בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עשרת העקרונות של הבישול המודרניסטי

"Modernist Cuisine", אנציקלופדיה בת 2,438 עמודים שכתב מדען אמריקאי וחובב בישול, מבקשת להכיר לקורא את הבישול המודרניסטי

תגובות

נתן מירבולד, מדען אמריקאי חובב בישול, סבור שהמהפכה הקולינרית הגדולה מכל עומדת להתרחש. את הבשורה הוא כינס בספר "Modernist Cuisine", אנציקלופדיה הכולל למעלה מ-2,000 עמודים על בישול עילי מולקולרי, בטיחות מזון ויצירתיות במטבח.

"מטרות הספר הן להסביר עקרונות מהותיים במדע המזון בדרך חדשה", הוא אומר, "להראות איך בישול מסורתי באמת פועל, ולספק תמונות והדרכות מפורטות בעבור כל טכניקה מהותית ומרכיבים חשובים בבישול המודרניסטי".

אלה הם עשרת העקרונות הבסיס:

1. בישול הוא אמנות יצירתית, שבה השף והסועד נמצאים בדיאלוג. אוכל הוא המדיום המרכזי בדיאלוג הזה, אך האספקטים החושיים בחוויית הסעודה אף הם תורמים לו.

2. חייבים להכיר את החוקים הקולינריים, הקונבציות והמסורת, אבל אל להם לעצור את ההתפתחות של מנות יצירתיות וחדשניות.

3. שבירה יצירתית של מסורת וכללים קולינריים היא דרך עוצמתית לערב את הסועדים ולעודד את חשיבתם על חוויית האכילה.

4. לסועדים יש ציפיות - חלקן מפורשות וחלקן משתמעות - מהאוכל האפשרי. דרך נוספת לערב אותם מבחינה אינטלקטואלית, היא להפתיע אותם עם אוכל שמנוגד לציפיותיהם. כחלק מהעניין אפשר להציב טעמים שמוכרים להם בצורות בלתי מוכרות, ולהיפך.

ריאן מתיו סמית

5. בישול יכול להיות גם הומוריסטי, סאטירי, ונוסטלגי בין השאר. הרפרטואר של השף המודרניסט לא נעצר בטעם ובטקסטורה. זהו גם מנעד הרגשות והתגובות האינטלקטואליות שאוכל יכול ליצור עבור הסועד.

6. יצירתיות, חדשנות וכוח המצאה הם נדבך מרכזי מתפקיד השף. כשמישהו שואל טכניקות, רעיונות או השראה משף או ממקור אחר, חובתו לציין זאת.

7. מדע וטכנולוגיה הם מקורות בהם ניתן להשתמש כדי להגיע להמצאות קולינריות חדשניות, אבל הם רק אמצעים ולא מטרה.

8. המטבח בנוי על מרכיבים בסיסיים. מוצרים יקרים מאוד כמו קוויאר וכמהין הם חלק מהרפרטואר, אבל אינם חשובים יותר ממרכיבים איכותיים אחרים.

9. רכיבים שמקורם בטכנולוגיית מזון כמו הידרוקולואידים, אנזימים וחומרים מתחלבים הם כלים חזקים, שעוזרים להפיק סוג חדש של מנות.

10. סועדים ושפים צריכים להיות רגישים לגבי התנאים שבהם האוכל מגודל ונצרך, כולל תמיכה בשחיטה הומאנית.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו