ספגטי בולונז של אייל שני

האוכל האהוב ביותר על ילדים והוריהם. בגרסה המקורית הנשכחת

מירי חנוך, אייל שני
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
ספגטי בולונז
ספגטי בולונזצילום: Getty Images IL / ThinkStock
מירי חנוך, אייל שני

אצלנו במשפחה פינוק הילדים הוא ערך עליון. ניסיון יומיומי אינסופי להפוך את החיים הצעירים לרכים ומכרבלים עד כמה שניתן. ברוח המסורת, שואלת סבתא שלי עם כל תינוקת חדשה שנולדת במשפחה: "את מפנקת אותה? יופי". כי בהמשך הבלתי נמנע יפגוש כל ילד, כשיגדל, את התכנים שמהם גם פיטר פן לא מצליח להימלט.

החורף הוא התקופה המושלמת להחצנת רגשות אמהיים. למרות שהעולם מתבשל ומאיים לרתוח ולגלוש על גדותיו, הוא בכל אופן מצליח להתקרר קצת בחורף, ולאפשר לנו לקיים את טקסי החימום העתיקים כמו ימי האנושיות. מי שמקבל אחרי המקלחת מגבת שחוממה על הרדיאטור, שבינתיים חימם את חדרו, הוא ילד מאושר, כי אמא שלו הצליחה במחיר אנרגיה אחת לפנק אותו כפליים.

במסגרת המבצע "חמם את ילדיך וכל מי שסביבך בחורף" אנחנו מקיימים בכל יום פולחן מרק חם, כי מרק הוא גם אוכל וגם שתייה וגם ארוחה חמה וגם מחייב אותה גמיעה שקטה ומתוכננת ליד שולחן ותנור, בריכוז שנועד לחמם את הבטן ולחשוב בשקט, עם כל כף, על מה שקרה עד עכשיו.

שבת בצהריים, אחרי שישה ימי מרק, נחוץ משהו שיש לו ערך מוסף, אמרתי והתיישבתי בחדר העבודה עם "הבן האובד" המצמרר של טרייכל. הפינוק הרגיל נעשה קצת משעמם כשהוא נתקל בשבת: שוב מרק ירקות שורש שלתוכו יצקתי קניידלעך וכשהכל נראה מעוך ואפור נסוך על פני חיוך מנצח של מי שחושבת את עצמה למפנקת-על. ליטפתי את האסופית, שכבר כמעט קראנו לה אן שרלי כשהתברר אצל הווטרינרית שאלפרד הוא זכר בן שלושה חודשים ולא נקבה בת שלושה שבועות כפי שקבעתי כאן במומחיות במדור הקודם.

בשתיים עשרה התחיל הטבח, שאפשר לסמוך עליו גם בימים כמו אלה, לקצוץ משהו במטבח ולאדות פיסות אנטרקוט בשמן זית. אחר כך הגיעו אלי לחדר העבודה ריחות של שורש סלרי וגזר, ואדים של יין לבן מתבשל מילאו את הבית. נרגעתי לגמרי כשהבנתי שהטבח קנה כרטיס בקרון השמור של הרכבת שיוצאת לארוחת הצהריים. הוא הביא לי לחדר קערית קטנה עם נתחים מהשלב הראשון וחצי כוס יין לבן, מבקבוק שנשאר במקרר, פתוח-סגור בפקק ממחזר. אני עשיתי את עצמי עובדת ובעצם שקעתי בזיכרונות מהזמן הקדום, שבו התחלתי להבין מה זה בית ומה זה תינוק, ומה המשמעות של הנפש בחורף, כשהשניים האלה מצטלבים.

הבכורה נולדה בנובמבר קפוא ש-16 שנים לא היה כמותו מאז. אמרו עליו שהוא שובר שיאי גשם וקור. הדרמה החורפית הזאת היתה לי, שהייתי אז בעצמי די תינוקת, מיותרת לגמרי. גם ככה לא ידעתי מה בדיוק עלי לעשות עם הגוזל השביר הזה שהניחו לי בידיים בבית החולים, כמו לשמור בחרדת קודש על גרגר חומוס. מסביב כולם חייכו בהתרגשות, ואני לא הצלחתי להרגיש כלום מלבד היסטריה מוחלטת. כך שיחקתי לידי תיאוריית פרויד והרחם הנשי, כשבקושי ידעתי מה כל זה אומר. אבל בדרך כלל, כשכולם סביבי שמחים אני זאת שלצערי חושדת שהרע ממתין מעבר לפינה.

הדרך הביתה מבית החולים נדמתה כמו נצח חצי-מושלג. לא היתה משאית אחת שחצתה את הארץ ולא עברה לידנו בקרקושים. הרוח נשבה בשיא הכוח, הבכורה שקלה אז שני קילו ורבע, וכשתרתי בתוכי אחרי אותו אינסטינקט אמהי שאמור להרים את ראשו האוטומטי ולהנחות אותי, שמעתי רק "קר לה", "קר לה". הדבר הבא היה ברור. הפכתי את נובמבר הקפוא לאוגוסט שרבי במיוחד, הדלקתי שני תנורים אימתניים, שגם הם היו פשרה (בעצם רציתי להבעיר מדורה בסלון), הלבשתי אותה היטב וישבתי לידה לראות שזה מצליח לי, לגדל אותה.

חבר שבא לבקר אותנו ביום הראשון בבית, נכנס וכמעט התעלף מהחום. הילדה נראתה קצת שקטה מדי, והחבר שהתפשט עד שנשאר בגופייה שאל בעדינות אם לא קצת חם פה מדי. "קר לה, קר לה נורא", אמרתי בביטחון אמהי וניגבתי את הזיעה מהמצח. אבל אז עלה בדעתי שהלחיים של התינוקת הקטנה באמת קצת ורודות מדי גם בשביל פרסומת לאחת שלא קר לה. בדקתי את המצח ונחרדתי: הילדה רתחה.

צלצלתי אל החברה היחידה שלי, שהיתה אז כבר אמא ומבוגרת ממני בעשור. "לתינוקת יש חום, היא רותחת", אמרתי בבכי. "מה היא לובשת?" שאלה היא ביעילות של זבנית. "גופיית פלנל, גאטקעס פלנל, חליפת קטיפה ואפודה מצמר וגרביים מצמר, כמובן", אמרתי כמי שהתכוננה לבוחן פתע והבטתי בבהלה בתינוקת הסמוקה. "ומה הטמפרטורה בחדר?" המשיכה חברתי המנוסה ברוח טובה של עובדת סוציאלית, ששום תופעה של אמהות-בוסר לא זרה לה.

"30 מעלות", עניתי בהצטיינות.

"אז בואי נתחיל להפשיט אותה, לאט לאט", נשמע קולה יורד את הקסטל מירושלים לתל אביב, "ונכבה קצת תנורים בחדר".

התינוקת הבריאה מיד, החום ירד ואני נפרדתי מהאמונה השלמה שהיתה לי באינסטינקט האמהי. כי מי ינחה אם חדשה בין האינטואציה הטובה לחרדה הרעה? התשובה היא אכזרית: התינוק הראשון שלה.

ובעוד אני מוחה את הדמעות נכנסו שלוש הבנות שלי, ששרדו אותי כאמא עד עכשיו, לבושות בדיוק לעונה, רעבות לספגטי בולונז, שבדיוק מוכן, עייפות ממשחקים בשדרה, כשכל אחת שומרת על אחותה הקטנה. רוקנתי את שארית היין בכוס, הדלקתי עוד תנור ודוד, והכנסתי כרית כוסמת לחימום במיקרו. קר להן, חשבתי, ואני כבר ממילא לא אשתנה.

* ספגטי בולונז של אייל שני

"מהו האוכל שאת הכי אוהבת?" שאלתי את אנה.

"ספגטי ברוטב קציצות", ענתה בלי לחשוב. והחשד התעורר.

בירור קצר אצל איריס הגננת לא הותיר ספק: הכוונה לספגטי בולונז. "הכי טוב בעולם" - הישירה איריס את מבטה לתוך עיני, בתארה את צלחת האיטריות ברוטב אדום מהביל שעמדה על שולחן ילדים נמוך.

תיאור זה הוא המפרט המדויק ביותר של אחד מיסודות האוכל האנושי האהוב ביותר בעולם, הן על הגדולים שמכינים אותו והן על הילדים שאוכלים אותו. כדי שיהפוך לכזה, היה צריך הבולונז לוותר ללא דמעה על רוב תכונותיו. הדבר הראשון שטיפלו בו הבוגרים היה שינוי טכניקת ההכנה המורכבת והפחתת איכותם של חומרי הגלם המשובחים: כך הפך בשר האנטרקוט המשובח, שנקצץ במקור באבחת סכין, לבשר קפוא עם מספר ובלי שם, שנטחן עד דק במטחנת בשר.

הדבר הבא שטופל היה מנעד הטעם של רוטב העגבניות העוטף את הבשר, שהיה עשיר ומורכב מכדי שיאהבוהו כולם. בשם הפשטות ההומנית הפכו הפילטים של בשר העגבניות, שהתאדו ביחד עם שורשים ואז הצטמצמו ביין משובח, לרוטב המבוסס על קופסת רסק עגבניות מדולל במים רותחים, ורק השם נשאר כשהיה: ספגטי בולונז.

הבשר

> 500 גרם אנטרקוט מיושן
> 2 כפות שמן זית
> 4 עלי מרווה
> פלפל ירוק קצוץ לטבעות
> 20 גרגרי פלפל שחור שבורים
> מלח ים
> 1 כוס ורמוט יבש לבן או יין לבן יבש
> 3 עלי ריחן

האנטרקוט המיושן, מצדו הדק, הוא הנתח המשובח להכנת בולונז.

בולונז אמיתי אינו רוטב של בשר טחון, אלא נתחי בשר דקיקים המנעימים את הפה כהנעם השווארמה את החך.

בסכין טבחים חדה פורסים את האנטרקוט לסטייקים דקיקים ככל האפשר. את הסטייקים מערימים זה על זה ואז פורסים את כולם למקלונים דקיקים ככל שניתן - זהו חיתוכו המושלם של טרטר הבשר.

מלהיטים מחבת גדולה וכבדה. מוסיפים את השמן, מוודאים שמתפשט על פני כל קרקעית המחבת. שנייה לפני שיעלה אדים, מניחים בתוכו את טרטר הבשר שקצצנו, מוודאים שהבשר הקצוץ מונח בשכבה אחידה על פני קרקעית המחבת. להבה גדולה, 90 שניות, נמנעים - למרות הריח והלחץ - מלערבב את הבשר, אל דאגה, הוא לא יישרף. שכבת תחתית בשר זו, שתיצרב ותזהיב, תהיה היחידה שתישא את צבעיו הנפלאים של הבשר הצלוי: מרגע שנערבב יחל הבשר להגיר את מיציו, שיהפכו את תהליך הצלייה בשמן לתהליך אידוי בשמן, ובו לא יישאר יותר צבע בבשר.

חלפו 90 שניות, מערבבים בכף עץ, מניחים עוד כ-30 שניות ללא תנועה ואז מערבבים ומניחים ל-10 שניות, עד שאבד צבעו האדום של הבשר והטרטר הפך למעין שווארמה. עכשיו המיצים סמיכים, מיצי הבשר מבעבעים בתחתית המחבת. מוסיפים את המלח, הפלפל ועלי הריחן. האש עדיין גבוהה ככל האפשר, מפסיקים לערבב, מניחים למיצים להתאדות.

עזבו המיצים את המחבת, וצליל הבעבוע הפך לצליל שמן שמתנפץ - מפסיקים לערבב למשך 60 שניות. שכבת הבשר התחתונה נדבקת שוב לתחתית ונצרבת אף היא בצבעי הזהב.

חלפו 60 שניות, מוזגים את היין ומערבבים במהירות, מגרדים את המשקעים מן הקרקעית. אש גבוהה, נוזלי היין מצטמצמים והולכים, הופכים לאמולסיה סמיכה שנשברת לשמן נקי. מכבים את האש, מחלצים במהירות את הבשר מן המחבת: שווארמה מופלאה של אנטרקוט, הפרישו לעצמכם מעט לצלוחית קטנה, מקלות אכילה יפניים, עונג עליון. שומרים את המחבת יחד עם השמן.

השורשים

> 1 כף שמן זית
> 1 גזר בינוני (כ-100 גרם)
> 1 שורש פטרוזיליה גדול (כ-100 גרם)
> שורש סלרי (כ-30 גרם)
> 1 ענף סלרי צעיר ודק
> 1 בצל יבש (כ-60 גרם)
> 3 שיני שום בינוניות

מקלפים את הגזר, שורש הפטרוזיליה, שורש הסלרי, השום והבצל. קוצצים את כולם, כולל הגבעול, לקוביות זעירות ככל האפשר. מוסיפים כף שמן למחבת שנותר בה השמן מאידוי הבשר, מניחים את השורשים הקצוצים בתוך השמן. אש בינונית, השמן מגיע לרתיחה עדינה, מערבבים בכף עץ עד שטרטר השורשים נצרב מעט וצבעו מתעצם. מוסיפים את הבשר אל השורשים המתאדים במחבת, אש גבוהה, מערבבים עד שמתחילה הידבקות לקרקעית.

העגבניות
> 5 עגבניות בשלות, אדומות מאוד, רצוי מזן תמר
> 100 גרם רסק עגבניות אורגני
> ליטר מים מינרליים, טמפרטורת החדר
> רצועת קליפת לימון רענן, הצהוב בלבד
> מלח ים
> 3 עלי ריחן

בעזרת סכין חדה חורצים צלב על קליפת כל אחת מן העגבניות, שולקים כ-20 שניות ב-5 ליטר מים רותחים מומלחים ב-50 גרם מלח ים, מסננים מן המים, מכבים את האש, מותירים את המים לבישול הפסטה.

קולפים את העגבניות, קוצצים לקוביות, מוסיפים למחבת שברגע זה מתחילים להידבק לתחתיתה השורשים והבשר. אש גבוהה, מיצי העגבניות - הקרירים יחסית לחום המחבת - משחררים את הקרקעית. מערבבים, ממליחים. לאחר כ-4 דקות ייווצר רוטב נעים של בשר, עגבניות ושורשים.

מוסיפים את רסק העגבניות, עדיין אש גבוהה, ממשיכים לערבב, הרוטב נעשה צמיגי מן הרוטב והאש, עומד להידבק שוב, מוסיפים את המים, מערבבים, מוסיפים את המלח, קליפת הלימון ועלי הריחן, ממתינים לרתיחה עדינה, מבשלים כ-25 דקות על אש קטנה עד לרוטב סמיך. מכבים את האש, תמה מלאכת הרוטב.

הספגטי

> סיר גדול. 5 ליטר מים
> 50 גרם מלח ים
> 500 גרם ספגטי, רצוי "די צ'קו"

מביאים את המים המומלחים לרתיחה חזקה על אש גבוהה, מוסיפים את הספגטי, מערבבים, מבשלים לפי הזמן המומלץ על ידי היצרן, פחות דקה.

תם הזמן, מעבירים את הספגטי מן המים לתוך מסננת גדולה המונחת בכיור, מוזגים כ-3 כפות שמן זית על הספגטי המעלה את אדי החום שלו, מערבבים במסננת - השמן מונע את ההידבקות וה"היפתחות" של הספגטי.

ההרכבה

מעבירים את הספגטי אל תוך מחבת הרוטב. אש גבוהה, מערבבים כ-2-3 דקות במלקחיים, הרוטב אמור להיצמד אל הפסטה וקרקעית המחבת אמורה להישאר נקייה מרוטב.

6 צלחות, גבעת פסטה, כמה טיפות מבשמות של שמן זית מעל, גרידת פרמזן. בולונז-בולונז, כוס יין.

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ