אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צחי בוקששתר יורד לדרום

השף צחי בוקששתר, מחלוצי מסעדנות היוקרה בישראל, מדבר על המעבר מרקיחת מתכונים לבקר ברוטב קקאו להגשת המבורגרים

תגובות

בצהרי היום נכנס למסעדת "בראסרי" בתל אביב איש גדול, לבוש חולצת שף לבנה, צרור מפתחות בידו, מלווה בבנו המתבגר. צחי בוקששתר, שישב במקום לראיון, רץ אליו נרגש מקצה המסעדה: הבא היה עמיר ניצן, הבעלים של חברת "הגבינות של ניצן" ושותפו לשעבר של בוקששתר למסעדת "התרווד הוורוד". המסעדה שלהם - שנפתחה ב-1986 בתל אביב ונסגרה כעבור שבע שנים בשורה של מסיבות ובחלוקת מזכרות לסועדים - היתה בזמנה, לצד "פיטנגו" של איתמר דוידוב ו"ין ינג" של ישראל אהרוני, חלוצה בתחום המסעדנות בישראל. מסעדת שף מוקפדת ובה 20 מקומות ישיבה בלבד, שבוקששתר מתאר היום כזיכרון מעידן קדמון. בעידן הנוכחי, השף שפעם הגיש נתחי בשר ברוטב קקאו חריף והמציא את פרפה החלווה יפתח בקרוב את הסניף הרביעי של רשת ההמבורגריות "בלאק אנד בר" ליד מתחם ביג בבאר שבע (כעת פועלים סניפים בתל אביב, ברחובות ובהרצליה). "כבר כמה שנים אני חושב שלסועדים נמאס להשתחוות לשף ולהתייחס למסעדה כאילו היא סטודיו פרטי של יצירותיו", הוא אומר, "ולראיה המקום הזה, 'הבראסרי'. מי מכיר את השף פה? למה זה חשוב? יש רמה מסוימת של מנות שחשוב לא לרדת ממנה. הסועדים אוכלים טוב, משלמים סביר, והמסעדנים חיים על מתח רווחים נמוך ועל תחלופה גבוהה. כך נראה עולם המסעדנות היום וכך יהיה בעתיד". אנשים התחילו להתלונן בוקששתר הוא שילוב משונה של גישה מסחרית ובישול מקצועי ומסורתי. לא תמיד שני הקצוות נפגשים, אבל לדבריו הוא מנסה. מאז שסגר את "התרווד הוורוד" התפרנס מכתיבה על אוכל בעיתונות ומעיצוב מזון לצילומי אוכל ("אני אחראי לזה שאם לקוח צריך לבחור בין שתי אריזות של שניצל בסופרמרקט, הוא יבחר בזו שאני עיצבתי. אני עושה את זה טוב"). הוא גם ייעץ למסעדות, בנה תפריטים והגיש את "טעמים", תוכנית טלוויזיה ארכאית משהו בערוץ 2. הוא בחר בלימודי טבחות כשחיפש מקצוע יציב. "כשהשתחררתי עוד לא היה מקובל לטייל שנה-שנתיים בעולם. היינו דור מבולבל שחיפש כל מיני כיוונים. אני בחרתי ללמוד בתדמור כי זה נראה לי ממש 'מקצוע', משהו ביד". אבל לאחר שהתקבל לעבודה במלון בנתניה, עיר הולדתו, והוצע לו לשמש כשף הראשי, העדיף לנסוע לחו"ל. "פחדתי שבעוד 20 שנה עוד אהיה שף במלון עם מטבח אוסטרו-הונגרי כשר", הוא צוחק. הוא נסע לצרפת, שוודיה וגרמניה, שם התקבל לעבודה במסעדת "Burgwindeck" מדרום לבאדן באדן, שזכתה בשני כוכבים במדריך המסעדות של מישלן. "עד היום שף ישראלי שנוסע לעבוד במסעדות בחו"ל מופתע", הוא אומר. "יום העבודה מתחיל בעשר, ובתשע ורבע כולם מתייצבים. התקדמות במסלול אורכת חודשים. והכי מוזר שגם חוטפים מכות כל הזמן ממי שעובדים אתך: משליכים עליך סמרטוטים לחים, זורקים לך סירים חמים לכיור בלי שאתה יודע. זו עבודה פיסית שבה אתה צריך להתאים את עצמך לכללי ברזל, ואולי זה לא רע. הישראלים מתגאים שהם חושבים מחוץ לקופסה, אבל צריך קודם שתהיה קצת קופסה". אחר כך קיבל הצעה להיות שף במלון "וולדורף אסטוריה" בניו יורק, וגם הפעם ויתר. "ביקרתי בארץ, וכל מיני אנשים הציעו לי הצעות. היה פה רעב למסעדה כמו 'התרווד', בעולם נפתחו אז מסעדות כאלה בדיוק". בוקששתר וניצן לוו כסף ופתחו את המסעדה. לחלל הקטן ברחוב בלפור בתל אביב באו כל מי שרצו לבחון מקרוב מהי מסעדת יוקרה. "כעבור שנה או שנתיים לקחתי הביתה בכל חודש 10,000 דולר, אבל לא היו לי חיים אחרים. אני מניח שלו הייתי צרפתי הייתי רוצה לראות את הנין שלי ב'תרווד הוורוד'. כישראלי אתה חושב מה הלאה. זה עניין תרבותי ולא אכחיש שאני חלק מהתרבות הזאת". המסעדה נסגרה ב-1993. "אנשים החלו לחפש פגמים, לקטר קצת. כאן היין לא היה בסדר, שם הסכו"ם. עוד לא הגיעו לאוכל, אבל החלטתי שצריך להמשיך הלאה". לאחר הסגירה החל לייעץ לבעלי מסעדות. "בדרך כלל ייעצתי למסעדנים ותיקים שפתחו מקומות חדשים, ולא למי שאין לו ניסיון. אלה חושבים שהם לא צריכים ייעוץ, ומתרסקים לבד. מסעדנים מנוסים יודעים שכדאי להשקיע בבנייה של תפריט הגיוני ומצבת עובדים". לצאת קצת מהבועה המעבר להמבורגר הגיע אחרי שבנה תפריט למסעדת "הטיילת", ולבר האירי "טמפל בר". איציק אדרי, הבעלים של "טמפל בר", פנה אליו כשביקש לפתוח המבורגרייה ברמה גבוהה. "זה תפס אותי בנקודה בחיים שזה התאים לי מאוד, וגם התאים למגמות עולמיות. ישראל לא מפגרת אחרי העולם בתחום האוכל, אנחנו אפילו אופנתיים ומובילים. רק את שיטות העבודה אפשר לשפר קצת". בוקששתר ואדרי הרכיבו תפריט. "חשבנו על הכל. על הקציצה, על הלחמנייה, על הסלטים, על השרימפס. רק צ'יפס לא הצלחנו לעשות כמו שאני רוצה. זה כישלון, לא אהבתי את התוצאה בשום צ'יפס שהכנתי. זה לא כמו באירופה, שאתה בא לחקלאי ומבקש ממנו כך וכך אחוזי עמילן, גודל וטעם. בארץ זה לא קורה והתוצאה תמיד מאולתרת. עדיין לא הגעתי לתוצאה שאני מרוצה ממנה". אחרי שנפתח הסניף הראשון של "בלאק אנד בורגר" החליט אדרי לפתוח סניף נוסף ואז הציע לו בוקששתר שותפות. "הוא הופתע מהנכונות שלי להיות בעלים של רשת המבורגרים, אבל שמח. וגם אני שמחתי לצאת קצת מהבועה התל-אביבית. זה גם היה אתגר, לדאוג שלא תהיה סתירה בין המבורגר לאוכל שנחשב איכותי. הרטבים יותר משוכללים, אנחנו מגישים לשולחן 'אדממה' (פולי סויה). היום אפשר למצוא אותם בכל מקום, אבל לפני שנה לא הבינו מה אנחנו רוצים". כשהוא מראיין שפים לעבודה ברשת, הוא מנסה להניא אותם מבחירה במסעדות מהודרות. "זו רוח התקופה. אין יותר אוכל ירוד במחיר מופקע, במקום זאת יש מקומות גדולים ומעוצבים שהכתיבו רמה ועומדים בה. תל אביב היא מעצמה כזאת, ובקרוב נביא את הבשורה לבאר שבע". בהתאם למגמה העולמית בוקששתר מנסה להצניע את האגו בעבודה. כמעט על כל שף שמחזיק מסעדה יש לו מלה טובה, גם אם המבקרים לא גילו רחמנות. על "שגב", למשל, המסעדה של שגב משה בהרצליה, הוא אומר שהיא "נכונה וטובה". אחר כך הוא מחדד: "זו מסעדה שתשרוד יפה, כי היא מגישה את מה שנכון לסועדים, וגם זה ראוי להערכה".

*#