כיצד הפכה הפיתה למרכיב מבוקש במסעדות גורמה?

הפיתה היא כבר לא רק המאפה הפשוט והמוכר מדוכני השווארמה, אלא מוגשת במחבת חמה, עם רטבים, זרעי שומר, סלטים ונתחים מוקפצים

מיכל פלטי
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מיכל פלטי

הפרויקט החשאי של עולם המסעדנות בחורף 2011 אינו מסעדה מעוצבת, ביסטרו-גורמה או מסעדה עם הרכב מנות סודי. האתגר הבא של איל שני, השף שדיבר שירה באולפן של "מאסטר שף" הוא לא אחר מאשר דוכן פיתות, שייפתח בחודשים הקרובים בצומת הרחובות קפלן-אבן גבירול בתל אביב. המנות והרכיבים נשמרים בסוד, אבל שני מבטיח: "אנחנו ניצור שם משהו חדש". במסעדה שלו, "אברקסס צפון" בתל אביב, הוא כבר מגיש שורה של מנות פיתה ניסיוניות שהתקבלו היטב: מפיתה במילוי בשרימפס וברוטב איולי ועד "סטייק "א-לה מינוט" - גם הוא בפיתה.

שני לא לבד. הפיתה חוזרת להתארח במסעדות גורמה ברוב פאר: היא כבר לא רק המאפה הפשוט והמוכר מדוכני השווארמה, אלא מוגשת במחבת חמה, עם רטבים, זרעי שומר, סלטים ונתחים מוקפצים. האם היא אי פעם עזבה אותנו? אחרי שנות ה-80, שהתאפיינו בסטייק בפיתה במזללות כמו "מי ומי" ו"פם פם", היה נראה כי הפיתה מפנה את מקומה לטובת הצלחת. אבל אופנות הן אופנות וטיבן לשוב - במחבת לוהטת. בשנות ה-90 ותחילת שנות ה-2000 היה נדמה שמסעדות דוחקות את רגלי הסטייקיות, אבל עם חזרתו של המטבח הפשוט למסעדות - גם הפיתות שבו אליהן בגלגולים שונים.

ב"יועזר בר יין" ביפו מוגשת זה שנים מנת "צוואר בפיתה", שזוכה לפופולריות. השף אביב משה מ"מסה" בתל אביב מגיש שווארמת גורמה מהודקת בלאפה. במסעדת "שילה" בתל אביב משבצים בפיתה הנאפית במקום זרעי שומר ומחליפים את בשר ה"מעורב הירושלמי" בנתחי דג פלמידה שהופכים את המנה מתוחכמת. לדברי השף של המסעדה שרון כהן, "יש לנו גם 'ארוחת צהריים שוק', ובה פיתות עם זרעי שומר, סלטים ומנה עיקרית כמו שרימפס".

מתברר שאלה אכן ימיה של הפיתה המודעת לעצמה. במסעדת "חדר האוכל" בתל אביב השף עומר מילר החליף מנה של "פיתה טלה" במנת "טברנה" - נתחי פרגית, מוגשים על טחינה לימונית, עם עגבניות ובצלים שרופים, סלט ערבי של בצל עם סומק וכמובן פיתה. לדברי איתי ספיבק, שותף במסעדה, "הפיתה תמיד היתה פופולרית בקרב סועדים. זו פיתה רגילה ונטולת כללי טקס, שאנחנו קולים קצת על הגריל ומגישים".

"בירושלים הפיתה לא עזבה מעולם, רק בתל אביב מתרגשים ממנה", קובע השף איל ועקנין, שהקים את "פורטונה", סטקייה משודרגת בפאתי שוק מחנה יהודה בעיר. ועקנין עבד כשף במסעדות "1868" ו"אקווה", לפני שפתח את מסעדת הבשרים שבה הוא צולה בשר על גריל פחמים ומגיש אותו לצד סלטים כמו סלט אבוקדו וסלט סלרי. הכל כמובן מוגש בפיתה, שמקורה במאפיית "דובשנית" בשוק.

במסעדת "מחניודה" בירושלים לקחו את פרויקט הפיתה צעד נוסף קדימה. מאחורי המנה המכונה בתפריט "שים לי מנה יפה" מסתתרת פיתה קטנה אפויה במקום, במילוי שקדי עגל המוגשת כמו בפלאפליות במתקן ברזל עם שקית ניילון וחמוצים. לדברי השף אסף גרניט, במסעדה יוגש בקרוב סשימי דג קצוץ בפיתה קטנה.

לא רק שפים מחבבים את הפיתה: היא נהפכה לפיתוח משוכלל, שהישראלים מייצאים לאירופה ומציגים בתערוכות מזון בעולם. מאפיית "נינה" בקרית חיים - שם פיתחו דרך לשמור פיתות בהקפאה ולהפשיר אותן מבלי שייקרעו - מייצאת פיתות לאירופה ולארצות הברית. הפיתות הללו הוצגו בתערוכת המזון סיאל, שהתקיימה באוקטובר בפאריס. בין הלקוחות של המאפייה: שפים בבלגיה והולנד וחברת התעופה ההולנדית KLM.

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ