רק שתמשיכו ליהנות
כבר מנויים? התחברו

עשרים דקות מתל אביב מסתתרת מעצמת אוכל מהגדולות בארץ

המצוקה והעדתיות של אור יהודה הפכו אותה לסמל של קיפוח, אך כעת היא פורחת דווקא מאותם סירים ומנגלים ומתפתחת להיות אחת מסצינות האוכל הטעימות בישראל

מפת האוכל האור יהודית היא לא פחות ממפוארת. מסעדת סמרקנד לירון סוקולסקי

"מאיפה הגעת אלינו" נשאלתי 14 מאיות השנייה לאחר לחיצת היד הראשונה בתחומי אור יהודה. רק אחרי שעניתי, הבנתי שלא לגבי המען הנוכחי שלי הם סקרנים אלא לגבי מען אבותיי, או בקיצור – מה העדה שלי. זה אולי נשמע מוזר בתל אביב של 2019, מעוז האקלקטיות הישראלי, אך זהו מרכיב חשוב בהבנתה של אור יהודה שקמה כמעברה עדתית נטולת תשתית. במובנים רבים העבר הטראומתי של מקימי המעברה, שנאלצו להתמודד ללא מים זורמים, ביוב, בית חולים או מערכת חינוך – זאת בשעה שסביבם פורחים יישובים שדווקא כן מקבלים את תמיכת הממסד – ממשיך לפעום בתושביה עד היום.

אחרי השאלה הנפוצה ביותר בקרב בעלי בתי האוכל שמרכיבים את סצינת האוכל של העיר, הגיע תמיד הסבר שפירט איך ומדוע התגלגל הסיר של אמא (או המנגל של אבא) לכדי עסק. כל הסבר דומה באופן מרתק להסבר שלפניו, ולזה שאחריו. ראשיתו התמידית היא בתחילת שנות ה-50, כשדור המייסדים עלה למקום מעירק, טורקיה וכורדיסטאן ונתקל בקשיים שרק מלשמוע עליהם עולה בך צורך עז להתיישב וללגום פחית קולה קפואה.

בזמן שהניחו טלאי על טלאי בהפיכת המעברה לעיר, החליטו חלק מהעולים החדשים והעניים להוסיף הכנסה בעזרת מכירת מזון לפועלים השונים שבנו אותה. הם עשו זאת בעזרת העלאת טכניקות הבישול וסוגי המזון שלמדו שם, בארצות מולדתם, עם טוויסט קטן מכאן בשילוב קורטוב צנע וייאוש מהארץ המובטחת. הדוכנים הארעיים הפכו לחנויות, ובמרוצת השנים למסעדות שהפכו למוקד משיכה לתושבי האזור כולו. בסופו של דבר התלכדו עשרות המסעדות ודוכני המזון של אור יהודה לסצינה קולינרית מופלאה ומלאת קסם ובעיקר טעם.

האם יכולה להיות נכונה השמועה שרק שבעה קילומטרים בודדים מפרידים בין תל אביב לפנינה קולינרית, ממנה נהגנו להתעלם בטבעיות לא אלגנטית? ייתכן שמשום שבחרנו לחפש את "האוכל האמיתי" בצפון, בדרום, בחו"ל ובעבר ההיסטורי הרחוק, התעלמנו מהמעברה שהפכה למעצמה קולינרית? כך מתברר. מפת האוכל האור יהודאית היא כל כך מפוארת, עד כדי כך שבעירייה החליטו להשיק סיורים קולינריים ברחבי העיר. ממש כמו בשכיות חמדה קולינריות כמו נצרת, יפו, עכו וערים אלמוניות יותר כמו פריז, לונדון ואמסטרדם.

"היינו בסיור קולינרי בשוק לוינסקי וחזרנו שבעים אבל פראיירים", מספר יסף זית על הגורם הראשוני שטמן את הזרע בראשו ומכאן התגלגל במהרה כשהרעיון הוא להאדיר את שמה הקולינרי של אור יהודה. זית הוא מרכז מחלקת הנוער של העירייה, אך הסיורים הקולינריים שזוכים להצלחה מפתיעה לדבריו, הולכים ונוגסים עוד ועוד בתפקידו. "חשבנו לעצמנו, הרי כאן יש לנו את כל טוב הארץ מבחינת אוכל. דוכני מזון שלא נופלים משום מקום, הכי מפואר שיש. אז למה לא לחשוף אותם לציבור? כי זו אור יהודה?", הוא הפריח תהייה עם שמץ כבוד פגוע.

בין הג'פוף לפה של המלכה

המסע שלנו מתחיל בחומוס. במקום בעל השם הכי לא מקורי בעולם "חומוס אור יהודה", המתין מושיקו זכאי שחזר לעיר אחרי סיבוב קולינרי מרשים וחובק עולם. "כל מסעדה באור יהודה היא מצוינת", הוא מפציץ, "בגלל שהרמה כל כך גבוהה, כבר מהבית, אי אפשר לעבוד פה על האנשים. אם המקום פתוח, כנראה שיש לכך סיבה טובה". הציפיות היו נמוכות, בכל זאת חומוס בעשר בבוקר, אבל התדהמה הכתה בנו מהר ועם עמבה. החומוס עשיר ונהדר – הן מבחינת הטעם מלא הרבדים והן מבחינת המרקם שקורא לך לחבק אותו. אלא שגולת הכותרת כאן היא החצילים, שמגיעים כחלק מהסביח המפורק הכי טוב בצד הזה של חירייה.

הסביח המפורק הכי טוב בצד הזה של חירייה. חומוס אור יהודהלירון סוקולסקי

"בכל בוקר אני בוחר את החצילים, הם חייבים להיות שווים בגודלם", מספק זכאי הצצה לאובססיביות שלו כבעל עסק. החצילים אכן מושלמים, אך המגע עם העמבה – בתוכה נחים כרעי זוקיני שמוסיפים נגיסות לרוטב האלוהי/שטני הזה – הוליד את אנחות ההנאה הגדולות ביותר. ועוד לא דיברנו על הזיתים הנהדרים והחמצמצים תוצרת בית, שמבהירים איזה יד יש לזכאי הזה. ואם לא נפלנו מוכי הלם עד כה, למדנו שלפני כל יום כיפור הוא עורך ארוחה לכל עניי העיר – בחינם כמובן. נפלנו.

חומוס אור יהודה -  הראשונים 5, אור יהודה

משם רק חצינו את הכביש, אך למעשה הגענו אל הממלכה הקסומה והאולטרה טעימה של בוכרה. לפני שהפסקנו לומר "באנו רק לטעום" נחתו על השולחן של "סמרקנד" המנות הכי יפות, בצלחות מרהיבות ולצדן בקבוק הוודקה הכי יפה שיש (או לפחות כך הוא נראה בעינינו אחרי שלוש כוסיות). המנות בעלות השמות האקזוטיים סחררו את הראש – גוז'גידז'ה שהגדיר מחדש את הרומן בין בצק ובשר, דושפרה, אורז אושפלו מתקתק ועוצמתי, עוף טאבקה נימוח ושיפוד כבש כה עסיסי שבדקנו פעמיים אם לא מדובר בכלל בשומן. גולת הכותרת הייתה ללא עוררין המנטו - כיסונים מאודים מלאים בבשר טלה, שמתאחדים למנה שהיא כיס מלא בשלמות טעימה. נדמה שאכלנו די הרבה לשעה שהשעון הצביע עליה – 11 וחצי, אבל לפנינו עוד יום ארוך בממלכת האוכל הנשכחת. נפרדנו לשלום מהצלחות הריקות והלכנו, לא לפני שהזמנו מקום למשפחות שלנו לסופ"ש הקרוב.

כיס מלא בשלמות טעימה. מנטולירון סוקולסקי
מפת האוכל האור יהודית היא לא פחות ממפוארת. מסעדת סמרקנדלירון סוקולסקי

סמרקנד - יחזקאל קזז 18 

הבטן זעקה הפסקה, אך המוח ידע שהמלאכה מרובה. בדרך אל "הבוריקה של בלמו" בהינו בכל מה שאור יהודה חקוקה בתודעתנו בזכותו – גברים מבוגרים וחסרי מעש, יושבים מחוץ לחמארות מלאות קפה ושש-בש. חלקם מנמנמים בשמש הצהריים המחרידה של יולי. האם יכניסו אותנו לקפה? ברור שלא, והופ הגענו אל סיר השמן בתוכו מיטגנת לה בוריקה.

"לעשות לך כמו שאוכלים באור יהודה"?, ברור שכןלירון סוקולסקי
בורקיה בלמולירון סוקולסקי

"הסוד האמיתי הוא בבצק", מסבירה חנה סעדה. "לטגן ולפתוח ביצה או תפוח אדמה, כולם יודעים". היא פירטה איך היא יושבת בחדר העבודה שלה בכל בוקר ומכינה את דפי הבצק הדקיקים הללו. את המחית היא מכינה מתפוחי אדמה, ולא מאבקה "כמו החקיינים מירושלים". חנה הודתה מיד שהיא "לא טריפוליטאית מלידה אלא מחתונה", וכך הגיעה לנהל את דוכן האוכל שפעיל משנות ה-50. השיחה קלחה והבוריקה מוכנה. "לעשות לך כמו שאוכלים באור יהודה"?, ברור שכן. מה זה אומר? שתי פרוסות חלה עבות, שכבה נדיבה ביותר של פלפל צ'ומה ובין לבין מונחת הבוריקה. הביצה נשפכת על הלחם שנעתר לה וסופג אותה באהבה, תפוחי האדמה הרכים משלימים את הבצק הדק והפריך. במילה אחת – מדהים, בשתי מילים – תזמינו אמבולנס.

הבוריקה של בלמו - יחזקאל קזז 9

כל המלוח הזה עורר את הדחף העז למתוק, לא כדי לאזן אלא כדי להרגיע מעט את הגוף שהתקשה לעכל. "הקפלא של זוארץ" נראתה כמו התחנה האידיאלית לעצור בה. שני האחים למשפחת זוארץ מתעקשים לשמר את מורשת אבותיהם בעזרת אפיית מאפים טריפוליטאים מסורתיים. לא ברור מדוע הטריפוליטאים כל כך אוהבים שקדים, אבל אם אין לכם יחס חם לממזרים הקטנים האלה – אין לכם מה לחפש פה.

תמיד חייב להיות סיפור שקשור לכיבוש. בוקה די דמה ב"קפלא של זוארץ"לירון סוקולסקי

ראשית היה זה מיץ השקדים המתוק-מתוק, שעשוי מרוזטה אמיתית. אחרי זה עוגיית שקדים כל כך עשירה, שהיא משביעה כמו ארוחה שלמה ולבסוף "הבוקה די דמה". בתרגום חופשי מדובר בעוגה שהיא כמו הפה של הגבירה, משום שהאיטלקים ששלטו בטריפולי אהבו אותה מאוד והיהודים היו אופים אותה במיוחד עבורם. ככה זה יהודים, תמיד חייב להיות סיפור שקשור לכיבוש. חוץ מזה גם תשיגו פה מלבי כהלכתו ובקבוק רוזטה שיספיק לכם לחודשים רוויי שקדים.

הקפלא של זוארץ – הראשונים 2

אם כבר נחתנו בצפון אפריקה – שם נמצא כנראה אוסף המטבחים המשפיע ביותר על החך הישראלי – אז עדיף כבר לנחות לתוך המטבח המהביל של איזו מאמא טריפוליטאית. "לחם בית" הוא כמעט כמו המטבח הזה, רק בלי צעקות ה"תזוז לי מהסירים עכשיו!". שורה של סירים מלאים בכל טוב, תמונות משפחתיות על הקירות ואווירה ביתית שכל כולה מוקדשת לזהב שמתחבא על הכיריים. הצצה לסירים היא כמו מבט על קבוצת גלקטיקוס נוצצת במיוחד – חריימה פרשקה (דג ים חרפרף), מפרום תפוח אדמה, טביחה בלסלק (תבשיל קדרה על בסיס עלי מנגולד עם בשר בקר ושעועית), טביחה טמאטם (תבשיל קדרה עם בשר בקר, תפוח אדמה, שעועית, רוטב עגבניות טריות וכמון) וצ'רשי ופלפל צ'ומה ועוד ועוד. את הכל ניתן לקחת הביתה בקופסאות, או לאכול כאן, הבית שהרחק מהבית עבור רבים. רק לעצום את העיניים ולהבין את כוחו של קיבוץ הגלויות.

לחם בית - שדרות מרדכי בן פורת 58

כנראה הקבב הטוב בעיר. שיפודי חזילירון סוקולסקי

את פרק ה"על האש" שלנו פתחנו במסעדת "אצל הטורקי", שם שני סיחים עצומי ממדים של שווארמה קיבלו את פנינו כמו מתריסים – "אנחנו יודעים שאתם מלאים, אבל לא תטעמו"? ברור שטעמנו. גם הסיפור של אחד המוסדות המוכרים של בקעת אונו מתחיל באבא שיצא לפרנס את משפחתו, עם מנגל קטן וקבב שהכיר מהבית – הפעם, מטורקיה. הצ'יפס מקולף ונחתך במקום, דבר נדיר כשלעצמו. כשמוסיפים לכך את צלעות הטלה שהבעלים משלם עבורם יותר כסף כדי לקבל פחות חתיכות ("כדי שכל צלע תהיה בול") – מקבלים חוויה בשרית ייחודית.

אצל הטורקי – הראשונים 2

אצל הטורקי: גם הסיפור של אחד המוסדות המוכרים של בקעת אונו מתחיל באבא שיצא לפרנסלירון סוקולסקי

משם הדרך הייתה קצרה ל"שיפודי חזי", שם חיכה לנו מה שהוא כנראה הקבב הטוב בעיר. "אבא שלנו היה פותח ג'פוף ליד בתי הקפה ונותן לאנשים אוכל. ככה התחלנו", מספר בהתלהבות שי, בנו של הבעלים. ההתלהבות שלו נעצרה בשאלת הטמבל שלי, שניסתה לברר מהו לכל הרוחות אותו ג'פוף מדובר. אם כך, אחרי בירור קצר שכלל בדיחות רבות על חשבוני, גילינו שמדובר במנגל קטנטן שממנו עלה ופרח הקבב העוצמתי של המקום. על שיפוד, עם מינימום הפרעה של בצל ועשבי תיבול ושילוב מרתק בין עסיסיות לנוקשות מחויבת. רצינו לבקש בלי עמבה, אבל אז הבדיחות כבר הפכו לנחלת המסעדה כולה.

שיפודי חזי - השלהבת 6

תנורי הענק פולטים מאפים בהכנה ביתית. מאפיית נעמהלירון סוקולסקי

"עובד בכפר" כבר זוכה למעמד מיתי בין תושבי האזור, ולא רק. כאילו מדובר בהיכל אוכל שלקח את כל המיטב של 70 שנות אור יהודה, ויצק אותם לתוך מקום אחד. זה מתחיל באווירה הכפרית בכל מקום במסעדה, ממשיך בסלטים נדיבים אך אינם מוגזמים, ומגיע לידי שלמות הרמונית בחלוויאת שמתחשק לך לתת לו החלקה ימינה בטינדר. אבל תסתפק בלטרוף אותו מהר לפני שבא שוטר. מנת שקדי העגל הזו פשוט מתפצפצת בפה, וכשהיא מלווה בלבבות שרק לפי הצבע שלהן בלבד ניתן לדעת שהם ממכרים, מקבלים חוויית "על האש" שפשוט לא ניתן למצוא בשום מקום אחר.

אצל עובד בכפר - חטיבת אלכסנדרוני 2

לאקורד הסיום נכנסנו ל"מאפיית נעמה", עם התקווה שקיננה בלב לאכול משהו מתוק וקליל. התקווה התנפצה לה אל מול תנורי הענק שפולטים מאפים בהכנה ביתית, עם דגש על בורקס קטנים מהם אי אפשר לאכול מספיק. ואז ראינו את זה, שחור על גבי לבן – "סמבוסביח". לא ברור איך לא חשבו על זה קודם, מנת סמבוסק חומוס מטוגנת שלתוכה נשפכו כל המרכיבים הידועים של הסביח. הרצון העז לסרב נתקל בפקודה שזרמה בעצמה החוצה, ולגוף לא היה כוח פרט להצביע על המנה ולפלוט "כזה". רציתי להתאכזב, קיוויתי שזה לא יהיה טעים אבל מהמנה נשאר רק ריח העמבה על קצות האצבעות.

מאפיית נעמה - יוסף חיים 20

ללא אכזבות וללא נפילות, ממש כמו שהבטיחו לנו בתחילת הדרך, כי אם זה באור יהודה, זה כנראה חייב להיות טוב. מסתבר שאכן, רק שבעה קילומטרים מתל אביב נמצאת עיר שהיא חלום קולינרי אמיתי.

"מאיפה הגעת אלינו" נשאלתי 14 מאיות השנייה לאחר לחיצת היד הראשונה בתחומי אור יהודה. רק אחרי שעניתי, הבנתי שלא לגבי המען הנוכחי שלי הם סקרנים אלא לגבי מען אבותיי, או בקיצור – מה העדה שלי. זה אולי נשמע מוזר בתל אביב של 2019, מעוז האקלקטיות הישראלי, אך זהו מרכיב חשוב בהבנתה של אור יהודה שקמה כמעברה עדתית נטולת תשתית. במובנים רבים העבר הטראומתי של מקימי המעברה, שנאלצו להתמודד ללא מים זורמים, ביוב, בית חולים או מערכת חינוך – זאת בשעה שסביבם פורחים יישובים שדווקא כן מקבלים את תמיכת הממסד – ממשיך לפעום בתושביה עד היום.

אחרי השאלה הנפוצה ביותר בקרב בעלי בתי האוכל שמרכיבים את סצינת האוכל של העיר, הגיע תמיד הסבר שפירט איך ומדוע התגלגל הסיר של אמא (או המנגל של אבא) לכדי עסק. כל הסבר דומה באופן מרתק להסבר שלפניו, ולזה שאחריו. ראשיתו התמידית היא בתחילת שנות ה-50, כשדור המייסדים עלה למקום מעירק, טורקיה וכורדיסטאן ונתקל בקשיים שרק מלשמוע עליהם עולה בך צורך עז להתיישב וללגום פחית קולה קפואה.

בזמן שהניחו טלאי על טלאי בהפיכת המעברה לעיר, החליטו חלק מהעולים החדשים והעניים להוסיף הכנסה בעזרת מכירת מזון לפועלים השונים שבנו אותה. הם עשו זאת בעזרת העלאת טכניקות הבישול וסוגי המזון שלמדו שם, בארצות מולדתם, עם טוויסט קטן מכאן בשילוב קורטוב צנע וייאוש מהארץ המובטחת. הדוכנים הארעיים הפכו לחנויות, ובמרוצת השנים למסעדות שהפכו למוקד משיכה לתושבי האזור כולו. בסופו של דבר התלכדו עשרות המסעדות ודוכני המזון של אור יהודה לסצינה קולינרית מופלאה ומלאת קסם ובעיקר טעם.

האם יכולה להיות נכונה השמועה שרק שבעה קילומטרים בודדים מפרידים בין תל אביב לפנינה קולינרית, ממנה נהגנו להתעלם בטבעיות לא אלגנטית? ייתכן שמשום שבחרנו לחפש את "האוכל האמיתי" בצפון, בדרום, בחו"ל ובעבר ההיסטורי הרחוק, התעלמנו מהמעברה שהפכה למעצמה קולינרית? כך מתברר. מפת האוכל האור יהודאית היא כל כך מפוארת, עד כדי כך שבעירייה החליטו להשיק סיורים קולינריים ברחבי העיר. ממש כמו בשכיות חמדה קולינריות כמו נצרת, יפו, עכו וערים אלמוניות יותר כמו פריז, לונדון ואמסטרדם.

"היינו בסיור קולינרי בשוק לוינסקי וחזרנו שבעים אבל פראיירים", מספר יסף זית על הגורם הראשוני שטמן את הזרע בראשו ומכאן התגלגל במהרה כשהרעיון הוא להאדיר את שמה הקולינרי של אור יהודה. זית הוא מרכז מחלקת הנוער של העירייה, אך הסיורים הקולינריים שזוכים להצלחה מפתיעה לדבריו, הולכים ונוגסים עוד ועוד בתפקידו. "חשבנו לעצמנו, הרי כאן יש לנו את כל טוב הארץ מבחינת אוכל. דוכני מזון שלא נופלים משום מקום, הכי מפואר שיש. אז למה לא לחשוף אותם לציבור? כי זו אור יהודה?", הוא הפריח תהייה עם שמץ כבוד פגוע.

בין הג'פוף לפה של המלכה

המסע שלנו מתחיל בחומוס. במקום בעל השם הכי לא מקורי בעולם "חומוס אור יהודה", המתין מושיקו זכאי שחזר לעיר אחרי סיבוב קולינרי מרשים וחובק עולם. "כל מסעדה באור יהודה היא מצוינת", הוא מפציץ, "בגלל שהרמה כל כך גבוהה, כבר מהבית, אי אפשר לעבוד פה על האנשים. אם המקום פתוח, כנראה שיש לכך סיבה טובה". הציפיות היו נמוכות, בכל זאת חומוס בעשר בבוקר, אבל התדהמה הכתה בנו מהר ועם עמבה. החומוס עשיר ונהדר – הן מבחינת הטעם מלא הרבדים והן מבחינת המרקם שקורא לך לחבק אותו. אלא שגולת הכותרת כאן היא החצילים, שמגיעים כחלק מהסביח המפורק הכי טוב בצד הזה של חירייה.

הסביח המפורק הכי טוב בצד הזה של חירייה. חומוס אור יהודהלירון סוקולסקי

"בכל בוקר אני בוחר את החצילים, הם חייבים להיות שווים בגודלם", מספק זכאי הצצה לאובססיביות שלו כבעל עסק. החצילים אכן מושלמים, אך המגע עם העמבה – בתוכה נחים כרעי זוקיני שמוסיפים נגיסות לרוטב האלוהי/שטני הזה – הוליד את אנחות ההנאה הגדולות ביותר. ועוד לא דיברנו על הזיתים הנהדרים והחמצמצים תוצרת בית, שמבהירים איזה יד יש לזכאי הזה. ואם לא נפלנו מוכי הלם עד כה, למדנו שלפני כל יום כיפור הוא עורך ארוחה לכל עניי העיר – בחינם כמובן. נפלנו.

חומוס אור יהודה -  הראשונים 5, אור יהודה

משם רק חצינו את הכביש, אך למעשה הגענו אל הממלכה הקסומה והאולטרה טעימה של בוכרה. לפני שהפסקנו לומר "באנו רק לטעום" נחתו על השולחן של "סמרקנד" המנות הכי יפות, בצלחות מרהיבות ולצדן בקבוק הוודקה הכי יפה שיש (או לפחות כך הוא נראה בעינינו אחרי שלוש כוסיות). המנות בעלות השמות האקזוטיים סחררו את הראש – גוז'גידז'ה שהגדיר מחדש את הרומן בין בצק ובשר, דושפרה, אורז אושפלו מתקתק ועוצמתי, עוף טאבקה נימוח ושיפוד כבש כה עסיסי שבדקנו פעמיים אם לא מדובר בכלל בשומן. גולת הכותרת הייתה ללא עוררין המנטו - כיסונים מאודים מלאים בבשר טלה, שמתאחדים למנה שהיא כיס מלא בשלמות טעימה. נדמה שאכלנו די הרבה לשעה שהשעון הצביע עליה – 11 וחצי, אבל לפנינו עוד יום ארוך בממלכת האוכל הנשכחת. נפרדנו לשלום מהצלחות הריקות והלכנו, לא לפני שהזמנו מקום למשפחות שלנו לסופ"ש הקרוב.

כיס מלא בשלמות טעימה. מנטולירון סוקולסקי
מפת האוכל האור יהודית היא לא פחות ממפוארת. מסעדת סמרקנדלירון סוקולסקי

סמרקנד - יחזקאל קזז 18 

הבטן זעקה הפסקה, אך המוח ידע שהמלאכה מרובה. בדרך אל "הבוריקה של בלמו" בהינו בכל מה שאור יהודה חקוקה בתודעתנו בזכותו – גברים מבוגרים וחסרי מעש, יושבים מחוץ לחמארות מלאות קפה ושש-בש. חלקם מנמנמים בשמש הצהריים המחרידה של יולי. האם יכניסו אותנו לקפה? ברור שלא, והופ הגענו אל סיר השמן בתוכו מיטגנת לה בוריקה.

"לעשות לך כמו שאוכלים באור יהודה"?, ברור שכןלירון סוקולסקי
בורקיה בלמולירון סוקולסקי

"הסוד האמיתי הוא בבצק", מסבירה חנה סעדה. "לטגן ולפתוח ביצה או תפוח אדמה, כולם יודעים". היא פירטה איך היא יושבת בחדר העבודה שלה בכל בוקר ומכינה את דפי הבצק הדקיקים הללו. את המחית היא מכינה מתפוחי אדמה, ולא מאבקה "כמו החקיינים מירושלים". חנה הודתה מיד שהיא "לא טריפוליטאית מלידה אלא מחתונה", וכך הגיעה לנהל את דוכן האוכל שפעיל משנות ה-50. השיחה קלחה והבוריקה מוכנה. "לעשות לך כמו שאוכלים באור יהודה"?, ברור שכן. מה זה אומר? שתי פרוסות חלה עבות, שכבה נדיבה ביותר של פלפל צ'ומה ובין לבין מונחת הבוריקה. הביצה נשפכת על הלחם שנעתר לה וסופג אותה באהבה, תפוחי האדמה הרכים משלימים את הבצק הדק והפריך. במילה אחת – מדהים, בשתי מילים – תזמינו אמבולנס.

הבוריקה של בלמו - יחזקאל קזז 9

כל המלוח הזה עורר את הדחף העז למתוק, לא כדי לאזן אלא כדי להרגיע מעט את הגוף שהתקשה לעכל. "הקפלא של זוארץ" נראתה כמו התחנה האידיאלית לעצור בה. שני האחים למשפחת זוארץ מתעקשים לשמר את מורשת אבותיהם בעזרת אפיית מאפים טריפוליטאים מסורתיים. לא ברור מדוע הטריפוליטאים כל כך אוהבים שקדים, אבל אם אין לכם יחס חם לממזרים הקטנים האלה – אין לכם מה לחפש פה.

תמיד חייב להיות סיפור שקשור לכיבוש. בוקה די דמה ב"קפלא של זוארץ"לירון סוקולסקי

ראשית היה זה מיץ השקדים המתוק-מתוק, שעשוי מרוזטה אמיתית. אחרי זה עוגיית שקדים כל כך עשירה, שהיא משביעה כמו ארוחה שלמה ולבסוף "הבוקה די דמה". בתרגום חופשי מדובר בעוגה שהיא כמו הפה של הגבירה, משום שהאיטלקים ששלטו בטריפולי אהבו אותה מאוד והיהודים היו אופים אותה במיוחד עבורם. ככה זה יהודים, תמיד חייב להיות סיפור שקשור לכיבוש. חוץ מזה גם תשיגו פה מלבי כהלכתו ובקבוק רוזטה שיספיק לכם לחודשים רוויי שקדים.

הקפלא של זוארץ – הראשונים 2

אם כבר נחתנו בצפון אפריקה – שם נמצא כנראה אוסף המטבחים המשפיע ביותר על החך הישראלי – אז עדיף כבר לנחות לתוך המטבח המהביל של איזו מאמא טריפוליטאית. "לחם בית" הוא כמעט כמו המטבח הזה, רק בלי צעקות ה"תזוז לי מהסירים עכשיו!". שורה של סירים מלאים בכל טוב, תמונות משפחתיות על הקירות ואווירה ביתית שכל כולה מוקדשת לזהב שמתחבא על הכיריים. הצצה לסירים היא כמו מבט על קבוצת גלקטיקוס נוצצת במיוחד – חריימה פרשקה (דג ים חרפרף), מפרום תפוח אדמה, טביחה בלסלק (תבשיל קדרה על בסיס עלי מנגולד עם בשר בקר ושעועית), טביחה טמאטם (תבשיל קדרה עם בשר בקר, תפוח אדמה, שעועית, רוטב עגבניות טריות וכמון) וצ'רשי ופלפל צ'ומה ועוד ועוד. את הכל ניתן לקחת הביתה בקופסאות, או לאכול כאן, הבית שהרחק מהבית עבור רבים. רק לעצום את העיניים ולהבין את כוחו של קיבוץ הגלויות.

לחם בית - שדרות מרדכי בן פורת 58

כנראה הקבב הטוב בעיר. שיפודי חזילירון סוקולסקי

את פרק ה"על האש" שלנו פתחנו במסעדת "אצל הטורקי", שם שני סיחים עצומי ממדים של שווארמה קיבלו את פנינו כמו מתריסים – "אנחנו יודעים שאתם מלאים, אבל לא תטעמו"? ברור שטעמנו. גם הסיפור של אחד המוסדות המוכרים של בקעת אונו מתחיל באבא שיצא לפרנס את משפחתו, עם מנגל קטן וקבב שהכיר מהבית – הפעם, מטורקיה. הצ'יפס מקולף ונחתך במקום, דבר נדיר כשלעצמו. כשמוסיפים לכך את צלעות הטלה שהבעלים משלם עבורם יותר כסף כדי לקבל פחות חתיכות ("כדי שכל צלע תהיה בול") – מקבלים חוויה בשרית ייחודית.

אצל הטורקי – הראשונים 2

אצל הטורקי: גם הסיפור של אחד המוסדות המוכרים של בקעת אונו מתחיל באבא שיצא לפרנסלירון סוקולסקי

משם הדרך הייתה קצרה ל"שיפודי חזי", שם חיכה לנו מה שהוא כנראה הקבב הטוב בעיר. "אבא שלנו היה פותח ג'פוף ליד בתי הקפה ונותן לאנשים אוכל. ככה התחלנו", מספר בהתלהבות שי, בנו של הבעלים. ההתלהבות שלו נעצרה בשאלת הטמבל שלי, שניסתה לברר מהו לכל הרוחות אותו ג'פוף מדובר. אם כך, אחרי בירור קצר שכלל בדיחות רבות על חשבוני, גילינו שמדובר במנגל קטנטן שממנו עלה ופרח הקבב העוצמתי של המקום. על שיפוד, עם מינימום הפרעה של בצל ועשבי תיבול ושילוב מרתק בין עסיסיות לנוקשות מחויבת. רצינו לבקש בלי עמבה, אבל אז הבדיחות כבר הפכו לנחלת המסעדה כולה.

שיפודי חזי - השלהבת 6

תנורי הענק פולטים מאפים בהכנה ביתית. מאפיית נעמהלירון סוקולסקי

"עובד בכפר" כבר זוכה למעמד מיתי בין תושבי האזור, ולא רק. כאילו מדובר בהיכל אוכל שלקח את כל המיטב של 70 שנות אור יהודה, ויצק אותם לתוך מקום אחד. זה מתחיל באווירה הכפרית בכל מקום במסעדה, ממשיך בסלטים נדיבים אך אינם מוגזמים, ומגיע לידי שלמות הרמונית בחלוויאת שמתחשק לך לתת לו החלקה ימינה בטינדר. אבל תסתפק בלטרוף אותו מהר לפני שבא שוטר. מנת שקדי העגל הזו פשוט מתפצפצת בפה, וכשהיא מלווה בלבבות שרק לפי הצבע שלהן בלבד ניתן לדעת שהם ממכרים, מקבלים חוויית "על האש" שפשוט לא ניתן למצוא בשום מקום אחר.

אצל עובד בכפר - חטיבת אלכסנדרוני 2

לאקורד הסיום נכנסנו ל"מאפיית נעמה", עם התקווה שקיננה בלב לאכול משהו מתוק וקליל. התקווה התנפצה לה אל מול תנורי הענק שפולטים מאפים בהכנה ביתית, עם דגש על בורקס קטנים מהם אי אפשר לאכול מספיק. ואז ראינו את זה, שחור על גבי לבן – "סמבוסביח". לא ברור איך לא חשבו על זה קודם, מנת סמבוסק חומוס מטוגנת שלתוכה נשפכו כל המרכיבים הידועים של הסביח. הרצון העז לסרב נתקל בפקודה שזרמה בעצמה החוצה, ולגוף לא היה כוח פרט להצביע על המנה ולפלוט "כזה". רציתי להתאכזב, קיוויתי שזה לא יהיה טעים אבל מהמנה נשאר רק ריח העמבה על קצות האצבעות.

מאפיית נעמה - יוסף חיים 20

ללא אכזבות וללא נפילות, ממש כמו שהבטיחו לנו בתחילת הדרך, כי אם זה באור יהודה, זה כנראה חייב להיות טוב. מסתבר שאכן, רק שבעה קילומטרים מתל אביב נמצאת עיר שהיא חלום קולינרי אמיתי.

לקריאת הכתבה המלאה

כבר מנויים? התחברו