אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף שמפרק ומרכיב את הטעם מחדש

מסעדת "אלבולי" המהוללת של השף הספרדי פראן אדריאה תצא ב-2012 לשנתיים שבתון. עולם הגסטרונומיה המולקולרית כמרקחה

תגובות

לפני כשבועיים הודיע פראן אדריאה, השף של מסעדת "אלבולי" הספרדית, כי הוא לוקח לעצמו שנתיים שבתון. "אלבולי", המסעדה שמאכילה רק 8,000 בני אדם בשנה, אבל מקבלת (ודוחה) הזמנות מיותר מ-2 מיליון סועדים, לא תיפתח בשנים 2012 ו-2013. היא אמנם תמשיך לתפקד ולפעול, אבל רק כמעבדה קולינרית. אדריאה התחייב שבתום השבתון מסעדת "אלבולי", שדורגה בסקר של הירחון הבריטי "רסטורנט" כמסעדה הטובה בעולם בחמש מתשע השנים האחרונות, תיפתח מחדש. הוא סירב להתחייב שזה יהיה בצורתה הנוכחית.

מצטערים, גם השנה לא

לטענת אדריאה, שגם ככה סוגר את המסעדה לשישה חודשים בכל שנה, בנסיבות הנוכחיות הוא לא יכול להמשיך וליצור. הוא מרגיש, כך טען, צורך לעצור ולארגן מחדש את גוף הידע והמחשבות שהצטברו אצלו ב-25 שנותיו ב"אלבולי" כבסיס לכיוונים חדשים. ורק דבר אחד ברור בעקבות ההודעה הזאת: בדקה הראשונה של פתיחת מועד קבלת ההזמנות לעונת 2011 תקבל "אלבולי" יותר מחצי מיליון הודעות דואר. טבעי, בהתחשב בעובדה שהשנה היא קיבלה בדקה הזאת קצת יותר מ-300 אלף בקשות.

שיטת ההזמנות ב"אלבולי", המסעדה שבה נוצרה ופותחה הגסטרונומיה המולקולרית, החידוש החשוב ביותר בקולינריה מאז הנובל קוויזין, פשוטה וקלה. המסעדה, השוכנת בקוסטה ברבה שמצפון לברצלונה, מקבלת הזמנות במשך יום אחד בשנה (המועד המדויק, שנקבע בתהליך שלא היה מבייש איצטגנינות ביזנטית, מתפרסם רק בסיום העונה הקודמת). ביום הזה אפשר לפנות למסעדה במייל ולהזמין שולחן לאחד מכ-110 הימים שבהם היא פתוחה. ואז, בתוך שלושה-ארבעה חודשים יחזרו אליך במייל ויודיעו לך שמצטערים, גם השנה לא.

אמונה טפלה שרווחת בין המבקשים לסעוד אצל אדריאה גורסת שב"אלבולי" נוהגים להיענות להזמנות לפי סדר קבלתן. לכן, במאות אלפי בתים, בכל רחבי הגלובוס, מי שמבקשים לסעוד במסעדה מחכים לרגע המכריע כדי להיות הראשונים להזמין. בשנים האחרונות מספר ההזמנות שמתקבל בדקה הראשונה הזאת - אף על פי ש"אלבולי" הודיעה שסדר קבלת ההזמנות הוא רק אחד השיקולים - עלה בקצב מבהיל. בדצמבר השנה, במה שיכול להיות ההזדמנות האחרונה לסעוד במסעדה במתכונתה הנוכחית, יש להניח שמספר המיילים בדקה הראשונה ישבור את השיא.

ויש לכך סיבה טובה. כי "אלבולי" היא מסעדה שהיחס בינה לבין אוכל כמוהו כיחס שבין לואי פסטר לכימיה: מקום שלוקח מסורות בנות אלפי שנים ומלמד שרבות מהן אינן אלא אמונות טפלות.

מנות במסעדה: ירקות בגריל, קציפת תפוחים ופסיפלורה בוודקה

שמה של "אלבולי", ושמו של פראן אדריאה, נקשרים יותר מכל במה שנהוג לכנות גסטרונומיה מולקולרית. זה שם מטעה. כל גסטרונומיה היא מולקולרית. הכוונה בשם הזה, בדרך כלל, היא להגשת מנות במצבי צבירה שונים מהרגיל. גם זו הגדרה מטעה. כל בישול הוא הגשה של אוכל במצב צבירה שונה מהרגיל. חשבו, לדוגמה, על סלט. או על עוגה בחושה.

אז מה בכל זאת מייחד את המטבח הזה? כיוון המחשבה. תרבות האוכל המוכרת התפתחה מן המוצרים אל התבשילים ומהם אל הטעמים (איש אחד, אמיץ, אכל לובסטר; עברו שנים, ואיש אחר עלה על הרעיון להרתיח אותו; עוד קצת ושלישי מרח עליו חמאה, ועכשיו מישהו ממש נהנה מלובסטר). אדריאה, לעומת זאת, אומר: בואו נעבוד הפוך. בואו נגלה מה יוצר את אפקט הטעם בפה (ואת האפקטים של מרקם וניחוח) ונבנה אותם באופן הנקי והמדויק ביותר.

גלידת צ'יפס

מה יוצר בפה טעם של שמן זית? התשובה המיידית היא, נכון, שמן זית. אופס. תשובה שגויה. התשובה הנכונה היא מרכיבי ניחוח מסוימים, שרווחים בשמן הזית ובתודעה שלנו מתקשרים לשמן זית ויוצרים את חוויית טעימת השמן. אדריאה מפרק את התהליך הזה ומשתמש במרכיבי הניחוח - שחלקם כלל אינם מופקים משמן זית - במינון מדויק כדי ליצור את התחושה הנקייה והטהורה ביותר של שמן זית. או של צ'יפס, או של עגבנייה.

התהליך הזה מחייב פירוק והרכבה מחדש של רכיבי הטעם, והבנה שהחוויה המדויקת ביותר שלהם לא בהכרח תושג במצב הצבירה הטבעי שלהם. כך, שמן זית מובחן במיוחד במרקם ג'לטיני, צ'יפס כגלידה ועגבניות כנוזל. ושלא תהיה אי הבנה: כשאתם אוכלים את גלידת הצ'יפס, אתם לא אוכלים גלידה. אתם אוכלים צ'יפס. הכי טובים, הכי פריכים, הכי ארציים ותפוח-אדמתיים שאכלתם בחייכם. למה? כי ככה המוח האנושי עובד. ופראן אדריאה למד איך עובדים עליו.

הגאונות והמקוריות של אדריאה, כמו בתחומי יצירה אחרים, נתקלו בשתי תגובות: הראשונה היא של אבירי "המלך הוא עירום" (צ'יפס כגלידה? שאני אסע בשביל זה עד ספרד? למה מי מת?), השנייה היא אין-ספור חקיינים. מבין אלה, רק מעטים (הסטון בלומנטל, סרחי ארולה, רנה רדזפי ועוד כמה) ניחנו בתבונה, ברגישות ובהומור של אדריאה והצליחו לקדם את התחום שיוצרו כינה: "אוכל למחשבה ומחשבה לאוכל". אחרים פשוט לקחו מהפיתוחים שלו גימיקים (קצף בטעמים שונים, קינוחים מחומרי גלם מפתיעים, טכניקות צלייה חדשות) או מכשירים (מקפיאי חנקן נוזלי, יוצרי קפסולות) ושילבו אותם, במידות שונות של הצלחה, במטבח שלהם. אלה, לפחות לשנתיים, יצטרכו למצוא מקור השראה חדש. "אלבולי", במתכונתה הנוכחית, יוצאת לשבתון. מי יודע, אולי כשתחזור, אדריאה יעשה גם למוסד המסעדה מה שהוא עשה למה שמוגש בתוכה.

*#