שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
ויליאם גרין, בלומברג | TheMarker Week
ויליאם גרין, בלומברג | TheMarker Week

בבוקר אפרורי באוקטובר, נכנס גורדון רמזי בסערה למטבח בביתו בלונדון, בעוד מוסיקת פופ בוקעת בקול רם מהרדיו. במרכז החדר ניצב משטח בישול צרפתי בשווי של 67 אלף ליש"ט, השוקל 2.5 טונות. כדי להעביר אותו לשם, היה צורך להיעזר בעגורן.

השף המפורסם, שגובהו 1.88 מטר ומשקלו 98 ק"ג, לובש ג'ינס וחולצת טי שחורה המדגישה את שריריו. הוא עונד שעון של 'בל אנד רוס', מותג שוודי המשווק את תוצרתו לחיילים, למומחים לנטרול פצצות ולגברים אחרים "העומדים בפני מצבים קיצוניים". רמזי, יליד סקוטלנד בן 43, מוזג לעצמו מיץ, יושב לשולחן במטבח ומהרהר במצב הקיצוני שבפניו עמד: השנה אימפריית המסעדות הגלובלית שלו כמעט פשטה רגל.

בסתיו 2008, הפרה חברת ההחזקות של רמזי, 'גורדון רמזי הולדינגס', את תנאיה של הלוואה בסך 10.5 מיליון ליש"ט שלקחה מרויאל בנק אוף סקוטלנד. הבנק שכר את הפירמה לראיית חשבון KPMG כדי לערוך בדיקה עצמאית של החברה, ש-69% ממנה נמצאים בבעלות רמזי ו-31% בבעלות גיסו, כריס האצ'יסון. בסוף דצמבר, אומר רמזי, המליצה KPMG כי החברה תכריז על פשיטת רגל, תפטר מאות אנשים ותסגור את כל המסעדות, למעט המצליחות ביותר שלה. "הכל עמד על כף המאזניים", אומר רמזי. "דצמבר, ינואר, פברואר ומארס היו ארבעת החודשים הלחוצים, האיומים והמחורבנים ביותר שהיו לי בעסקים". רמזי שהה בהוליווד ב-12 השבועות הראשונים של 2009 לצורך צילומי הגרסה האמריקאית של "מטבחי הגיהינום", תוכנית הריאליטי בכיכובו ברשת פוקס. לאחר יום הצילומים היה משוחח עם האצ'יסון בטלפון במשך שעות, ודן עמו בדרכים להציל את החברה שלהם.

רמזי. על סף פשיטת רגל (צילום: האתר הרשמי של גורדון רמזי)

הלחץ היה כה עז, אומר רמזי, עד שהוא היה יוצא לריצות במאליבו ב-4 וחצי בבוקר, לבוש בווסט שחור שעליו העמיס משקולות של 20 ק"ג. "פשוט רצתי ורצתי ורצתי", הוא אומר. עבור רמזי, פשיטת רגל לא באה בחשבון, אפילו אם מבחינה פיננסית היא היתה הגיונית. "לא היה כל סיכוי שזה יקרה. זאת אפילו לא היתה אפשרות", הוא אומר. התהילה שלה זכה היתה הופכת את הכישלון לפומבי במיוחד. "הוא אחד השפים הגדולים", אומר ז'אן לוק נארה, מנהל סדרת המדריכים מישלן. מסעדתו של רמזי, רויאל הוספיטל רואד השוכנת בלונדון, היא המסעדה היחידה בעיר שזכתה בשלושה כוכבי מישלן. בסך הכל, מחזיק רמזי ב-12 כוכבי מישלן, ורק השפים הצרפתים ז'ואל רובושון ואלן דוקס עולים עליו, עם 25 ו-18 כוכבים בהתאמה.

ב-2009 היו לרמזי כ-20 מסעדות במקומות כמו דובאי, ניו יורק, פאריס, פראג וטוקיו. הוא גם כיכב בחמש תוכניות טלוויזיה שחיזקו את תדמיתו כשף מבריק המקלל וצועק. הוא הרוויח יותר מ-2 מיליון ליש"ט בשנה בבריטניה מהתוכניות "בעזרת השף" ו-"The F-Word", שבהן כללו ההרפתקאות הקולינריות שלו עם מפורסמים גם הכנת קפוצ'ינו מחלב אם. ב-2009 אמר האצ'יסון כי רמזי מרוויח 9 מיליון דולר מתוכניותיו בארה"ב בלבד. רמזי פירסם שתי אוטוביוגרפיות ו-23 ספרי בישול. לפי נתוני Nielsen BookScan, ספריו של רמזי - שתורגמו ל-18 שפות - הניבו מכירות של 25 מיליון ליש"ט בבריטניה. הוא מעניק חסויות לסירים, למחבתות ולכלי חרסינה של רויאל דולטון, והוא הפרזנטור של המותג "גורדונ'ס ג'ין" של ענקית המשקאות החריפים דיאגאו. לדברי האצ'יסון, רמזי מרוויח כ-3 מיליון ליש"ט בשנה מחסויות. כל אלה הציבו אותו בשורה הראשונה של דור השפים הסלבריטאים, שעסקיהם כה מגוונים עד שהם בקושי מבשלים.

"הטלוויזיה הפכה את המקצוע שלנו לבינלאומי ולסקסי", אומר השף האוסטרי וולפגנג פאק, שהחל להופיע בתוכניות בוקר בארה"ב בשנות ה-80. כיום יש לפאק בן ה-90 יותר מ-90 מסעדות, והוא גורף לדבריו 50 מיליון דולר ממכירות של מוצרי בישול ושל מכשירי חשמל. גם רמזי צבר באמצעות הטלוויזיה את עיקר הונו, שהוערך באפריל 2008 ב-50 מיליון ליש"ט על ידי "סאנדיי טיימס" הלונדוני.

האימפריה של רמזי התרחבה בדיוק כשהמיתון העולמי העמיק. הוא פתח שמונה מסעדות ב-2008, והיה חשוף במיוחד כשהסועדים החלו לקצץ בהוצאותיהם. שפים מפורסמים כמו דוקס ורובושון מחזיקים רק לעתים רחוקות בבעלות על מסעדותיהם. במקום זאת, הם מספקים שפים, יוצרים תפריט ומנהלים את המקום. החברה של רמזי היתה אחראית לכל - מדמי השכירות ועד למשכורות. "לא היה לנו מזל", אומר האצ'יסון, מנכ"ל גורדון רמזי הולדינגס. "היינו מגושמים. לקחנו יותר מדי סיכונים כי היינו בטוחים מדי ששום דבר לא ייכשל". הדבר היה מביך במיוחד עבור רמזי, משום שבתוכנית "בעזרת השף" הוא מוצג כמושיען של מסעדות השייכות לאחרים. "אם אתה יוצר תוכנית שקוראים לה 'בעזרת השף' ומייעץ לאנשים איך לתקן את העסקים שלהם, זה לא טוב שתפשוט רגל", אומר פאט לוולין, מפיק התוכנית ושותפו של רמזי בחברת ההפקה One Potato Two Potato.

מתגנב לרכבת התחתית

רמזי מורגל בקשיים. הוא גדל בעוני בגלזגו שבסקוטלנד ובסטרטפורד שבבריטניה, כבן למוסיקאי כושל שעבד כפועל. באוטוביוגרפיה Humble Pie, שפירסם ב-2006, הוא תיאר את אביו המנוח - שגם שמו היה גורדון - כאלכוהוליסט, כמכה נשים וכגנב שדרך הענישה החביבה עליו היתה להכות את בנו ברגליו בעזרת חגורה. אמו של רמזי, הלן, גידלה את ארבעת הילדים, אפתה לחם כשלא היתה יכולה להרשות לעצמה לקנות אותו ובישלה מנות כמו מרק ירך חזיר, או נקניקיות ושעועית. אביו, כתב רמזי, האמין ש"בישול זה רק למתרוממים".

פציעה בברכו הרסה את חלומו של רמזי לשחק כדורגל באופן מקצועי, ולכן הוא השתתף בקורס בניהול מלונות והחל לעבוד כטבח זוטר. ב-1989 התעורר העניין שלו בבישול לאניני טעם בהארווי'ס, מסעדה לונדונית שנוהלה על ידי מרקו פייר וייט, השף הבריטי הראשון שזכה לשלושה כוכבי מישלן. משם עבר רמזי למסעדה הצרפתית המובילה בלונדון, לה גברוש, כשף מתלמד. מישל רו ג'וניור, כיום השף הראשי של המסעדה, אומר כי רמזי איחר לעבודה בשבוע הראשון, לאחר שנעצר מפני שקפץ מעל השער המסתובב ברכבת התחתית כדי להימנע מתשלום על כרטיס. לדברי רו, הוא אמנם היה בלתי נשלט, אך פיצה על כך במטבח. "היה תענוג לצפות בו. הוא שף מוכשר מאוד באופן טבעי. יש לו את הטעם, את עין האמן, את היעילות, והוא עובד קשה מאד". רמזי עבר משם לצרפת, שם שהה שלוש שנים, כולל תקופה עם רובושון שבה למד את עקרונות המטבח הצרפתי. ב-1999 נהפך לשף הראשי במסעדת אוברז'ין בלונדון. "הוא היה חיה, מפלצת. הוא היה נורא. הוא תמיד היה אומר 'למה אתם מנמיכים את הסטנדרטים שלי?'", אומרת אנג'לה הרטנט, שעבדה עמו שם. למרות זאת, הרטנט עובדת עם רמזי במשך 16 שנה ומשמשת כיום כשפית הראשית במוראנו, אחת המסעדות שלו בלונדון.

צבר כוכבי מישלן. גורדון רמזי (צילום: האתר הרשמי של גורדון רמזי)

אוברז'ין זכתה בשני כוכבי מישלן ב-1997, ורמזי החליט שהוא זכאי ליותר מ-25% שבעלי המסעדה העניקו לו. לכן הוא התפטר ונתבע בשל הפרת חוזה, עד שהצדדים הגיעו להסדר מחוץ לבית המשפט. באותה תקופה נישא לטאנה האצ'יסון, מורה שעמה הביא לעולם שלוש בנות ובן, בני 7-11. אביה של טאנה, כריס, היה הבעלים של חברת דפוס והשקיע מיליון ליש"ט במזומן ובהלוואות כדי לממן את המסעדה שפתח רמזי בדרך רויאל הוספיטל ב-1999. הוא ורמזי היו שותפים מאז, והקשר ביניהם חורג מעסקים. "הוא חתני, אבל בפועל הוא בני", אומר האצ'יסון.

פורץ את הדרך

מסעדת רויאל הוספיטל רואד, עם מנות ייחודיות כמו רביולי לובסטרים ברוטב למון גראס, זכתה לכוכב מישלן הראשון שלה ב-2001. עד אז כבר הספיק רמזי להתפרסם בשל המזג החם שלו. סרט תעודה בריטי הראה אותו יורק אוכל ומפטר מלצר שהגיש את המתאבן הלא נכון. רמזי גם סילק את מבקר המסעדות א.א. גיל ואת השחקנית ג'ואן קולינס שהתלוותה אליו לארוחה, משום שביקר אותו בעיתונו. "התבגרתי. אבל אני עדיין נהיה מתוסכל בקלות", אומר רמזי. עובדים רבים מגינים עליו, ואומרים שהוא נדיב ונאמן. "הוא בהחלט לא אדם רע. הוא פשוט נלהב", אומר ג'וש אמט, השף הראשי במסעדת גורדון רמזי בניו יורק.

פריצת הדרך שלו הגיעה ב-2001, כשחברת ההשקעות הפרטיות בלאקסטון ביקשה ממנו לנהל את המסעדה במלון קלרידג'ס, אחד מארבעת המלונות שהיו בבעלותה בלונדון. מאז שנות ה-50 של המאה ה-19 התארחה במלון שורה ארוכה של אישים מפורסמים, מהמלכה ויקטוריה ועד קרי גרנט. הגעתו של רמזי הובילה ל-1,000 שיחות ביום מצד סועדים שרצו להזמין מקום, ומאז הניבה המסעדה לרמזי הכנסות של 2 מיליון ליש"ט בשנה. ב-2002 הופקד רמזי גם על המזון במלון קונוט ובסאבוי גריל, מסעדה בת 120 שנה במלון סאבוי שנוהלה בעבר הרחוק על ידי השף הצרפתי האגדי אוגוסט אסקופייה. שנה מאוחר יותר פתח רמזי שתי מסעדות נוספות במלון ברקלי שבבעלות בלאקסטון.

ב-2004 עלתה "בעזרת השף" לשידור בבריטניה, והפכה את רמזי למפורסם. מייק דארנל, נשיא חטיבת הבידור האלטרנטיבי של פוקס, ראה אותו בתוכנית הריאליטי "מטבחי הגיהינום" והחתים אותו על גרסאות אמריקאיות לשתי התוכניות. לדברי האצ'יסון, רמזי מקבל 250 אלף דולר עבור כל פרק. בנובמבר הכריזה פוקס כי רמזי יככב גם ב-MasterChef, גרסה אמריקאית לתוכנית בישול בריטית. "הוא לא יכול ללכת ברחובות ניו יורק מבלי שאנשים יראו אותו ויצעקו. הוא כמו כוכב רוק", אומר דארנל.

תוכניות הטלוויזיה והתרחבות האימפריה שלו הובילו להאשמות כי רמזי התפזר יותר מדי. ריצ'רד הארדן, ממייסדי מדריך המסעדות הארדנ'ס, אומר כי רמזי היה השף הטוב ביותר בעיר במשך עשר שנים. "רבות מהמסעדות שלו איבדו את דרכן. אם יש לך כל כך הרבה פעילויות בכל כך הרבה מקומות שונים, אתה לא יכול לתת לכולן את תשומת הלב המתאימה". מבקר המסעדות של "האובזרוור", ג'יי ריינר, טוען כי המזון של רמזי מיושן וכי אין לו זמן ליצור מנות חדשות. "המסעדות שלו כבר לא מובחרות", אומר ריינר. רמזי דוחה ביקורות מסוג זה, בטענה כי עקביות חשובה בעיניו יותר מחדשנות, אך הוא אינו מתנצל על הזמן שבו הוא לא מבשל. "תראו לי שף אחד בעולם שיהיה מוכן לדחות רבע מיליון דולר לשעה של עבודה בטלוויזיה, ואני אראה לכם את השקרן הגדול ביותר שאי פעם לבש סינר", הוא אומר.

ב-2006 ניהל רמזי תשע מסעדות בלונדון. בלאקסטון ביקשה ממנו לפתוח מסעדות נוספות במלונותיה גם מחוץ לבריטניה, והוא פתח מסעדות בניו יורק, בפראג ובבוקה ראטון, וב-2008 גם בפאריס ובהוליווד. הוא שכר את השטח מבלאקסטון והשתמש ברווחיו מהפעילויות הנלוות לבישול כדי לצייד את המטבחים, אסטרטגיה שלדבריו היתה הגיונית מפני שכך עשה שימוש בהכנסות שבבריטניה היה מוטל עליהן מס של 40%.

"המסעדות שלו כבר לא מובחרות". רמזי (צילום: האתר הרשמי של גורדון רמזי)

ואז הגיעו ההפסדים

כל אחת מאותן מסעדות הפסידה כסף. בניו יורק, שבה פתח שתי מסעדות במלון לונדון NYC של בלאקסטון, ההפסדים האמירו ל-4 מיליון דולר בשנה, ושכר הצוות נגס ב-80% מההכנסות. לדברי האצ'יסון, רמזי והוא לא חשבו באופן מקומי. הם לא הביאו בחשבון כמה מעט אלכוהול יזמינו הניו יורקים בארוחת צהריים, למשל. גם הניסיון של רמזי בפראג כשל בתחילת 2009, וכך גם בצרפת שבה פתח מסעדה בחוצות פאריס. לדברי האצ'יסון, בצרפת הפסידה החברה 200 אלף יורו מדי חודש ב-2008. רמזי מודה שהכניסה שלו לצרפת הונעה בעיקר משיקולי אגו. לדברי האצ'יסון, הגישה הרגשנית הזאת נהפכה לעול כשפרץ משבר האשראי. בסוף 2008, כשרויאל בנק אוף סקוטלנד רצה להעריך אם יש סיכוי לכך שלא יקבל חזרה את הכסף שהלווה לרמזי, לא הצליחה מחלקת החשבונות שלו לספק את המידע המבוקש. החברה גם פיגרה בתשלומי מסים בסך 7.2 מיליון ליש"ט. באותו זמן העסיקו רמזי והאצ'יסון 1,250 עובדים, לעומת 45 בלבד ב-1998.

כדי להימנע מפשיטת רגל, הזרימו ב-2009 רמזי והאצ'יסון לחברה קרוב ל-9 מיליון ליש"ט מחסכונותיהם האישיים. הם הגיעו להסכם עם ממשלת בריטניה על ארכה לתשלום המסים וקיצצו את הצוות במטה החברה בלונדון ל-58 עובדים, לעומת 86 קודם לכן. לאחר שאמר לבלאקסטון כי החברה תפשוט רגל אם לא תפתח מחדש את החוזים עמו, הסכימה בלאקסטון ליטול בעלות על המסעדות בהוליווד ובוורסאי ושילמה לרמזי עמלה על ניהולן. המסעדה בפראג נסגרה בפברואר. בנובמבר השתלטה בלאקסטון גם על מסעדתו של רמזי בבוקה ראטון ועל שתי מסעדותיו בניו יורק, ושילמה לו אחוזים מההכנסות כדי שישמש כיועץ.

"לא היינו צפויים לגרוף רווח גדול מבחינה פיננסית, אבל פשוט רצינו לעצור את שטף ההפסדים האינסופי", אומר האצ'יסון, שמוסיף כי הגרוע מכל כבר חלף וכי החברה צפויה לגרוף רווח של 7-8 מיליון ליש"ט בשנת הכספים שתסתיים באוגוסט. החברה גם מתקדמת לקראת שני פרויקטים חדשים ב-2010: מסעדת פטרוס, שקיבלה שני כוכבי מישלן, תעבור בינואר לשכונת בלגרוויה בלונדון, וסאבוי גריל תיפתח מחדש לאחר שיפוצים.

בכל מקרה, רמזי לא מתכוון לצמצם את חשיפתו הטלוויזיונית. "אני רוצה לנהל חיים גם מחוץ למטבח", הוא אומר, ומקבל גיבוי מהגיס. "אני יכול לנהל את החברה בשמו של גורדון", אומר האצ'יסון. "טלוויזיה היא המומחיות שלו. זה מה שהוא אוהב לעשות". האצ'יסון מוסיף כי בעתיד עשוי רמזי להיות מעורב אף פחות בניהול המסעדות. לדברי רמזי, השאפתנות הבלתי פוסקת שלו נובעת מילדותו. לפעמים הוא מכריח את עצמו לחשוב על אותם ימים, כתזכורת לכך שעליו להתרחק מאותו סבל. "סמכו עלי, זה מספיק כדי לגרום לכל אחד לנוע במהירות של 1,600 קמ"ש".

רמז לבאות: העסקים של גורדון רמזי

- מנהל או משמש כיועץ בכ-20 מסעדות ברחבי העולם

- פירסם שתי אוטוביוגרפיות ו-23 ספרי בישול 25 מיליון ליש"ט בבריטניה לבדה

- מגיש את תוכניות הטלוויזיה "בעזרת השף" ו-"The F-Word" 9 מיליון ליש"ט   בבריטניה

- מעניק חסויות לסירים, למחבתות, לכוסות ולכלי חרסינה של רויאל דולטון, הזוכים למיתוג גורדון רמזי

- פרזנטור של המותג "גורדונ'ס ג'ין" של ענקית המשקאות החריפים דיאגאו כ-3 מיליון ליש"ט בשנה

» גורדון רמזי: לכל הכתבות» מכה לשף גורדון רמזי: מחוץ לרשימת המסעדות הטובות בעולם» גורדון רמזי כובש את כל תוכניות הטלוויזיה

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ