סיבוב קולינרי שיגלה את סוד הקסם של בורגונדי - המלצות אוכל בבורגון - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סיבוב קולינרי שיגלה לכם את סוד הקסם של בורגונדי

לכתבה
בורגנדי Owen Franken / The Image Bank /

רצועת זהב צרה וקצרה, בערך כמו המרחק מתל-אביב לחדרה, זן ענבים אחד אדום (פינו נואר) ואחד לבן (שרדונה), וכל כך הרבה ניואנסים והבדלים בין כפר לכפר: סיבוב בין המסעדות והברים (וכמה מנות) שיגרמו לכם להתאהב בבורגונדי

4תגובות

האמת, ההייפ סביב בורגונדי (להלן תיקרא מעתה במקרה הזה: בורגון) בשנים האחרונות קצת יצא מפרופורציות. כולם רוצים רק "בורגון בורגון בורגון". הסגידה האבסולוטית ליינות בורגון, כאילו אין עוד מלבדם, מוציאה אותי מדעתי. הזלזול בכל אזור אחר, סגנון אחר, יש בו מעין פרובנציאליות באושה ומאוסה. למרות זאת, אין לי מנוס אלא להודות שהיינות האהובים עליי בעולם כולו, אלו שהייתי לוקח איתי לאי בודד, נו, הם יינות בורגון. אני אוהב הרבה דברים אחרים, שמח לשתות ולטעום, בוודאי מעריך. אבל בסוף בסוף, הכי טעים (לי) יין מבורגון.

מכירים את האלוהים הזה ששוכן בפרטים הקטנים? אז נדמה לי שהוא גר בבורגון. רצועת זהב צרה וקצרה, בערך כמו המרחק מתל-אביב לחדרה, זן ענבים אחד אדום (פינו נואר) ואחד לבן (שרדונה), וכל כך הרבה ניואנסים והבדלים בין כפר לכפר, בין חלקה לחלקה, בין שנה לשנה. אין עוד מקום בעולם בו יורדים לרזולוציות כמו בבורגון, עד לרמה של הבדלים בין שורות גפנים סמוכות באותו הכרם. אם אתה חנון של יין - זה מרתק. אם אתה חובב יין – זה בעיקר מבלבל. אם אתה שתיין יין – זה אפילו ממכר. יינות בורגון במיטבם הם יינות שאחרי ולפני הכל הם מאוד 'שתיים', או כאלו שבקלות רבה מדי מתחסלים, בקבוק אחרי בקבוק אחרי בקבוק.

בורגנדי
Massimo Santi / Shutterstock

לקראת שבוע של השפעות בורגוניות אצלנו במסעדה, קפצנו ליומיים לבון, בלב אזור היין של בורגון, לזלול, לשתות, לבקר ולקבל רעיונות.

בון ממוקמת פחות או יותר באמצע ה"קוט ד'אור", "רצועת הזהב" של בורגון, שם נמצאים הכפרים בהם מיוצרים מיטב היינות. עיירה מנומנמת היא בון, אך מלאת קסם ויין. אוכל טוב לא חסר, אבל נדמה שלכולם אכפת בעיקר מהיין. כולם, כך נדמה, מסתובבים באותם המקומות, ותמיד יתעניינו "אז מה שתיתם היום?" ולאו דווקא ישאלו אתכם מה אכלתם. סדר העדיפויות ברור. בכל מסעדה ובר יין כולם פוזלים לשולחנות האחרים, בודקים מי שותה מה, ומהר מאוד כוסות נשלחות משולחן לשולחן, בקבוקים מחליפים ידיים וזרים גמורים יוצאים מחובקים הלאה, אל הבר הבא.

Cote d'Or,Burgundy
Matteo Colombo / AWL Images RM /

לפתוח ערב, לסגור לילה

את הערב הראשון העברנו ב-maison du Colombier, מבנה אבן מרשים שנבנה במאה ה-16 ובשנים האחרונות פועל בתור בר היין הלוהט של בון. רשימת היין אינסופית וכוללת את כל השמות הנחשקים ביותר. גם מבחר השמפניות העצום והמגרה הפך את קולומבייה למקום שכל ערב (שלנו, ואנחנו ממש לא היחידים) בבון מתחיל שם עם המשקה. ואולי איזה חמון בצד, או גבינה טובה ועכשיו זאת גם עונת הכמהין, אז לא ניקח ברוסקטה עם איקרא וכמהין? בטח שניקח. ואולי גם את זו עם כבד האווז. האוכל כאן פשוט, אבל כל כך טעים ונכון, כמו שגסטרו-בר צריך להיות. מתישהו חייבים כבר לצאת לארוחת הערב, מזל שקולומבייה פתוחים עד מאוחר ויהיה לנו זמן לסיבוב נוסף בלילה.

בשביל היין

Soufflot le, מסעדה חדשה יחסית השוכנת במרסו (במרחק עשר דקות נסיעה מבון) היא המקום שכולם מדברים עליו, בזכות רשימת היין, מהמרשימות בעולם. מבחר מסחרר של היינות הנחשקים ביותר שאפשר להעלות על הדעת, במחירים מצחיקים. ב-50 אירו אפשר לשתות שם יינות שיעלו בפריז 200 אירו. הבעיה היחידה, לפחות בביקור שלנו, הייתה האוכל, מעין ניסיון לייצר מטבח מודרני מקושקש שלא הצלחנו להבין. גם אחרי שלושה בקבוקי יין.

הכי טובה

ב-La Cabotte בנואי סן ז'ורז אכלנו את הארוחה הטובה של הטיול. הצרפתים משוגעים על ביצים, וכמעט בכל מקום פוגשים מנה ראשונה של ביצה בצורה כזו או אחרת. כאן אכלנו את אחת ממנות הביצים הטובות שאכלנו אי פעם. ביצה רכה בדיוק במידה הנכונה, טובלת ברוטב שאבלי, ציר חזיר, קוביות סלרי ואגוזי לוז, ומעל הכל כמהין מקומיות שפוזרו בנדיבות. כמה עומק בטעמים וכמה עידון. ריזוטו חיטה עם שבלולים, ביף בורגיניון פשוט ונהדר, יונה צלויה ושקדי עגל עם כמהין היו שאר המנות המנצחות בארוחה שלנו. יש לנו סימפטיה לחצאי בקבוקי יין, ורשימת ה"גמדים" בקאבוט מדויקת ומגרה, וככה הצלחנו לטעום בקלות שלושה יינות שכבר נמצאים בזמן טוב לשתייה (ההתבגרות בחצאי בקבוקים מהירה יותר) לארוחת צהריים. כוסית שארטרז נדיר מטרגונה – מנזר שפעל בעיר הנמל הספרדית עד שנות השמונים ומאז שהופסק שם הייצור, בעקבות כך הפכו בקבוקי השארטרז טרגוניה לפריט אספנות נדיר ויקר; ואנחנו מוכנים לצאת לדרך.

La Cabotte

שינת צהריים מסתמנת כרעיון מתבקש אחרי ארוחת צהריים מפוארת שכזו, אלא שרצה הגורל ובדרך למלון חולפים על פני Dilettante, בר יין שפתוח רצוף מהצהריים, ככה זה כשהבעלים גרים מעל העסק. האישה אירחה אותנו על הבר, הבעל יצא לאסוף את הקטנים מבית הספר, שבהמשך ישבו לאכול בבר את ארוחת הצהריים שלהם. אפשר שלא להתאהב במקום כזה? מקץ שני בקבוקים וצלחת גבינות היה לנו רק דבר אחד בראש: חייבים בירה.

מזל שממש במורד הרחוב נמצא ה-Publican, פאב שמחזיק רשימת יין שרוב מסעדות תל-אביב היו מתקנאות בה, אבל כרגע יותר חשוב במצבנו הוא ברז הגינס הבוהק. אם יש דבר טוב יותר מבירה, זו בירה שמגיעה אחרי המון יין.

בערב האחרון סעדנו ב-Cave Madeleine, מסעדה פצפונת, שולחן אחד מרכזי לישיבה משותפת ועוד כמה שולחנות פזורים בין אינספור בקבוקי יין. תפריט האוכל קטן, משתנה תדיר, פשוט מאוד, אך איכותי ומבוצע כמו שצריך. במיוחד אהבנו את מנת הפתיחה, הרינג על תפוח אדמה, ובעיקריות הופתענו מאוד לטובה דווקא ממנה צמחונית של שלל ירקות בציר עשיר. התחושה היא של שף, שכמו מבשל לעצמו בבית את מה שהוא הכי אוהב לאכול, ואנחנו מתארחים אצלו בסלון.

לסגור את הלילה

Le Bout du Monde הוא הבר שבדרך כלל נסגר אחרון בבון, ולהזכירכם מדובר בעיירה מנומנמת למדי, ככה שמדובר על 2 בלילה ביום טוב. כמובן, כשאנחנו מגיעים לבקר זה חייב להיות 'יום טוב', וככה מצאנו עצמנו מתנדנדים החוצה לקראת 3 וחצי אחרי לא מעט כוסיות רום מהמבחר העצום במקום. בר אפלולי וסקסי עם חתיכת תפריט יין, אוסף רום, ויסקי וקוניאק (ותכל'ס גם ג'ין ומה לא) גדוש יצרנים קטנים ואיכותיים ובצד נשנושים פשוטים ונכונים.

View this post on Instagram

Rhums and whiskies !!!🤪

A post shared by Fabienne Parra Escoffier B.D.M (@fabienneparra) on

Le Bout du Monde

בין לבין הספקנו לבקר קצת ביקבים, לאכול בבראסרי הפשוטה שבכיכר (בכל טיול לצרפת חייבים לעצור באיזו בראסרי 'פושטית' שתהיה ליד כיכר מרכזית), לאכול גם דברים פחות טובים ולטעום יינות פחות מוצלחים (שלא תחשבו שהכל דבש ב בורגון, הא?) ולהצטייד במיטב גבינות האזור אצל Gaugry השוכנים ב-ז'ברה שאמברטה. אפואס, ברייה-סאבארה, מונט ד'ור, ועוד שלל גבינות המיוצרות במקום או אצל יצרנים משובחים מאזורים שכנים, הרוב מחלב לא מפוסטר, ואפשר לערוך סיור במקום וגם לטעום בטעימה השוואתית שלל גבינות. האחת נשטפת בשאבלי, שנייה במאר דה בורגון, אחת נשארת נייטרלית וכן הלאה. ארזנו מה שצריך איתנו לדרך, עצרנו לעוד כמה בירות בדרך, והנה אנחנו שוב בשוק הכרמל, מבשלים עם גלם מכאן והשפעות משם, וגם להיפך.

ביצה ביין אדום

ביצה ביין אדום
מוטי מילרוד

המתכון מתאים לארוחה של שלושה אנשים, מתאים לבראנץ' או כמנה ראשונה. הרעיון מאחוריו הוא ביצה עלומה שמבושלת בתבשיל סמיך של יין אדום וציר בקר

חומרים:

6 ביצים

100 גרם בייקון, חתוך לקוביות קטנות

2 גזרים חתוכים לקוביות של ס"מ

1 כרישה, קצוצה דק

1 ראש סלרי, חתוך לקוביות

2 בצלי שאלוט חתוכים דק

בוקה גרני (זר שמורכב מעלי דפנה, פלפל אנגלי, כוכב אניס, ערער וטימין)

30 גרם חמאה

חצי בקבוק יין אדום טעים

1.5 ליטר ציר בקר, חזיר או עוף (אפשר גם ציר ירקות או מים)

1 שן שום

ההכנה:

ממיסים את החמאה ומטגנים קלות את הבייקון.

מוסיפים את כל הירקות ומטגנים על אש נמוכה עד להשחמה קלה. מוסיפים שן שום כתושה ומיד אחרי את הציר והיין האדום.

מוסיפים את הבוקה גרני ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם לשליש מהכמות ההתחלתית.

מתבלים במלח פלפל ומכבים את האש.

מעלים סיר עם מים מעט מלח ושלוש כפות חומץ, מביאים לרתיחה וממניכים את האש. שוברים פנימה את הביצה ומבשלים למשך שתי דקות.

בעזרת מסננת מוציאים ומעבירים לתבשיל. כך עושים עם כל יתר הביצים.

מחממים ללא רתיחה את התבשיל עם הביצים ומגישים.

רייט חזיר

רייט חזיר
מוטי מילרוד

היתרון במנה של הרייט שניתן להכין אותה, לקרר ולהשאיר במקרר למשך זמן. כל עוד הבשר יהיה מכוסה בשומן הוא יכול להישמר עד כחודש

חומרים:

קילו כתף חזיר עם עצם

קילו בטן חזיר

חצי קילו שומן גב חזיר

בוקה גרני (זר שמורכב מעלי דפנה,פלפל אנגלי,טימין,ערער,זרעי שומר, כוכב אניס)

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 ליטר ציר עוף או מים

ההכנה:

מניחים בסיר את הכתף והבטן ומכסים בציר.

מכניסים את הבוקה גרני ואת שאר הירקות ומבשלים למשך 4 שעות על אש נמוכה. הבשר צריך להגיע למצב שהוא ממש נופל מהעצם וזה מסמן שהוא מוכן.

מסננים את הבשר ומפרקים בידיים את הבשר מהעצם.

חצי מהכמות של הבשר מועכים בעזרת מזלג ואת החצי השני טוחנים במעבד מזון.

אם יש חתיכות שומן שהיו בין הבשר לעצם, עדיף שיכנסו למעבד המזון כדי שלא יהיו חתיכות גסות של שומן. כך מקבלים שילוב של מרקמים.

מתבלים במלח ופלפל שחור.

את שומן החזיר חותכים לקוביות קטנות ומניחים בסיר קר. מעלים על האש ונותנים לשומן להינמס לאט לאט (על סף רתיחה, אבל לא ממש רתיחה). התוצאה צריכה להיות שומן מומס לחלוטין. מסננים ומקררים מעט.

מניחים את הבשר בתבנית ושופכים מעל את שומן החזיר.

מעבירים למקרר.

מגישם קר עם באגט בצד, חרדל וחמוצים.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות