המהפכה האשכנזית: איך גרם הגפילטע פיש לשני צעירים להיכנס לרשימת המצליחים בפורבס - מונטריאול, ז׳ה טם - הבלוג של אסנת איטה סקובלינסקי - הארץ
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המהפכה האשכנזית: איך גרם הגפילטע פיש לשני צעירים להיכנס לרשימת המצליחים בפורבס

לפי ליז אלפרן וג׳ף יוסקוביץ, אוכל אשכנזי הוא מזין, טעים, אנין, חכם ומודרני. הם מנסים לשכנע את העולם שאסור להשאיר את האוכל הזה לסבתות שלנו, שאנחנו צריכים להמשיך את המסורת של המטבח היהודי לפני שהיא תיעלם מהעולם

תגובות
מתכון של דג מהספר

סוגה עלית, מרכיבים משובחים, אוכל קיצי קליל, מורכב ומזין. אלה לא בדיוק האסוציאציות הראשונות שעולות יחד עם צירוף המילים ״אוכל אשכנזי״, אבל ג׳ף יוסקוביץ׳ וליז אלפרן הניו יורקרים רוצים לשנות את זה. ספר המתכונים החדש שלהם ״מניפסט הגפילטע״ מעורר גלים של ג׳לי רוטט בארה״ב, מספר את הסיפור של האוכל האשכנזי ומסביר לנו שהמוניטין הרע שיצא לו הוא פשוט תוצר של אי הבנה.

בין המתכונים בספר: מרק גריסים ופטריות עשיר בטעמים עמוקים; חלה בסגנון עוגת שיש; גפילטע פיש בדמות טרין דג משובח עם עשבי תיבול; הסברים טכניים מפורטים לשימורים ביתיים של מלפפונים, ענבים, קליפת אבטיח וקימצ׳י אשכנזי; סירופים לסודה בטעם שמיר ומלפפון או סלרי שמשמשים גם כבסיס לקוקטיילים. גולת הכותרת היא כמובן שלושה מתכוני גפילטע פיש ממסורות שונות, ביניהם מנת הדגל- טרין דג משובח עם עשבי תיבול.  השטייטל נוכח בכל המתכונים אבל הביצוע והטעמים לא יביישו מסעדות עדכניות.

ג׳ף יוסקוביץ׳ וליז אלפרן
Lauren Volo

ככל הנראה בכפרים היהודים במזרח אירופה לא שתו מרטיני עם תמצית שמיר, אבל הרוח הפועמת של המטבח האשכנזי לא מסתכמת רק במתכוני החגים. בספר, אלפרן ויוסקוביץ׳ מקפידים על עקרונות של קיימות ותושייה שלדבריהם היו קיימים תמיד במטבח המזרח אירופאי. הרי מהו הגפילטע פיש אם לא דרך להאכיל משפחה שלמה באמצעות דג אחד?  צעד אחר צעד ניתן ללמוד מהספר כיצד להכין גבינה וחמאה שישמשו כמרכיבים בסלטים, במרקים קרים לקיץ, ובמתאבנים. הגרפיקה והעיצוב מרשימים והמתכונים משולבים בסיפורים ואנקדוטות ממחקרי האוכל וההיסטוריה הפרטית שלהם עם המנות.

גפלטע פיש
תומר אפלבאום

הקונספט עובד ועושה חשק להכין ארוחה אשכנזית שחובבי אוכל יריירו עליה. מניפסט הגפילטע״ נכתב בתקופה של עליית קרנו של המטבח האשכנזי ורוח מחודשת שמפיחים אנשי קולינריה צעירים. הניכוס המחודש של המטבח האשכנזי כמטבח עדכני בא לידי ביטוי בקפיטריות עדכניות במוזיאונים יהודים, בתי מאכל ומשקה עם השראה יהודית בניו יורק,  ובספרים כמו ״הצילו את הדלי היהודי״ של דוד זקס. הספר נבחר לאחד מספרי האוכל של השנה על ידי העיתון USA Today ומגזינים יוקרתיים כמו הניו יורק טיימס והאטלנטיק כתבו עליו.

הכרתי את יוסקוביץ' בתל אביב בשנת 2008 כשהוא עבד על מחקר לאוניברסיטת בראון ופרסם כתבות על תעשיית גידול החזירים והאוכל לא כשר בישראל. סיפוריו על הבשר הלבן בישראל התפרסמו בניו יורק טיימס, פורוורד האטלנטיק ועוד. באותו זמן אלפרן למדה היסטוריה יהודית במונטריאול והקימה את Challa back bakers מיזם בו הכינה חלות לקהילה היהודית בעיר. הצמד אף נבחר לרשימה היוקרתית של דמויות בולטות בתעשיית המזון והמשקאות במגזין פורבס. הם נפגשו בשנת 2010 באירוע התרמה בביתה של מחברת ספרי הבישול ג׳ואן נייתן ושוב פעם בוועידה של אוכל יהודי. עתידו של האוכל האשכנזי בארצות הברית נראה עגום. שנה לאחר מכן אלפרן עברה לניו יורק והשניים החלו את המסע המשותף שלהם.

״אנשי אוכל״ תהיה הדרך הכי טובה לתאר את צמד הבשלנים והכותבים. שניהם אקדמאים, כותבים מקצועיים, מרצים, ויזמים. אוכל הוא מה שמניע אותם, מסקרן ומפעיל אותם. כשנפגשו שוב בניו יורק בשנת 2011 הם החליטו לנסות ולחדש ביחד את המטבח האשכנזי, ולהתחיל עם המנה שהחזיקה במוניטין הכי גרוע- הגפילטע פיש. כעבור שנה של מחקר ובישול בצוותא הם הקימו חברה בשם ״הגפילטריה״ והחלו להכין טרין גפילטע פיש מדגים משובחים אותו הם הובילו באופניים מהמטבח שלהם ללקוחות בניו יורק. בהמשך הם ייצרו גרסה תעשייתית ואנינה של המנה והיא נממכרת בבוטיקי אוכל נבחרים ברחבי ארצות הברית. אחרי הצלחת הגפילטע הם החלו למכור חמוצים,חזרת, בורשט וקבאס מסלק בשווקי איכרים ברחבי ניו יורק ומצאו את עצמם עושים קייטרינג של אוכל אשכנזי בחללי פופ-אפ ברחבי ארצות הברית.

בזמן השקת "הגפילטריה" אלפרן ויוסקוביץ' פרסמו את מניפסט הגפילטע פיש שמסתיים בפסקה הבאה: 

יוסקוביץ' ואלפרן ליד
The Gefilteria

״גפילטע פיש זה לא רק בובע (סבתא), זה לא קיטש או מהפכה של אניני טעם. הגפילטע עומד על החזרת עטרה ליושנה על תשומת הלב לטעמים ולמרכיבים של האוכל עתיק היומין שלנו. הגפילטע עומד על הגשת האוכל בגאווה ולא רק מתוך כבוד חלול למסורת. הוא עומד על גישה רצינית למסורות של אוכל ועל השבת ההוד של המטבח האשכנזי- למה שהוא היה ואל מה שהוא יכול להיות.

אנחנו בגפילטריה מתכננים להוציא את האוכל שלנו מהצנצנות ובחזרה לרחוב, לעגלות בהן התחלנו, לטעמים של העם.״

the gefilte manifesto עטיפת הספר

״גדלנו בניו ג׳רזי ובלונג איילנד במשפחות יהודיות״, מספר יוסקוביץ'. ״אכלנו בחגים מרק קניידעלך והלכנו לאכול בדלי היהודי, אבל מחוץ לאירועים האלה הגישה לאוכל האשכנזי לא היתה חיובית. אנשים בצפון אמריקה חושבים שאוכל יהודי זה מה שמוכרים במעבר האוכל הכשר בסופרמרקטים. זה אוכל אשכנזי שנעשה באופן מתועש, זול ומסחרי שהורס את כל האיכויות שלו. כל הדברים האלה שמוכרים כאן כמו בורשט בצנצנת הם איומים ולא מה שהם אמורים להיות. רוב הדור היהודי בגיל שלי גדל על האוכל הזה שמוצאים באזור הכשר בסופרמרקט: צנצנת הגפילטע פיש, מצה בול מיקס, לטקע מיקס. זה המקום בו ההשראה לאוכל יהודי הולכת למות. אני גדלתי עם גפילטע פיש טרי שסבתא שלי הכינה ותמיד ידעתי שזה מאד טעים. המנה ששיוועה יותר מכל לאהבה ותשומת לב היא הגפילטש פיש. הגפילטע היה זקוק להכנה עם מרכיבים טובים ורגישות מודרנית. היינו צריכים להוציא אותו אל מחוץ לצנצנת.״

תור במעדניה יהודית
אייל טואג

קריירת היזמות והאוכל של יוסקוביץ החלה בגיל צעיר. כשהיה בן 9 עמד לצדה של סבתו בזמן שהיא הכינה שטרודל. ״צפיתי בה וכתבתי בפנקס עם שגיאות כתיב של ילד את המתכון, הכמויות הוראות ההכנה. זו היתה הפעם הראשונה בה חשבתי שסבתא שלי לא תמיד תהיה בסביבה ושצריך לשמר את המתכון שהיא הביאה איתה מהשטייטל בפולין. אחרי שהיא נפטרה, והמעדנייה אליה היינו הולכים נסגרה, אמרתי לעצמי אלוהים אדירים- אם לא אתחיל להכין את האוכל הזה בעצמי הוא יעלם מחיי. אני לא חושב שהצורך והרצון לאכול את האוכל הזה בסכנת הכחדה, מה שכן בסכנת הכחדה זה שאנשים יפסיקו לבשל בבית את האוכל של סבתא.״

במידה מסויימת אלפרן ויוסקוביץ, כמו הרבה כותבי ספרי בישול בימינו, הם אתנוגרפים.  הספר מנציח מסורות שבעל פה, מסורת שאולי לא תישמר בלי טיפולם המסור של חוקרים רגישים.

לביבות חנוכה
דורעם גונט

כשיוסקוביץ' מדבר על גפילטע, לטקעס וקניידלעך אני מיד נתקפת בנוסטלגיה. בגעגוע לבורשט של אמא, בזכרונות של כל ערבי החג. לאוכל המסורתי יש מסדרון ישיר ללב ולזכרונות שלנו. כל מתכון בספר נפתח בטקסט שחיבר אחד מהכותבים, לבטים שהיו להם בנוגע למתכונים במדינות שונות או היסטוריה אישית שקשורה למתכון. במידה מסוימת אלפרן ויוסקוביץ' כמו הרבה כותבי ספרי בישול בימינו הם אתנוגרפים, מנציחים מסורות שבעל פה, מסורות שאולי לא יישמרו בלי טיפולם המסור של חוקרים רגישים.

כשאני מעלה את הפן הרגשי של האוכל יוסקוביץ' צוחק ואומר ״אנחנו מנהלים קו חם לגפילטע פיש. אנשים מתקשרים אלינו כל הזמן כדי לספר לנו את הסיפורים של המאכלים שלהם. כשאנחנו עושים שיחות בהשקות לספר בערים שונות בארצות הברית לכולם יש סיפורים לספר. לפעמים הם רק אומרים- מה לגבי האוכל הזה ״פצ׳ה p’tcha  (רגל קרושה מעגל). הם רק רוצים לשמוע על המנה הזו, זה אוכל מאוד רגשי. אנחנו מנסים להפוך את זה לסיפור שהוא עלינו ולא רק על האוכל עצמו. יש אנשים שכתבו לנו שהם בכו רק מלקרוא את הספר, זה די מדהים. חברים איטלקים יכולים ללכת לאיטליה ולאכול אוכל איטלקי מסורתי. לנו אין עולם יהודי לחזור אליו במזרח אירופה. אי אפשר ללכת ולחזור לחוות את זה שוב במקור, זה אוכל שחי בלבבות שלנו וזה מאד אינטנסיבי ויפהפה כשחושבים על זה."

בניגוד למטבחים של מדינות ולאומים, ההגדרה של ״אוכל יהודי״ מאוד נזילה. בעצם מדובר באוכל של המדינות בהם היהודים חיו שהותאם לחוקי הכשרות, לחגים, להגבלות כלכליות ועוד. היהודים שהגיעו מאירופה לצפון אמריקה פתחו מסעדות ומעדניות והמטבח קיבל תצורות שונות. בארצות הברית רבים תופסים אוכל יהודי ככריכי פסטרמה ובשר מעושן או בייגל עם גבינת שמנת וסלמון מעושן. ״הדלי הוא תוצר אמריקאי לגמרי״, מסביר יוסקוביץ', ״היו מעדניות שנפתחו על ידי גרמנים לא יהודים שהפכו לחלק מהנוף הקולינרי בערים האמריקאיות ואז כשהגיעו מהגרים יהודים ממזרח אירופה הם פתחו את הגרסאות שלהם למעדניות. היהודים הם אלו שהביאו איתם את כריך הפסטרמה המפורסם וגם הוא, כמו מאכלים רבים אחרים, לא נשאר נאמן למקור הזמרח אירופאי. אם היית יהודי ברומניה כנראה שאכלת פסטרמה מאווז ובארה״ב הבשר הנפוץ היה בקר, אז הם ייצרו גרסה מקומית עם בקר ולחם שיפון.״

שטורדל תפוחים
דודו בכר

אז מה זה אוכל יהודי אשכנזי בעצם?

יוסקוביץ':

במשך תקופה ארוכה חיה באירופה אוכלוסייה יהודית גדולה. המטבח האשכנזי זה המטבח של דוברי היידיש באזורים בהם מתפרשות היום רוסיה, גרמניה, פולין, בלרוס, ליטה, הונגריה, אוקראינה, רומניה ועוד. היהודים לא חיים בצפון אמריקה כל כך הרבה זמן כמו שנדמה לנו. יש סיבה לכך שלאוכל הזה יש שמות מצחיקים, ושהם קשורים לעונות השנה בפולין וברוסיה. כשכתבנו את הספר ניסינו להסתכל מזרחה והרבה דברים לא עברו לכאן במתכונת המקורית: "אנחנו אוכלים לביבות מטוגנות בחנוכה, אבל גילינו שבחנוכה שחטו אווז ושבשומן שלו טיגנו את הלביבות וזה התרחש בזמן בו אנשים אכלו אווז בחג המולד. הלביבות היו חלק מארוחת חנוכה שלמה שאווז היה חלק ממנה- זה לא עבר לצפון אמריקה כי אווז הוא לא מאכל נפוץ בניו יורק. היום השמאלץ עשוי בדרך כלל מעוף. התמצית של האוכל היהודי במזרח אירופה מורכבת מעונתיות, תושייה, יצירתיות ואלתור. כשאתה מגיע לארץ השפע, לאמריקה, התמצית נעלמת והתוצר הסופי הוא סנדביץ׳ פסטרמה בגודל של הר. בעוד שבמזרח אירופה היית בר מזל מזל אם הזדמן לך לאכול בשר אחת לשבוע.״

מרק פטריות וגריסים
דורעם גונט

אלפרן:  ״אנחנו גדלנו עם הלהיטים הגדולים של המטבח האשכנזי שנאכלו רק בחגים וזה באמת היה אוכל מאד כבד. מה זה קיגל בעצם? מה זה אטריות עם צימוקים וגבינה, זה ארוחת ערב? זה ארוחת בוקר? ואז במעדניות הגישו כריכים בגודל מטורף של בשר, זה לא אוכל שהגיוני לחיי היום יום שלנו. כשחקרנו את המטבח הזה לעומק גילינו שמדובר במטבח עם הרבה חוכמה, חוקיות והגיון.  סושי וווסאבי, למשל, זה שילוב חכם כי בווסאבי יש חומרים אנטי מקרוביים שיכולים להגן עליך מפני דגים בעייתיים. גפילטע פיש וחזרת זה שילוב דומה. מזונות כבושים, כמו מלפפונים חמוצים הם מזינים, פרוביוטים ועוזרים בעיכול בשר. במטבח האשכנזי הכינו שימורים בקיץ כדי שיהיו להם פירות וירקות בחורף. זה אוכל מלא בתושייה וחכמה. שום דבר בו לא מתבזבז. בספר אנחנו משתמשים במי השימורים כדי להכין רוטב לסלט. זה מטבח עם כללים והיגיון פנימי שיכול להתחרות עם מטבחים אחרים.״

ג׳ף, חקרת אספקטים של תרבות האוכל בישראל, איך אתם מסביר את זה שהאוכל אשכנזי שהפך לחלק מהנוף הקולינרי בערים הגדולות בארה״ב מעולם לא הפך לפופולרי בעולם המסעדות כמו המטבח המזרחי?

סיר חמין
לימור לניאדו תירו

״בישראל האוכל נשאר מקומי, המטבח האשכנזי לא שרד שם בגלל האקלים הים תיכוני, האוכל המזרחי מתאים הרבה יותר לאקלים בישראל. הגיוני מאד שהמטבח האשכנזי יתבסס היטב במקומות בהם יש חורף קר כמו במזרח אירופה, כמו ניו-יורק למשל. בישראל אי אפשר למצוא פטריות כמו אלו שגדלות במזרח אירופה או צפון אמריקה. באירופה אפשר למצוא פטריות נפלאות. כשמכינים מרק גריסים בלי פורצי׳ני ופטריות בר מעולות הוא לא יהיה טוב באותה מידה. מעבר לזה, כולם אוהבים קניידלך, שניצל, חמוצים, אז כשמישהו אומר שהוא לא אוהב אוכל אשכנזי, מה בדיוק הוא לא אוהב? רגל קרושה? יש מאכלים שלא מתרגמים תרבותית היטב.״

כשנסענו לאירופה ראינו כל כך הרבה אוכל טרי וצבעוני בקיץ. מוכרים בצדי הכבישים אוכמניות בדוכנים לצד שדות חמניות. למדנו על המסורת של הפיקניק היהודי וחקרנו אותה לעומק. זה היה גילוי עבורנו. אף אחד לא חושב שאתה יכול לאכול ארוחה קיצית קלילה של אוכל אשכנזי אבל יש לנו חלק שמוקדש לפיקניק קיץ עם אוכל קליל שמבוסס על ירקות ופירות.״

אלפרן: "הדרך להפוך אוכל מסורתי לחלק מהמסורת שלך היא ללמוד איך להכין אותו באופן שהגיוני עבורכם,  שיתאימו למטבח שלכם ולאופן בו אתם אוכלים. כך המאכלים יהיו חלק מהטעמים שלכם ויקבלו חיים חדשים. אני לא אכין רוטב ואשתמש בחומר משומר מלא בסוכר רק כי סבתא שלי הכינה אותו ככה, אני אמצא את הדרך שלי להכין אותו. זה האופן בו המסורת של האוכל האשכנזי הפכה למסורת החיה והנושמת שלי. היום, למרות שזה מתיש ממש, אני זו שמכינה את כל ארוחות החג למשפחה שלי."

לביבות מירקות שורש (18-22 לביבות)

מרכיבים:

4 תפוחי אדמה קלופים (כקילו)

1 גזר לבן (פארסניפ) או גזר רגיל בינוני

1 לפת בינונית

1 בצל קטן

4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

3 ביצים טרופות קלות

1 כף מלח

¼ כפית פלפל שחור

3 כפות קמח לבן

שליש כוס פירורי לחם או קמח מצה

שמאלץ/ שמן בוטנים/שמן קנולה/ שמן זרעי ענבים לטיגון

לביבות מירקות שורש

שמנת חמוצה להגשה

הוראות הכנה:

מגרדים את תפוחי האדמה, הגזר, הלפת והבצל בחלק עם החורים הגדולים של הפומפייה, או במעבד מזון. נותנים לתערובת לנוח כחמש דקות.
מסננים את התערובת במסננת ולוחצים עליה כדי להוציא את רוב הנוזלים לתוך קערה. אפשר גם לשים את התערובת בבד גבינה או מגבת בתוך קערה וללחוץ כדי להגיר את הנוזלים החוצה. לחזור מספר פעמים. עמילן תפוחי אדמה יתרכז בתחתית הקערה עם הנוזלים. נקזו בעדינות את הנוזלים והשאירו בקערה את העמילן. מניחים את העמילן בצד.
שמים את תערובת הירקות בתוך קערה גדולה, מוסיפים את הבצל הירוק, הביצים, המלח והפלפל, הקמח, פירורי הלחם ואת עמילן תפוחי האדמה. מערבבים היטב, עדיף בידיים.
מחממים בחום בינוני שכבה של שמאלץ או שמן בגובה של 3 מ״מ במחבת טפלון או מחבת קרמית או ברזל יצוק בקוטר 22 ס״מ. יוצרים מהבלילה לביבות דקות משתי כפות לכל אחת. בזמן שיוצרים אותן לוחצים עליהם מעט כדי לנקז עוד קצת מהנוזלים. מניחים את הלביבות בעדינות במחבת, כארבע בכל פעם ומטגנים 2-3 דקות בכל צד או עד שהן זהובות ופריכות. שימו לב שכדאי להפוך אותן רק פעם אחת כדי להימנע מספיחה עודפת של שמן. אם המחבת מתחילה לעשן הוסיפו עוד שמן או שמאלץ ותנו להם להתחמם לפני שמטגנים עוד לביבות.
מסירים את הלביבות מהמחבת למגש מרופד בנייר אפייה ומגבות נייר כדי לספוח את עודפי השמן. הלביבות הן במיטבן כשהן מוגשות חמות ופריכות מיד לאחר ההכנה. אם מגישים אותן מאוחר יותר הניחו בקדרה או על נייר אפייה ושימו בתנור שחומם למאה מעלות עד שמגישים אותן. להגיש חם עם שמנת חמוצה ו/או רוטב תפוחים ואגסים.

עוגת השטרודל של סבתא רות

לבצק:

½ כוס שמן צמחי ועוד קצת לשימון המחבת

3 כוסות קמח לבן, ועוד למקרה הצורך

½ כוס סוכר

שתי כפיות אבקת אפייה

2 ביצים טרופות

¼ כוס מים חמים

למילוי:

1.5 קילו תפוחי גרני סמית׳ קלופים, מגולענים, ופרוסים דק.

כף סוכר

2 כפות קינמון טחון

⅔ כוס ריבת תותים

2 כפות מיץ לימון סחוט

שתי כפיות קמח מצה או קורנפלור

הוראות הכנה:

חממו תנור ל-190 מעלות. שמנו תבנית אפייה בינונית (23X33 ס״מ).
להכנת הבצק: בקערה גדולה ערבבו בעדינות את הקמח, הסוכר ואבקת האפייה. ערבבו פנימה חצי כוס שמן, ביצים ומים חמים כדי ליצור בצק. הניחו בצד.
להכנת המילוי: בקערה גדולה ערבבו בעדינות את פרוסות התפוחים עם סוכר, קינמון, ריבה, מיץ לימון וקמח מצה/עמילן.
הפרידו את הבצק לשני חלקים שווים בגודלם. על משטח מקומח רדדו את שני כדורי הבצק עד שיגיעו לעובי של כחצי סנטימטר. לחצו את אחד מרדידי הבצק לתחתית ולדפנות הפנימיות של תבנית האפייה המשומנת ומלאו אותה במילוי התפוחים. כסו את המלית ברדיד בצק השני ותחבו את הבצק לקצוות תבנית האפייה. חוררו את שכבת הבצק העליונה עם מזלג כדי ליצור פתחי יציאה לאדים בזמן האפייה.
אפו במשך 50 דקות עד שעה, או עד שהבצק העליון מקבל צבע חום. הגישו חם או עדיף בטמפרטורת החדר. אפשר לאחסן את השטרודל בכלי חסין לאוויר בטמפרטורת החדר למספר הימים או במקרר למשך שבוע.

שטרדול תפוחים של רות
Lauren Volo


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#