אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסטון בלומנתל, מסתבר שהוא השף הטוב בעולם

הוא כנראה השף הטוב בעולם, וללא ספק המדויק ביותר. הסטון בלומנתל, החולש על מסעדת "פאט דאק" בעיירה אנגלית קטנה, פותח מסעדה חדשה בלונדון ומככב בתוכנית טלוויזיה בערוץ האוכל, מכריז בראיון ל"הארץ" כי בכוונתו להחזיר למטבח האנגלי את כבודו האבוד

תגובות

המונית השחורה מחליקה ברחוב הראשי היחיד של העיירה הבריטית בריי, שבמחוז ברקשייר, בבוקר הקר ביותר בשנה. כשהיא עוצרת מול פונדק "היינדס הד" (ראש האילה), גבר גבוה רוכן קדימה ופותח את דלת העץ. זהו אוטו רומר, שף במעבדת הפיתוח של הסטון בלומנתל, הבעלים של הפונדק ושל מסעדת "פאט דאק". הוא מהנדס כימיה מוונצואלה, בן 33, שהגיש תשע בקשות לעבוד אצל בלומנתל. בפעם התשיעית התחולל נס: אחת מהעוזרות של בלומנתל ראתה את הבקשה. רומר בא לחודש ונשאר ארבע שנים. הוא עזב קריירה בטוחה כדי להתמחות במטבח מולקולרי בעיירה הבריטית הקטנה.

הכירו את ממלכת ה"פאט דאק" - המסעדה הטובה ביותר בעולם, כפי שקבע משאל בקרב שפים מובילים. יש לה שלושה כוכבי מישלן והיא מוכתרת בעיתונות זה עשור בתואר "המסעדה הטובה ביותר בבריטניה". בעשור הזה בלומנתל עשה לאוכל הבריטי מה שוויויאן וסטווד עשתה לאופנה הבריטית לפני שלושה עשורים, ובעקבותיה אלכסנדר מקווין או סטלה מקרטני; הוא הפך אותו על פיו.

עד לראיון עם בלומנתל, רומר מסייר עמי באתרי המסעדה, בממלכת בלומנתל. לקראת פתיחת מסעדה חדשה שלו בלונדון, בנובמבר, מתקיימות חזרות אינטנסיביות במעבדות ובמטבחים הפזורים בבתי העיירה. התחושה היא כשל שיטוט במעבדת ענק לכימיה. רק שבמקום מבחנות ואבקות, משתמשים בה בחומרי גלם שמגודלים במיוחד למסעדה.

קלף מנצח

במטבח הקינוחים שורת שפים רוכנת על שולחן ועסוקה בחיתוך דק של שוקולד ובהמסתו במכונות. רומר פותח קופסת פח ובתוכה קלפים דקים מצוירים ביד - קלפי סוכר ממולאים בריבת תות - שהם חלק מהקינוח. "בסוף הארוחה אנחנו נותנים לסועדים שקית ממתקים", אומר רומר וצוחק. המבטא שלו מורגש, כמו זה של רבים מהעובדים ב"פאט דאק". רובם פונים לבלומנתל כמה פעמים, אך רק העקשנים מצליחים להתקבל. "בריי היא עיירה קטנה, אבל מעבר לרחוב יש עוד מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן, ה'ווטרסייד אין'. שני רחובות - אבל יותר כוכבי מישלן מאשר בבלגיה", צוהלת המלצרית הסלאבית ב"היינדס הד".

אבל מי בכלל זוכר את מישל ואלן רו, השפים במסעדה השכנה. חייהם היו קלים בהרבה אלמלא רכשו בלומנתל ורעייתו סוזנה את הפאב המקומי ב-1995. זו היתה הפעם הראשונה שבלומנתל, אוטודידקט, בישל בעבור מישהו. אנחנו מציצים למטבח הפיתוח, שם עובד צוות המסכם כל ניסוי במחשב. מכיוון שמדובר בכפר בריטי עתיק, גובה התקרה ברוב הבתים נמוך מ-1.90 מטר - וכך רומר מבלה את השנים האחרונות ברכינה.

"פאט דאק". 47 מקומות ישיבה ו-44 שפים

בינתיים מכינים למעננו את חדר הישיבות, בקומה השנייה של "היינדס הד". בשנות ה-60 המלכה אליזבת היתה עוצרת בו בשובה מציד, והקירות עמוסים בקטעי עיתונות שבהם היא מנופפת לתושבי העיירה הנרגשים. בפונדק, הנכס השני שרכש בלומנתל בעיירה, הוא מכין ארוחות בריטיות מסורתיות כמו נתחי בשר ציד, מרקים ונזידים בפרשנות עכשווית. ב"פאט דאק" צריך להזמין מקום חודשיים מראש, כדי לטעום 17 מנות בשלוש שעות וחצי, אבל ב"היינדס הד" מספיקה התראה של שבוע.

ספר בישול לבגרות בכימיה

בלומנתל מתכופף כדי לעבור את סף הדלת לחדר הישיבות. הוא לבוש במדי שף, נועל נעלי עבודה ולובש מעיל פוך כחול. היום שלו מתחיל במשחק סקווש של שעה; אחר כך הוא מתייצב במשרד, עונה למיילים, חותם על כ-70 ספרים (הוא כתב ארבעה ספרים. אחד מהם, "כימיית המטבח" מ-2005, נהפך לסדרה בערוץ דיסקברי ולספר לימוד בכימיה לתיכונים ב-6,000 בתי ספר בבריטניה); בשאר היום הוא מתרוצץ בין מטבחי העיירה. הוא עובד עם חיישנים, שבודקים את מידת הפריכות וגודל הבועות במאפים ובקציפות שוקולד. לפני כמה חודשים הציב במעבדתו מערבל "רוקט", שהושאל מחבר כימאי ומשמש למיצוי נוזלים וריכוזם ללא חימום. ה"רוקט" עולה כ-60 אלף ליש"ט, ובלומנתל מבקש להעביר אותו לייצור המוני למסעדות.

בלומנתל אינו עוסק רק בכימיה, אלא גם בהשפעה הרגשית של האוכל על הסועד. לפני שנתיים הגיש ב"פאט דאק" מנת "קולות הים", פירות ים מוקצפים ולצדם פירורי פנקו יפאניים. הלקוחות היו אמורים לאכול את המנה כשלאוזניהם מכשירי איי-פוד, המשמיעים רחש גלים. לדבריו, ההאזנה הפכה את המנה מלוחה יותר.

בלומנתל, בן 43, הוא איש נמרץ שנע בצעדים גדולים, ג'ינג'י קצוץ שיער עם משקפיים דקי מסגרת. האם הבישול השכלתני מנוגד לתפישה המסורתית של אוכל? האם מבקרים אותו על הכנסת נתונים למחשב במקום תשוקה לטעמים? "אני רואה זאת באופן שונה", הוא אומר ומחייך. "כששף חותך גזר בסכין, כולם יודעים מה הוא עושה. כששף מערבל במג'ימיקס, לכולם ברור מה קורה שם. כשאני משתמש בחיישן או במכונה שמרכזת נוזלים, כולם מיד מתערפלים - ואו, מה הוא עושה שם".

אתה מיתמם.

"קצת. אני אוהב לסקרן, אוהב לראות הפתעה על פניהם של אנשים כשהם טועמים משהו".

לפני 22 שנה, כשבלומנתל ואשתו הכירו, הוא עבד כחשב אשראי בבנק. "הייתי חוזר הביתה בשעות סבירות ומבלה עם הילדים", הוא נזכר (אז היו להם שני ילדים, היום שלושה). "למזלי, מצאתי תחום שעיניין אותי ונמשכתי אליו עד הסוף". המשיכה שלו לבישול החלה כשהיה בן 15. "נסעתי עם המשפחה לטיול בצרפת. ישבנו במסעדה בחיק הטבע, הרחתי פריחת לבנדר, השף הגיש לנו אוכל, למלצרים היו שפמים ענקיים והם היו לבושים באופן חגיגי. הרגשתי כמו אליס שנמשכת דרך מאורת הארנב לארץ אחרת", הוא משחזר.

מנות ב"פאט דאק" (מימין): ריזוטו כרובית; דייסת חלזונות; ג'לי שלו, פטריות כמהין ורצועת עץ אלון; רביולי צנונית ממולא בסרטנים

בלומנתל המשיך לפנטז על בישול עילי עד שהוא ואשתו רכשו את הפאב המקומי בעיירה בריי והפכו אותו לביסטרו. "גרנו בסביבה", הוא אומר. "מכיוון שלא היה לנו כסף להחזיק מסעדה ובית, מכרנו את הבית ועברנו להורי. בישלתי עם שותף. הגשנו סטייקים, צ'יפס ומרקים. כך למדתי לבשל".

כאן צצה יכולתו הפנומנלית של בלומנתל להמציא מנות וחומרים. "התחלתי לחקור", הוא מספר. "רציתי לדעת איך מייבשים צ'יפס, כדי שיהיה פריך מאוד. קניתי את הספר ‘מדע הבישול' שמסביר למה ביצים מתקשות, מה קורה לבשר ולירקות בבישול במים, הייתי מרותק".

ב-1993 יצר לראשונה מנה ניסיונית של גלידת סרטנים. "אנשים חשבו שהשתגעתי. לא הגדרתי אותה כגלידת סרטנים אלא כקציפה קרה, אז התייחסו אליה פחות בחשדנות", הוא אומר.

בלומנתל מעולם לא ניתק את הבישול הניסיוני מטעמו של הקהל ומהמסורת. כמו כל בריטי הגון, הוא חובב מסורת והיסטוריה - מה שמסביר את רכישת פונדק "היינדס הד" הסמוך וחיבתו לבשר ציד. הוא מבשל אפונה וצלי כתף עם רובארב, אבל מעניק לסועדים תחושה מוצדקת, שזו מנה חדשנית במיוחד. השילוב הזה הפך אותו לשף שזוכה לביקורים קבועים של סועדים כמו טוני בלייר וגם טום הנקס, כאשר הוא מגיע לבריטניה.

בלומנתל הפך את "פאט דאק" מביסטרו פשוט למסעדה שדיוק הוא שמה השני, לטירוף שרק חוש ההומור והסקרנות של בלומנתל מצילים. פרופורציות לא תמצאו כאן. בלומנתל הוא אמנם איש עסקים ממולח, אבל ב"פאט דאק" יש 47 מקומות ישיבה ו-44 שפים. "זו בריגדה. לכל שף יש תפקיד קטן ומדויק מאוד, הכל מתוזמן", הוא אומר. "לכן הכל מופיע במחשב. תותים, למשל, אינם מתוקים באותה המידה לאורך כל השנה. יש לנו טבלה הקובעת איך להמתיק סורבה תותים כשהמתיקות משתנה. אנחנו מודדים את צבע הנוזל של הסורבה מול האור" - אולי אין זה מפתיע איפוא שבלומנתל עבד כחשב.

הדיוק המוחלט נסדק לפני שנה, כש"פאט דאק" נסגרה לשבועיים בגלל חשד להרעלת מזון, שהפילה למשכב 15 לקוחות. עד מהרה התברר כי האשם היה בווירוס שהפיץ אחד הסועדים, אבל בדיקות משרד הבריאות עיכבו את הפתיחה המחודשת. "עברנו את זה", אומר בלומנתל בתמציתיות. "תושבי העיירה תמכו בנו". כוונתו מן הסתם לצבא העיתונאים שהגיע לבריי לראיין עוברי אורח, שצידדו במוסד.

"בשנתיים האחרונות היחסים עם התושבים טובים", הוא אומר. "כשפתחנו, קשישים היו מאיימים עלי במטריות ואומרים ‘נסגור אתכם כפי שסגרנו את הפאבים האחרים שהיו כאן'. אחר כך קיבלנו מכתב מהעירייה, שם חשבו שבשם ‘פאט דאק' אנחנו רומזים ל'דאת פאק'. רעיון מעניין, אבל לא נכון".

חיבה לגפילטע פיש

בזמן הראיון ניכרת תכונה בחדר הסמוך, לקראת צילומי סצינה בתוכנית הטלוויזיה של בלומנתל, "הסעודות של הסטון", בערוץ הבריטי (הסדרה עלתה כאן השבוע בערוץ האוכל, ביום שלישי ב-22:00). "זו כל כך הרבה עבודה", הוא נאנח. "יש שישה סועדים בכל תוכנית וההכנות לוקחות הרבה זמן. אני חוזר להיסטוריה של הבישול האנגלי, לזמנים שבהם שפים היו שחקנים שהציגו מול האורחים. כל ארוחה היתה משתה. לפני 200 שנה המטבח האנגלי היה מצוין, ברמת המטבחים הצרפתי והאיטלקי. המהפכה התעשייתית חירבה הכל והפכה את האוכל הבריטי לנוראי. תפוחי אדמה, שעועית ונתחי בשר גרועים. אני רוצה להוכיח שהבישול הבריטי המסורתי מצוין".

זו גם תהיה רוח הדברים במסעדה החדשה שלו בלונדון, שתיפתח במלון מנדרין אוריינטל, מול הרודס, ויעצב אדם טיהאני. בלומנתל יעסיק עובדת שתנבור בספריות ובארכיונים בחיפוש אחר מתכונים ישנים. אחר כך בלומנתל וצוותו ינסו לצקת למתכונים הללו פרשנות חדשה.

בלומנתל מתגורר זה 15 שנה ליד בריי, במרחק עשר דקות נסיעה מהמסעדה. את סופי השבוע הוא מקדיש למשפחה. "לו מישהו היה אומר לי ששף הוא תפקיד כל כך תובעני, הייתי חושב פעמיים", הוא מודה, "מזל שכולם תומכים בי". אביו יהודי, אמו התגיירה וגם אשתו עברה גיור "מייגע למדי", כהגדרתו. "אני קודם כל בריטי ורק אחר כך יהודי, אבל לפני הכל אני אוהב לאכול. זו הסיבה שאני מבשל עם בייקון. זה טעים", הוא אומר. והוא אכן מכין גלידת "בייקון אנד אגס" ב"פאט דאק". "זו גלידה לא מתוקה, שמוגשת לצד קונפי עגבניות שרי בתפריט ארוחת הבוקר שלנו. אנחנו משרים בייקון בחלב כל הלילה, מרכזים אותו ויוצרים ממנו גלידה עם חנקן. התוצאה היא בייקון במרקם של גלידה", הוא מסביר בחיוך קטן. "איך אפשר לוותר על זה?"

נראה שרק מי שמחבב כל כך גלידה בטעם בייקון יכול לומר מלים חמות על גפילטע פיש. "אני מת על זה", הוא זועק אל מול המחאה השקטה שמולו. "כילד הייתי אולי היחיד שאהב את הדג האפור הזה. יש לי זיכרונות טובים ממנו, גם מ'מצה ברייט'. עד היום אני אוהב את זה, אבל כמעט שלא יוצא לי לאכול". בישראל ביקר לאחרונה בילדותו. אני זוכר את ההר הגבוה הזה שחם בו וכולם התאבדו עליו, מה שמו?"

מצדה.

"אני זוכר שטיפסתי בשביל הזה והיה כל כך חם. כולם סביבי עלו ברכבל ולא הבנתי את הרעיון המשונה של הטיפוס. זה הזיכרון האחרון שלי מישראל. אולי אבקר בה שוב, אם רק אצא אי פעם מהמטבח הזה".

הסטון בלומנתל המציא שיטות בישול חדשות. אחת מהן היא בישול אטי במיוחד בטמפרטורה נמוכה מאוד. התוצאה היא נתחי בשר עסיסיים במיוחד, מפני שמולקולות השומן לא נפרדות מהבשר והוא אינו מאבד מטעמו בחום.

טכניקת בישול נוספת היא בוואקום: אטימת נתח בשר, למשל, בשקית ואקום ובישולו במים פושרים בזמן ארוך. התוצאה היא נתח רך במיוחד, שאפשר לשמרו בקלות. טכניקה נוספת היא שימוש בחיישנים, כדי למדוד את גודלן של בועות האוויר בבצקים ובקציפות. שיטה זו מאפשרת לו לשלוט על המרקם של החומר תוך כדי בישול.

שיטה נוספת, עכשווית, היא שימוש במכונת "רוקט", הממצה נוזלים ומרכזת אותם בטמפרטורה נמוכה במיוחד, כך שאינם מאבדים מערכם התזונתי ומטעמם. כל השיטות והחומרים שהוא משתמש בהם טבעיים לחלוטין.

בלומנתל יוצר גם במרקמים לא שגרתיים. למשל, גלידת בייקון אנד אגס. הטכניקה היא השריית חלב ושמנת עם בייקון במשך לילה, ושימוש בו ליצירת גלידה. הטעם, אגב, הוא של הדבר האמיתי - אבל במרקם אחר.

אחרי הפגישה עם הסטון בלומנתל לא נותר אלא לאכול ארוחת צהריים בקומת הקרקע של פונדק "היינדס אין" המלא בשעת צהריים. השולחן הכבד ליד האח שמור לאורחת מישראל, ששמחה להפשיר קצת. האוכל השתפר מאז שנות ה-60-70, שבהן המלכה אליזבת אכלה במקום. בלומנתל מגיש נתחי בשר טובים, מתאבנים, המבורגרים וצ'יפס עם עשרות סוגי בירה ויין. אבל אני מקבלת שורת מנות מ"פאט דאק". קהל הסועדים עוקב בסקרנות אחר היצירות המוגשות לשולחן, בעודו נועץ שיניים בהמבורגרים (שנראים מצוין).

בלומנתל יודע לחבר היטב בין העולם האמיתי לשיטות בישול מולקולריות. זה ייחודו וזה מזלו. השף מזרים מנות: שזיפים טעימים מצופים בבייקון ומבושלים ביין. אחר כך מנת "קולות הים" עטורת הפרסים - פירות ים מוקצפים ולצדם פירורי פנקו. בהמשך מגיע נתח בשר שבושל בוואקום בבישול אטי, ולצדו רוטב צלי ומחית אפונה, שבלומנתל מצליח להפוך מתוספת חד-גונית שכל ילד בריטי מכיר למנה מזוקקת ומתובלת שכיף לטעום. דווקא התוספת הזאת, ויסלחו לי חברי המלומדים, מעידה על יכולות הבישול שלו. הפיכת מנה כה סטנדרטית לבשורה מצדיקה כוכב מישלן אחד לפחות, ולו יש שלושה.

הקינוח הוא פינת ההתפרעות הקטנה של בלומנתל הכימאי: סורבה מוקצף עם אוכמניות, שהוכן עם המון שוקולד, הוגש ורוד ויפה, נטול כל צורה שוקולדית אך מלא טעם. איך מכינים? משתמשים ב"רוקט" למיצוי הטעם, במד אור לבחינת הצבע, בחנקן נוזלי להקפאה ובחך של ישראלית כדי לטעום. היה טעים מאוד. אולי בעולם אחר, במאורת הארנב של אליס בארץ הפלאות שתיאר בלומנתל, כימאים יעסקו בניסויים כאלה בלבד.

*#