בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף אלדד שם טוב ממסעדת "שקוף" נותן לגזר כבוד של סטייק

המסעדה שנפתחה באחרונה ביפו, היא עוף מוזר למדי בנוף המסעדנות הישראלי - ספק מסעדת גורמה, ספק מעבדת מחקר קולינרית. שם טוב, שהכשרתו האמנותית ניכרת במנות שהוא מגיש, מאמין שבלי להתעמק בחומרי הגלם אין שום טעם להתעסק באוכל

תגובות

השף אלדד שם טוב מצביע על הגינה האורגנית הקטנה הצומחת בקצה כל שולחן במסעדת "שקוף" ביפו. "יש עכשיו אור, אלו שעות חשובות", הוא אומר ומצביע על עשבי התיבול המיתמרים לגובה. ואכן, בשעות היום מסעדת "שקוף" המוארת שונה מאוד מהבר האפלולי עם שולחנות האור הלבנים, שעליהם סועדים בלילות.

באור טבעי וחזק, טבחים חוצים את "שקוף" מקצה לקצה במדים לבנים בוהקים. מוסיקה חרישית עולה מרמקולים קטנים והאווירה מזכירה יותר מעבדה מאשר מסעדה. שפים ישראלים שמשתלמים בחו"ל מספרים שזה הזיכרון החזק ביותר שלהם ממסעדות מובילות: העבודה בדממה מוחלטת.

ב"שקוף" שם טוב מבקש ליצור אווירה דומה - לא רק בשקט, אלא גם בדיוק, ביומרה ובעומק. רבים בתחום טוענים שהיומרות של שם טוב גדולות על שוק המסעדות הישראלי, בוודאי על סמטת מגן אברהם ביפו, שם ממוקמת המסעדה.

"אי אפשר להעתיק מנות ממסעדות גורמה בחו"ל, צריך להתאים אותן לזמן ולמקום", אומר עמית של שם טוב. אחר טוען שהמסעדות באירופה שמשמשות ל"שקוף" השראה נקלעו לקשיים כלכליים. ואם באירופה זה כך, מה יגידו אזובי הקיר.

דבר אחד בטוח: "שקוף", שהקים שם טוב לפני כמה חודשים במימון שני משקיעים מארצות הברית, היא הרפתקה; מעבדה לחומרי גלם ועשבי תיבול. מסעדה שהשף שלה אומר בהחלטיות שבחודשים הקרובים לא יגדל עגבניות ומלפפונים כי זו לא עונתם, אבל ישקיע מרץ ומשאבים בגידול סלק זברה, למשל.

שם טוב שומע כמעט בכל יום את חבריו השפים מצקצקים בלשונם על כדאיותה הכלכלית של "שקוף", אבל לא זז מעמדתו. בינתיים. "אני רוצה לעסוק באופן עמוק בחומרי גלם", הוא מסביר. "אחרת, אין שום טעם מבחינתי בעיסוק באוכל".

אדמה אכילה?

צוות המסעדה מספר על השתלבות טובה ברחוב היפואי, על דייגים שמגיעים לבדוק את "המסעדה המשונה שבקצה הרחוב", על שכנים שקראו ביקורות משבחות ומתייצבים לבדוק ועל יחסי שכנות טובים עם המקומיים. גם שם טוב עצמו גר ביפו עם בת זוגו ("גרתי בעג'מי זמן קצר והבנתי שמשהו לא נכון בהסתגרות הזאת. הרגשתי שאני גר בבועה, וחוגג ים-תיכוניות כשמסביב הזנחה", הוא אומר).

את החלל הגבוה של המסעדה עיצב שם טוב בעצמו עם מעצב הפנים דניאל חסון, והוא צנוע יחסית: מחופה עץ בהיר עד התקרה, ללא אלמנטים קישוטיים. רוב הסועדים יושבים על בר בצורת חי"ת סביב עמדת השפים - אלדד שם טוב ואלדד שמואלי וארבעה טבחים. הם צופים כמו בהצגה בהכנות, בהגשה, בסידור הצלחת, במה שמצליח וגם במה שלא.

"רציתי לשבור את קונצפט השרשרת של שף, טבחים, מסדרי פס חם ופס קר ובסוף מלצר שמוציא את האוכל", מסביר שם טוב. התחושה במסעדה היא של ניסיון ליצור חוויית אכילה אחרת: יומרנית, הרפתקנית. בערב אחד באמצע השבוע, זוג שישב לצדנו על הבר שאל אם האדמה שבה גדלים עשבי התיבול אכילה - עד כדי כך הסועדים מוכנים (או לא) להפתעות במקום. חלק מהסועדים מתלהבים, האחרים לא - טוענים שמסעדת השף הזאת שתולה ביפו כנטע זר, אבל קשה שלא להעריך את הניסיון.

שם טוב, בן 34, גדל בחולון. כשהשתחרר מהצבא יצא לטיול ארוך באוסטרליה וניו זילנד, שבו החל להתעניין בצילום. "די מהר הבנתי שזה הכיוון שאני מחפש", הוא מסביר. "תמיד רציתי לפרק, לעצב, לשבור, להתעכב על פרטים. צילמתי חומרי גלם, שלבי עבודה, התמקדתי בצילומי תקריב", הוא אומר. כששב לישראל למד במשך שנתיים אמנות וצילום סטילס בקמרה אובסקורה. אחר כך עבר ללמוד צילום במכללת הדסה. את פרויקט הגמר למכללה צילם בארצות הברית.

"התמקדתי בצילום גשרים מבפנים בניו יורק. הבטון עניין אותי כחומר גלם. איך הוא מתבקע, איך הוא מגיב לשינויי מזג אוויר, איך אור וצל משתקפים עליו", הוא מתאר. בזכות הפרויקט התקבל ללימודי תואר שני בסקול אוף ויז'ואל ארטס בניו יורק. "במסגרת הלימודים הצגתי בגלריות. אף פעם לא תליתי תמונות על קירות, אלא הכנתי מיצבים. הנחתי תמונות על רצפה, תליתי במרכז החלל, וגם על שולחנות אור כמובן", הוא אומר. בשלב מסוים נטש את הצילום כעיסוק ראשי ופנה ללמוד בישול ב-French Culinary Institute. "הצצתי לתחום ונמשכתי אליו", הוא אומר.

אחרי כמה שנים בניו יורק, הגעגועים לישראל גברו עליו. "כשחזרתי לארץ התקבלתי לעבודה במסעדת 'הרברט סמואל' בתל אביב, שם עבדתי במשך שנתיים", הוא אומר. במסגרת העבודה אצל יונתן רושפלד נסע להתמחות במסעדות עטורות כוכבי מישלן באירופה, כולל מסעדת "נומה" הדנית, הנחשבת כיום לאחת המסעדות הטובות בעולם.

"שם ראיתי איך נראית מסעדה אירופית, עד כמה שפים משקיעים, והתחלתי לגבש את הרעיון של 'שקוף'", הוא אומר. "במשך כשנה בניתי את הרעיון והחזון. מצאתי משקיעים, חיפשתי מקום ושיפצתי אותו במשך חמישה חודשים.

"לא רציתי לפתוח סתם עוד מקום", הוא ממשיך. "כשמביטים במסעדות הישראליות, גם האיכותיות ביותר, רואים שעובדים בהן עם שמונה חומרי גלם וארבע צורות בישול. רציתי לגוון. לא עוד יוגורט, שמן זית, שרימפס צרוב, נתח בקר ועדשים על הפלאנצ'ה. רציתי לחקור את הירקות שסביבנו ולתת להם טיפול מעמיק ושונה".

ללא צלחת

כששם טוב מתייחס לטיפול בחומרי גלם, הוא מתכוון למשל למנת הגזר: גזר צרוב בחמאה על הגריל, לאט ובחום הולם, עשוי ומטופל בכבוד הראוי לסטייק. התוצאה היא מנה עשירה, מעניינת בטעמיה, מעוררת מחשבה. "אנחנו רגילים לתת יחס מועדף לבשר, כי הוא יקר, נבחר, אנחנו טורחים בשבילו. למה לא בשביל הגזר?" שואל שם טוב.

מנה מעניינת אחרת היא מרק סלק: על צלחת שעליה משיחות של צבע ירוק ממחית צלולה של עלי מנגולד, מונח כדור גלידת סלק. הסועד מוזמן למזוג על הגלידה מרק סלק רותח, בצבע סגול עז, היישר מהסיר. אחד הקינוחים המסקרנים הוא של גלידת אגוזים שעליה מפזרים אבקה קפואה של ארטישוק ירושלמי - באופן מפתיע, השידוך מצליח. בין המנות מוגש מתאבן: "קרמבו" קטן ממולא קציפת ירק מתקתקה.

=הכלים, שהוכנו ועוצבו במיוחד ל"שקוף" בידי אודליה לביא ודן הוכברג, משתנים בהתאם לתפריט. ביניהם מבחנות שקופות, קשי זכוכית וצלחות מאבן גסה. חלק מהמנות מוגשות ללא צלחת, היישר על שולחן האור. "כשלמדתי בניו יורק הכנתי ארוחות שהוגשו על שולחנות אור", נזכר שם טוב. "טחנתי את הרטבים ומשחתי אותם על שולחן לבן. התוצאה היתה צבעונית מאוד, גרפית. יש לי חיבה לשולחנות אור מאז לימודי הצילום. הם מבליטים פריטים וטקסטורות ואי אפשר להסתיר עליהם כלום. תמיד רציתי מסעדה שכך יוגשו בה המנות. הצד הוויזואלי חשוב לי, בצורת הגשה כזאת אני מעניק כבוד לסועד".

בהתאם לחזונו של שם טוב, התפריט אינו פונה לחך בלבד - אלא גם לראש. "חברים שפים מבקרים כאן ומיד עוסקים בשאלות של עלויות ותקציב", הוא אומר בחיוך. "אבל אני מאמין בקונצפט של מסעדה מעוצבת מהתחלה ועד הסוף, שבה הכלים מותאמים לעיצוב הכללי".

מעצבי הכלים והמעצבת הגרפית של התפריט נועה דולברג ערכו ישיבות תכופות עם הצוות תוך כדי בניית המסעדה, "כדי שכולם יהיו באותו קו", כהגדרת שם טוב. בקומה השנייה של המסעדה, שבה מאוחסן היין, הרצפה שקופה לגמרי ובכל פינה ניצבים שולחנות אור. לדברי שם טוב, לחלק מהמבקרים בקומה אין אומץ לדרוך על הרצפה.

מעבר לצד האסתטי, בחזון של שם טוב מככבים גידולים אורגניים, מקומיים מחוות "חוה ואדם" שליד מודיעין, שהמסעדה מחזיקה שני דונם ממנה. "אנחנו מגדלים שם עלי מנגולד, סלק זברה, לפת, כרובית, ברוקולי וצנוניות", אומר שם טוב. "עוף אורגני אני רוכש מחווה אחרת, וגם נתחים של בשר. חשוב לי שצוות המבשלים שלי יסע לקטוף ולעבוד אתי פעם בשבוע בחווה. זה כיף, מגוון מאוד את העבודה וגם מלמד".

במסעדת "שקוף" יש 60 מקומות בסך הכל. כדי להעצים את חוויית האכילה בחשיכה, המסעדה פתוחה בשעות הערב בלבד. כששם טוב נשאל אם הוא מתכוון לפתוח את "שקוף" גם בשעות הצהריים הוא ספקן, ועונה בזהירות: "זה לא מקום שבנוי לבשל ל-200 איש. מי שמגיע לכאן מחפש חויה אחרת, ואני מניח שבשלב הזה נשמור על האינטימיות. אין דרך להגדיל את מספר הסועדים". גם זו לא תשובה אופיינית לבעל מסעדה בישראל.



אלדד שם טוב במסעדת ''שקוף'': ''הצד הוויזואלי חשוב לי, בצורת הגשה כזאת אני מעניק כבוד לסועד''


מסעדת ''שקוף'' ביפו. מקום ל-60 סועדים בלבד



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו