב. המטבח מוצג בספר עם שפע ציוד. זה יותר דגם ראוי לאימוץ כדי להיות 'היהודי החדש' מאשר איך שנראו המטבחים באמת".

גם השימוש בשמות מתכונים כמו "מיץ ישראלי" או "סלט ארץ-ישראלי" מלמדים על הניסיון ליצור מטבח לאומי הומוגני, משותף לכל, אף על פי שבפועל המטבח הארץ-ישראלי "היה בנוי על דגם מערב-אירופי", כדברי חכם.

גורלן של אופציות קולינריות אחרות היה השתקה (התעלמות בספרי הבישול, למשל), הזרה (קיבוצן בפרק נפרד עם כותרת כמו "מאכלים מזרחיים", להבדיל מהמאכלים האשכנזיים שלא תויגו אתנית וזוהו לפיכך עם הלאום כולו), או ניכוס, "תוך התאמתן לתיאוריות התזונה המערב-אירופית", אומרת חכם, ומדגימה: "היה צריך ללמד את העולים לאכול ירקות. אבל חצילים, קישואים, במיה - הם פשוט נגעלו מזה. לעומת זאת, במטבח הערבי והסמ"ך-טי"תי יש ירקות בשפע, אבל הערבים מטגנים, וטיגון זה לא בריא, אז אומרים להימנע מ'ההרגלים הנפסדים' של הערבים. מתפתחת גישה של 'אנחנו נעשה את זה יותר טוב'.

"לקחו מכל מה שאפשר בניסיון להמציא את 'המטבח הישראלי'", ממשיכה חכם, "כולל מהדגם הערבי, תוך ניסיון לייהד אותו. למשל, באמצעות מסירת הכנתו ליהודים התימנים. בשנות ה-50 וה-60 דיברו על 'פלאפל תימני', אבל הפלאפל בא ממצרים ומלבנון, לא מתימן, ואת המהגרים מתימן לימדו להכין פלאפל רק בארץ, כדי שתהיה להם פה עבודה. גם הוסיפו לזה כרוב חמוץ, שבכלל מגיע ממזרח אירופה".

רק בשלהי שנות ה-60 החלו להופיע בישראל ספרי בישול שלא סחבו על כתפיהם את משא הציונות, והתייחסו לאוכל ולבישול כאל מקור הנאה. הבולט שבהם הוא "תענוגות החיים" של עמוס קינן, שכלל אפילו מתכונים לא כשרים.

"זה היה אירוע תרבותי", נזכרת טנא, "בדומה לספרי תיירות, הוא נתן דימוי של משהו שקורה בעולם שהקורא לא מכיר, לא משהו שאשה שבישלה לילדים שלה יכלה לסמוך עליו. שרימפס? איפה אפשר היה להשיג פה?"

ממש אמריקה (רות סירקיס חוזרת מהעתיד) "רביכה - תערובת קמח ושומן המשמשת כבסיס לרוטב"

(רות סירקיס, "מהמטבח באהבה", 1975)

בשנות ה-60 היתה רות סירקיס עובדת סוציאלית צעירה, שעברה לגור עם בעלה המהנדס, רפי, בארצות הברית. ב-64' עברו השניים לבוסטון. סירקיס, שהיתה בהריון, בילתה את רוב זמנה בבית. מסעדות היא ראתה בעיקר מבחוץ, "אבל נפתח לי העולם האמריקאי של שפע וכל מה שלא היה בישראל, כולל עיתוני וספרי בישול, והתחילו גם כמה תוכניות בישול בטלוויזיה האמריקאית", היא מספרת.

בייחוד אהבה את תוכניתה של ג'וליה צ'יילד, ש"בדיוק חזרה לבוסטון מפאריס, לשם נסעה בעקבות בעלה הדיפלומט. בערבים בפאריס הוא הוציא אותה למסעדות. היא נהנתה ורצתה לשחזר את המנות, אבל לא מצאה ספר בישול צרפתי בשפה האנגלית. היא נרשמה לקורדון בלו, אשה יחידה בין שפים גברים, והיתה חוזרת הביתה עם קילו בצל כדי ללמוד לקצוץ. כשהחזירו את בעלה לבוסטון, היא הוציאה ספר בישול צרפתי באנגלית".

סירקיס שולפת את הספר של צ'יילד, שחור-לבן ומהוה, עם איורים בלבד (שעובדו מצילומים של בעלה). "היא הביאה לארצות הברית תרבות בישול לא מוכרת, די קשה ואולי קצת מפחידה", היא אומרת. "גם לא היו שם כל החומרים שהיא דיברה עליהם, אז היא השתמשה בתחליפים".

ב-65' שבה סירקיס ארצה, וב-67' ניגשה להוצאת "מעריב" והציעה להוציא ספר בישול פרי עטה. "חברים שלנו, שנהנו לאכול אצלנו, דחפו אותנו לנסות. משה שמיר, שהיה אחד הלקטורים, אמר 'חביבי, אתם לא יודעים לאיזה מצב כלכלי קשה ישראל נקלעת. לא יהיה כסף ובוודאי שלא לספרי בישול. אבל שתי קומות למטה פותחים פה עיתון נשים חדש'. כך הגענו לטומי לפיד, שבדיוק חזר מלונדון כדי לערוך את 'את'. הראינו לו צילומים במקרן שקופיות, והוא אמר: 'שלכם, תתחילו לעבוד'".

ב-68' סירקיס ובעלה נסעו לארצות הברית בעקבות מינויו של רפי לנספח הכלכלי בלוס אנג'לס. הפעם גם יכלו לחוות את תרבות השפע האמריקאית בשיאה. "אתה מוזמן לכל המסעדות האלה, כל הפאר והיוקרה, מפיקים ושחקנים", מתרוננת סירקיס, "היה שם שולחן עם 80 גבינות! או שהגישו לנו מלצרים שחורי-עור עם פפיונים וכפפות אספרגוס ברביכה, מטוגן קריספי. היינו מוזמנים לכל מיני מסיבות של החוג הדיפלומטי, ואני גם אירחתי. רפי חזר מהמשרד ואמר: השר ספיר מגיע ורוצה לפגוש אנשים בתחום הכימיה והאלקטרוניקה, שנזמין לביתנו. אז הייתי צריכה להכין אוכל ל-60 איש".

ב-72', כשחזרו לישראל, "היתה לי הרגשה שבאתי מהעתיד", אומרת סירקיס, "בארצות הברית, חנויות הספרים היו מלאות ספרי בישול ומגזינים וחוברות שחילקו חברות מזון. ובישראל - שממה". אז סירקיס הפריחה אותה.

ב-75' התפרסם "מהמטבח באהבה" בהוצאת זמורה-ביתן-מודן, אחרי שני ספרים שהוציאה סירקיס באנגלית בארצות הברית. הספר נחשב עד היום לנקודת המפנה המשמעותית ביותר בתולדות הענף בישראל, התנ"ך של התחום. סירקיס הציגה בו לא רק שלל מתכונים, אלא גם עיצוב ופורמט חדשים (אלבומי, צבעוני ומהודר), שהפכו מאז לסטנדרט בתחום. את הטון הפדגוגי של ספרי ויצו החליפה בגישה כמו-חברית.

"אני לא רוצה להצטנע וגם לא להשוויץ, אבל ב'מהמטבח באהבה' הטמעתי תרבות בישול בינלאומית", היא אומרת. "ככל שהספר של ג'וליה צ'יילד נתן לי השראה, הוא לא היה ישים לקהל הישראלי של אותה תקופה. הייתי צריכה לעשות מטמורפוזה כדי להתאים דברים לחברות שלי, שהן לא נשים שיכינו בעצמן דברים קשים ומסובכים מ-א' עד ת'. רציתי לאזן בין מתכונים חדשניים ומעניינים לישימות, דברים שאפשר להכין בלי להתמוטט, מבחינת תשישות ומבחינה כספית. לא התייפייפתי. גם אני יודעת שיש דגים טריים נהדרים ביפו, אבל אני לא נותנת את ההרגשה שהבשלן לא בסדר אם הוא לא נסע ליפו להביא את הדגים משם".

ברוח השפע סירקיס הציעה לבחור בין "ארוחה במצב-רוח צרפתי" (כולל "רפרפת שוקולד מהירה"), ארוחה בנוסח המזרח הרחוק (עם "מרק עוף בטעם קרי"), ארוחה לאניני טעם ("קונכיות ברוטב קרי" ו"גזר בזיגזג") ועוד. אבל לצדם יש גם מתכון לרגל קרושה ולחמיצת סלק, ליתר ביטחון. מדי פעם היא גם חולקת לעצמה מערופים קלים ("התוצאה הסופית היא מנה משובחת הראויה לעלות על שולחנם של אניני הטעם", היא כותבת על "עוף בנוסח ישראלי").

הספר שינה גם את היחס למוסד האירוח בארץ. "פתאום לתת לאורחים את מה שהמשפחה ממילא אוכלת זה לא מספיק טוב", אומרת למדני, "צריך להכין להם איזשהן מגדנות. עד אז לא התעסקו הרבה באירוח, כי לא היה המושג הזה שבשביל לארח צריך לבשל בצורה שונה". לכן, כשעשור ומחצה לפני כן פירטה קורנפלד מהו "מלאי המזונות שכדאי להחזיק בבית" (כולל "אבקת גלידה", "אנטשובי", "צנימים או מצות"), היא הסבירה: "במלאי זה תוכלי תמיד לקדם פני כל הפתעה - אם יהיו אלה אורחים פתאומיים או סיבה אחרת" (המטבח המשובח"). בעולמה של סירקיס אין "אורחים פתאומיים". האורחים מוזמנים, ויש לטרוח בעבורם על תקרובת מתאימה וחיוך מצודד: בערב הקוקטייל, היא מנחה את קוראותיה, "קבלי את פני האורחים ליד הדלת בסבר פנים יפות ובשמחה".

המנות בהתאם, קוקטיות למהדרין, וסירקיס מקפידה על מראן ולא רק על טעמן. בתמונות הצבע הפרוסות על פני עמודים שלמים היא מציעה דרכי הגשה ססגוניות: את כדור הגבינה באגוזים, ממנות הדגל, היא ממליצה למשל לשים "במרכז מגש, ומסביבו קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים. הניחי ליד הכדור סכין מריחה, הסועדים ימרחו בעצמם על הפרוסות".

סגנון הכתיבה פשוט וידידותי, ההוראות ממוספרות, והחזון מובהר כבר בהקדמה לספר: "מי שיודע לקרוא יכול גם לבשל... אפשר לבשל טוב בלי ליהפך ל'בלבוסטע' שעולמה מצטמצם במטבח". סירקיס אומרת שבעצמה לא היתה טבחית מדופלמת לפני שהחלה להעמיק בתחום. "כל החברות שלי היו אקדמאיות, בישול ואפייה לא היו תמצית חייהן", היא אומרת.

בשל כך סירקיס יורדת לפרטים הקטנים ביותר. בנספח בספר היא מפרטת את מילון מונחי הבישול ("אורזית" זה ריזוטו, "חימצה" זה חומוס, ו"כרוכית" היא כמובן שטרודל), כולל חטיבה נפרדת לפעלים, מ"לאפות" ("להכין אוכל או עוגות בתנור") ועד להבליע ("להכניס בעדינות חומר אחד לתוך השני, כמו קמח לקצף").

"סירקיס מניחה שאתה טמבל מוחלט", אומר חובב, "שום דבר לא מובן מאליו. כך היה גם ב'כך נבשל', אבל המראה הסגפני שלו כבר לא מתאים לבום הכלכלי של שנות ה-70".

מקץ 35 שנה, "מהמטבח באהבה" מתחיל להיראות מיושן - השימוש בלשון נקבה, המרגרינה שמככבת ביותר מדי מתכונים משיקולי כשרות ותקציב, הצבעים בצילומים. ועדיין, הספר, שהודפס עד היום בעשרות מהדורות, ממשיך להימכר בחנויות הספרים גם כיום, ושומר על מעמדו כספר הבישול הנמכר ביותר בישראל. אפילו "בישולה" של שולה מודן מ-97', עם מהפכת הספירלה שלו, שמכר ומוכר מאות אלפי עותקים, טרם עקף אותו.

ימי המרינדה (שוק הספרים מקבל תיאבון) "פתע נמצאתי מבשלת למען ידידים ישראלים את המלוח'יה, הבמיה, את מרק העדשים. את הפול-מדמס ואת כל המאכלים של ילדותי על גדות הנילוס. אותם מאכלים שאני מבשלת מאז ומתמיד לנו ולילדים. והידידים? ליקקו את אצבעותיהם לאחר כל ארוחה מצרית, ביקשו מרשמים ואמרו: בואו ניסע למצרים".

(לבנה זמיר, "מאכלים מארץ הנילוס", 1982)

המהפכה שעליה בישרה סירקיס התאימה לשינויים החברתיים שהחלו לחדור לישראל באותה תקופה כפרוסות תפוחי עץ לכדור גבינה. תרבות השפע והגלובליזציה החלו נותנות את אותותיהן הראשונים, ובעקבותיהן עלתה רמת החיים והתפתחה תרבות צריכה מקומית. "אנשים נסעו לחו"ל וטעמו עולם", אומר חובב, "נפתחו פה יותר מסעדות, כל סצינת האוכל החלה לבעבע". גם הקריטריון לפיו נמדדים ספרי הבישול השתנה בהתאם עם התעצמות ההיגיון הקפיטליסטי בישראל: לא בינוי אומה ולא מתן כתף לעקרת הבית הנקרעת בין עבודתה למשפחתה - עכשיו הכסף מדבר.

הוצאות הספרים זיהו את הפוטנציאל הכלכלי הגלום בספרי הבישול בעקבות ההצלחה המדהימה של "מהמטבח באהבה" והספרים שהוציאה סירקיס בעקבותיו. הסכר נפרץ, ובשנות ה-80 יצאו עשרות ספרי בישול מהודרים בישראל, ממגוון סוגים, בשלל הוצאות. התחום אף החל להצמיח דור חדש של כוכבים, בהם בלט ישראל אהרוני, השף והצמה, שגם הפך לידוען מקומי. שינקינאים ותיקים מספרים על כתובת גרפיטי שפיארה את קירות הרחוב וביקשה "יושרה אהרוני במרינדה".

"פה כבר הגבר מבשל, זה תרבות של אוכל ולא מה שאמא שלך בישלה ואת לא יודעת להכין", אומרת טנא. "גם אצל סירקיס הבישול הוא להנאה, אבל היא כותבת בלשון נקבה לעקרות בית שרוצות לעשות עוגות יפות לשבת. זה הטון שהיא מאמצת".

אך סירקיס אינה סתם עקרת בית, אלא הופכת בינתיים לעסק משגשג. בעקבות הצלחת "מהמטבח באהבה" הקימה בשותפות עם זמורה-ביתן-מודן את הוצאת "בית וגן", ולאחר מכן את "ר' סירקיס" העצמאית, והפכה למו"לית מרכזית בשוק ספרי הבישול בישראל.

ובכל זאת, אצל אהרוני מורגשת גישה אחרת. "ספר בישול סיני, ברור שזה לא ליום-יום אלא לחוויה, לבילוי", ממשיכה טנא, "ברור שלא מדובר פה בעקרת בית. את הספר הסיני, למשל, הוא כתב עם דן דאור, פילוסוף מכובד. התחושה היא שאתה משתתף באירוע תרבותי, ולא עוסק רק באוכל".

בעקבות אהרוני החלו להופיע בשנות ה-80 ספרי בישול מפולחים, שלו ושל עמיתיו: "הבישול הסיני של אהרוני", "בישול איטלקי" (עם שאול אברון), "בישול צרפתי" (מאת יצחק כץ, בהוצאת "בית וגן" של סירקיס), ואחרים. "השפע בארץ מגביר את יבוא המצרכים, וזה מאפשר להיות ספציפיים", אומרת טנא. לפיכך החלו להופיע באותה תקופה ספרי בישול גם בנישות אחרות כגון בישול צמחוני ובריא.

המהפך של 77' והתעוררות תודעה פוליטית-אתנית שנלוותה לו זכו לביטוי גם בספרי הבישול. "עד אז המזרחים כמעט לא כתבו, והתרבות שלהם לא נחשבה למשהו ששווה להסתכל עליו", אומרת טנא, "הם היו צריכים לכאורה 'ללמוד' מהאשכנזים. אבל בשנים האלה מתחילים להופיע ספרי בישול אתניים נוסטלגיים. המזרחים פותחים את הפה וכל מיני נשים מספרות כמה היה כיף לבשל במרוקו. זה לא כמו אהרוני שכותב בגישה פוסט-מודרניסטית, כמקצוען ונהנתן. הוא נוסע לסין, לומד בישול סיני, ואורז לנו אותו, לא מנסה להיות אותנטי".

קלודיה רודן הוציאה את "מטעמי המזרח" בתחילת שנות ה-80, ולצדו צצו ספרים ספציפיים יותר, עם שמות כמו "מאכלים מארץ הנילוס" (לבנה זמיר, 82'), "אוכל מרוקאי" (רנה בן-שמחון, 82') ו"הבישול התימני" (מלכה אלמוני, 83'). למעשה, כבר ב-62' יצא הספר החלוצי "מאכלים תימניים ומזרחיים" מאת שמעון ונעמי צבר, אולם הוא היה בודד וחריג לתקופתו.

מזור-טרגרמן רואה בהתעוררות ספרי הבישול העדתיים ביטוי נוסף להתחזקות תרבות הצריכה בישראל. "אלה לא רק בני העדה שיוצאים לחפש איזושהי מורשת שלהם", היא אומרת, "יש כאן גם עניין כלכלי של זיהוי פלחי שוק וניסיון לקלוע לכמה שיותר קהלים. זו אתניות קלה לאריזה ולשיווק, ועל אוכל ערבי ממילא אין כל כך ספרים".

סטטוס עם מערוך (גיל חובב מחפש בורשט באינטרנט) "מלאי פחדים ודעות קדומות הם עוזבים את תאילנד מבלי להתנסות באוכל המופלא ביותר בעולם וחוזרים למקום שבו בגט עם עוף מוקפץ נחשב לאוכל תאי... אני מקווה שהספר יעזור לתיירים עתידיים לאכול כמו מלכים בטיול הבא שלהם בתאילנד, בלי חששות מיותרים ולעתים קרובות גם במחיר נמוך להפליא".

(עדי עליה, "סאנוק - אוכל, מקומות ואנשים בתאילנד", 2010)

הזרעים שטמנה סירקיס ממשיכים לצמוח עד היום, ופונים גם לכיוונים חדשים. "הספרים היום יותר מלוקקים, מופקים לתפארת", אומר חובב, "לפעמים זה אומר שהם מקצועיים ולפעמים זה טמטום צבעוני ושטוח. ספרי בישול לא נקנים היום רק ככלי עזר לעקרת הבית, אלא כספר שנחמד לעלעל בו ולראות תמונות. הבישול הפך למשהו של פנאי ומותרות, ולא בואו נפשיל שרוולים ונעשה סיר גדול של בורשט. זו כבר לא עקרת הבית שמבשלת לשבעת ילדיה אלא גם רווקים בעלי משרות זוהרות שמבשלים כדי להפגין יכולת, ועקרות בית שיכלו להזמין טייק אוויי אבל רצו לבשל משהו חגיגי".

"בעבר אכלו יותר בבית וההיררכיה המשפחתית היתה משוחקת סביב השולחן", מוסיפה טנא. "היום לוחות הזמנים כה מבוזרים שהמטבח נהיה תחנת תדלוק. הילד מחמם את מה שיש לו במקרר כשהוא חוזר מבית הספר ולפני שהוא הולך לחוגים, וכל אחד מההורים חוזר מהעבודה בשעה אחרת ואז הולך לחדר כושר".

כיוון שבשביל לחמם שניצל קפוא במיקרו לא חייבים מתכון, ספרי בישול עכשוויים רבים לובשים אופי של ספרי פנאי שאפשר לקרוא גם במיטה, הרחק מהכיריים. "זו ספרות גסטרונומית שיוצרת חוויה של טיול שורשים", אומרת מזור-טרגרמן.

דוגמה לכך היא ספרה של עדי עליה, "סאנוק", שיצא לאור לאחרונה ועוסק בבישול אוכל תאי. עליה, שגרה כבר כמה שנים בתאילנד, לא מסתפקת במתכונים וב"כללי זהב להכנת אוכל תאי מוצלח", אלא גם מהגגת על חייה "על חוף מפרץ תאילנדי" בסגנון "נה הוא החבר הכי טוב שלי בתאילנד... בפעם הראשונה שהוא טעם אורז שהכנתי הוא כמעט ירק אותו מרוב הפתעה, ואז שאל בנימוס אם אני מוסיפה מלח בזמן הבישול. כשעניתי בחיוב הוא היה המום". דרמה.

במתכונים עצמם עליה קפדנית, ומדגישה את חשיבות השימוש במצרכים תאילנדיים ולא בתחליפים מערביים. "למדתי להיזהר ממתכונים שרשימת החומרים שלהם כוללת חומרים כמו יין, פטרוזיליה, בשר טלה, רסק עגבניות או שמנת מתוקה, מרכיבים שאין להם שימוש במטבח התאי", היא מתרה.

לא רק אצלה הדרישות חמורות. "ב'כך נבשל' מדברים על 'דג בתנור', לא כתוב איזה דג - מה שיש", אומרת טנא. "ארז קומורובסקי, לעומת זאת, מתאר בספרו איך הוא הולך לשוק ומחפש את עלי הארוגולה עם ניצני הטל. אבל לכמה אנשים יש פנאי לזה? אנחנו לא בעיירה איטלקית. זה נורא יאפי, מעמדי. קצב החיים לא תמיד נלקח בחשבון בספרים האלה. סירקיס למשל משתמשת ברסק עגבניות, אבל היום יניחו שתשתמש בעגבניות טריות ותעמוד לקלף אותן".

זה עדיין שמרני יחסית למתחולל בחו"ל, אומר חובב. "השווקים שם יותר גדולים אז אפשר להעז יותר. בספרים של הכוכבים הגדולים ביותר - פראן אדריה אקוסטה, למשל (שף ספרדי) - יש 700 או 900 עמודים. ברור שאנשים לא קונים בשביל לבשל מספר כזה. אלה גם מתכונים מגעילים: אתה תכין בבית כריש על מיצוי טרגון ובתוכו תשתול שרימפ במבחנה? זה אוכל שאתה אוכל פעם בחיים ולא רוצה לחזור עליו. זה כמו לקנות ספר של האדריכלית זאהה חדיד. אתה לא תבנה בית לפי זה, אבל יפה להסתכל על ארכיטקטורה מטורללת. כשיש שוק מספיק גדול אתה יכול להרשות לעצמך. בארץ אין מצב שספר כזה יחזיר את ההשקעה".

למה ספרים זרים שתורגמו לעברית לא מצליחים פה?

חובב: "Cookbooks do not travel well. כשאתה פותח את ערוץ האוכל אתה רואה שיש שם יותר מדי סדרות בישול אוסטרליות שעלו שקל ונראות רע. אתה מוצא נתחי בשר שאתה לא יודע מה הם, עשויים במקלעת בייקון שאתה לא בטוח איפה להשיג. זה לא שייך לכאן ולא עובר. רק ג'יימי אוליבר, 'השף העירום', הצליח, כי הבישול שלו קל ומודרני ואינטרנציונלי. גם ספרי בישול בעברית שניסו לתרגם אותם לשפות זרות לא כל כך הצליחו בדרך כלל".

יוצאים המון ספרי בישול - מי צריך עוד מתכון לגפילטע פיש?

חובב: "אף אחד, גפילטע פיש זה דבר מבחיל. אבל זה מעניין איך עושים בסלוניקי לעומת בליטא, זו דרך ללמוד על החיים בכלל. אתה קונה ספרים כדי להרחיב דעת, ונתקע איתם. אני לא פותח אותם בתדירות גבוהה, עכשיו אני משתמש באינטרנט. אם אני רוצה להכין בורשט, לא אסרוק את מאות ספרי הבישול שלי אלא אכתוב בגוגל 'בורשט מתכון'. אבל ספרי הבישול עדיין נמכרים היטב. אנשים אוהבים שאצבעותיהם נוגעות במתכון וזה נתפס כתקף יותר ממתכון-סייבר".

ספרי בישול ממשיכים לצאת בהמוניהם גם כי מו"לים מקווים שיוכלו להרוויח מהם. אולי בגלל זה אחיזתם של ידועני-הבישול מתחזקת בשנים האחרונות: כיוון שההוצאות הגדולות ממעטות להמר על שמות אנונימיים, כוכבים חדשים ממעטים לצמוח. קרין גורן היא הדוגמה הבולטת האחרונה, ולא רק שהיא בכלל קונדיטורית ואופה, אלא היא גם מוציאה את ספריה בעצמה.

כדי להפוך לסופר בישול מצליח, אומר חובב, כדאי "שתהיה לך תוכנית בישול בערוץ 2, או שתתפרסם דרך מסעדה, ורצוי שניהם. אם תגיד לי שיש לך מתכונים נהדרים, אני אגיד לך, 'חביבי, לך לאינטרנט'. אל תבקש ממני להשקיע 15 אלף דולר במתכונים שלך, כי איזו סיבה יש למשפחת כהן מטבריה להעדיף אותם על אלה של אהרוני? אוכל זה לא רק טעים, זה גם להגיד אני מבשל כמו האיש הנהדר מהטלוויזיה, וללכת על בטוח".

"מה שצריך כדי להפוך לכותב מצליח של ספרי בישול היום זה תערובת של יחסי ציבור טובים ויכולת לקרוא את המפה", אומרת טנא. "כשגיל חובב כותב על 'שמש, ים ואוכל גם', הוא גם קולט את הקהל שלו, שרוצה להרגיש ים תיכוני".

גם אם באופן מוסווה יותר מבעבר, וגם אם כעת הוא מוכפף להיגיון של כלכלת השוק הקפיטליסטית, פרויקט הזהות הלאומית ממשיך להציץ אפוא מספרי הבישול. "בישול ים תיכוני זה סוג של השתייכות למרחב", אומרת חכם. "כבר מבינים היום שאנחנו לא ממש אירופים, אבל עדיין לא מוכנים לקבל את זה שאנחנו במזרח".

כך ממשיכה ספרות הבישול לסמן מה ראוי למאכל ומה לא. מרבית הספרים מקפידים, למשל, על תפריט כשר (אלי לנדאו פירסם באחרונה ספר מתכוני חזיר בהוצאה עצמית, וסיפר שעשה זאת לאחר שהוצאות הספרים הממסדיות אליהן פנה סירבו להיות חתומות על המיזם). "ספר אוכל ערבי יש אולי אחד או שניים, זה עדיין לא מתקבל כמשהו שיכול לעלות על הצלחת שלנו", מוסיפה מזור-טרגרמן, "ואוכל מרוקאי, זה לא באמת מרוקאי, זה אוכל של העדות היהודיות במרוקו. או ראית ספר בישול אתיופי?"*



עפרה טנא


רות סירקיס



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו