אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רפי כהן משפץ את "רפאל": כך מרעננים תפריט במוסד קולינרי

אחרי עשר שנים של הצלחה, רפי כהן החליט לשפץ את המטבח של רפאל ולחדש את התפריט. על הדרך הוא מסביר מה למד על המטבח הישראלי, ומבהיר: "אם כולם מחפשים בשר רך כמו חמאה, שילכו לאכול חמאה. כאן יש בשר אמיתי"

תגובות

בוקר יום שני השבוע. לקראת השעה אחת עשרה מתייצבים עובדי משמרת הצהריים במסעדת רפאל. רעש של סכו"ם נפגש עם צלחות ושיחות על התפריט החדש ממלא את האוויר במסעדה שסוגרת עשור להיווסדה. כמו בכל תחילת משמרת, הצוות מתיישב לאכול את ארוחת הצהריים שעה לפני שמגיעים הסועדים. כמה דקות לאחר מכן השף רפי כהן צועד במגפיו לעבר הכניסה כשבדרך הוא עוצר לשאול את עובד המטבח החדש לשלומו. אחרי עשר שנים של הצלחה החליט כהן על שיפוץ המטבח ורענון התפריט שמלווה את המסעדה שנים. "קשה לי מאוד להחליף תפריטים", מספר השף כהן, "יש מנות שפשוט מתקבעות אצל קהל מסוים וקשה לך להזיז אותן כי הן חלק מהמקום ומהאופי. אבל אין מה לעשות, אתה צריך כל הזמן לחדש בכל העונות. אצלנו בארץ יש X חומרי גלם שאתה יכול להשתמש בהם, ואני, כדי להגדיל את חומרי הגלם שאני עובד איתם פשוט פניתי לחקלאים באופן ישיר. בכל הקשור לחקלאות של פירות וירקות יש התקדמות מטורפת בארץ. אני יצרתי קשר עם חברת היצוא החקלאי אגרקסקו וגיליתי שיש מוצרים שהם מגדלים בארץ אך מייצאים לחו"ל כי כאן אין ביקוש ושוק למוצרים הללו. בתפריט החדש אני מכניס מוצרי חקלאות שחלקם מיוצאים לחו"ל ולא מגיעים בכלל לשולחן הישראלי, כך יצרתי לעצמי מקורות חדשים. נוסף על כך, אני עובד ישירות מול כמה חקלאים מכל הארץ ומהם אני מביא כל מיני ירקות וגידולים שהם מייצרים. החקלאים מייצרים לי לפעמים את הירקות כמו שאני רוצה, בטעמים שאני רוצה ובגדלים שאני רוצה. רבים מהחקלאים שאנחנו עובדים איתם הם מאזור ירושלים". "במסגרת החידושים שאני מכניס אני קודם כל משתמש בפרות מבכירות. אלו פרות שהבשר שלהן הרבה יותר אדום ועסיסי ושחקלאים עובדים מאוד קשה כדי לגדל אותן. אלו לא עגלים מתים כמו שכולם מגישים. אם כולם מחפשים בשר רך כמו חמאה, שילכו לאכול חמאה. כאן יש בשר אמיתי", חותך כהן, "חוץ מזה יש לנו חדר עישון שבו אנחנו מעשנים את כל הבשר. גם אין לי משווק דגים, אני עובד מול הספינות ומול הדייגים עצמם, והם אומרים לי כשיש את הסחורה הכי טובה. לדוגמה, אני עובד עם ז'אנו דגים מאשדוד, שהוא אחד הדייגים הטובים בארץ".

אני רוצה חיות חדשות ומפתיעות, לא עוד פעם דג". מסעדת רפאל (צילום יח"צ)מה אומרים החקלאים על המעבר לעבודה ישירה מולם ולא דרך משווק?"דווקא החקלאים מאוד שמחו כי הם עד כה הרגישו נורא ממורמרים. עד עכשיו לא היה להם פידבק ולא היה להם את המגע עם השפים. הם היו מייצרים כל מיני זנים מיוחדים, אבל אנשים לא נחשפו אליהם ולא היה להם שוק. הם היו מייצרים את הסטנדרט כי הבינו שלא מתלהבים מהזנים המיוחדים שהם מייצרים. עכשיו בא מישהו ורוצה את הזנים המיוחדים שלהם, כמו עגבניות תמר חמוצות. בנוסף, אני מביא מהם זרעים, וכל רעיון הזרעים היה רעיון שלי. יש לי חווה קטנה, ובקרוב אני אעביר אותה לשורש, מקום מגורם של הורי. שם אני רוצה לבנות חווה חקלאית". "בנוסף, כדי ליצור מקורות נוספים אני מייבא מצרפת מוצרים בטיסות ישירות. לדוגמה, יש סחורה בריאה של דגה בצרפת ביום מסוים בשבוע ואנחנו מביאים אותה. אני רוצה חיות חדשות ומפתיעות, לא רוצה עוד פעם דג"."התפריט החדש מכיל את המנות של רפאל אבל אנחנו מחלקים אותו לפי ימי השבוע, כך שכמעט בכל יום יש דגש על מוצר אחר. ביום שני יש דגש על הדגה ופירות הים ויהיו בו מנות מיוחדות כמו סרטן נהרות (סרטן צרפתי עם שורשים ארמניים) או לנגוסטין (סוג אחר של סרטן). בשלישי יהיו מנות בדגש על בשר,  ובהן ספיישלים, כי ביום הזה יש שחיטה. בסופי שבוע הדגש יהיה בקונספט של ארוחות משפחתיות. הבחנו כי רוב הלקוחות שלנו הם משפחות, ולכן אני עורך ארוחה שבה המנות הראשונות מגיעות למרכז השולחן וכולם אוכלים מהן עם חלה של שבת שאנחנו אופים כאן, ממש כמו בבית. הרעיון הוא לפנות לקהל כמה שיותר רחב, בקונספט של ארוחה משתנה. בערב ראש השנה לדוגמה, נעשה ארוחת חג, אבל זו תהיה ארוחה שמתאימה לכולם. כל אחד ואחת, מהסבתא ועד הילדים, ימצא את מקומו בארוחה ויהיו להם דברים טעימים לאכול".

"לא לכל אחד יש קואורדינציה ויכולת אלתור כמו שיש לי". רפי כהן במטבח של רפאל (צילום: אביעד הרמן)  למדתי איך צריך להיות בנוי המטבח רפי כהן, 35, הוא ירושלמי במקור. עוד כשהיה ילד למד את רזי המטבח המרוקאי מסבתו עזיזה. בגיל המצווה התקבל לשמש מתלמד במחלקת הקונדיטוריה במלון המלך דוד בירושלים, וכשהיה חייל עבד אצל השף עזרא קדם בארקדיה. לאחר השחרור התמחה בצרפת ובאנגליה, וכששב לישראל חזר למלון המלך דוד, הפעם כשף ראשי במסעדת לה רג'נס. ב־2001 פתח את רפאל והשתחל לרשימת המסעדות היוקרתיות בארץ. ב־2004 הוא הוציא עם השף ישראל אהרוני את ספר הבישול "אופים בבית". לפני כשנה וחצי פיתח כהן בשביל סלטי צבר קו מיוחד של סלטים המבוססים על מתכונים מבית סבתו עזיזה, והוא נמכר במרכולים ובסופרים. "הכניסה שלי לתעשייה עם סלטי צבר היא אתגר שקיבלתי על עצמי. רציתי מאוד להכניס את החומרים הטריים לביתם של אנשים. התעשייה זה משהו שאין לנו במסעדנות. בתעשיית האוכל יש הפרדת רשויות מאוד מוגדרת. אם היה אפשר לעשות הכלאה בין התעשייה לבין המסעדנות, הכל היה מושלם. במסעדנות לדעתי יש הרבה שלופים, ובתעשיית האוכל הכל מסודר ודברים הרבה יותר מוגדרים ומקצועיים. היום אני משפץ את המטבח כי למדתי איך צריך להיות בנוי המטבח הנכון לשף הישראלי". המטבח ברפאל גדול מאוד והוא מחולק למחלקות. אגף הקונדיטוריה בדיוק מתכנס לבריף שבו מציג אחראי המחלקה שתי טבחיות חדשות ומקריא את המנות החדשות. ברקע צבא של 18 אנשים שעומלים על הסירים והמחבתות ומהנדסים את המנות ליציאה לפס. ירקות מונחים לתפארת, מחכים להיחתך; שומן האווז כבר מתבשל על הכיריים; וירכיים עסיסיות של פרות מבכירות ממתינות לתורן לעלות על האש. בין לובשי הלבן נמצא גם בבר מויאל, דודו של כהן, שמטגן חצילים בבלילה: "אני אחראי על האוכל המבושל, על המנות של פעם", הוא מספר. אז מה השינוי שיהיה במטבח?כהן: "הטעות שלי היתה שבניתי את המטבח שלי כך שאני נמצא בכל מחלקה. מה שקרה הוא, שהבנתי שלא לכל אחד יש קואורדינציה ויכולת אלתור כמו שיש לי. הבנתי שמטבח של טבחים ישראלים צריך להיות בנוי בצורה שונה. יש המון אנשים שמבשלים טוב אבל לא לכל אחד יוצא אוכל טוב. אתה יכול לדעת לבשל מצוין, אבל אם אתה לא יודע לנהל נכון ולהסתכל קדימה ולתקתק את שרשרת החיול של המנה אז אתה עלול ליפול. לדעתי, גם השפים הכי מנוסים לא יכולים להכין כל מנה בנפרד", הוא מוסיף וקובע: "זה בלתי אפשרי. שף צריך להסתכל מלמעלה ולפרק כל דבר לגורמים ולדעת מי אחראי על כל גורם. זה נורא קשה לשמור על סדר ועל ארגון, גם אם אתה השף הכי טוב בעולם". כהן הוא כזכור ירושלמי בעברו, ועל השחקנית החדשה בשוק מסעדות היוקרה - מחניודה שבשוק מחנה יהודה, בבעלות השפים אסף גרניט, אורי נבון (שעבד ברפאל) ויוסי אלעד, המסעדה שקוצרת תשבוחות והמון תל אביבי שסוחף את עצמו במעלה הרי ירושלים לעבר הפנינה הקולינרית - הוא אומר, "אני אכלתי שם ומאוד נהניתי. אבל רוב הקהל שבא לשם הוא תל אביבי. למה בעצם לא באים יותר ירושלמים? אני חושב שהיום יש תופעה כזו של תל אביבים שמבלים במסעדות בירושלים, ולא רק במחניודה החדשה אלא גם בצ'אקרה המצוינת. גם פיניונס של פיני לוי טובה מאוד. בסך הכל יש הרגשה טובה בירושלים. היום המסעדות הירושלמיות חיות מקהל תל אביבי גדול. ירושלים זה אוצר. אם היה לנו בתל אביב את חומרי הגלם שיש בירושלים, חוץ מהדגה כמובן, הכל היה נפלא. יש חומרי גלם מצוינים בשוק ובעיר העתיקה. אבל בכל זאת לא מצאתי סטקייה טובה בירושלים". כהן מתקשה להסתיר את רגשותיו בנוגע לטרנד האוכל המולקולרי ששטף את עולם המסעדנות באחרונה. "בישול מולקולרי זה בעצם בישול. כל בישול הוא מולקולרי, כי גם במים שאנחנו שותים יש מולקולות. נכון יותר להגדיר את הטרנד המולקולרי, שהיה וחלף לו, וטוב שכך כי לא הפסדנו כלום, כניסיון להשפיע על המולקולות בעזרת כימיקלים. זאת אומרת, לוקחים מין אבקה ומוסיפים אותה למיץ סלק, וזה הופך לעיגולים קטנים. זה משחק בטקסטורות, וזה ממש לא אני. זה משחק באוכל במעבדה, ולהשפיע על התרכובות של אוכל זה משהו שאני לא בעדו. זה מזכיר לי קצת את פורים. משהו שנראה כמו ביצת עין אבל אולי זה מנגו עם טפיוקה. אותי מעניין הטעם, תכלס. לא מעניין אותי משחק הווירטואוזיות. אותי יותר מעניין למצוא את הפרה הכי שמנה והכי טובה מאשר להשקיע את המאמץ בקשקושים ובקישוטים". איך תוכל להגדיר את הטעם הישראלי?"הקהל מבין יותר והטעם התפתח מאוד. אם פעם כל מנה חדשה שהייתי מוציא היה צורך לשווק ולהתאמץ להחדיר ולהטמיע, היום הקהל הרבה יותר פתוח. זה בעיקר בגלל שהקהל נוסע יותר לחו"ל ונחשף במדיה לכל החידושים הקולינריים. חוץ מזה, יש היום יותר חומרי גלם משהיו פעם והחשיפה אליהם מעודדת את הקהל הישראלי לנסות דברים חדשים". אז מה חסר לך כאן בתל אביב?"חסר? לא חסר כלום בתל אביב, להפך, אני דווקא חושב שיש יותר מדי".

*#