9 סוגי מלח - כללי - הארץ

9 סוגי מלח

מלח ורוד מפסגת ההימאליה. מלח כחול ממכרות באיראן. מלח צהוב מחופי קפריסין ומלח שחור מהר געש בהוואי. השבוע המדור שיקשק מלחיות

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

אחרי אלפי שנות מאמצים ליצור מלח בצבע לבן ובגודל אחיד של גרגרים, מוכנים עכשיו אניני הטעם לשלם כמעט כל מחיר בעד נתרן כלורי בצבעים שונים ובצורות משונות. בימי הביניים, למשל, נחשב מלח שחור למלח נחות מאיכות ירודה שתהליך הפקתו נכשל; היום עומדות מטחנות מלח שחור מהודו, קפריסין או הוואי על מדפי המעדנייות היוקרתיות בעולם. המיתוג האזורי והזני של יין הוא כבר דבר מובן מאליו, אבל יצרני שמן הזית, הדבש, וגם המלח נאבקים עדיין להנחיל לצרכנים ידע על ההבדלים בין הסוגים, האזורים והמוצרים השונים.

הגורם הראשון המשפיע על סוג המלח הוא אופן ההפקה שלו: מלח מופק מאידוי מי ים ומעיינות מלוחים, או מכריית סלעי מלח מהאדמה; תהליך הפקת המלח, ופרק הזמן שהוא אורך, משפיעים על גודל וצורת הגבישים - בתהליך גיבוש ארוך נוצרים גבישים גדולים, בתהליך גיבוש קצר נוצרים גרגרים קטנים יותר; גורם נוסף הוא הצבע. מלח טהור הוא לבן, אבל הצבע והטעם מושפעים ממינרלים ומחומרים נוספים המצויים בסביבת הגיבוש הטבעית. היום אפשר להשיג גם בישראל סוגי מלח שונים.

1. אבק סיגליות

בעניין הגבינה הצרפתית המושלמת עוד ניטש ויכוח, אבל בענייני מלח עומדת האומה כולה גאה מאחורי מוצר אחד: פרח המלח, Fleur de sel, נחשב לעידית שבעידית של מלחי הים האטלנטי של חבל ברטאן. את פרח המלח קוטפים באופן ידני בלבד, כאשר בימים מסוימים מאפשרים השמש והרוח לשכבה דקה של קריסטלים עדינים להצטבר על פני השטח העליונים של בריכות האידוי. את הגבישים הלבנים והדקיקים האלה גורפים במגרפות עץ מיוחדות, וגם אם לא כולם יבחינו בניחוח הסיגליות שקשרו השפים הצרפתים לכתרו, טעמו העדין נפלא. בדומה לסוגי המלחים היוקרתיים האחרים - שבגלל מחירם היקר משתמשים בהם בעיקר לגימור מנות ופחות לבישול - קמצוץ של הקריסטלים השקופים הללו על בשרם של סרדינים טריים בשמן זית ובצל, סטייק עסיסי או ביצה עלומה עדינה, יחולל פלאים.

2. על האש

אנשי הארצות הצפוניות, שהאקלים בהן קר, אפור וגשום, לא יכלו להסתמך על אידוי מי הים בעזרת השמש, כפי שנעשה עד היום באזור הים התיכון. הם נאלצו להפיק את המלח מעל אש בוערת, תהליך ארוך ויקר שבדרך גם חיסל יערות שלמים במדינות כמו שוודיה, נורווגיה, דנמרק והולנד. בימי הביניים, לדוגמה, ייצרו מלח בצפון הולנד ובדנמרק על ידי שריפת כבול רווי במי ים. הכבול נחפר בשטחי השפל שלאורך החוף, הועבר ליבשת, יובש ונשרף, כשהוא מותיר מאחוריו אפר ומלח. כשהתהליך עלה יפה הצליחו להפיק ממנו גרגרי מלח לבנים, כשהתהליך נכשל, אירוע שקרה לעתים תכופות, הופק מלח אפור באיכות ירודה שכונה, ומכונה עד היום, "מלח שחור".

אנשי הצפון הביאו לעולם את ההרינג המומלח, אבל גם לא מעט שיטות ופיתוחים בתחום עישון הדגים. שכלול שיטות העישון הוליד גם את המלחים המעושנים, שעוברים עישון אטי וממושך של כמה ימים מעל עצים כמו אלון, דובדבן, אשור ובוקיצה.

3. מלח המלך

האומנם מלח הים האטלנטי שנאסף באזור גרן והאי נוורמוטיה הוא המלח הטוב בעולם, או שמא השכילו הצרפתים פשוט להוציא לו שם כזה? קולבר, יד ימינו הנאמן והלא-פופולרי של לואי ה-14 הכריז כבר במאה ה-17 שהמלח הצרפתי הוא המלח הטוב בעולם. מלך השמש עצמו, מזכירים עד היום תושביה של גרן, הסכים לאכול רק מזון שהיה מתובל במלח שלהם, אם כי דרש לעתים תכופות לנסות לשפר את צבעו של המוצר האפרפר. אבל מביצות האזור המשיכו וממשיכים לאסוף מלח שמקבל את צבעו מהחמר הבוצי האפור שעליו נכרו בריכות המלח.

4. האדום והשחור

בשלהי המאה ה-18 דיווח קפטן קוק על המלח הנהדר שמייצרים בני האיים בהוואי. הוא רק התלונן על צבעו המלוכלך, שנטה לחום-אדמדם. היום המלח האדום של הוואי הוא מהמפורסמים בעולם, וצבעו בא לו מערבובו עם חמר וולקני אדמדם, בעל תכולת ברזל גבוהה. במלח הזה, שבאופן מסורתי יועד לטקסים וחגיגות דתיות, דווקא לא נתקלנו בארץ, אבל כן טעמנו מלח ים מהוואי שמיובש בתהליך מיוחד על אבני לבה שחורות, המקנות לו את צבעו.

5. לימון מוסיף

85 שנים אחרי שהוקמו מפעלי המלח בעתלית (על סמך רישיון שהעניק צ'רצ'יל), הבינו גם שם שמלח יכול להיות מוצר מעוצב וממותג של מטבח עילי. הלימון הצהוב הוא רק דוגמה לאחד מתוך סדרת מלחים חדשה שהחלו לייבא שם מקפריסין, ועתידים לצאת לשוק הישראלי בחודשים הקרובים. למלח הים הקפריסאי הטבעי, שנודע עוד בימי הרומאים כמלח משובח, מוסיפים חומרי טעם וצבע המקנים לו תכונות וטעמים מיוחדים: למלח השחור, שאפשר כבר לראות במסעדת הרברט סמואל של השף יונתן רושפלד, מוסיפים פחם; ויש גם מלח בתוספת אצות ים, רוזמרין, או צ'ילי חריף. המרקם הדק במיוחד של שבבי המלח אמור אף הוא לעדן את טעמו, בהשוואה למלח הגס.

6. עכשיו מעושן

שבבי מלח הים האטלנטי מוויילס חתוכים דק, הם עוברים תהליך עישון בחביות עץ אלון, שמקנה להם צבע חום בהיר וטעם וארומה מעושנים דומיננטיים.

7. כחול עמוק

ביוני התגלתה המומיה השישית שהשתמרה להפליא במכרות המלח האיראניים. ששת הכורים האומללים, שמצאו את מותם לפני אלפי שנים בעת העבודה המפרכת של כריית המלח מתחת לאדמה, ידועים עתה כ"אנשי המלח הפרסים", והפכו למושא חלומות של ארכיאולוגים מכל העולם, בזכות המצב המושלם שבו השתמרו. הזקנים העבותים, רעמת השיער האדמונית ומבנה הלסת הכבדה למראה אפילו העלו את ההשערה שאולי היו אנשי ההרים הללו ההשראה למיתוסים היווניים על סטירים ויצורים נוספים. מה שידוע בוודאות הוא שמקורם של ההבזקים הכחולים שבגבישים הגדולים של מכרות המלח האיראניים הוא במינרלים הנמצאים במעבה האדמה.

8. שימורי טונה

המלח הסיציליאני, שעשוי גבישים לבנים וגדולים יחסית, חביב עלינו במיוחד. לפיניקים, יורדי הים והסוחרים המהוללים, נוטים לייחס באגן הים התיכון כמעט כל המצאה קולינרית דגולה, החל מהפצת עצי הזית וכלה בשמועות מופרכות על המצאת מרק הבויאבז. מה שככל הנראה נכון הוא שהם היו הראשונים שהקימו את מפעלי המלח בחופה המערבי של סיציליה, באזור העיר טראפני. המפעלים הללו ממשיכים לפעול עד עצם היום הזה בשיטות מסורתיות. לתעשיית המלח הפיניקית, ולאחר מכן גם הסיציליאנית, היה קשר הדוק לטונה הכחולה ולתעשיית שימור הדגים. להקות ענק של טונה כחולה, שהיום כמעט התכלו עקב דיג לא מבוקר, נהגו לעזוב את האוקיינוס האטלנטי בחיפוש אחר מים חמימים יותר בעונת ההשרצה. הן נכנסו דרך מצר גיברלטר, עברו דרך חופי צפון אפריקה וסיציליה עד לסוף המסע בים השחור. בכל הנקודות היבשתיות הסמוכות למסע דגי הטונה הקימו הפיניקים תחנות לדיג הטונה. מפעלי מלח שכנו לעתים קרובות ליד תחנות אלו, מכיוון שחלק מגוף הדגים נאכל טרי וחלק הופנה לשימור במלח הסיציליאני, ואז לייצוא.

9. כי הוא שם

מכל המלחים כולם מצטיין מלח ההימלאיה הוורוד ביופיו: גבישים גדולים ושקופים המתנוצצים בקשת של ורוד - מן האפרסקי הענוג ועד הכתום השקוף, הכל בזכות המינרלים שאצורים בו.

מלח מפה

בשבוע שעבר נגמר קציר המלח השנתי במפעל המלח שבעתלית. במשך שבועיים אספו הטרקטורים מבריכות הגיבוש, שנראו כמו משטחי ענק של שלג מסמא עיניים, את המלח. איכות המלח הזה לא טובה מספיק כדי להפוך למלח מטבח, והוא מיועד לתעשיות הכבישה, השימור והניקיון. לעומת זאת באילת, קוצרים מלח כל השנה, במחזורים של חודשיים, והמלח הנאסף שם הוא מלח הבישול והשולחן שכולנו משתמשים בו. מעט מלח ממשיכים עדיין לחצוב גם מהמחצבה הישנה בהר סדום. השימוש המוגבל שעושים היום בסלעי המלח, בעיקר כתוספת של מלחים הנחוצים לבעלי חיים, עתיד גם הוא להיעלם בקרוב מן העולם.

השינוי שעובר על מפעלי המלח מתבטא גם במוזיאון ומרכז מבקרים שייפתחו באביב ויספרו את סיפורו המרתק של המקום הזה, שנבנה בשנות ה-20 ועד היום משתמשים בו באותן בריכות אידוי שנחפרו על ידי החלוצים. אפשר יהיה לראות שם גם את מערכת גשרי העץ, והרכבת הזעירה שהובילה את המלח מהבריכות, לפני שהיו טרקטורים.

תעשיות מלח לישראל בע"מ, www.salt.co.il/index.asp

מלח משם

במדף המוצרים המיובאים של אוליאה, חנות מתמחה של שמני זית אפשר למצוא את מוצרי מלח הים האטלנטי מוויילס של המותג Halen Mon; בנוסף למלח האטלנטי הטבעי ולמלח המעושן מייבאים שם גם מלח בתוספת תערובת תיבול של עשרה סוגי תבלינים אורגניים, ומלח וניל נפלא - תערובת של גבישי מלח ווניל טחון מטהיטי - שתענוג לתבל בו גם קינוחים שוקולדיים ודברי מאפה.

בשוק יש היום גם ייבוא שוטף של מלח ים אטלנטי ושל פרח המלח, ואפשר להשיג אותם במעדניות רבות.

בגורמה שופ, לבד מהנקניקים המצוינים של לבקוביץ' ומבחר מכובד של גבינות מיובאות - גאוותו (המוצדקת) של מיכאל, בעל הבית - מצאנו את המבחר הגדול ביותר של מלח שנתקלנו בו. בנוסף למלח האטלנטי האפור ופרחי המלח רכשנו שם גם את המלח השחור מהוואי, המלח הוורוד מההימאליה, המלח הדני המעושן והמלח האיראני הכחול.

אוליאה, פרישמן 73 תל אביב, 5223235-03; גורמה שופ, מלכי ישראל 17 תל אביב, 5221055-03


תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ