בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המטבח התימני | לא על הג'חנון לבדו

3תגובות

המטבח התימני סו לארקי. עריכה קולינרית: אלה קומר. הוצאת מודן, 224 עמ', 98 שקל

נפצח בתפריט מומלץ ליולדת: לארוחת בוקר - קערה חמה של בורגול עם דבש וסמנה (חמאה מזוקקת), לארוחת צהריים - מרק עוף מתרנגולת שטרם מלאו לה חודשיים עם עלי הסלרי הכהים ביותר שבנמצא, ולסוף היום - כובאנה (לחם השבת התימני הנאפה במשך הלילה) עם סמנה וזום (מאכל חלב מבושל).

מאכלים מחזקים אלה היו התפריט הקבוע ליולדות יהודיות בתימן במהלך החודש שלאחר הלידה. בתי החולים בארץ לא אימצו תפריט מבריא זה. כאן נהוג להגיש לחם תעשייתי, כפי שגילתה רק באחרונה אשה בשנות ה-80 לחייה, שעלתה מתימן בשנות ה-50, והמשיכה להכין במו ידיה את מגוון הלחמים שבהם מתגאים יהודי תימן, שאף ייחדו להם פתגם: "כל המעדנים אומרים ללחם: אתה אדוננו". הפעם הראשונה שבה טעמה לחם תעשייתי היתה לפני כמה שבועות, כאשר אושפזה בבית חולים. אשה זו היא רק אחת מנשים וגברים רבים שפגשה לארקי בעת שכתבה את ספרה המענג והמחכים "המטבח התימני", המצטיין בצניעות וביסודיות שאיפיינו גם את ספרה הקודם, "לחם טרי". די לקרוא את רשימת התודות בפתח הספר, כדי להתרשם מהמחקר שנעשה כאן בניסיון להתחקות אחר המגוון הקולינרי של יהודי תימן בארץ המקור, גלגוליו לאחר העלייה ההמונית לישראל ותרומתו לתרבות הקולינרית העברית.

התוצאה היא ספר אנתרופולוגי-קולינרי מצוין, אשר בניגוד לאינספור ספרי מתכונים מתורגמים ותלושים מכל הקשר שרואים אור באחרונה, מצליח להראות שאוכל הוא לא רק ערבוב של כמה חומרי גלם, סיפוק של צורכי הגוף או חוויה של טעם. המתכונים שליקטה לארקי והסיפורים האישיים המתלווים להם נטועים כולם בהיסטוריה, בגיאוגרפיה, במסורת ובתרבות, והקוראים זוכים לקבל שניים במחיר אחד: גם ספר מתכונים וגם ספר עיון מרתק, אשר מצליח ברוב המקרים שלא ליפול בפח האוריינטליזם.

לארקי עושה כבוד ל"נשים הרואות בהכנת ארוחות ובהגשתן בדרך מסורתית מחויבות, המבוססת על התפישה כי הן עצמן מהוות חוליות בשרשרת יהדות תימן". כך, למשל, היא מספרת על מסורת של שירת נשים, שליוותה את מלאכת הבישול, ועל בן שהביא לאמו, לאחר העלייה לישראל, מטחנת תבלינים חשמלית. לאחר שהשתמשה בה כמה פעמים, החזירה האם את המטחנה לארון, כי "בלתי אפשרי לשיר כשמשתמשים במכשיר חשמלי". או על נאד'ר נחמה, בת 91, הגאה במתכון המצוין שלה לפיתות מטוגנות משני הצדדים לפחות כפי שהתגאתה בחותלות הכחולות שלבשה לרגליה, שאותן תפר לה בעלה לפני יותר מ-60 שנים.

בניגוד למלכודת שאליה נופלים לעתים חיבורים אנתרופולוגיים, לארקי אינה רואה ב"תימנים" מקשה אחת. מאשה ששורשיה מאזור חבאן, למשל, היא שמעה כי "ג'חנון זה לא שלנו, זה משהו תימני", כאילו אלו שני עמים ("מה שנכון במידה מסוימת", מסבירה לארקי, "שכן במשך מאות שנים חבאן היתה סולטנות עצמאית"). יהודי תימן הגיעו מאלף ערים וכפרים המרוחקים זה מזה, מה שהביא למסורות קולינריות שונות, שעליהן מצביעה לארקי תוך הקפדה על תרגום וכללי תעתיק של השמות שהמאכלים נודעו בהם באזורים השונים. לארקי גם מחדשת, לי לפחות, פרק בהיסטוריה הישראלית: "לפני קום המדינה תימנים היו הראשונים שהבינו את הפוטנציאל של ה'טעמייה', חטיף מצרי שהיה לפלאפל בגרסתו הפלסטינית. תימנים פתחו דוכנים קטנים של פלאפל משלהם: הם החליפו את הפול בגרגירי חומוס, תיבלו בתערובת התבלינים שנקראת חוויאג', ותחבו את הכדורים המטוגנים לתוך הפיתה. למה לא להוסיף גם סלט קצוץ, צ'יפס וחמוצים, ואף לטפטף לתוך הפיתה רוטב טחינה והרבה סחוג? כך נולדה מנת הפלאפל הישראלית המפורסמת".

לא רק אנתרופולוגיה, בעיקר אוכל ומתכונים יש בספר. לאחר מבואות החולקים כבוד ויקר ומתכונים טובים להכנת אבות המזון התימני - החוויאג', הסחוג, החילבה והסמנה (אותה חמאה מזוקקת, שלארקי מחזירה לה את הכבוד המגיע לה לאחר יותר מדי שנות שימוש במרגרינה), מובאים מתכונים של מאכלי יום-יום. עוד רבים וטובים, המוכיחים כי המטבח התימני מציע הרבה יותר מהג'חנון והמלאווח שכולם מכירים, מוצגים לפי מחזור החיים היהודי - ממזון המוגש לאחר הלידה, בברית המילה, בטקס החינה ובחתונה ועד מתכונים למה שמגישים במהלך ה"שבעה" - ובהמשך ארוחות שבת, חגים ומועדים. למרות קשיי ההתמצאות, זו חלוקה נכונה לספר שכזה, ומי שמחפשים מה לעשות עם אתרוגים, עגבניות, תפוחי-אדמה או עוף טרי שהביאו מהשוק ימצאו את מבוקשם בעזרת האינדקס.

המתכונים כתובים בבהירות רבה וממוספרים כהלכה, מלווים בתצלומים נאים ובעיצוב שהולם את המטבח התימני הפשוט, שאינו מחייב טכניקות בישול מורכבות. במקומות שבהם הטכניקה חשובה, היא מוסברת יופי, כמו הלישה התכופה ביד רטובה שהיא תנאי הכרחי להצלחת בצק תימני, ובעיקר להכנת פאר היצירה המתגלם בפתגם: "מי שלא אכל כובאנה, לא חגג באמת את השבת".

פצחנו בתפריט ליולדת, ונסיים בפיצוחים. סו לארקי מסבירה כי משמעות המלה ג'עלה - אותם פיצוחים תימניים מסורתיים מקטניות קלויות - היא לחיות בשפע, והיא משמשת מזכרת לכך שדורות אחרים השתמשו במוצרים מקומיים ופשוטים כדי להעניק לעצמם תחושה של שפע. תחושה דומה לכך מעניקה גם הקריאה בספר.


כופתאות קמח תירס ממולאות

העציט התימני, כמו אחיותיו הפולנטה האיטלקית או הממליגה הרומנית, מתאים להרבה שימושים: בדרך כלל מכניסים כף גדולה ממנו למרק, אבל בחג אפשר גם ליצור ממנו כופתאות ממולאות ולהוסיף למרק, או להגיש כתוספת בפני עצמה.

החומרים ל18-20 כופתאות (בקוטר 4 ס"מ):

5 כוסות מים

1 וחצי כוסות קמח תירס עבה (המתאים לפולנטה או לממליגה)

1 ורבע כפיות מלח

שלושת רבעי כוס קמח מלא או לבן

למילוי:

1 גליל (125 גרם) גבינת עזים, חתוכה לפיסות בגודל חצי כפית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה 2 כוסות מהמים עם קמח התירס.

2. שמים בסיר את יתר 3 כוסות המים ואת המלח ומביאים לרתיחה. מערבבים את דייסת התירס לתוך המים הרותחים ומבשלים תוך ערבוב על אש קטנה 5-7 דקות עד שהתערובת מסמיכה.

3. מפזרים כף קמח מלא על הדייסה ומערבבים היטב. מוסיפים כך את יתרת הקמח, כף בכל פעם, ומערבבים היטב אחרי כל הוספה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב 2 דקות נוספות עד שהדייסה מסמיכה. מסירים מהאש ומצננים.

4. חשוב לעצב את הכופתאות עם בלילה פושרת, כדי שלא יתפוררו. בכפות ידיים רטובות קורצים מעט מהעיסה ומעצבים כדור בגודל 4 ס"מ. מניחים את הכדור במרכז כף יד רטובה ולוחצים עליו בעזרת האגודל כדי לעצב מהכדור מעין גומה. מכניסים פנימה את המילוי. סוגרים את הכדור ומחליקים את פניו ביד רטובה. מכינים כופתאות מכל שאר הבלילה.

5. מוסיפים את הכופתאות למרק או לצלי חם ומבשלים על אש קטנה רק עד שהן מתחממות; אפשר גם להעביר לכלי אטום ולשמור במקרר עד 24 שעות. כשרוצים להשתמש בהן, מביאים לטמפרטורת החדר ומוסיפים למרק חם, או שמחממים במים רותחים מומלחים ומגישים כתוספת.



תצלום מהספר: דניאל לילה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו