אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רפי כהן: "אני חייב להיות כל הזמן בעשייה. לתכנן את העשור הבא"

מסעדת רפאל סוגרת עשור, עם תפריט קיץ אחרון לפני שיפוץ גדול וסדרת ספרי אוכל. בדרך לשם, השף רפי כהן לא ממש רוצה לנוח

תגובות

שפה מקומית? אין דבר כזה כהן הוא וואן מן שואו. "אני נפגש מדי שבוע עם ספקים וחקלאים שמציגים גידולים חדשים ועם יבואנים מחו"ל שחושפים אותי לכל מיני מוצרים חדשים כמו קמחים מיוחדים, מוצרי קונדיטוריה תערובות תבלינים וכדומה. דני הקניין שלנו, הוא כמו האבא של כל הספקים והוא אחראי לחשוף אותי לכל בלאדי וכל מקור מעניין ומיוחד מכל חור בארץ ובעולם".מה למשל לא נמצא בתפריט שלך לעולם?"כל מה שאני לא תותח בו. סושי, למשל. אני מאוד אוהב אבל אני לא מבין בזה כמו המאסטרים הגדולים ביפן, שעושים את זה כבר כמה דורות. אני מעדיף לאכול סושי ביקימונו ולא לעשות איזו חלטורה בעצמי".האם המטבח בישראל קיבל בעשור האחרון שפה מקומית?"אני חושב שיש איזו התחלה, או לפחות ניסיון. יש כמה שפים טובים שמצליחים לשלב בין המוצרים המקומיים לבין מטבחים מהעולם מבחינת הטכניקות ועיצוב המנות וליצור שפה מקומית, אבל לצערי, הרוב רק חושבים שהם כאלה. תכלס, אין הרבה".איך אתה מצליח לעבוד על פרויקט השיפוץ, להכניס תפריט חדש, בתוך כל זה לצלם את הספר ולתפקד כשף?"אני חייב להיות כל הזמן בעשייה. ככה אני אוהב לחיות. לרוב, כאשר שף הוא גם בעלים, הכוונה היא שיש לו חלק של כשני אחוזים בעסק. במקרה שלי, כל כובד האחריות זה עלי. אין לי שותפים אבל יש צוות מנהלים מאוד ותיק שאיתו אני כל הזמן מתייעץ. האנשים היקרים האלה משקפים לי בצורה הכי מדויקת את כל מה שקורה בשטח בכל הרבדים וזה למעשה הבסיס לכל העסק".זמן פנוי, יש דבר כזה?"פעם בשבועיים. על בסיס קבוע אני נוסע לבקר את המשפחה האהובה  שלי במושב שורש. זה משהו קדוש שאני לא מוותר עליו בשום אופן".פתחת את רפאל כשהיית בן 25. זה לא מפחיד לקחת כזה סיכון ולפתוח מסעדה בתוך מלון?"תמיד רציתי להיות עצמאי ושתהיה לי מסעדה. התכנון שלי היה לפתוח מסעדה קטנטנה, בהתאם לתקציב שהיה לי. בהתחלה חששתי לפתוח בתוך המלון. אני זוכר שבפתיחה התחייבתי בפני עיתונאים על עשר שנים ואז התכוונתי לסגור. אבל התאהבתי. לגמרי. כל האנרגיה שלי מופנית כרגע לתכנון העשור הבא".

melamedana100@gmail.comלתכנן את העשור הבא. רפי כהן ברפאל (צילום: אורן זיו)

*#