טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיטת הסלמי

הסלמי, נקניק העשוי בשר טחון וקרוי על שם פעולת ההמלחה הנדרשת לשימורו, הגיע מדרום אירופה והפך לדרך פופולרית לשימור בשר בעתות מחסור. שני מתכונים, שמשלבים הכנה מעודנת עם חומרי גלם עזי טעם, מייצרים מנות מסעירות, המתאימות באופן מפתיע לאקלים המזרח התיכון

תגובות

יש לפעמים שהאדם מואס ברכות ובעדינות, בגרביים צמריריות, באח מבוערת ובאוכל רך וחמים שאפשר לאכול בכפית. יש לפעמים שאדם אינו מחפש חום ונחמה ופתאום קם ויוצא את הדלת במגפיים לחים, נעמד זקוף מול הקור הצורב של אוויר חורפי, נקי וקר, נרטב עד לשדו בגשם זועף וממשיך ללכת.

בבת אחת, מול הרוח הקרה, החיים מתעוררים ומעירים, מותחים את השרירים, מחדדים את קצות העצבים וממלאים את המוח בצלילות ובבהירות מחשבה. בעצירות אוכל האדם את שנשא עמו - פיסת גבינה קשה, יין שהתיישן בחבית, דג שהוחמץ, נקניק שנשמר במלח מהקיץ שעבר. השיניים נושכות, הלעיסה קשה, הטעם חמוץ או מלוח - אך האדם מאושר. יש בדברים שנשתמרו ושרדו והתקשו אמת וזיכוך שאינם בדברים הרכים, החמימים, המתפתלים בגרון.

הסלמי, נקניק העשוי בשר טחון של חזיר, בקר, סוס, חמור, ארנבת, עוף או הודו, קיבל את שמו מפעולת ההמלחה הנדרשת לשימורו, באיטלקית “Salare”. הבשר הנא נטחן ומעורב בתבלינים, נדחס למעי ארוך, מעושן קלות או מאודה בטמפרטורה נמוכה ומומלח כהוגן כדי שיישמר לאורך זמן ללא קירור וללא בישול.

מקורו בדרום אירופה, באיטליה ובספרד, אך הוא נדד גם אל מרכזה ומזרחה והפך לדרך פופולרית לשימור הבשר לתקופות מחסור. אין־ספור נוסחים התפתחו לבשר הנוקשה והמלוח, נבדלים על פי מידת הטחינה של הבשר, אחוזי השומן, סוג הבשר שבו משתמשים, התבלינים, החומץ והעטיפה. ברבים מהסוגים מרבים להשתמש בתערובת פלפל ופפריקה לקבלת צבע ועוקצנות אופייניים.

קחו לכם נתח סלמי טוב, עטוף בנייר פרגמנט, אולר חד ובקבוק יין אדום וצאו לבדכם לסיבוב ביערות ביום חורף קר. השתדלו ללכת מול הרוח, הרגישו איך עור הפנים מתקשה ומתייבש והאצבעות מתאבנות מקור. שבו על אבן ולעסו פרוסות עבות מן הנקניק המלוח. היין ישטוף את המלח, האוויר הקר יחדור לנחיריים והראש יתמלא במחשבה נכונה ומלאת בהירות.

סנדוויץ’ וילנסקי

מו וילנסקי פתח את Wilensky’s Light Lunch ‏(ארוחת הצהריים הקלה של וילנסקי‏) באזור המייל־אנד ‏(Mile End‏) היהודי שבמונטריאול כבר בשנת 1932. בשנות ה–50 עברה החנות הצנועה למיקומה הפינתי במעלה רחוב פיירמונט ומאז לא השתנו הריהוט, התפריט ומרבית הלקוחות. מו הלך אמנם לעולם שכולו טוב, אך רות, אשתו הנמצאת בעשור העשירי לחייה, מנהלת עדיין את הדלפק המהוה ומלא הקסם ביד רמה, לקול תשואות הקהל המכור.

לווילנסקי’ז באים בשביל הספיישל: כריך נקניק בולוני או סלמי חם, לחוץ בין שתי שכבות לחמנייה אוסטרית אוורירית ומריחה הגונה של חרדל. הררי מילים הושחתו בניסיון לתאר את נפלאות התחושה ואנינות הטעם הפוקדים את פיו וקיבתו של הסועד במזנון הקטן. הכריך הפשוט ביותר בעולם, הופך על המחבת החמה של וילנסקי למה שהוגדר בפי כה רבים כסנדוויץ’ הטוב בעולם, ובכל זאת איש לא הצליח ללכוד את התחושה במילים.

גם המתכון שלפנינו עושה בוודאי עוול למנה המקורית, בלחמנייה, בנקניק, בחום המחבת ובמיומנות הידיים של זה המכין אותו. אך מכיוון שמונטריאול קרה במיוחד בעונה זו של השנה, נראה שמוטב להסתפק בזה. לחמניית חלמונים צהבהבה ותפוחה, סלמי או בולוני משובחים וחרדל מעולה. לא להתפתות להוסיף שמן - כל הסיפור זה השומן שבנקניק. זה טוב ללב.

בשוק:
ללחמנייה:
< 1 כף ‏(15 גרם‏) מלח
< 1 ק”ג קמח
< 4 כפות ‏(60 גרם‏) סוכר לבן
< 1 כף ‏(15 גרם‏) שמרים יבשים
< 2 כוסות מים פושרים
< 3 חלמונים
< 1/2 כוס ‏(120 מ”ל‏) שמן צמחי ‏(תירס או קנולה‏)
< 1 ביצה להברשת הלחמניות

למילוי:
< 5 פרוסות סלמי או בולוני לכל לחמנייה
< חרדל איכותי

במטבח:
מניחים את המלח בתחתית קערת המערבל, מעליו מנפים את הקמח ועל כולם מפזרים את הסוכר והשמרים. יוצקים כוס מים חמימים לקערה ומתחילים בפעולת הערבול בעזרת קרס לישה. מוסיפים את החלמונים ואת השמן ומניחים למערבל לעבוד במהירות נמוכה דקה או שתיים לבדיקת מרקם הבצק.

מוסיפים לאט מים עד לקבלת בצק אחיד, רך מאוד אך לא דביק. ממשיכים בערבול ומוציאים ללישה ידנית על גבי משטח מקומח, ליצירת מרקם אחיד ונוח לעבודה. יוצרים כדור ומעבירים חזרה לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

כשהבצק תפח “מפילים” אותו על ידי נעיצת אצבעות ולשים כדקה להוצאת האוויר. מרדדים את הבצק לפרוסה עבה בגובה סנטימטר וחצי וקורצים ממנה בעזרת כוס רחבה או טבעת ייעודית 10-8 דיסקיות בקוטר 8 סנטימטר. מניחים על גבי נייר אפייה בתבנית רחבה, מקפידים להשאיר מספיק רווח בין הלחמניות ומכסים בשקית ניילון גדולה או במגבת לחה להתפחה נוספת של כחצי שעה.

בינתיים מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. טורפים ביצה ומברישים את הלחמניות התפוחות בחלקן העליון בלבד, בלי לזלוג לצדי הלחמניות. הביצה תצבע את הלחמניות בצבע מצודד, אך נזילות לצדדים יקשו על הלחמניות להתרומם בתנור בצורה אחידה.

אופים את הלחמניות במרכז התנור למשך כ-25 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב והלחמניות תפוחות ואווריריות. מוציאים מהתנור ומצננים.

דן פרץ

להרכבת הכריך:
מסדרים 5 פרוסות סלמי או בולוני רחבות בצורת מניפה עגולה, שבה כל פרוסה חופפת את השנייה ובולטת ממנה במקצת. מחממים מחבת ברזל כבדה על אש בינונית. כשהמחבת חמה, מניחים מעליה את מניפת הסלמי ללא שמן ומניחים לנקניק להיצרב היטב. הופכים את המניפה בזהירות בעזרת תרווד וצורבים גם את צדה השני.

בינתיים מחממים מחבת ברזל נוספת על הכירה השניה. חותכים את הלחמנייה לרוחבה ומורחים חרדל חריף בנדיבות על שני הצדדים. מניחים במרכז הלחמנייה את מניפת הסלמי, כך שיישארו שוליים של לחמנייה מרוחים בחרדל. סוגרים את הלחמנייה ומחזירים למחבת שבה טוגנה המניפה. מניחים מעל הלחמנייה את תחתית המחבת השנייה שחוממה מראש, ליצירת אפקט של טוסטר חם וכבד. צורבים את הלחמנייה היטב בשומן שהגיר הסלמי, הופכים פעם אחת ומגישים חם, עטוף בנייר פרגמנט, עם מלפפון כבוש וכוס גזוז דובדבנים.

טארט־טאטן סלמי ופטריות

בכל פעם שמשלבים שיטת הכנה מעודנת עם חומרי גלם גסים ועזי טעם, נולדת מנה שמתאימה באופן מפתיע לאקלים המזרח תיכוני. הטארט הזה כל־כך טעים, שנראה כאילו הטבח ויתר על עידון אירופי ודחיית סיפוקים באופן סופי, ושם את כל החומרים שהוא אוהב במחבת אחת, מבלי להסתכל לאחור. טארט־טאטן־מלאווח־פיצה־נקניק־גבינה־פטריות. לא לשכוח כוס יין אדום.

בשוק:
< כף חמאה
< 250 גרם פטריות יער או פורטובלו טריות ומוצקות
< 100 גרם גבינת מוצרלה קשה או פרובלונה
< 50 גרם גבינת פרמז’ן
< 2 ביצים
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס
< 15-18 פרוסות סלמי מסוג פפרוני, פיק או ציידים
< 1/2 ק”ג בצק עלים חמאה

במטבח:
מחממים מחבת כבדה בקוטר 26 ס”מ, בעלת ידית המתאימה לתנור, ומוסיפים את החמאה. פורסים את הפטריות לפרוסות עבות ומקפיצים שתיים־שלוש דקות במחבת, רק עד שיקבלו צריבות זהובות אך יישארו נוקשות.

מוציאים את הפטריות מהמחבת אל קערה גדולה ומגררים פנימה את המוצרלה והפרמז’ן. מוסיפים את הביצים, מלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים.

חורצים את השוליים של פרוסות הסלמי בחתך קטן, שימנע את התקמרותן בעת הטיגון. מסדרים את הפרוסות במחבת החמה ומנמיכים לאש בינונית. כשהפרוסות צרובות מצדן האחד, הופכים אותן ויוצקים מעל את תערובת הפטריות, הגבינות והביצים. מקטינים את האש, מכסים את המחבת ומניחים לביצים להתמצק מעט למשך כ-5 דקות. מסירים את המכסה.

חותכים מבצק העלים עיגול בקוטר המחבת. מניחים את העיגול על גבי הפטריות, כך ששולי הבצק נוגעים במחבת החמה. ממשיכים בטיגון עוד שתיים־שלוש דקות, עד שצדי הבצק מתחילים להזהיב ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך כ-10 דקות, עד שהבצק מזהיב ונהיה פריך.

הופכים את הטארט־טאטן על גבי צלחת רחבה, כך שהבצק הופך להיות הבסיס ופרוסות הסלמי הצרובות מעטרות את הטארט מלמעלה. מגישים מיד עם פרוסות עגבניה טריה וכוס קיאנטי.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות