אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מרקו פולו לא גילה את הספגטי

ב"אנציקלופדיה של הפסטה" מגוללת אורטה זאניני דה ויטה את ההיסטוריה החברתית של איטליה במסווה של ספר בישול

תגובות

נדמה כי לאורטה זאניני דה ויטה, היסטוריונית המתמחה באוכל איטלקי, יש כלי מיוחד לכל סוג של פסטה: סכין חיתוך בת מאות שנים לרביולי, חותמת עץ שיוצרת פסטה בצורת מטבעות, ו"גיטרה" (כלי חיתוך מעץ עם מיתרים) לחיתוך הבצק לרצועות טליאטלה עבות. באחד הבקרים גחנה דה ויטה מעל קרש חיתוך מעץ צפצפה שהוכן במיוחד למענה ורידדה בצק מביצים וקמח לסטרוצפרטי ("חונקי כמרים") בנוסח דרום איטליה. ואז הוציאה קנה חלול ארוך ודק.

"אם אין קנה כזה, אפשר להשתמש במוט של מטרייה", היא אומרת בעליזות ומגלגלת רצועות שטוחות של הבצק סביב הקנה עד שצדדיו מסתלסלים. לזאניני דה ויטה, אשה שופעת חיים בת 73, יש שיער בלונדיני מתולתל ועיניים כחולות בהירות שניצתות כשהיא מתרגשת, וזה קורה הרבה.

כשהיא מתרוצצת בדירת הקרקע שלה ואוספת מרכיבי מזון וכלי מטבח, חלוק הכותנה הלבן שלה, המעוטר בתחרה, מעניק לה מראה של נער מזבח יפהפה. היא מדברת כמו שהיא מבשלת - בלהט. המלים יוצאות מפיה בשטף כמו נהר שעולה על גדותיו כשהיא מדברת על פסטה, נושא ספרה האחרון, "האנציקלופדיה של הפסטה" (Encyclopedia of Pasta, הוצאת אוניברסיטת קליפורניה). בספר מתוארים מאות סוגי פסטה עם הסברים על מקורותיהם ועל אופני הכנתם, הממקמים אותם בהקשר חברתי והיסטורי.

"היא מעין ג'וליה צ'יילד", אומרת השפית מונה טלבוט. "ג'וליה צ'יילד הפיגה את המסתורין שאפף את המטבח הצרפתי. אורטה עושה אותו הדבר לגבי הפסטה".

ב-300 עמודי "האנציקלופדיה של הפסטה" מתוארים מאות סוגי פסטה - מאבוטה פציינדה, פסטה קצרה שפירוש שמה בניב של אברוצו הוא "האכילו את הקבצן", ועד לזומארי מפוליה, פסטה ארוכה שבדרך כלל מוסיפים למרק. בין היתר אפשר למצוא בספר את קורצטי, "מטבעות" פסטה מליגוריה ופיימונטה; פי פאסאק מלומברדיה שנראים כמו תינוקות בתרמילים; אווה-מארי, שזמן הבישול שלה הוא כאורך הזמן שדורשת תפילת אווה מריה; ועשרות וריאציות של מקרוני ורביולי. לצד כל מושג איור, רשימת מרכיבים, מוצא ותיאור צורת ההגשה המסורתית.

מגוון הצורות מוכיח כי בישול "היה דרך לנשים לבטא את עצמן, את היצירתיות ואת הדמיון שלהן בעזרת משאבים מועטים", אומרת טלבוט. היא מזכירה את הניוקי ריצ'י, או הניוקי המקורזל, מנה ייחודית לאמאטריצ'ה שבלאציו, שמכינים על ידי חיבור בין בצק מקמח וביצים לבצק מקמח, מים רותחים ומלח.

בספר מנופצים כמה מיתוסים. אל תחשבו לרגע להזכיר את האמונה הרווחת שלמרקו פולו היה תפקיד חשוב בהיסטוריה של הפסטה. "מה פתאום", אומרת זאניני דה ויטה בזעם עליז. "כשמרקו פולו חזר, באיטליה כבר אכלו פסטה 200 שנה!" באנציקלופדיה היא כותבת כי באיטליה אכלו פסטה יבשה מחיטת דורום כבר בשנת 800 לספירה. הפסטה הופצה לעולם על ידי המוסלמים שכבשו את סיציליה, ובמאה ה-12 הרפובליקות הימיות גנואה ופיזה כבר שיווקו לעולם פסטה יבשה.

זאניני דה ויטה יודעת משהו על פסטה ועל ההיסטוריה שלה. היא נולדה בבולוניה, עיר של מצוינות קולינרית איטלקית מהמעלה הראשונה. אביה היה אדריכל וצייר. אמה מתה זמן קצר לאחר לידתה, והיא למדה לבשל מהנזירות בבית הספר של המנזר שבו שהתה. "שוב ושוב יצאתי מהכיתה כדי לראות מה הנזירות עושות במטבח", היא נזכרת. הנזירות לימדו את הבנות שהבצק של הטורטליני דק מספיק רק כאשר מוציאים אותו מהחלון ורואים בעדו את המנזר של המדונה מסן לוקה. לפני שהיא מסכימה להדגים שיטות להכנת פסטה, זאניני דה ויטה, שניהלה בית ספר לבישול משלה ועדיין מלמדת בו, מתעקשת שלא יקראו ל"אנציקלופדיה של הפסטה" ספר בישול.

היא צודקת. מדובר בהיסטוריה חברתית במסווה של ספר בישול. מהספר, מאגר של זיכרון קולקטיבי, משתקפת מדינה כה מגוונת שהאיחוד שלה היה כמעט בלתי מתקבל על הדעת, וכה ענייה - פסטה היתה מזון מותרות ש-80% מהאיטלקים לא יכלו להרשות לעצמם עד פריחתה של המדינה לאחר מלחמת העולם השנייה.

במחוז הדרומי בזיליקטה אכלו פסטה, "רק פעם או פעמיים בשנה: בחג הפסחא, בחג המולד ובקרנבל", היא מסבירה. קמח היה מוצר לעשירים. "העניים לא ראו אותו אפילו בציורים". במשך המחקר נדהמה זאניני דה ויטה כל פעם מחדש מ"העוני של איטליה, במיוחד בדרום", היא מוסיפה.

במסעדה בפוליה נתקלה פעם בספגטי די גראנו ארסו קון לה ווניולה - ספגטי מקמח שרוף עם צדפות. מקורו בימים שבהם העניים היו מחפשים פירורים בטחנות הקמח וקולים אותם. "יש לו טעם מעט מעושן, ואני חייבת לומר שזה הולך טוב מאוד עם צדפות", היא אומרת. "כיום זהו מוצר נישה".

ההיסטוריה של הפסטה היא גם היסטוריה של כיבוש. האורקייטה של פוליה, "אוזניים קטנות" שטביעות האצבעות של השף ניכרות בהן, מתוארכות למאה ה-13, אז שלטו בדרום איטליה בני מחוז אנז'ו הצרפתי. "הן דומות לקרוסטס מפרובאנס, ועדיין מייצרים אותן בפיימונטה תחת אותו השם", היא כותבת.

לצורך המחקר לכתיבת הספר בילתה זאניני דה ויטה ארבע שנים במסעות באיטליה, חיטטה בארכיונים וריאיינה מאות אנשים, בהן זקנות שישבו מחוץ לכנסיות מקומיות. "הדבר הראשון שעשיתי בעיירות מסוימות הוא לדבר עם הכומר של הקהילה", היא אומרת. בעלה, קרלו דה ויטה, היסטוריון של הצבא ושל כלי נשק ויועץ למוזיאונים של הוותיקן שהלך לעולמו לפני כמה שנים, טייל עמה ועזר לה לפענח כתבים עתיקים כגון תיעוד משלוחים ימיים של פסטה. "באוכל יש חלוקה גדולה למחוזות", אומרת זאניני דה ויטה. "כל אחד חושב שהמתכון שלו הכי אותנטי".

כשספרה הראשון יצא לאור לפני ארבע שנים באיטלקית הוא היכה גלים. "ידעתי שעוררתי שערורייה כשכתבתי שמקורו של הרביולי אינו בליגוריה", היא אומרת. הסברה שלה היא שמקור הרביולי בעולם הערבי של המאה ה-11. המסע שלה גילה גם הרבה על הנרקיסיזם שבבסיסם של הבדלים קטנים. בעיירה בלאציו גילתה פסטה עם שמות שונים בחלקים שונים של העיירה. "במרחק של 400 מטר", היא נזעקת, "זה בדיוק המרחק בין הבית שלי לתחנת האוטובוס במורד הרחוב. בכל מקום שאתה הולך אליו יש יריבויות קטנות, ויכוחים פרובינציאליים מטופשים".

האם נכון לשאול אם איטליה היתה צריכה להתאחד בכלל? כן, היא עונה במהירות. האיחוד של איטליה בשנות ה-60 של המאה ה-19, "היה טעות גדולה", היא אומרת. "הם היו צריכים לעשות זאת במודל של שווייץ, של מדינות מחוברות".

בזמן שאנחנו מדברות עגבניות השרי שזאניני דה ויטה הכניסה לתנור כדי להגישן עם הסטרוצפרטי כבר מוכנות. היא נכנסת למטבח הקטנטן שלה, שתוכנן כך שאיש לא יוכל להיכנס אליו כשהיא מבשלת, ומוציאה אותן החוצה. היא מועכת אותן במרץ בכף עץ ובוזקת מעל תערובת של פקורינו רומנו מיושנת, בזיליקום ושום מסולמונה שבאברוצו שטחנה יחד. היא מוסיפה את הכל לפסטה המבושלת ומוסיפה שמן זית מסבינה. "זה מוכרח להיות שמן זית טוב מאוד", היא אומרת.

והוא באמת טוב. הפסטה היתה טעימה ועסיסית. עגבניות השרי נהפכו למשחה עשירה בטעם מעודן של שום וטעם חזק של פקורינו רומנו שאיחד את המנה. החוקים שמתאימים בין סוג הרוטב לסוג הפסטה עשויים להיראות מיופייפים - וביחס לסטנדרטים האיטלקיים הם נשמרים בקפידה - אבל בעבור רוב האיטלקים מדובר בהרגל ובהיגיון בריא. רוטב בולונז הולך עם טליאטלה וחס וחלילה אם תעזו לפזר גבינה על פסטה שמוגשת עם רוטב דגים. "אין לזה הסבר לוגי", אומרת זאניני דה ויטה, ומוסיפה, "זה הרגל טהור, שטבוע במערך הרוחני שלנו".

בשנים האחרונות נהפכת איטליה מאומה שמהגרים ממנה לאומה שמהגרים אליה. אבל בעיני זאניני דה ויטה, הוויכוח אם מהגרים יכולים לבשל אוכל איטלקי ראוי הוא מגוחך. "זו בסך הכל שאלה של טכניקה ומרכיבים, כך שזאת טפשות לחשוב שהם לא מסוגלים לעשות זאת", היא אומרת. אך עדיין, היא מוסיפה, יכול להיות שזרים מחמיצים מרכיב או שניים. "לזרים יהיה קשה יותר להמציא דברים", היא אומרת. מדובר באינסטינקט, "ולנו יש אותו בד-נ-א", היא מסכמת.

כתבות שאולי פספסתם

*#