כמה דברים שכדאי לדעת לפני שמתחילים לטגן לביבות לחג

לטגן בשמן טרי, לא מטגנים לפני שהשמן חם, לא חוסכים בשמן, לאכול בסמוך לטיגון ועוד חוקים שכדאי להכיר רגע לפני שמדליקים את הגז

דורעם גונט
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
טיגון לביבות
טיגון לביבותצילום: דורעם גונט
דורעם גונט

לפני 30 שנה ספרנו פחות קלוריות, ולא עשינו עניין מקמח, סוכר ושומן. גם מבוגרים אכלו סופגניות בהנאה, כל ימי החנוכה, ולא הסתפקו בטעימות מהן, פעם או פעמיים בשנה, תוך שהם מתענים בייסורי מצפון עזים. בשנים האחרונות, הרבה פחות מבוגרים מרגישים נוח לאכול כדור ענקי של בצק מטוגן, ממולא במעט ריבה ומפודר באבקת סוכר. המאפיות התאימו עצמן ופיתחו את המיני-סופגנייה, ואפילו כך, יותר סופגניות נשארות מיותמות על השולחן ללא דורש. טיגון במחבת נתפש כעניין קל יותר מטיגון בשמן עמוק, ורבים מעדיפים לביבות על סופגניות, בין היתר כי החומרים שהן עשויות מהם נתפשים כמוקצים פחות.

ואם כבר מטגנים, הנה כמה עקרונות שכדאי להקפיד עליהם:

* אוכל מטוגן אוכלים בסמוך ככל האפשר למועד הטיגון. טיגון מעניק מעטפת שחומה ופריכה לתוך רך. מזון מטוגן שלא נאכל מייד סופג לחות ומתרכך, השמן מתחמצן, הטעם והמרקם מתקלקלים. אם אתם מארחים, אל תבקשו מהאורחים להביא לביבות. קבלו את המשימה על עצמכם, והשאירו אותה לרגע האחרון. אם אין ברירה, השאירו את הלביבות להמתין בתנור חמים, שיעכב את ספיגת הלחות.

* לביבות מטגנים בשמן טרי. טעם השמן הוא מרכיב מרכזי באיכותו של מזון מטוגן. טיגון חוזר בשמן פוגע בטעם, והוא גם לא בריא. כמות גדולה כדאי לטגן בכמה מחבתות במקביל. לאחר 2-3 סבבים של טיגון לכל היותר, מחליפים את השמן.

* התערובת המטוגנת לא צריכה להיות רטובה. לחות בכמות גבוהה הופכת את הטיגון לבישול, מונעת היווצרות קרום פריך, וגם משפריצה. תערובת רטובה כדאי לסנן, או להוסיף לה חומר סופח לחות, כמו קמח.

* מחבת עבה וטובה עושה את ההבדל. מחבתות איכותיות מפזרות את החום בצורה אחידה, בלי שיהיו בהן אזורים לוהטים וכיסי התנגדות קרים. התוצאה היא טיגון יעיל, אחיד ומהיר, וספיגה נמוכה יותר של שמן. ציפוי איכותי נגד הידבקות הופך את הטיגון, ואת ניקוי המחבת, לעבודה נעימה וקלה יותר.

* לא חוסכים בשמן. שכבת השומן מסייעת למזון המטוגן לצוף קמעה, ומפחיתה את המגע הישיר בין המזון למתכת החמה, שיכולה לחרוך אותו לפני שהלביבות מוכנות.

* לא מתחילים לטגן לפני שהשמן חם. שמן קר נספג במזון. כשהשמן חם, הלחות שבמזון יוצרת לחץ כלפי חוץ, ומונעת מהשמן לחדור פנימה. אם כשמכניסים מזון לשמן מתחיל מיד בעבוע סביבו, סימן שהנוזלים בפנים רותחים ואפשר להתחיל לטגן. כדי לא לשרוף את השמן, רצוי לחמם את המחבת כשהיא יבשה, ולהוסיף את השמן רק כשהיא חמה.

* הופכים רק פעם אחת. היפוך הלביבות הלוך ושוב מחמם ומקרר חליפות את פני השטח, וגורם לספיגת שומן מיותרת. עדיף להניח לצד אחד להיטגן עד שהוא פריך ושחום, ורק אז להפוך ולטגן את הצד השני.

ואם כבר לביבות, הנה כמה מתכונים:

לביבות שורשים צבעוניות

אין בעיה לגוון ולשחק עם השורשים והפרופורציות ביניהם לפי הטעם האישי

חומרים (כ-15 לביבות):

1 תפוח אדמה בינוני קלוף

1 גזר בינוני קלוף

1 גזר לבן קלוף

1 שורש סלרי קלוף

1 בטטה קלופה

1 סלק קלוף

2 ביצים

3 כפות קמח

1 כף סוכר

מלח ופלפל

שמן לטיגון

הכנה:

מגררים גס את כל הירקות. במעבד מזון עם דיסקית גירור זה עניין של שניות. בפומפייה ידנית זו עבודה מעצבנת, והתוצאה פחות טובה.

מניחים את הירקות המגוררים בקערה, מוסיפים את הביצים, הקמח והסוכר ומתבלים במלח ובפלפל. אם התערובת רטובה, מוסיפים עוד מעט קמח.

מחממים שמן בגובה כחצי ס"מ במחבת רחבה, על חום בינוני-גבוה. כשהשמן חם, מניחים בו כפות מהתערובת ומטגנים עד שהלביבות שחומות ופריכות. הופכים ומטגנים להשחמה גם את הצד השני.

מוציאים מהמחבת ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן. אוכלים סמוך ככל האפשר לטיגון.

אם לא מטגנים את הלביבות מיד כשהתערובת מוכנה, הירקות יגירו נוזלים שיפגעו בפריכות. עדיף להניח את התערובת במסננת, להניח לנוזלים להתנקז ולטגן את התערובת כשהיא יבשה למדי.

לביבות ספגטי חריפות

מכינים משאריות של ספגטי מבושל, או מבשלים ספגטי במיוחד ללביבות

חומרים (כ-20 לביבות):

400 גרם ספגטי מבושל וקר

3 ביצים

1/2 1 כפיות עלי תימין

1/2 כפית פתיתי צ'ילי חריפים יבשים (או לפי הטעם)

3/4 כפית מלח

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

שמן זית לטיגון

הכנה:

מערבבים בקערה את הספגטי עם יתר החומרים, פרט לשמן.

מחממים במחבת רחבה שמן זית בגובה 3-4 מ"מ, בחום בינוני-גבוה. כשהשמן חם, מניחים בתוכו כפות מהתערובת. מטגנים עד שהספגטי שחום ופריך, ואז הופכים ומטגנים להשחמה מן הצד השני.

מוציאים ומהמחבת ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן. אוכלים סמוך ככל האפשר לטיגון.

לביבות תפוחים וגבינת עזים

טוגניות שמרים רכות ולא מאוד מתוקות, שאפשר (אבל לא חייבים) לאכול כקינוח

חומרים (כ-20 לביבות):

25 גרם חמאה

4 תפוחים ירוקים חמוצים, קלופים, מגולענים וחתוכים לרבעים

1/4 כוס סוכר

250 גרם גבינת עזים רכה

2 ביצים

1/2 1 כפיות תמצית וניל

1 כוס קמח

1 כפית שמרים יבשים

תערובת של שמן נייטרלי וחמאה לטיגון

הכנה:

ממיסים במחבת 25 גרם חמאה ומטגנים את התפוחים בחום בינוני-נמוך, עד שהם מתחילים להזהיב, כ-4 דקות. מדי פעם הופכים את התפוחים, כדי שיזהיבו מכל הצדדים.

מכסים את המחבת ומטגנים עד שהתפוחים רכים, כמעט מתפוררים, כ-4 דקות נוספות.

כ-2 דקות לפני סיום הטיגון מוסיפים למחבת את הסוכר ומערבבים.

בינתיים טורפים בקערה את הגבינה עם הביצים ותמצית הווניל. מוסיפים את הקמח והשמרים ומערבבים.

כשהתפוחים מוכנים, מועכים אותם קלות במזלג (אפשר ורצוי שיישארו גם חתיכות) ומוסיפים לקערה. מערבבים לתערובת אחידה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לכשעה. התערובת תתפח רק מעט, וזה בסדר גמור.

במחבת רחבה ממיסים תערובת של שמן וחמאה (היחסים ביניהם, לפי מה שמרשה המצפון).

כשהשומן חם, מניחים במחבת כפיות גדושות מהתערובת ומטגנים בחום בינוני עד שהלביבות שחומות. הופכים ומטגנים להשחמה מהצד השני, ואז מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.

מגישים סמוך ככל האפשר לטיגון. ברגע האחרון אפשר לפדר באבקת סוכר, אם רוצים.

לביבות בצק בדבש ואגוזים

מעין עוגיות מבצק פסטה, מטוגנות בחמאה ומצופות בסירופ מתוק

חומרים (כ-30 לביבות קטנות):

2 כוסות קמח

3 ביצים

6 כפות סוכר

2 כפות שמן

75 גרם חמאה

1/4 כוס דבש

קליפה מגוררת דק ומיץ מלימון אחד

50 גרם אגוזים קצוצים (לוז, פיסטוקים, מלך, שקדים)

הכנה:

מערבבים בקערה את הקמח והביצים עם שתי כפות מהסוכר, עד שנוצר בצק יציב. אם הבצק דביק, מוסיפים עוד מעט קמח.

יוצקים מהבצק גליל בקוטר 3-4 ס"מ.

בסכין חדה פורסים את הגליל לפרוסות בעובי 3-4 מ"מ.

מטגנים את הבצק בסבבים: ממיסים במחבת רחבה 25 גרם מהחמאה עם כף שמן על חום בינוני-נמוך. מסדרים במחבת מחצית מחתיכות הבצק, מטגנים להזהבה, הופכים ומטגנים את הצד השני. מוציאים מהמחבת, מוסיפים עוד 25 גרם חמאה וכף שמן, ומטגנים את יתרת הבצק. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.

מכינים את הסירופ: מוסיפים למחבת 25 גרם חמאה, דבש, קליפה מגוררת ומיץ לימון ומחממים עד שהסוכר נמס. מכניסים פנימה את הלביבות המטוגנות ומערבבים עד שיצופו בסירופ. מוסיפים גם את האגוזים, מערבבים ומוציאים מהמחבת. אוכלים חם או קר.


למתכונים נוספים לחנוכה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ