שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

עשה לך חבית

חובב היין הישראלי כבר לא רק מדבר על עפיצות, אלא גם יוצא לבצור ולהתסיס יין משל עצמו בשלל קורסים ותוכניות לימודים

נגה משל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
נגה משל

תחילת עונת הבציר בימים אלה היא שעתה היפה של תעשיית היין הישראלית. מי שמתעניין ביין כבר למד שבלי ידע בנושאי כימיה, מיקרוביולוגיה וגידול גפנים קשה לייצר יין מורכב ואיכותי. בשנים האחרונות יותר ויותר חובבי יין נכנסים לעניין ברצינות ומקימים יקבי גראז' (כינוי ליקב ביתי בעגה המקצועית). חלקם גם מקימים יקבי בוטיק ונהפכים למסחריים.

"התחום מלהיב ומיסטי ויש לו קסם משלו", אומר ניר שחם, הבעלים והיינן של יקב שורק, שפתח ביקב גם בית ספר לייננות. "כיום רבים חולמים לעזוב את ההיי-טק או את עבודתם כעורכי דין ולעשות משהו בשביל עצמם. הלב קורא להם להשקיע זמן במשהו אחר", הוא מספר על הקהל שמגיע לקורסים.

את הקורס הראשון פתח לפני 14 שנה וכבר אז השתתפו בו 40 איש. עם זאת, שחם מציין שהקהל השתנה במשך השנים. "כיום מדובר באנשים שרוצים לעשות יין, בעוד שבשנים הראשונות הקהל הורכב בעיקר מאנשים שאוהבים לשתות ולטעום יין", הוא אומר.

הזינוק שעשתה תעשיית היין המקומית הביא לכך שגם בעלי יקבים, אנשי ייצור יין, משווקים וייננים מתחילים, מבקשים ללמוד עוד על התחום. עד לא מזמן, אם הם לא רצו ללמוד בחו"ל, האפשרות היחידה שעמדה בפניהם היתה להיצמד ליינן מקצועי או יועץ חיצוני או ללמוד לבד - מהספרות ובעיקר מהניסיון. בשנים האחרונות, בנוסף לבית הספר ביקב שורק, נפתחו תוכניות ללימודי תעודה בנושא ייצור יין במכללת תל חי ובמכללת רמת גן. בשביל תואר אקדמי עדיין צריך להרחיק מעבר לים.

"אם מישהו נולד עם חושים מפותחים והוא ניחן בהבנה וקליטה מהירה, הוא יכול לעשות יין לא פחות טוב מייננים אקדמאים", אומר גולן פלם, היינן הראשי של יקב פלם שאותו הקים ב-1998. פלם למד באיטליה, התמחה ביקבים בטוסקנה ובאוסטרליה ומדגיש שכיום, בשביל לעבוד ביקב גדול, צריך תואר אקדמי וניסיון מעשי - כי הפרקטיקה לא פחות חשובה מהתיאוריה. פלם מוסיף שכישרון והשתפשפות מקומית גם הם הכרחיים. "בסופו של דבר צריך טאץ' אישי והיכרות טובה עם חלקות הכרם, הקרקע והאקלים הישראליים. אלה נלמדים רק מניסיון", הוא מסביר.

גיל שצברג, היינן של יקב רקנאטי, למד את המקצוע בקליפורניה ומציין שהרבה יותר קל להתמודד עם תקלות ומכשולים בדרך אחרי לימודים מעמיקים. לדבריו, "תוכניות הלימוד בישראל מעניקות כלים פרקטיים שבאמצעותם אפשר לעשות יין ביקב קטן או בבית, אבל זה לא מספיק לניהול יקב גדול".

בניגוד לפלם ולשצברג, שחם - היינן של יקב שורק - ויתר על לימודים בחו"ל ושכר יינן-יועץ שליווה אותו כמה שנים. "לימודי ייננות הם אינסופיים", אומר שחם, ומוסיף בחצי חיוך שחלק מהקורסים שהוא בונה בבית הספר הם בעצם גם בשבילו. "אני מאייש את כיסא התלמיד ומרגיש עם זה טוב מאוד", הוא אומר.

רוני ססלוב, ייננית שעוסקת בתחום כבר שש שנים, נוסעת בימים אלה ללמוד ייננות בקנדה. רוני היא בתו של היינן ברי ססלוב, ממקימיו של יקב ססלוב ובעליו. לכאורה יש לה את מורה הדרך האולטימטיווי אך היא לא רצתה לוותר על לימודים. "חשובה לי ההתפתחות האישית ושהידע שאקבל יהיה מעוד מקורות חוץ מאבא שלי. אני יודעת לא מעט אבל רוצה לדעת יותר", היא מסבירה את מניעיה. תוכנית הלימודים בקנדה שבה בחרה מיועדת לבעלי תואר במדעים, שיש להם כבר ניסיון מעשי.

לימודי יין לאנשים עסוקים

חטיבת לימודי החוץ של מכללת תל חי מציעה מזה ארבע שנים מסלול "מתמחה בגידול גפן וייצור יין". בקורס בן השנה נלמד תהליך ייצור היין על כל היבטיו, משלב גידול הכרם (עיצוב, השקיה ושיטות בציר), דרך לימודי כימיה ומיקרוביולוגיה ועד לפרקים בשיווק, כשרות, יין ובריאות, מכונות ומכשירים בתהליך הייצור וטעימת יינות.

עודד חי, מנהל החטיבה ללימודי חוץ במכללה, מציין שרוב הסטודנטים בתוכנית מגיעים מאזור המרכז ולא מהצפון. כדי שגם אנשים עובדים יוכלו לקחת חלק בתוכנית היא מתקיימת בימי חמישי, ופעם בשבועיים, ביום שישי, יוצאים התלמידים לסיורים בכרמים וביקבים. עד כה, כ-30 מבוגרי התוכנית הקימו יקבים, ובהם שטרן, שניר ופסגות. "התוכנית שלנו אמנם לא מקנה תואר אבל יש לה גב אקדמי", אומר חי, ומוסיף כי "הדגש הוא על הבנה מושכלת של התהליכים ולא על לימוד מתכון. הרעיון הוא שאם מישהו מייצר יין ומשהו התפקשש בדרך, תהיה לו יכולת לבקר את התהליך כמו בכל שיטה מדעית".

מי שמבקש ללמוד על ייצור יין אבל לא רוצה להצפין, יכול לקחת חלק במסלול דומה שקיים מזה שנתיים במכללת רמת גן. המסלול הוא יוזמה של עודד דברת, נשיא המכללה, חובב יין ואוטודידקט בתחום. במסגרת הלימודים ניתן רקע מדעי בסיסי והדגש הוא על נושאים כמו הכרת יינות העולם והזנים השונים, למידת טעימות, כשרות ביין, התאמה לאוכל, אזורי יין, שימור יין ואקלים. הסטודנטים שמגיעים הם מחתך גילים מגוון ורבים מהם נמנים על המעמד הבינוני-גבוה ועוסקים במקצועות חופשיים. דברת מציין שבשני המחזורים שהתקיימו עד כה הוקם מועדון שחבריו נוהגים להיפגש ולשתות יחד ואף לנסוע לסיורים בחו"ל. לדבריו, יש ביקוש לקורס המשך, שככל הנראה ייפתח בשנה הקרובה.

לימודים בעלי אופי מעשי יותר מתקיימים בבית הספר לעשיית יין ביקב שורק שמציע כעשרה קורסים שונים בתחום. בית הספר נוסד באופן רשמי ב-2004, אך הוא מקיים קורסים העוסקים בבציר, תסיסה, פגמים ביין, שיווק יקבי בוטיק והקמת יקב ביתי כבר מ-1994. מסלול הדגל נמשך שנה (18 מפגשים) ונפתח בימים אלה, עם תחילת הבציר.

במסגרת המסלול, התלמידים בוצרים את ענביהם ובסופו מבקבקים את היין שעשו. ניר שחם מסביר שאחד ההבדלים הגדולים בין הקורסים שמתקיימים אצלו ובין המסגרת האחרות הוא שבית הספר יושב בתוך יקב ולצדו יש כרם שמזין אותו. בחלק מהקורסים מקבל כל משתתף חלקה בכרם שהוא אחראי עליה באופן אישי. "הקורסים מיועדים בין השאר לבוגרי מכללה שלמדו תיאוריה אבל לא מעכו ענבים מימיהם ולקהל שעושה יין הרבה שנים אבל צריך לדייק אותו", הוא אומר, ומספר שתלמידיו כבר הקימו כ-60 יקבים ובהם אבידן, אסיף, יפו ונחשון ועוד עשרות יקבים ביתיים.

ומה בנוגע למסלול לימודים אקדמי בישראל? גיל שצברג מציין שאין בכך צורך: "אחרי הכל התעשייה פה קטנה ואנחנו לא מעצמת יין. אין פה עבודה להרבה ייננים".

איפה לומדים ייננות

בישראל אין לימודי תואר בתורת ייצור היין (enology) אלא לימודי תעודה בלבד, המתקיימים במכללת תל חי ובמכללת רמת גן. התוכניות נבדלות מבחינת הדגשים ומתאימות לחובבי יין, לאנשים שרוצים להקים יקב ביתי, לייננים ולאנשי התעשייה. ביקב שורק בהרי ירושלים פועל בית ספר לעשיית יין שבו מועברים קורסים מעשיים ובסופם יוצא התלמיד עם חבית יין שעשה בעצמו. מי שחושב על ייננות כקריירה פונה לרוב ללימודים בחו"ל. האוניברסיטאות המובילות בתחום נמצאות בקליפורניה, אוסטרליה, איטליה וצרפת.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ