בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אחת, שתיים, שלוש, דג מלוח

כיצד נהפך הדג המלוח מאוכל של עניים למנה עתירת סטייל, שמופיעה בתפריטים של עשרות בתי קפה וברים אופנתיים בתל אביב

4תגובות
דג מלוח על לחם
טלי מאייר

ב-26 במאי 1957 פורסמה ידיעה ב"דבר" על פתק מסתורי, שנמצא בשפופרת זכוכית בבטנו של דג מלוח. בפתק נכתב "דרישת שלום למכביר מהרמן מוטון אזגר, הנמצא בחיים בפומדה בגליל גרמניה, לרודי ווארם, ביסום - קראוק, דייגות חיים". את הפתק מצאה אשת הנגר צוקרמן מרמת השרון, שביתרה את הדג לפני הכנתו לסעודת שבת. בעיתון שיערו כי הפתק נכתב בידי שבוי במחנה נאצי בימי מלחמת העולם השנייה, אך הם לא הצליחו לפענח את התאריך בגלל השמנוניות של הדג.

מאז זרמו הרבה מים בים הצפוני. מי שחשקה נפשו בדג מלוח קריר, כבר לא צריך להגיע לשוק בשעת בוקר מוקדמת ולטרוח על הדג בשארית היום. הוא גם לא חייב לנסוע לבית הבראה או להתגנב לחגיגת ברית מילה. בזמן האחרון, ללא מיתוג מחדש או השקה רועשת, הדג המלוח על נגזרותיו חדר בהצלחה לתפריטים של ברים, בתי קפה ומסעדות המנסות לשחזר טעם של פעם במגע עדכני.

הנתונים מראים כי הביקוש לדגים מלוחים עלה באחרונה. חיליק לנדאו - נכדו של אליעזר לנדאו, שהחל לייבא דגים לישראל ב-1949 - עומד כיום בראש חברת יבוא דגי ההרינג המובילה בישראל. לדבריו, השנה יובאו לארץ 100 מכלי דגים מלוחים במשקל כולל של 2.5 מיליון טונות, בהם 625 אלף ק"ג של דגי הרינג.

"מרגישים את הביקוש", הוא אומר. "עד לפני חמש שנים הסלמון היה מחסל את המטיאס. כיום המטיאס כל כך יקר, שהוא משתווה לרמה של הסלמון. הוא התחזק מכיוון שיש לו אופי של חטיף וטעם חזק - מתאים מאוד להגשה בבר. פעם זה נחשב אוכל לעניים - היום זה אוכל סטייליסטי, מעמדי, מבדל".

סנדוויץ' מכשף

מעצבת הטרנד והכוהנת הגדולה שלו היא שרי אנסקי, שפרשה השנה מכתיבה ב"מעריב" כדי להקים את "שרי הרינג", דוכן סנדוויצ'ים בשוק הנמל בתל אביב. את השוק הקימה בתה, מיכל, המעידה כי "אנשים בוכים בדוכן כמו ילדים, כי הטעם מחזיר אותם לילדות. אלה שמאלץ ודג מלוח כמו בהצגות של חנוך לוין".

אנסקי חלמה במשך שנים להקים דוכן לדג מלוח ולרקוח סנדוויצ'ים עם פרקטיקה יהודית וניחוח הולנדי. רגע לפני שהגשימה את החלום עוד הספיקה לשלב בתפריט של בר "טקסידרמי" (הרכבת 18) מטיאס מעשה ידיה (26 שקל). אבל היא מודה שברגע האמת, שלושה ימים לפני פתיחת הדוכן, לא הבינה לחלוטין למה היא נכנסת. "בהתחלה הלכתי על דלות החומר", היא מפרטת, "לקחתי ארגז, קרש חיתוך, סכין, לחמים ודג מלוח והתחלתי להכין סנדוויצ'ים. בתוך שעה ידעתי שאמשיך עם זה, כי זאת אהבת אמת.

"אני משקיעה כשש וחצי דקות בכל כריך", היא מוסיפה. "מסתכלת על הבן אדם, שואלת אותו שאלות ומחליטה מה להכין לו. לפעמים יוצא לי סנדוויץ' כל כך מושלם שאני מחליטה שלא למכור אותו. אם זה קורה אחרי שהלקוח חיכה ושילם, אנחנו מתפשרים על חצי-חצי או שאני קונה אותו ממנו".

מה כוחו של הדג המלוח שלך?

"לדג מלוח יש איכות מיסטית, ואני מכשפת באמצעותו. לפעמים אכלתי דג כזה טוב שאיבדתי את עצמי בטעם, התעוררתי לגלות שהצלחת התרוקנה. כשאני רואה אנשים שזה קורה להם כשהם אוכלים סנדוויץ' שלי, אני מתרגשת".

מי הקהל שלך?

"20% מהם ילדים, כולל כאלה שהוריהם סולדים מהמאכל. יש אמהות שצועקות על הילדים שלהן: 'אל תאכל את זה, מאיפה אתה מכיר את זה? מה פתאום אתה רוצה את זה?' זה מצחיק אותי בכל פעם מחדש".

המחירים בדוכן נעים מ-20 שקל לפילה הרינג ל-40 שקל לסנדוויץ' דג מלוח עם שוט וודקה.

סקירת תפריטים בבתי אוכל תל-אביביים נוספים מוכיחה כי הדגים המלוחים אכן מככבים בהם. בבית הקפה "בתה וגריגה" (לבונטין 2) מוגשת מנה שמוגדרת "הארד-קור". היא מורכבת משוט של וודקה, כוסית אספרסו וצלוחית מטיאס בשמנת חמוצה, בצל ולימון (28 שקל). בנוסף מוגשים במקום לקרדה (22 שקל) ואנשובי (17 שקל) בליווי לחם קלוי עם חמאה, צנונית, פלפלים חריפים וזיתים שחורים.

ב"קפה שלג" (גאולה 44) מגישים ארוחת בוקר בקונצפט דומה: וודקה קפואה ודג מטיאס, ולצדם טוסטונים עם חמאה, שמנת חמוצה ובצלצלים (25 שקל).

יהונתן בורוביץ', שף המסעדה "קפה 48" (נחלת בנימין 48), משתעשע בפארפרזות על דג מלוח. "הגשתי מנת בורי כבוש, ששיחקה על מנעד הטעמים של השטייטעל המזרח אירופי - בצל מתוק, חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי. זו היתה מנה מתקתקה, שהזכירה לכולם דג מלוח", הוא אומר.

"לאחרונה הכנסתי לתפריט 'דג קוד מלוח' (46 שקל), שנכבש במשך שלושה ימים. בשנים האחרונות הרבה ישראלים התגברו על הפחדים שלהם מדגים, אולי בזכות הפופולריות של הסושי. הדג המלוח מעולם לא נכחד, הוא חיכה לתחייה", הוא מוסיף.

בטברנה "יאסו סלוניקי" (עולי ציון 4 יפו) כובשים אנשובי, קוליוס וסרדינים לצד גרבלקס, פלמידה לבנה ופלמידה שחורה בכבישה קרה, שעולים 18-24 שקל. "זה מקום שכולו יוון, כולל מיני דגים מלוחים שנכבשים במטבחו של חיים קלדרון", מסביר הבעלים, אדיר שרון.

ב"מאנטה ריי" (עלמה ביץ') מגישים לארוחות בוקר דג מטיאס מהמעדנייה של חיים רפאל בשוק לוינסקי, ואנשובי שנכבש במקום (19 שקל למאזט). "אני מאושרת שמאכל שהממסד דחה כל כך הרבה שנים, זוכה סוף סוף בחזרה למקומו בחיך הישראלי", אומרת הבעלים עפרה גנור. "כפולנייה גאה, שהיא בכלל ממוצא ייקי, אני מאוד אוהבת דגים כבושים ומלוחים. אצלי בבית זה היה חלק אינטגרלי מהארוחה".

בבר "מנזר" (אלנבי 60) מגישים בשנים האחרונות מנת מטיאס בשמן זית עם עגבנייה, מלפפון, בצל ירוק, לחם וחמאה (18 שקל). ב"רוטשילד 12" - בית קפה אורבני ביום, ומועדון בלילה - מוגשת מנה יפה של בוקרונס (24 שקל), אנשובי שעבר המלחה ונכבש תחת הררי שום ושמן זית.

דג מלוח זמין כיום גם באינטרנט. אפשר להזמין אותו באמצעות אתר האוכל הביתי "המעדנייה" (hamadania.com) של שני מדור, בוגרת המסעדות "רפאל" ו"קורדיליה", וקרן גרליץ, השפית לשעבר של "ג'וז ולוז". מטיאס כבוש קלות במלח עולה שם 6 שקל ליחידה, והרינג כבוש עם בצל ופלפל אנגלי עולה 16 שקל ל-200 גרם.

"הדג המלוח תמיד היה טעים, אבל הצעירים תפסו ממנו מרחק", אומר אברהם קרבלניקוב מ"מרכז הדגים" בשוק הכרמל. "חבל, כי הדגים הצפוניים מכילים אומגה 3 בעלת ערך תזונתי כביר. לאחר שמגלים שהשד לא כל כך נורא, מתאהבים בטעם. המליחות של הדגים הולכת מעולה עם שתייה חריפה, לכן הם מאוד מתאימים כאוכל-ברים. ככל שהם יותר מעושנים, הם גם יותר טרנדיים".

קרבלניקוב מספק דגים למסעדות, בתי קפה, ברים ומלונות. כמו עמיתיו משוק לוינסקי, גם הוא חש לאחרונה שהשוק לוהט. בדוכנו עומדים זה לצד זה קופסאות שקופות של דליקטסים: מטיאס מאנגליה, שמאלץ הרינג, פאט הרינג, הרינג כבוש בשמנת צמחית, איקרה על בסיס כבד דגים וביצי דג מלוח. "ספינת הדגל של הדוכן", כהגדרתו, היא סלמון נורווגי שהוא מעשן בעצמו.

הפופולריות של הדג המלוח - והפיכתו למנה מלאת סטייל - אינה עניין של מה בכך, טוען שמיל הולנד, שף והיסטוריון אוכל. "בעבר, כשרצו להגיד שמישהו ניזון מאוכל של עניים, אמרו עליו שהוא אוכל לחם שחור עם זנב של הרינג. כיום לחם שחור משיפון הוא שיא הגורמה, וחתיכת הרינג היא תוספת לא רעה בכלל. תרביץ כוסית וודקה ושיחקת אותה", הוא אומר.

בספרו החדש "שמאלץ: המטבח היהודי המזרח-אירופאי. מתכונים, מסורת וסיפורי סבתא" (הוצאת מודן), הוא מקדיש דפים רבים לפן היהודי בהיסטוריה של ההרינג. "פתגם ביידיש אומר: 'במקום שאין איש, איז א-הערינג אויך א פיש' (במקום שאין איש, גם דג מלוח ייחשב לדג), דבר המסביר את נחיתותו של ההרינג בתרבות היהודית. ההרינג היה בתחתית סולם הדגים. רק אלה שלא היו יכולים להרשות לעצמם לקנות דג לשבת, אכלו אותו.

"למרות זאת, הדג היה פופולרי מאוד", ממשיך הולנד. "מנתוני חברות שיווק ההרינג במערב אירופה בסוף המאה ה-19 עולה שנתיב השיווק המרכזי של דגי ההרינג היה לאזורי התיישבות יהודיים, במזרח אירופה ובמערב רוסיה. באירופה המסחר בדגים מלוחים נשלט על ידי יהודים. כשהם עלו לארץ הם הביאו אתם ידע וקשרים, וכך הגיעו הדגים המלוחים לישראל".

הולנד עורך סדנאות שבהן הוא מתרגל שיטות של עדות שונות לכבישת דגים והמלחתם, ומלמד את המשתתפים כיצד לבחור את הדגים ההולמים כל מטרה. בפתיחת הסדנה הוא מנפץ מיתוס: "המטיאס שנמכר בישראל למעשה איננו מטיאס. המטיאס האמיתי הוא הרינג בתול, שחייב להיות טרי ולא משומר. לאחר עונה קצרה מאוד, הוא מאבד את בתוליו. אין להשיג אותו בארץ".

לדבריו, אי אפשר לסמוך גם על כל הרינג בשוק. "לצערנו, מייצרים ומשווקים המון תחליפים מזויפים להרינג. דגים זולים, צבועים בצבעי מאכל, דוגמת הדגים הוורודים בארוחות בוקר במלונות". בסוף הסדנה, לאחר שהדגים הטובים ביותר נכבשים בצורות המעניינות ביותר, פותחים שולחן, פורסים לחם, חולצים בקבוקי יין וניגשים לזלול את ארוחת העניים.

מתכון לדג מלוח כבוש בשמן זית ועראק


 

דג מלוח


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו