חמישה מיתוסים קולינריים שאתם עדיין מאמינים להם

למה בעצם אנחנו צורבים את הבשר בתחילתו של כל מתכון? למה ממליחים את המים בבישול הפסטה? למה שמים אורז במלחיות? ומהו החלק החריף באמת בפלפל? השף רוני שובר כמה מיתוסים ומגלה את הפיזיקה והכימיה שמאחורי הקלעים

שף רוני
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
שף רוני

לא מעט אגדות אורבניות, מיתוסים ושאר סיפורי עם סובבים סביב מנהגים שכולנו עושים ואולי הגיע הזמן לשים לזה סוף, או לפחות להבין מה מסתתר מאחורי זה. רשימה חלקית:

המיתוס: צריבה של בשר בחום גבוה סוגרת את הנוזלים וגורמת לו להשאר עסיסי

האמת: אין כזה דבר "לסגור" את הסטייק. נהפוך הוא - כל בישול של בשר, כולל צריבה במחבת או גריל, גורמת לחלבונים שבסיבי הבשר להתכווץ ו"לסחוט" החוצה את הנוזלים שביניהם. אז למה בעצם אנחנו צורבים את הבשר בתחילתו של כל מתכון? התשובה הקצרה - בגלל שזה מוסיף (המון) טעם. את התשובה הארוכה מצא כימאי צרפתי בשם לואי-קמיל מאיאר (Maillard) בשנת 1912, אז הוא גילה שבין 140 ל- 165 מעלות צלזיוס מתרחשת תגובה כימית בין חומצות האמינו והסוכרים שנמצאים בחלבון. אותה תגובה יוצרת את הצבע החום בביצה מטוגנת, בלחם ובסטייקים וגם מייצרת חומרים בעלי טעם וריח.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ