אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עכבר העיר מכניס אתכם למטבח של מסעדת רפאל

אחרי שהמסעדה שלו נבחרה לטובה ביותר בתל אביב, החליט השף רפי כהן להזמין שני גולשים מקהילת האוכל של "עכבר העיר" להיכנס למטבח של רפאל

תגובות

במקרר שלו בבית כמעט תמיד אין אוכל ("הוא מתקשר שנשלח לו מפה", אומר הדוד שלו, בבר אמויאל, האחראי על הקו האתני במסעדה), הוא גר בנוה צדק ומגיע כל יום למסעדה, הוא כמעט לא מתמנגל עם הלקוחות, בקושי תמצאו אותו מבלה במסעדות אחרות בעיר, הוא לא העסיק מעולם משרד יחסי ציבור ("אני חוסך למסעדה הוצאות מיותרות"), וכל השנים הוא מסרב בתוקף לזרום עם טרנד הסלבריטי שף ולחשוף גרגר קוסקוס אחד יותר ממה שכבר חשף על חייו האישיים. למען האמת, הוא בטוח שזה בכלל לא צריך לעניין מישהו לאן הוא יוצא או מה הוא אוהב, "ולמה שלא מעניין לא צריך להתייחס", לדבריו.» לצפייה במנות נבחרות של 25 המסעדות הטובות בתל אביב, לחצו כאןאבל רפאל מעניינת. גם אם במרוצת השנים הפנמנו כבר בתת המודע שאת פרצופו של רפי כהן לא נזכה לראות באחת מתוכניות הריאליטי או מתוכניות הבישול של שישי אחר הצהריים, העניין שיש סביב המסעדה גדול. הגולשים והקוראים של "עכבר העיר" בחרו בה השנה למסעדה הטובה ביותר בתל אביב, אך הניסיון מראה שזו לא הפעם הראשונה שהיא זוכה בתואר הזה, ובוודאי לא האחרונה.

לומדים מרפי כהן. גולשי העכבר קפה במטבח של רפאל (צילום: אביעד הרמן)

הכוורת כמשל רפאל התחילה את דרכה כמסעדת גורמה יוקרתית בשנת 2001, בתקופת מיתון קודמת שמסעדנים רבים מנסים לשכוח שאי פעם היתה. בראשה עמד אז שף צעיר ומבטיח ושמו רפי כהן, שהתחיל להכין חריימה כבר בגיל בר מצווה, והחליט לעשות כבוד לתבשילים של סבתא שלו ולתת להם וריאציה אישית משלו. וזה הצליח. בצד מנות מפונפנות כמו קוקי סאן ז'אק עם קרם ארטישוק ירושלמי הציע התפריט סיגרים מרוקאיים, קוסקוס וסלט טוניסאי, מנות פשוטות לכאורה, שבאותה מידה בדיוק יכלו גם לפאר תפריט של מסעדת פועלים בתחנת דלק נידחת. אולי זאת הגדולה של כהן - היכולת הבלתי מנוצחת לחבר בין טעמים וסגנונות ולזקק את התפריט ואת האווירה לכדי חוויה קולינרית משובחת עם נוף לים. בעקביות ובנחישות שמר התפריט מאז ועד היום על אותו קו בדיוק. כהן לא התפשר על חומרי הגלם, על האווירה ועל השירות. שירות אמרנו? הלקוחות הקבועים ברפאל מגיעים לרזולוציה גבוהה מאוד בכל מה שקשור לחוויה שלהם, ויש כאלה שלא ישכחו לציין מראש איך הם אוהבים את הזווית של הכיסא שלהם וכמה פעמים במהלך הארוחה הם רוצים שהמלצר יפנה אליהם.המטבח של כהן מתוקתק. לרגע אפשר אולי לחשוב שזאת כוורת דבורים מהונדסת ורצינית. כהן מסתובב בין המחלקות, טועם, מריח, מתענג ונשאב לתוך העשייה.

- אז מה הסוד של רפאל?"לדעתי זה לא עניין של סוד אלא של התמקדות. אני מתמקד רק במסעדה ובלקוחות שלי, לא פתחתי עוד מסעדות ולא התפתיתי לעשות דברים מהר. אני רוצה ליצור לקהל רחב ככל שאפשר ונאמן ככל שאפשר, ועם הקהל הזה לגדול יחד. אני לא מנסה לעשות גימיקים, ורוב המסעדנים נופלים לתוך זה".- והארוחה העסקית ב-65 שקל היא לא סוג של גימיק?"אם הייתי מנסה לעשות משהו שהוא כאילו 65 שקל אז זה היה גימיק, אבל אם יש תקופה שבה אני רוצה להביא קהל מגוון למסעדה, ושגם אנשים שאין להם אמצעים לבוא לאכול במסעדות מהסוג הזה יוכלו לבוא ולאכול - זה לא גימיק. שמעתי על זה ביקורות ממסעדנים, גם בפומבי וגם לא בפומבי, אבל הם לא מבינים במסחר ולא מבינים בניהול. להגיד שמישהו שמוריד מחירים הוא מזנה את התחום? להפך. אני הראשון במסעדות שדאגתי להוריד את המחיר קודם כל ללקוח ורק אחר כך להתקצץ ולהתייעל פנימית. לי אין בעיה להחליט שבחצי השנה הקרובה אני ארוויח פחות, וזה היתרון שלי - אין מעלי אוליגרכים ששולטים במסעדה. מי שמבקרים את ההורדה הם כאלה שיש להם בעיה להרוויח פחות".- במשך השנים קטפה רפאל לא מעט תארים, מה זה עושה לך שבחרו בך שוב?"אני שמח מאוד שלמרות כל השנים האלה עדיין בוחרים בנו. הקהל מחזיר לנו בחזרה תודה. זה יפה מאוד וגם מצליח לרגש אותי".עובדים קשה. רותם מימון ועדי יודקובסקי מגלגלים ברפאל (צילום: אביעד הרמן)

המבקרים של עכבר קפה לא דומה לאף אחת אחרת / רותם מימון להיות מספר אחת זה מחייב. תשאלו את שרי אריסון. תשאלו את נינט. חצי מהקהל מחכה תמיד לראות מתי תיפול, ויבדוק תמיד אם אתה עדיין רלוונטי. תשאלו את רפי כהן. הוא שולט בכיפת המסעדות הטובות בארץ בכלל ובתל אביב בפרט. להיות מספר אחת זה מחייב. ברפאל חיים זאת ביום יום כבר שנים. זה בא לידי ביטוי כבר במיקום הלוהט מול חוף הים, בהקפדה על כל פרט קטן - המיקום של השולחן, העיצוב הנקי של המסעדה ומולה החמארה הלוהטת, ובעיקר בדבר שלשמו הגענו - באוכל: רכיבי המנות הכי טובים, המראה המגרה כל כך והטעם המשובח. התפריט יצירתי אך עם זאת נגיש, ויותר מכל מושם דגש על חוויית הלקוח באמצעות מתן שירות שלא כל יום רואים כמותו בארץ.רפאל לא דומה לשום מקום אחר שראיתם או שהייתם בו. הביקור ב"מאחורי הקלעים" שלה, גילה לנו איך כל זה עובד ואיפה מתחילה כל מנה. איך בשקט בשקט מתנהל לו צבא יוקרתי ומוקפד, נבחרת שבה כל אחד הוא מומחה בתחומו (כן אפילו הדוד של רפי מירושלים, הוא אלוף הסיגרים שיכול ללמד כל אמא מרוקאית מה זה סיגר אמיתי). כשאתה רואה את המטבח, אתה מבין איך חלום של אדם אחד הופך למציאות. איך מנה מדהימה מקבלת יחס אישי במטבח. איך בעצם שומרים על אימפריה של איש אחד במקום אחד כבר שנים. ורק אחרי שראית את כל זה אתה מבין איך, שוב, הקהל מצביע ברגליים, כן מיתון - לא מיתון. ככה זה שאתה מספר אחד. זה מחייב, לא?רותם מימון (34) מנהל צוות פיתוח הדרכה בחברה לייעוץ ארגוני, בלוגר בעכבר קפה ובעל הבלוג הרושם של רותם. כותב על ספרים, קולנוע, תרבות ומסעדות, מעריך ומוקיר אוכל טוב וקולינריה. - לכרטיס האישי של רותם בעכבר קפהמתכון מנצח / עדי יודקובסקיאז למה רפאל? נכון, בימים מוטרפים של מיתון קובע בעיקר המחיר. תפריט העסקית המוזלת של רפאל (65 שקל) ששבר את מחירי מסעדות היוקרה אכן ראוי לציון, אבל לא רק בזה מדובר. רפאל היא מעין עוגן: מיתון או לא מיתון, מסעדות נפתחות ומסעדות נסגרות, טרנדים הולכים וטרנדים באים - שמונה שנים עברו ורפאל ממשיכה להישאר עם הראש הרבה מעל המים. הקונספט של רפי כהן פשוט מספק את הסחורה: אוכל לאניני טעם וגם למי שמחפש קוסקוס הום-מייד, בר שיקי, נוף פנורמי לים ושירות מעל הסטנדרט המקובל.המטבח של רפאל מזכיר חדר מלחמה לכל דבר: כל שולחן משרת חטיבת מזון אחרת, בדומה לחמ"ל שאני מכירה מקרוב משירותי הצבאי. המטבח הומה אנשים, הסכינים קוצצות, המנות נשלחות והסדר נשאר על כנו. אבל הרבה מעבר למרכיבים הבסיסיים במתכון להכנת מסעדה מנצחת, ברפאל מוכרים אווירה מיוחדת. אווירה זה חשוב, יותר מהכל אם תשאלו אותי (וגם אנדי וורהול אמר את זה פעם), כך שלא הייתי מופתעת מהזכייה, ואפילו תרמתי את קולי לעניין.עדי יודקובסקי (27) סטודנטית ל-M.A. במדעי המדינה באוניברסיטה הפתוחה, בלוגרית בעכבר קפה, כותבת על קולנוע ומסעדות. אוהבת לאכול (כשר בלבד) ואוכלת הרבה בחוץ. לכרטיס האישי של עדי בעכבר קפה

*#