בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאיית חוויאג' לאמריקאים

לשף מייקל סולומונוב מפילדלפיה לא היתה כל כוונה לבשל אוכל ישראלי. מותו של אחיו בעת שירותו בצה"ל סמוך לגבול לבנון גרם לו לשנות כיוון

5תגובות

מייקל סולומונוב היה עסוק בבישול אוכל איטלקי במסעדת "וטרי" בפילדלפיה כשנודע לו שאחיו הצעיר, דוד, עומד לצאת לחופשת שחרור מצה"ל בשנת 2003. מייקל טס לישראל כדי לבלות עם דוד והמסעדה היתה סגורה במשך כמה שבועות. "הלכנו הרבה לים, רקדנו בפרדסים", הוא אומר, "אכלנו בהרבה מקומות שונים, הסתובבנו בהרבה מקומות".

כחודש לאחר שחזר הביתה, קיבל סולומונוב שיחת טלפון. דוד התנדב להישאר למשמרת ביום כיפור כדי שמישהו אחר יוכל לצאת הביתה. במטע תפוחים סמוך לגבול לבנון, הוא נהרג מאש צלפים.

כמה חודשים לאחר מכן, סלומונוב ערך ארוחת ערב לזכר אחיו בבסיס שבו הוא שירת, אירוע שלדבריו שינה את מסלול חייו. ייתכן שהוא יישאר בפילדלפיה, הוא הבין, אבל שורשיו בישראל. "עד שביקרתי שם", הוא אומר, "לא היתה לי שום כוונה לבשל אוכל ישראלי. אבל אחרי מותו של אחי, התברר לי מה הדרך שאני עומד ללכת בה".

הוא וסטיבן קוק, בנקאי השקעות שהפך לשף, החליטו לפתוח יחד מסעדה עם אוכל שמקורו ישראלי, כמו גם מנות שהגיעו עם גלי העולים הרבים. הם קראו למסעדה "Zahav", כרמיזה לשמש המנצנצת על האבן הירושלמית, המקבלת ביטוי באבן הגיר שהם שיבצו ברצפות ובקירות כשפתחו את המסעדה לפני שלוש שנים במרכז קניות קטן שממוקם בדיוק באמצע הדרך בין "סוסייטי היל" ו"אינדיפנדנס מול".

"הרגשתי שבאמצעות המסעדה אני יכול לחלוק את החוויה של החיים של אחי עם כולם", הוא מוסיף.

הקשר של סולומונוב לישראל נמשך כל חייו. הוא נולד ליד תל אביב, בילה את מרבית ילדותו בפיטסבורג ואחר כך חזר לישראל עם משפחתו. אחרי תקופה קצרה באוניברסיטת ורמונט, שבה, לדבריו, הוא "עשה תואר בסקי ובעישון מריחואנה", הוא עבד במאפייה ליד תל אביב, ומשם עבר ללמוד בבית ספר לבישול בפלורידה.

כך שהבעלים והשף של מסעדת וטרי, מארק וטרי, לא הופתע מההחלטה של הטבח לשעבר שלו. הוא מספר שלמד בשקיקה את טכניקות הבישול, ניהול מסעדה ומוסר העבודה שסולומונוב למד במאפייה בישראל, שם עבד במשמרות של 12 שעות שהחלו בשעה 5 בבוקר.

"אבל היה ברור שאוכל איטלקי הוא לא התחום שלו", אומר וטרי. "הוא רצה שאני אזמין עשבי תיבול מזרח תיכוניים, שאותם הוא שילב במנות שונות". אפילו כשהיה מכין ארוחות לצוות המסעדה, סולומונוב עבד עם מרכיבים ישראלים, צלה דגים עם חוויאג', התבלין התימני המורכב מכמון, פלפל שחור, כורכום והל.

הוא למד על בישול ישראלי במהלך עבודתו במאפייה, שם נהג להכין בורקס, שהזכירו לו את אלו שסבתו הבולגרייה היתה מכינה, במילוי גבינה ותפוחי אדמה. "למדנו להכין דברים ממש פשוטים ויפים, כמו מטבוחה - סלט עגבניות מבושל בסגנון מרוקאי-תוניסאי", הוא אומר. "עבדנו עם רכיבים מדהימים כמו מלפפונים ומוצרי חלב מצוינים".

סלומונוב, רק בן 32 למרות שבשיערו השחור הקצוץ כבר זרקה שיבה, יוצר אוכל פשוט עם שכבות של טעמים. השבוע, לארוחת ראש השנה, סולומונוב יכין נתח ברוסט שאותו ימרח תחילה בתערובת של קפה ומלח, ואחר כך יצלה אותו במיץ רימונים ותבלינים, בהשראת הקפה שאמו נהגה להשתמש בו לצליית הברוסט במטבחה בכפר סבא בשנות ילדותו.

"כשאני חושב על המזרח התיכון אני חושב על קפה עם הל", הוא אומר. "אז עשיתי ציפוי כזה לברוסט לפני ההשריה, ואז הוספתי ערמונים ולפת". הוא יכין גם אורז יסמין מבושל במיץ דלעת וסלט טאבולה עם פטרוזיליה, תפוחים ורימונים, כולם מרכיבים עונתיים המסמלים שפע לשנה החדשה, כתוספת למנת הברוסט.

הוא אוסף את המתכונים במהלך ביקורים שנתיים שהוא עורך בישראל ובאמצעות דפדוף בספרי בישול מזרח-תיכוני מודרני, כמו"Spice : Flavors of the Eastern Mediterranean" ("ספייס: טעמים ממזרח הים התיכון", הוצאת ויליאם מורו, 2006), שחיברה חברתו אנה סורטון ממסעדת "אוליאנה" בקיימברידג' שבמסצ'וסטס, ו-"Artichoke to Za'atar: A Mediterranean Journey" ("מארטישוק ועד זעתר: מסע ים תיכוני", הוצאת אוניברסיטת קליפורניה, 2008) מאת גרג ולוסי מאלוף, השף הלבנוני ואשתו המתגוררים באוסטרליה.

סולומונוב מלקט גם רעיונות מאנשים שונים שהוא פוגש. בארוחת ערב שנערכה לאחרונה במסעדת "ממה" של דיוויד כץ בפילדלפיה, סוזן כץ, אמו של השף, בישלה את האוכל שעליו היא גדלה בקזבלנקה, כולל קציצת דג חריפה. עם נגיעות אישיות משלו, הקציצות האלה מוגשות עתה בתפריט של "זהב".

כשקבלן בניין ממוצא תימני עבד במסעדה, סולומונוב לא החמיץ את ההזדמנות לבקר בבית אמו בעת שהיה בישראל, הכל כדי לטעום את המרק התימני שלה, שאותו היא מבשלת על פתילייה במטבחה הזעיר בחדרה. כעת המרק מופיע בתפריט המסעדה, לאחר שסולומונוב הוסיף לו שוק בקר או חזה עגל ובצל צלוי, כמו גם את זרעי החילבה מסורתיים.

תחתונים בריח כמון

למרות שהמסעדה אינה כשרה, סולומונוב אינו מגיש בשר סרטן או חזיר, ואינו מערבב בין בשר וחלב בצלחת אחת. "להחזיק מסעדה כשרה זו מחויבות אחרת לגמרי, וזה מסובך מאוד בארצות הברית", הוא אומר. "רצינו שאנשים יאמצו את סוג האוכל שאנחנו עושים, לא רצינו להרחיק אותם".

הוא משתמש בעוף כשר של Grow and Behold. "זה עוף איכותי, כשר, והוא טעים להפליא", הוא אומר, ומציע טעימה של מנת ירכי עוף שהושרו במרינדה של בצל, לימון ושום, ונצלו על הגריל, לצד אצבעות תפוחי אדמה מבושלות בשומן עוף בתיבול זעתר.

על היצירתיות של סולומונוב מקל ליאור לב סרקרז, גורו תבלינים אשר רוקח תערובות איכותיות של תבלינים במסעדת "La Boite" במנהטן עבור שפים כמו אריק ריפרט ודניאל בולו. "עד שפגשתי את ליאור, בכל פעם שבני משפחה היו מגיעים לביקור, הם היו מביאים לי תבלינים במזוודות. הבעיה היתה שבכל הבגדים שלהם, כולל התחתונים, דבק ריח של כמון וסומק", הוא אומר. "אז עכשיו אנחנו משתמשים בעיקר בדברים של ליאור".

בשנה שעברה, לאחר ראש השנה, סולומונוב חזר שוב, יחד עם אשתו מרי, אל המקום שבו אחיו שנהרג. הבן הבכור שלהם, שנולד לאחרונה, נקרא על שמו של אחיו. "טעמתי בישראל את הקיווי המדהים ביותר שטעמתי אי פעם, וגם ענבים בטעם של ליצ'י", הוא אומר. "החקלאי המקומי נתן לנו רימונים מעולים, מזן לבנוני, שהעובדים שלו נתנו לו. הזרעים היו בלתי מורגשים והטעם היה כמו של מי ורדים".

"זה היה כל כך טרגי, והניגוד היה כל כך חזק", הוא אומר. "בנוף המדהים הזה, לבנון מצד אחד של הגדר והישראלים מהצד השני. ניסיתי ליישב את זה אצלי בראש. אחי מת בהגנה על הארץ שזו ההיסטוריה שלה".

גטי אימג'ס


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו