ילדים אוכלים בייגל בלואר איסט סייד, ניו יורק, 1982
ילדים אוכלים בייגל בלואר איסט סייד, ניו יורק, 1982קרדיט: גיילס ואוקליר, המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר בבית התפוצות

איתמר קרמר

מהו האוכל הכי יהודי? אם תשאלו משפחות מסוימות הן יענו מיד שאין על הגפילטע של סבתא גניה; חלק יטענו בנחרצות שדווקא הקובה של סבא עזרא; ואחרים יתעקשו שהקובנה של סבתא מרגלית הוא התשובה הנכונה. אבל בקרב הקהילה היהודית השנייה בגודלה בעולם - יהדות ארה"ב - המונה כ-5.7 מיליון איש - אין בכלל ויכוח שהבייגל היה, הווה ויהיה האוכל היהודי ביותר. איך זה קרה? כמו בהרבה סיפורים יהודיים גם כאן מדובר בסאגה לא קצרה. קחו אוויר.

בספטמבר 1683 החלה האימפריה העות'מאנית לחשב את קצה לאחור. אחרי שלטון בן מאות שנים הוכו כוחותיו של מהמט הרביעי בקרב וינה והאימפריה נסוגה משטחים עיקריים באירופה לטובת האימפריה הרומית הקדושה ובעלות בריתה. לקרב הזה היו גם תוצאות אחרות, כמו הבאת הקפה השחור לאירופה כשלל מלחמה והמצאת הקרואסון כסמל לנצחון על הטורקים, שסימלם הוא, ניחשתם נכון, חצי סהר.

בייגל אמריקאי. שכבה של גבינת שמנת שמנמנה וחתיכת לקס ישלימו את העבודה
בייגל אמריקאי. שכבה של גבינת שמנת שמנמנה וחתיכת לקס ישלימו את העבודהצילום: ליאונרד אי. מזלין, המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר בבית התפוצות

והיתה לקרב וינה עוד תוצאה קולינרית, משלנו. אחרי שהעות'מאנים החדירו לעיר הנצורה לוחמים מובחרים שחוללו בה הרס רב, הגיע באיגוף רחב המלך הפולני יאן סיבייסקי רכוב על סוסו הלבן ויחד עם כוחותיו זרע כאוס מוחלט במחנה העות'מאני שנפוץ לכל עבר. האגדה מספרת כי אופה יהודי אוסטרי אחד ניגש אל המלך העייף והעטור התהילה בעת מסע ניצחונו ברחובה הראשי של וינה והגיש לו מאפה מעוגל שאפה במיוחד עבורו.

האופה לא התעצל ואף קרא למאפה בשם מיוחד: ארכוף. כלומר משוורת. כלומר הדבר הזה שרוכבי סוסים שמים בו את הרגליים כדי שלא יתנופפו בחופשיות. "בויגל" בגרמנית אוסטרית. ייחודו של המאפה היה בכך שניתן היה לקשור כמה בייגלים בעזרת חבל המושכות וכך הרוכב היה יכול להתארגן בקלילות על מנת פחמימה תוך כדי רכיבה.

הבייגל כנראה הומצא כמה עשורים קודם לכן כמאכל יהודי לשבעה וכסמל להמשכיות הדורות, אבל תודו שהאגדה על המלך הפולני נשמעת הרבה יותר טוב. על כל פנים, מכאן כבר אי אפשר היה לעצור את הבייגל, וגוש הבצק העגלגל הפך במהירות לסמל יהודי בכל מקום. על אף שמדובר במאכל גנרי במהותו - בצק דחוס היטב ללא בועות אוויר שמבושל במים רותחים עם סוכר ולאחר מכן נאפה בחום גבוה - הקאץ' היהודי הוא שאפשר להכין את הכל ממש לפני שבת או ממש אחרי צאתה, להכניס בקלילות לתנור - ויש לחם חם וטעים חצי שעה אחרי ההבדלה.

הכנת בייגל, מתוך הסדרה "Jewish Cooking in America"

בשנים 1881-1924 הגיעו לארה"ב כ-2.1 מיליון יהודים ממזרח אירופה. לשם ההשוואה, באותן שנים התקיימו העלייה הראשונה, השנייה והשלישית, ובכולן גם יחד הגיעו לארץ ישראל לא יותר מ-115 אלף איש ואשה. מתוך המיליונים שהיגרו, בדרך כלל מנמל המבורג אל אליס איילנד, היו גם לא מעט אופי בייגלים מוסמכים. ב-1907 ייסדו כמה עשרות מהם את גילדת אופי הבייגל של מנהטן - איגוד מקצועי שבסמכותו (הוולונטרית) לקבוע תקנים מדויקים להכנת הבייגל. כך נקבע שבייגל תקני ישקול 57-85 גרם, מה בדיוק יהיו חומרי הגלם שלו ומאלה אסור לסטות.

בנוסף, החליטו כל 36 המאפיות החברות בגילדה (300 אופים) כי חנויות בייגל נוספות ייפתחו רק על ידי בניהם של אופים חברים עד עולם. ואכן, ב-1951 הפעיל האיגוד את כוחו וסגר בכוח 32 מאפיות, מה שגרם למחאה בה הופסקה לחלוטין צריכת הבייגלים בניו יורק וחלה ירידה של 50% בביקוש לדגי סלמון. והרי ארוחת הבוקר היהודית-אמריקאית אינה יכולה להיות מושלמת ללא בייגל חתוך לרוחב עם שכבה של גבינת שמנת שמנמנה וחתיכת לקס. המחלוקת נפתרה רק אחרי שבעה שבועות של "עוצר בייגלים", במה שככל הנראה היתה אחת הדיאטות ההמוניות האפקטיביות ביותר של המאה ה-20, שנייה אולי רק לתקופת היובש הגדולה שבה נאסרה צריכת אלכוהול.

בשנות השישים, כשהוכנסו מכונות אוטומטיות לייצור בייגלים, התפרקה הגילדה וכיום ניתן למצוא כמעט בכל מעדנייה בעיר בייגל חם וטרי, בדרך כלל בגודל כפול מהתקן המחמיר. הבייגל הנמכר ביותר על פי רוב הוא "ניו יורק בייגל" הממולא בגבינת צ'דר עסיסית, ביצה מקושקשת ורצועה של (רחמנא ליצלן) בייקון מטוגן. הבייגל של מונטריאול מתוק הרבה יותר, דחוס ובדרך כלל קטן יותר. בעוד שבניו יורק קיימת אופנה של בייגל טוסטים, המונטריאולי הממוצע יראה בכך הכרזת מלחמה. בנושא אחד נרשם ניצחון ודאי לבייגל המונטריאולי - הוא הראשון והיחיד עד כה שעזב את כדור הארץ. ב-2008 נשא עמו לחלל האסטרונאוט גרגורי צ'מיטוף, בן להורים יהודיים שהיגרו מרוסיה, 18 מיני בייגלס (עם שומשום, תודה ששאלתם) שנאפו במאפיה שהיתה באותה העת בבעלות בן דודו.

אז אם כבר פיתחתם רעב, הנה המתכון המנצח שלנו לבייגל: סעו לנתב"ג, עלו על מטוס לניו יורק, קחו מונית לפינת השדרה השנייה ורחוב 81, היכנסו ל-H&H ותגידו שאנחנו שלחנו אתכם. הבעלים פורטוריקני כמובן.

לוגו בית התפוצות

מוזיאון העם היהודי בבית התפוצות | |בית התפוצות – מוזיאון העם היהודי

בלוג בית התפוצות עוסק בסיפור והנגשה של חומרים היסטוריים מתולדות העם היהודי, בישראל ובתפוצות, מההיסטוריה הרחוקה שלו ועד ימינו במדינת ישראל המודרנית. תרבות, אישים, קוריוזים, זוויות חדשות על תופעות ומקרים מוכרים או הפניית זרקור אל כאלה שלא הכרנו עד היום.

למעבר לבלוג בית התפוצות או לעמוד הפייסבוק של המוזיאון.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ