אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

64 כללים של אכילה נכונה

לכל המתבלבלים בדרך לצלחת - ספר חדש של גורו-מזון מגדיר 64 כללים לאכילה נכונה

תגובות

מהו הכלל הבריאותני הגדול והחשוב מכולם? השאלה הזאת, הכרוכה בוויכוחים רבים, חוזרת ועולה בדיונים רבים ומוכיחה בעיקר את מה שצפוי: כולם רוצים תשובות נחרצות בקשר לבריאות שלהם.

יש גם מי שמנסה לנסח את התשובות. כך עושה מייקל פולאן, סוג של גורו-מזון, בספרו האחרון עד כה מ-2009, "פוד רולס" ("Food Rules") , שבו הוא מציע 64 כללים של אכילה נכונה. המגמה הזאת של ניסוח כללים אינה מפתיעה מפני שהמהפכה הבריאותנית, שנולדה כדי לחלץ את תרבות המערב מג'ונגל הג'אנק פוד, יצרה ג'ונגל משל עצמה שגם בו, מרוב אינטרסים ואמונות ואגדות, קשה להבחין בין עיקר וטפל.

צריך להדגיש שקריאה במדריכים האלה, גם בטובים שביניהם, מעוררת געגועים לעולם שהיה, עולם שבו אנשים לא נזקקו למדעני תזונה וליועצים כדי לדעת מה לאכול. קשה להאמין אבל, לפחות לפי הסיפורים, היה פעם עולם שבו איש לא נזקק למייקל פולאנים כדי להבדיל בין ג'אנק לפוד, ולמרבה הפלא כולם ידעו מה לעשות ואכלו בריא בהשוואה לימינו אנו. לפעמים, תוך כדי קריאת המדריכים האלה, מתגנב אל הלב גם בדל קנאה בבעלי החיים שאפילו הם, בניגוד אלינו, מסוגלים לברור בין אוכל רע וטוב ולפחות לא מוצפים בכל כך הרבה מסרים פרסומיים מבלבלים, חלקם באצטלה מדעית.

ובחזרה לספרו של פולאן. אין ויכוח על הידע העצום של המחבר. בעיקר בתחום החקלאות. בספר הזה, בשונה מספריו הקודמים, הוא משתדל להפוך את כמויות הידע שלו לנגישות להדיוטות וישימות לכל צרכן ואכלן. קשוב להלכי הרוח של התקופה, לקוצר רוחם של הקוראים ולדרישות השוק, הוא ניסה להפוך נושא מורכב למשהו פשוט וקל לשיווק.

ועדיין... 64 כללים!

הספר מאורגן בשלוש חטיבות עיקריות: "לאכול מזון" מוקדש לכללים שעוזרים להבדיל בין מזון אמיתי לבין תחליפיו שהם אכילים אך לא מזינים. חטיבה נוספת, "בעיקר צמחים", דנה בהבדלים שבין מזונות שמקורם בצומח לאלה שמקורם בחי. החטיבה השלישית, "לא יותר מדי", עוסקת יותר ב"איך" ופחות ב"מה".

אפשר לתמצת את הספר בכלל אחד: "לאכול מזון, לא יותר מדי, בעיקר מן הצומח". דווקא החלק האחרון הוא השנוי במחלוקת, מפני שהוא מרגיז את כולם. הקרניבורים שונאים התנסחויות כאלה ואילו הצמחונים, בעיקר הטבעונים, תמהים למה פולאן מסייג עצמו עם המילה "בעיקר".

כמה מן הכללים קופצים לעין כבר בקריאה ראשונה. כזהו הכלל הקובע שכל מה שמוגש דרך חלון של מכונית, אינו ראוי לתואר מזון. או עוד אחד שלפיו כל מה שיש לו אותו שם בכל השפות (צ'יטוס, טווינקי, ביק מאק) הוא רק תעלול שיווקי, לכל היותר מוצר, ובשום אופן לא מזון.

אבל מכל ה-64 שבה את לבי הכלל שלפיו מותר לאכול ג'אנק פוד, בתנאי אחד - שמבשלים אותו לבד. ככל שחושבים עליו, הוא יותר מעניין ומוצלח. נניח שמדברים על צ'יפס, שגם בתוך הקטגוריה של ג'אנק פוד נחשב אבי אבות הטומאה. עדיין יש הבדל בין מי שמעמיד סיר שמן על האש, מקלף תפוחי אדמה וצריך לנקות שמן ממטבח שלם אחרי, לבין מי שפותח מתי שמתחשק לו, שקיות צ'יפס שאפילו לא מלכלכות לו את הידיים.

הרי הכנת צ'יפס בבית, בשביל אדם סביר, היא מראש משהו שמתאים לאירוע חד-פעמי של פעם ברבעון. בכל מקרה, הכלל הזה מוחק את רוב סוגי הג'אנק מהתפריט מפני שאת רובם - יצירי הדמיון של טכנאי המזון, מיני חטיפים מתוקים ומלוחים, שניצלונים מפולים מעובדים, לביבות מחופשות לכרוביות בטעם של ביסלי - לאף אחד אין מושג איך מכינים במטבח הביתי.

הכלל הזה גם מיטיב להגדיר את האויב האמיתי, האויב מספר אחת של הציבור בכלל ושל המגמה הבריאותנית בפרט: תאגידי המזון הבינלאומיים. מי שמתרחק מהם, מתרחק ממגיפת ההשמנה, ומשלל בעיות הבריאות הנובעות ממנה. מי שמקפיד, לפי הכלל של פולאן, לאכול ולשתות רק את מה שהכין בעצמו, מציל את עצמו מדגני בוקר עתירי סוכר, ממרקים עתירי מלח, מצ'יפס נוטף שומן. מי שמאכיל את ילדיו רק באוכל ביתי, מציל אותם מקישור הרה אסון בין כל אלה לבין הצעצועים שמוצמדים אליהם, גם מאריזות מצויירות, כדי לפתות לאכול ולשתות עוד ועוד סוכר, מלח ושומן.

הכלל הזה חשוב עכשיו יותר מאי פעם, כי הוא מנסח מלחמת חורמה בתאגידי המזון. בדיוק עכשיו כשנדמה שהמאבק בתאגידי המזון מתחיל להניב פרי והם, מחוסר ברירה, מצהירים שייכנעו, שיישקלו להגביל שומן טראנס, גם קלוריות במשקאות, להפחית כמות מלח במוצרים, להקטין את גודל המנות.

לכאורה הישג גדול, אבל רק לכאורה - כל שיפור בתוך תאגידי מזון הוא בסך הכל ספין שנועד להסתיר מהציבור את מה שמייקל פולאן אומר בפשטות: כל אוכל שבא ארוז, שעבר תהליכי עיבוד, אינו ראוי להגיע אל פיו של מישהו. הוא טוב ליצרנים ולסוחרים ורע מאוד לציבור.

בשורה התחתונה הכלל הזה גם מפריד בין משטרי המזון של הדור הקודם, לבין אלה של העתיד. אם בעבר המשימה היתה להפריד בין מזון טוב למזון רע, הרי שבעתיד המשימה העיקרית היא להפריד בין מזון בכלל לבין מוצרים שמתחזים אליו.

מאז שהעזתי בעבר לתקוע כאן סיכה במיתוס של שמן הזית הזך, קיבלתי הארות והערות מקוראים ומעמיתים. הנה עיקרי הדברים - והם מתייחסים לא רק לשמן זית אלא לכל השמנים מכבישה קרה:

נא או לא? ויכוח מר ניטש בסוגיה זו. יש הטוענים ששמנים מכבישה קרה, מפני שלא חוממו, הם נאים. אבל הטהרנים סבורים שכל מזון שעבר עיבוד או מיצוי, או שאיבד את צורתו המקורית, אינו נא. לכן הם ממליצים: אגוזים מכל הסוגים, גם אבוקדו, גם זרעים, הם המקורות הראויים לשמן.

רק שומן? ויכוח ניטש גם בשאלה מה יש בשמן חוץ משומן. הטהרנים סבורים ששמן הוא בראש ובראשונה 100% שומן, ותרומתו העיקרית לבריאותנו היא בעיקר כאשר הוא מתלווה לקערה גדולה של סלט. בקיצור: חצי כוס שמן, היא חצי כוס שמן, היא חצי כוס שמן.

בריא או לא? יש מי שטוענים ובתוקף ששמן הוא מזון בריאות, אבל גם הם לא יכולים להכחיש שבתהליך הפקת השמן מורחקים מן המקור רכיביו המצטיינים. 

*#