סורי או צורי? מסע אל המיתוסים של ארץ הזיתים - פרות קדושות – מיתוסים ישראליים - הבלוג של יזהר באר - הארץ
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סורי או צורי? מסע אל המיתוסים של ארץ הזיתים

עונת המסיק בעיצומה, ובעוד "הזהב הנוזלי" שוצף בבתי הבד - יצאנו לבדוק כמה מההנחות המקובלות על שמן זית וגידול הזיתים. מהזנים, דרך הטיגון ועד לשאלה למה הוא כל כך יקר

תגובות
בית בד באיכסאל, החודש. "זהב נוזלי"
יזהר באר

מתי ואיך התחילה הבהלה ל"זהב הנוזלי", כפי שכינה הומרוס את שמן הזית? האם מה שאנו מקבלים במסעדות הוא שמן זית אמיתי? איך לא נופלים בפח וקונים פח שמן זית איכותי? איך מזהים שמן זית מזויף? למה השמן כל כך יקר בארץ? והיכן אנשים טועים בהבנת עובדות יסוד לגבי שמן זית וגידול זיתים?

דוד עיטם, ארכיאולוג, מומחה בתעשיות קדומות, חוקר את תעשיית שמן הזית העתיקה בארץ ישראל. הוא גם מייצר שמן זית ומומחה לטעימת שמן זית. בסקר שערך בתל מקנה, סמוך לבית-שמש, מצא עיטם 100 בתי בד מהמאה השביעית לפנה"ס (אחרי נפילת ממלכת יהודה). לדבריו, המזון הבסיסי אז כלל שמן זית, יין ודגן.

ואת זה גם פשוטי הארץ הרשו לעצמם?

כן. כל אחד שתה לפחות ליטר יין ביום. עבדים, מלכים... כולם. כדי לא להשתכר הם היו מוהלים במים ביחס אחד לשלוש. אנחנו צרכני יין ושמן מאד עלובים: יהודי-ישראלי שותה ארבעה-שישה ליטר יין בשנה, בעוד שהצרפתים שותים 82 ליטר והיוונים 78 ליטר. בשמן זית אותו דבר: אצל הערבים צורכים מסורתית 18-20 ליטר לאדם בשנה. אצל העברים היום, חוץ מחריגים כמוני, הממוצע הוא ליטר-ליטר וחצי בשנה".

כשאנחנו מדברים על מיתוסים שקשורים בזיתים, איפה טועים האנשים?

למשל, שהזית תופח אחרי הגשם הראשון ואז מתרבה השמן. אין לזה כל שחר. זה עניין של הבשלה, של זן ושל תנאים.

אבל כשהעצים סובלים ממצוקת מים הזיתים מצטמקים

זה סיפור אחר. הזית צריך לקבל 200-300 מילימטר גשם בשנה. הסיבות להצטמקות הן לאו דווקא יובש אלא מחלה. הסיפור הזה שאתה משקה אותו אחרי שיש כבר זיתים זה כפרות. עוד נתון מוטעה: שמן זית צריך להיות חזק, חריף ולצרוב לך בפה, אחרת זה לא שמן אמיתי.

אין קשר לחריפות ולכמות האנטי-אוקסידנטים בשמן?

חריפות זה עניין של זן. בזית צריכים להיות שלושה מרכיבים: פירותיות (Fruity),  מרירות (Bitterness) וחריפות (Pungent). הכוונה לחריפות עדינה, כמו צריבה קלה של ויסקי.

אתה מסוגל לזהות שמן מזויף?

ודאי. אני גם מסוגל, פחות או יותר, לזהות את הזן בטעימה. 

מהן שיטות הזיוף המקובלות?

הזיוף הכי רווחי הוא ערבוב של שמן זית ושמן סויה. בהרבה מסעדות מוהלים שמן סויה עם שמן זית חריף, כלומר מקולקל.

צבע השמן קובע משהו?  

לא. לכן, כוסות הטעימה כהות ולא שקופות. הצבע נקבע על פי הזן ובהתאם למידת ההבשלה.

מה הסיבה למרירות חריפה בשמן?

מרירות חזקה מלמדת על זיוף. יש שמן זית שמגיע מספרד שהוא מריר חבל על הזמן. לפעמים הם מוסיפים חומרי צבע וחומרי מאכל. אם השמן מתקלקל לעתים הם מוסיפים גם צבע ירוק וגם מרירות.

דוד עיטם (במרכז). הזית צריך 200-300 מ"מ גשם בשנה
יזהר באר

איך מתחיל הקלקול בשמן?

זה מתחיל בקטיף, בטיפול בפרי. כשהוא לא מרוסס הזבוב עוקץ ויוצר רימה - בשר. אתה כובש בשר וזה חומר אורגני שגורם לקלקול.

אבל הריסוס לא בריא?

הריסוס הוא בריא - בניגוד למיתוס. מכיוון שהריסוס נעשה בשלב מתקדם של הגידול - בהתמיינות. אתה לא מרסס כשהזית בשל. עד המסיק הריסוס מתפרק לחלוטין.

על הזית הסורי אומרים יודעי הדבר: זה לא "סורי" אלא "צורי", מצור בלבנון

זו טעות. מקור הזיתים מהזן הסורי באמת מסוריה. בצור יש כמויות קטנות מאד של זיתים ולא הגיוני שמשם הוא יפיץ את זרעו.

גם אם נלך אחורה, לתקופה הפניקית?

אתה רואה כמה קשה לך להיפטר מהמיתוס "הציוני" הזה?

למה? במה צור טובה יותר מסוריה?

הרבה יותר טובה (צוחק). הבאת משם עצים לבית המקדש, בחייך. חירם היה צאחב (חבר). והיו לנו מלכות - איזבל לא מצור?

המיתוס הזה מושרש כמו עץ זית...

אצלך (צוחק)

לא רק אצלי, תפתח את כל האנציקלופדיות (בוויקיפדיה, בערך זני הזיתים: "זית סורי - ... מקורו בלבנון מקרבת העיר צור ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי").

כן, נורא, נורא...

אז מה עושים נגד השיבוש הזה?

אומרים שזה "סורי"... (צוחק)

***

הכי טוב גם בטיגון

ראובן בירגר, מגדל זיתים מכפר קיש, שימש כמומחה המקצועי הראשי של משרד החקלאות לגידול זיתים ושקדים במשך 30 שנה. כיום הוא מגדל זיתים ומדריך פרטי של חקלאים.

למה בארץ שמן זית כל-כך יקר?

עלות היצור בארץ לחקלאי היא 18 שקל לקילו והמחיר הסיטונאי שמקבל המגדל היא 19 שקל לקילו במקרה הטוב. תראה, מחיר המים בארץ הוא פי ארבעה וחמישה ממקומות אחרים בעולם. אצלנו משלמים מחיר משולב של עלות השאיבה וגם של עלות ההתפלה וטיהור המים. דבר נוסף זה המע"מ. באף מקום בעולם אין 17% על מזון.

וכמה מוסיפה הכשרת הרבנות?

העבודה של בתי הבד בארץ הרבה יותר יקרה כי עובדים רק חמישה ימים בשבוע. עומדת מכונה שעולה מיליון שקל ואי אפשר לעבוד איתה, כי זה שישי-שבת.

חוץ מאצל הערבים...

ראובן בירגר. הכל באישור בד"ץ
יזהר באר

כן. אבל כשאני מוכר מאה טון שמן אני לא מוכר אלא לרשת, וברשתות זה רק בד"ץ. אפילו לא רבנות. העלות הנוספת הזו יכולה להגיע ל-10% מהמחיר הסופי.

כמה זני זיתים יש?

יש אלפי זני זיתים בעולם. בארץ יש מעל 100 אבל רק כ-20  מסחריים. עד תחילת שנות התשעים בסקטור היהודי לא גידלו בכלל זיתים לשמן, רק למאכל. גידול זית לשמן התחיל רק ב-1993.

מה הסיבה?

התחיל טרנד הבריאות.

כלומר, עד אז לא היה שם טוב לשמן?

כן. היה רק "מנזלינו" בסקטור היהודי ועוד שני זנים. ו"סורי" אצל הערבים. 

תקן אותי, בבקשה: מקובל להניח ששמן הזית מכיל שלל ויטמינים, כמו ויטמין E ו-A, מכיל חומצות שומן בלתי רוויות - מה שמסייע להורדת רמת הכולסטרול בגוף, מונע השמנה ומסייע במניעת שבץ מוחי ומחלות לב, שהוא מוריד לחץ דם ומסייע במניעת היווצרות תאים סרטניים, שהוא מסייע במניעת דלקות ובריחת סידן, עוזר בשמירת הזיכרון, מונע נשירת שיער, מסייע בכאבי אוזניים, מאט תהליכי זקנה ויעיל לטיפול בפצעים ובכוויות. הגזמתי?

הגזמת קצת כשאמרת שהוא מונע השמנה. זה לא נכון. בשמן זית יש 98% שמן.

מי ששותה כוס שמן זית ביום יהיה יותר שמן?

קודם כל, הוא יהיה יותר בריא. השאר תלוי מה הוא יעשה אחר כך.

יש מיתוס נפוץ שאם אתה מטגן בשמן זית, הוא מתקלקל ונעשה רע כמו כל שמן בישול?

באלפי עבודות שנעשו על שמן זית בטיגון התברר שהוא הכי עמיד. שמן סויה מתחמצן מהר מאד. שמן זית "פיקואל", למשל, אפשר לטגן 25 שעות עד שהוא מתקלקל. לכן, הרבה יותר בריא לטגן בשמן זית.

יש מצב שטיגון של אומצת בשר בשמן זית תשפר את הערכים הבריאותיים שלה?

ועוד איך.

יש דבר כזה שנקרא חסרונות של שמן זית?

הוא משמין, עולה הרבה ומתקלקל.

***

שמן ולחם ודי

התחנה האחרונה במסענו היא בכרם הזיתים של נג'יב אבו-רקיה בכפר מייסר שבמשולש.

איך מתייחסים לזיוף שמן זית בסקטור הערבי?

הפולקלור הפלסטיני מלא בדברים כאלה. הזהב, הדבש ושמן הזית הם שלושה דברים שמועדים לפורענות. בעניין שמן הזית "אינת וחזכ" - אתה והמזל שלך. יש כל מיני סיפורים: שהמציאו איזו אבקה, שאתה שם אותה בשמן והיא גם חריפה ונותנת צבע ירוק וקצת חריף, ותשים אותה בתוך איזה דרעאק מיט לייבר, אז ייצא לך שמן טוב.  

מסיק זיתים בעמק יזרעאל, החודש
יזהר באר

אבל אם יש לך שמן זית אמיתי, אז כמו שאומר הפתגם הערבי: "אילי פי ביתו חובז וזית, אממן מונת אל בית" - מי שיש לו לחם ושמן זית יש לו את הכלכלה של הבית עד העונה הבאה. כי אפשר לחיות מלחם ושמן זית.

משווים את הזית למשהו שורשי, גם במובן הלאומי, אבל אנחנו יודעים שהשורש של הזית הוא מאוד קצר וקל יחסית לעקור אותו. יש כאן פער בין המציאות לבין כל ההשאלות והמטאפורות?

שמע, הפלאח הפלסטיני הוא לא אגרונום. הוא פלאח שתוקע איזה שתיל באדמה, ואז כשהוא רואה עץ ענק - הוא חושב שכדי שהעץ הזה יעמוד איתן בתוך האדמה בטח יש לו שורשים שתקועים עמוק באדמה. מצד שני, יש עצי זית בני מאות שנים ואנשים לוקחים מהם דוגמה לנוכחות המתמדת. אנחנו צאמידון (נצמדים לקיים) באדמתנו כמו העץ הזה, שלך תדע כמה דורות הוא פה וכמה דורות הוא עוד יהיה.

זוהי תמצית מתוך הפרק המלא של "עונת מסיק הזיתים בעיצומה" בפודקאסט/בלוג  פרות קדושות - מיתוסים ישראליים עם יזהר באר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#