אצה רצה

ממרק מיסו ועד מוקפץ: מה עושים עם אצות?

אפשר למצוא אותן עכשיו בכל מרכול, ולהכין מהן לא רק סושי. שילוב של אצות בתבשילים ובפסטות, בסלטים, במרקים, אפילו בריזוטו, מעניק להם ארומה ומרקם של מרחקים אוריינטליים קסומים

דורעם גונט
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
אצות היז'יקי
אצות היז'יקיצילום: דורעם גונט
דורעם גונט

ביום השלישי לבריאת העולם סידר אלוהים את המים במקומות מסוימים, כדי לחשוף את היבשה ולהפריד אותה מן הימים. כעבור יומיים, הרבה לפני החטא הראשון, הוא כבר חמד לצון ומילא את הים בכל טוב: דגים ורמשים שהם טעימים, דלי שומן ומלאים במינרלים ובחומצות אומגה 3 - אבל קשה להגיע אליהם הרבה יותר מאשר אל כל החיות עתירות הכולסטרול שהיו בהישג ידם של אדם וחוה גם בלי בגד ים או סירה. רק הרבה אחרי שטעמו מעץ הדעת גילו בני האדם את האמת המרה: זיעה מספיקה בשביל לחם, אבל כדי לאכול דגים צריך להתאמץ ולצאת לים.

מוזר לגלות שבעוד כל התרבויות שזכו להתקיים ליד חופים חגגו על הדגים ואכלו אותם כאילו אין מחר, רובן התעלמו מהצמחייה הענפה שמתקיימת מתחת למים, וגם לה סגולות טעם ובריאות שקשה למצוא להן מקבילה על פני היבשה. יוצאים מכלל זה תושבי יבשת אסיה, והעם היפאני בראשם, שהפכו את המגוון העצום של אצות המים לחלק חשוב בתפריט: ממרכיב מרכזי בציר המרק, דרך קישוט ותיבול למגוון עצום של תבשילים, מאכלי אורז, אטריות וסלטים ועד חטיפי אצות ומעטפת למאקי-סושי ולפוטו-מאקי שכבשו את העולם.

בימים ששאר תושבי כדור הארץ האביסו את עצמם בכבשים, בפרות ובתרנגולות, זיקקו היפאנים, הקוריאנים, הסינים, הפיליפינים והאינדונזים את הטכניקה של איסוף אצות והתקנתן למזון בטעמים, בצורה ובמרקמים שהגיעו למערב רק לאחרונה. מובן שגם לכלל זה יש יוצאים מן הכלל: בחלק מהאיים הבריטיים, בסקנדינוויה, באזורים מסוימים בקנדה ואפילו בדרום אמריקה ובהוואי נעשה שימוש באצות למאכל, אך בשום מקום לא הגיעו צמחי המים למעמד ולפופולריות של האצות ביפאן.

התמזל מזלנו ורוב האצות משווקות כיום בצורתן המיובשת, מה שהופך אותן למוצר נייד ובעל חיים ארוכים, עשיר בוויטמינים ובמינרלים ודל מאוד בקלוריות, שאפשר להשיג אותו בישראל בקלות יחסית. את אצות הנורי לסושי אפשר לקנות עכשיו כמעט בכל מרכול, מוכנות לשימוש. מי שרוצה להתנסות באצות ואקמה, קונבו, היז'יקי ואחרות יצטרך להטריח את עצמו לאחת החנויות המתמחות במוצרי מזון מהמזרח הרחוק (שם אפשר למצוא גם את יתר החומרים המופיעים במתכונים).

האצות היבשות דורשות בסך הכל השריה במים, ובתוכם הן מכפילות או משלשות את נפחן, מתרככות וחוזרות לצורה המוכרת של אצות בים. כשהאצות בידינו אפשר לשלב אותן במאכלים מזרחיים ומערביים כאחד. כל האצות נושאות את ניחוחות הים וטעמיו, ולכן הן מתאימות במיוחד (אבל לא רק) למאכלי דגים ופירות ים. יש לזכור להפחית את כמות המלח כדי לפצות על מליחות האצות.

אי אפשר להכין סושי, מרק מיסו וסלטים יפאניים אמיתיים בלי אצות, אך אפשר גם לשלב אותן בהצלחה כמעט בכל מרק, בתבשילים, בפסטות, בסלטים ואפילו בריזוטו, כדי להעניק להם נגיעה אוריינטלית עם ארומה ומרקם של מרחקים קסומים.

נורי

האצה היפאנית המוכרת ביותר במערב היא הנורי, הנמכרת בדרך כלל בדפים רבועים ומשמשת מעטפת לגלילי סושי. את הנורי מייצרים בגריסה של אצות וייבושן על רשתות בהליך הדומה לייצור נייר. אפשר להשיג דפי נורי קלויים מוכנים, או לקלות את הדפים במשך כמה שניות מעל להבה או במחבת יבשה. התוצאה היא אצה במרקם פריך אך גמיש, בטעם מלוח-מתוק עדין, המשתלבת מצוין עם אורז יפאני מתובל בחומץ אורז וסוכר.

צדו האחד של הנורי חלק והצד האחר מחוספס ובעל קווים מקבילים. להכנת סושי מניחים את הנורי על מחצלת גלגול כשצדו החלק של הדף מופנה כלפי מטה והקווים על החלק המחוספס מאוזנים עם כיוון הגלגול. בסיום הגלגול מורחים את קצה הנורי במעט מים, שמסייעים לאצה להידבק. זו ההזדמנות היחידה שבה חושפים את האצה ללחות: חשוב לשמור את דפי הנורי, כמו את יתר האצות, בתנאים של יובש.

מלבד סושי מתאימים דפי הנורי לקישוט ולתיבול של מאכלים בסגנון המזרח הרחוק. רצועות דקות חתוכות במספריים יוסיפו טעם ויופי למרק, מעל מאכלי אורז ואטריות או בסלט. שבבים של נורי שפוררו ביד ישדרגו בלילות ופירורי לחם שבהם מצפים דגים, שניצלים ובשר לפני טיגון, או ייקחו את החביתה לכיוון שונה ומעניין. כדאי לתת לדמיון להשתולל. בחלק מהחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח אף אפשר למצוא חטיפי נורי מתובלים וקלויים, שנהדרים לנשנוש כמו שהם או לשילוב במאכלים אחרים.

ואקמה

החסה של המעמקים היא אצה בעלת גון ירוק זרחני, שגדלה על סלעים. לוואקמה (wakame) טעם מובחן ועדין של ים במעטפת רכה וקטיפתית, והיא יודעת ללטף את החיך במרקם נגיס שאי אפשר למצוא בשום דבר שגדל ביבשה. במצבה המיובש היא נראית כמו פתיתים שחורים קטנים ומקומטים, אך כל מה שצריך כדי להחזירה לחיים הוא להשרות אותה חמש דקות במים קרים. לאחר מכן אפשר להוסיף אותה למרק מיסו (או לכל מרק אחר), לסלטים קרים, לאטריות מוקפצות, לאורז או לכל תבשיל שמזמין נגיעה רכה, ריחות של ים וצבע ירוק עז.

היז'יקי

זוהי אצה חומה כהה או שחורה בצורת חוטים מוארכים, שטעמה חזק ומזכיר לפעמים גוונים של אניס. את ההיז'יקי (hijiki) המיובשת משרים במים כ-20 דקות לפני השימוש, ואז מוסיפים למרקים, לתבשילים שונים ולסלטים (לפעמים כתוספת טעם וצבע ולפעמים כמרכיב עיקרי). אופן הכנה מקובל לאצה הוא השריה במים ואז טיגון-הקפצה של האצות יחד עם גפרורי ירק (פטריות, גזר, כרוב, דלעת, בטטה, ברוקולי) או קוביות טופו. לאחר שתיים או שלוש דקות של טיגון מוסיפים מעט ממי ההשריה ומבשלים עד שהם מתאדים ונהפכים לרוטב סמיך, ואותו מתבלים במעט סויה, סוכר וסאקה (או מירין). באופן דומה אפשר להכין אצות ארמה (arame), שטעמן עדין יותר והן דורשות פחות זמן השריה ובישול.

סוכנות התקנים הבריטית למזון והסוכנות הקנדית לביקורת מזון פירסמו בשנים האחרונות המלצה להימנע מאכילת אצות היז'יקי בשל הימצאותם של רעלים אנאורגניים שעשויים לגרום סרטן. משרד הבריאות היפאני פירסם בתגובה הודעה ולפיה אין כל רישום של הרעלה עקב אכילת אצות. בכל מקרה, החששות מתייחסים לצריכה קבועה ומשמעותית של היז'יקי ולא לאכילה מקרית של האצות.

קומבו

האצה הזאת (הידועה גם בשם קונבו) היא צמח מים חום שטוח, שאורכו עשוי להגיע ל-2 מטרים. זהו אחד משני המרכיבים המרכזיים בדאשי - ציר האצות ופתיתי דג הבוניטו, שהוא הבסיס למרק המיסו היפאני, כמו לשלל רטבים ומרקים אחרים. כדי להכין את הדאשי מרתיחים את אצת הקומבו (kombu) עם פתיתי הבוניטו ואז משהים לספיגת טעמים ומסננים. אפשר גם להשיג אבקת דאשי מוכנה שנמסה במים ומשמשת תחליף נוח לשימוש לדבר האמיתי.

סלט אטריות שעועית עם מלפפונים ואצות ואקמה

טעמים חמוצים, מתוקים וחריפים מכניסים חיים במלפפונים ובאטריות בעלי הטעם הניטרלי, והאצות מחברות את כולם לסלט קר ונהדר.

חומרים: 250 גרם אטריות שעועית מיובשות 5 מלפפונים בינוניים טריים ומוצקים, חצויים לאורך ופרוסים דק 2 ס"מ שורש זנגביל טרי, קלוף וחתוך לקוביות זעירות 1/4 כוס אצות ואקמה מיובשות 1/2 צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק

לרוטב: 6 כפות מירין 6 כפות חומץ אורז 3 כפות רוטב סויה בהיר 3 כפות דבש 2 כפות שמן שומשום כפית אבקת דאשי (לא הכרחי)

הכנה:

מניחים את האטריות בקערה גדולה ויוצקים עליהן מים רותחים. משהים רק עד שהאטריות מתרככות (כ-3 דקות) ושוטפים במים קרים. מסננים מהמים וגוזרים את האטריות במספריים, כדי שלא יהיו ארוכות מדי.

משרים את האצות לחמש דקות במים קרים. כשהאצות רכות, סוחטים ומוסיפים אותן לאטריות (ללא מי ההשריה). מוסיפים לקערה גם את המלפפונים ומערבבים.

בקערית קטנה מערבבים את כל חומרי הרוטב. יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבבים ומקררים במקרר כחצי שעה.

אצות היז'יקי עם גזר וטופו

אצות היז'יקי עם גזר וטופו
אצות היז'יקי עם גזר וטופוצילום: דורעם גונט

ניגוד הצבעים בין האצה השחורה לגפרורי הגזר הכתומים והטופו הלבן יוצר מראה דרמטי, שמוסיף לטעמים המיוחדים.

חומרים: 1/2 כוס אצות היז'יקי מיובשות, מושרות ל-20 דקות במים קרים כף שמן צמחי לטיגון 5 גזרים, קלופים וחתוכים לגפרורים 10 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות 20 דקות במים חמים ואז חתוכות לפרוסות דקת 200 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנות 2 כפות סוכר כף מירין 2 כפות חומץ אורז 2 כפות רוטב סויה בהיר

הכנה:

במחבת רחבה מטגנים את האצות כדקה (שומרים בצד את מי ההשריה). מוסיפים את הגזר, הפטריות והטופו ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים חצי כוס ממי ההשריה של האצות (ללא המשקעים שבתחתית) וכן את הסוכר, המירין, החומץ והסויה. מבשלים עד שהרוטב מתעבה ומסמיך. אפשר לקשט במעט בצל ירוק.

מרק מיסו

מרק מיסו
מרק מיסוצילום: דורעם גונט

כשהחומרים בידכם, לאחר ביקור בחנות המתמחה במוצרים מהמזרח הרחוק, ההכנה היא עניין פשוט ומהיר. אפשר בהחלט להסתפק באבקת דאשי מוכנה.

חומרים: 5 כוסות מים כף אבקת דאשי 6 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות בחצי כוס מים חמים ל-20 דקות ולאחר מכן פרוסות דק 1 פטריית פורטבלו, פרוסה דק 3 כפות אצות ואקמה או היז'יקי מיובשות, מושרות במים קרים (ואקמה - כ-5 דקות. היז'יקי - כ-20 דקות) 3 וחצי כפות מיסו (אדום או לבן, לפי טעמכם) 100 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנות בצל ירוק, פרוס לחתיכות באורך של כ-2 ס"מ

הכנה:

מחממים בסיר את המים והדאשי עד לסף רתיחה. מוסיפים את הפטריות עם מי ההשריה ואת האצות ומבשלים דקה. מניחים את המיסו בקערית וממיסים בחצי כוס מהמרק החם. מוסיפים את המיסו המומס למרק תוך כדי ערבוב ומסירים מהאש. מניחים קוביות טופו ובצל ירוק בקעריות הגשה ומוזגים מעליהם את המרק.



תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ