אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך מכינים פרעצל ניו-יורקי אמיתי?

מסע בעקבות הפרעצל, הכעך הניו-יורקי המסורתי שהולך ונעלם מהתפריטים

תגובות

קל למצוא דופי בכעך הרחוב הניו-יורקי, הפרעצל. הוא חסר טעם, יבש וקשה. "טעמתי פעם פרעצל כזה ולא רציתי לנסות שוב", אומרת לינה קולצ'ינסקי, שפית ילידת רוסיה והבעלים של חנות הפרעצל של זיגמונד באיסט וילג'. הפרעצל הניו-יורקי מתקרב רק לעתים נדירות לאמת המידה של המקור הגרמני. "ברוב המקרים זה פשוט לחם בצורת כעך", אומר מייקל מום, הבעלים הגרמני של "לורליי", מסבאה בלואר איסט סייד. שם, כמו במקומות בילוי נוספים בסגנון מרכז אירופי כגון "צום שניידר", "קפה קטיה" ו"ראדגסט הול ובירגרטן", מייבאים מגרמניה כעכים קפואים ומחממים אותם לפי הזמנה.

אך חזית חנותה של קולצ'ינסקי, שבה הכעכים תפוחים, אווריריים וטריים, היא אחד המקומות המעטים שבהם תושבי ניו יורק יכולים לקנות פרעצל רך אמיתי, בצבע חום מהגוני מבחוץ, ועם הרבה נפח וגמישות. את בצק הפרעצל שלה לשים ביד. הטעם והניחוח נובעים משיטת אפייה מסורתית, לא מאמבטיה של חמאה נמסה.

כעכים תוצרת בית הם צו האופנה בניו יורק בימים אלה. הם מקשטים סלסילות לחם במסעדות היוקרה "פר סה" ו"קומרס", ומוגשים על גבי קרש עץ לצד סלמי וגבינה איטלקית ב"בראד טרבייקה". מג גרייס, המתמחה במאכלי בר מוצלחים, מכינה כעכים רכים המוגשים לצד מטבל גבינת בירה ב"רדהד".

"Rusty Knot" מגיש שילוב ניו-יורקי מושלם - נקניקיית בקר עטופה בבצק פרעצל טרי, שהברישו עליו חמאה צלולה ובזקו מלח ים. סו טורס, השפית החדשה של המקום, אומרת ששינתה את כל הפריטים בתפריט, פרט לנקניקיית הפרעצל. "היו לי כמה רעיונות טובים", היא אומרת. "התכוונתי להכין צ'וריסו משלי. אבל אין כמו פרעצל ונקניקייה".

התמיסה הסודית

למרות מצבם הגרוע של הכעכים הנמכרים ברחוב, מוצאם ממשפחת אצולה. ברוב גרמניה ובחלקים נרחבים משווייץ ואוסטריה, הפרעצל הוא סמל לאומנות אפיית הלחם, בדומה לבגט בצרפת. כעכי עץ וברזל תלויים מעל דלתות מאפיות זה מאות שנים, בייחוד בדרום גרמניה.

"קדחת הפרעצל התחילה בנירנברג", אומרת טינקה ביקל, מנהלת שיווק גרמנייה המתגוררת בניו יורק. מדרום לעיר הגרמנית משתרע אזור מובהק מבחינה קולינרית, לשונית ותרבותית, ובו הכעכים הם הרבה יותר מחטיף שמתפשרים עליו בלית ברירה. בווריה שייכת לאזור הזה; שם ארוחת בוקר קלאסית היא פרעצל טרי - שגודלו כצלחת גדולה - המוגש לצד שתי נקניקיות עגל וגבעה של חרדל. לקראת פסטיבל הבירה באוקטובר, מכינים שם כעכים גדולים אפילו יותר.

בבאדן-וירטמברג שבדרום-מערב גרמניה, קרוב לצרפת ולשווייץ, הפרעצל ידוע ב"בטן" השמנה שלו וב"זרועותיו" הרזות והשלובות. זה גם הסגנון ב"פריים מיטס" שבברוקלין. פרנק קסטרונובו, הבעלים, למד להכין פרעצל בבאדן-וירטמברג. "המטרה היא ליצור שתי חוויות אכילה בפרעצל אחד - אחת פריכה והשנייה אוורירית", אומר ג'פרי המלמן, מנהל בית ספר לאפייה בנורוויץ' שבוורמונט.

חוויית האפייה המקצועית הראשונה של המלמן היתה סדנת פרעצל ב-1976. "עבדתי במאפייה גרמנית בנורתהמפטון שבמסצ'וסטס", הוא נזכר. "בעלת הבית היתה גרמנייה, אבל האופים היו צרפתים, ואיש מהם לא רצה להתעסק עם כעכים. היא שכרה אותי לעשות רק את זה ולימדה אותי את כל רזי המקצוע".

הדרך הגרמנית

ה"סוד" של כעכי פרעצל הוא טבילה באמבטיה של מים ובורית לפני האפייה. בזכות הטבילה נוצר ניגוד בין חלק פנימי לבן וחלק לבין ציפוי חום ופריך, שטעמו מריר מעט. את לחמניות הפרעצל ב"זינגרמנס בייקהאוס" שבאן ארבור, מישיגן, מכינים עם מעט שומן חזיר, לשם הגמישות והמרקם. השפים של זינגרמן מוסיפים מעט סירופ לתת או קמח לתת, המעניקים לפרעצל טעם עשיר יותר. אחר כך טובלים את הכעכים בתמיסת הבורית. "אי אפשר להשיג את האפקט הפרעצלי ללא תמיסת בורית", אומר שלבי קיבלר, מנהל בית ספר לאפייה. לאבקת אפייה, המשמשת במתכוני פרעצל רבים לאפייה ביתית, אין השפעה אינטנסיבית כזאת, הוא אומר. "הבורית עושה את הפרעצל".

לינה קולצ'ינסקי ב"חנות הפרעצל של זיגמונד" בניו יורק. שיטת אפייה מסורתית

גם לבייגלס יש ציפוי פריך ומבריק, המושג באמצעות הרתחתם במים לפני האפייה. בעיני רבים מתושבי ניו יורק, שני סוגי הלחם האלה קשורים. מימי שרתון, לשעבר מבקרת מסעדות ב"ניו יורק טיימס" ומומחית לאפייה גרמנית-יהודית, נזכרת שלכעכי הפרעצל הרכים של ילדותה בברוקלין "קראנו פרעצל-בייגל".

בניו יורק, רק קולצ'ינסקי וכמה טהרנים נוספים מייצרים כעכי פרעצל בצורה המסורתית, ומשתמשים בתמיסת בורית ולא בסודה לשתייה. מקומות אחרים שאפשר להרוות בהם צימאון לפרעצל אותנטי, הם בברוקלין ("פריים מיטס", רחוב קורט 465; "קפה פדלר", רחוב קורט 210) ובמנהטן ("קפה פדלר", ברחוב קלינטון 17; ומאפיית "סילבר מון", ברודוויי 2,740).

"אף פעם לא הייתי אדם של מתוקים", מסבירה קולצ'ינסקי מדוע חנותה - השוכנת באווניו בי 29 - מתמקדת בכעכי פרעצל. "ברוסיה, כמו בגרמניה, הלחם הוא העיקר - ולזמן הלעיסה יש משקל". התפריט שלה כולל תוספות מסורתיות - גרעיני חמנייה, שומשום ופרג - ותוספות מפתיעות כגון שום ופטרוזיליה או גבינת גרוייר ופפריקה.

גם אם פונים אליהם באותות ובמופתים, הסועדים הישראלים אינם מתמסרים בקלות. הם אמנם אוהבים לאכול בזול ובשנים האחרונות שמים דגש על הצד הבריאותי, אבל חשדניים כלפי אוכל רחוב או מזון מהיר. הם מקבלים בברכה פלאפל, שווארמה וחומוס, אבל כל דוכן מיובא מארצות ניכר מתקבל בחשדנות.

קרפים? נחמד, אבל אפשר להכין בבית. דוכני צ'יפס? הרי קיבלנו צ'יפסר מתנה לחג. ה"דאנקן דונאטס" נכשלו בישראל, מפני שלא היה מי שיזלול מהם על בסיס יומי - וטוב שכך; "סטארבאקס" נאלצה להתחרות ברשתות קפה ובבתי קפה מקומיים איכותיים יותר; וגם הפרעצל נפל בין הכיסאות.

כי מה הוא הפרעצל - חצי כריך? אוכל יהודי? שני אלה אינם זוכים לעדנה ברחוב הישראלי העסוק. היה ניסיון לשווק ולאפות כאן פרעצלים: הדוכן "ברעצל" בדיזנגוף פינת בן גוריון, תל אביב, פעל במשך שלוש שנים עד שנסגר לאחרונה.

ייבוא של אוכל רחוב הוא עניין מורכב. קשה לנבא מה ייקלט ומה יתמוטט - אפשר רק לשער. הישראלים אוהבים אוכל קליל המתאים לימי הקיץ, אבל תמיד יעדיפו לאכול אותו במסעדה או עם מעט הקפדה. לכן סלט נחשב בארץ למנה וההמבורגר מוגש בצלחת, ברוטב יין - ב"בראסרי" וב"קופי בר" התל-אביביות.

אפילו הפיצה הולכת והופכת ל"פאסט גוד" - בצק עם נוסחה סודית, שאפוי בתנור עצים עם רוטב עגבניות טרי (למשל, במסעדות התל-אביביות "גוסטו", "טוני וספה" ו"פיליפ").

מול כל הניסיונות היצירתיים לייבא אוכל רחוב, מול הרצון להפוך אוכל רחוב לקוסמופוליטי כאילו מדובר באמת בכפר גלובלי אחד, יש משהו נחמד בידיעה שלא הכל נקלט בכל מקום.

מה לנו צ'יקן טיקה, צ'יפס ברוטב חמאת בוטנים, ופרעצל? הרפו מאתנו והשאירו ייחוד לכל ארץ ולכל עם.

מיכל פלטי

חומרים (כ-12 מנות):

1 כף סירופ לתת או סוכר חום כהה

2 כפות שומן חזיר או חמאה לא מלוחה רכה

2 כפות שמרי בזק

2 כוסות מים חמים ועוד 10 כוסות מים

6 כוסות קמח ללחם

כף ועוד חצי כפית מלח

תמיסת בורית למאכל, לטבילה (אפשר להשיג באמזון)

מלח ים גס

מערבבים בקערה את הסירופ, שומן החזיר או החמאה, השמרים, המים החמים ומחצית מכמות הקמח.

מוסיפים מלח ואת שארית הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת מתגבשת לעיסה גולמית.

הופכים את הקערה על דלפק העבודה ולשים במשך 8-10 דקות, עד שהעיסה רכה וגמישה.

חותכים ל-12 חתיכות ומניחים להן לנוח במשך 5 דקות. מרדדים כל חתיכה לחבל שאורכו כ-55 ס"מ (לצורה מסורתית, הקצוות צריכים להיות דקים והמרכז עבה). מרימים את שני הקצוות, כורכים אותם זה בזה, מחברים שוב את הקצוות ומהדקים אותם משני צדי ה"בטן" השמנה. פורשים בעדינות את "כתפי" הפרעצל. אפשר גם לעצב כל חתיכה בצורת עיגול או ביצה.

מעבירים את הפרעצלים המעוצבים לנייר אפייה לא משומן. מניחים לכעכים לנוח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות, ואז מעבירים למקרר לשעה לפחות.

מחממים תנור ל-220 מעלות. עוטים כפפות גומי או לייטקס, ובקערה עמוקה יוצרים תמיסה של 1/2 כוס בורית ו-10 כוסות מים. שופכים את הבורית בזהירות למים כדי להימנע מהתזה. טובלים בתמיסה כל פרעצל בנפרד, הופכים אותו בתוכה למשך 10-15 דקות, ומניחים שוב על נייר האפייה. בוזקים מלח גס על כל הפרעצלים.

אופים במשך כ-15 דקות או עד השחמה. מגישים חם.

(על פי "זינגרמנס בייקהאוס")

פרעצל גרוייר-פפריקה:

במקום לבזוק מלח על הפרעצל, מניחים בקערה 2 כוסות גבינת גרוייר.

טובלים כל פרעצל בגבינה ומחזירים לנייר האפייה. כשמוציאים את הכעכים מהתנור, מאבקים אותם קלות בפפריקה מעושנת. מניחים להצטנן על התבנית עד שהגבינה מתמצקת. מגישים חם.

(על פי "חנות הפרעצל של זיגמונד")

*#