בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עולם משלו

השף של "שאטובריאן", אינאקי אזיפאטטרה, מהשפים המדוברים והנחשבים ביותר בעולם כיום, החל את הקריירה כשוטף כלים במסעדה תל-אביבית

4תגובות

אחר הצהריים, מסעדת "לה שאטובריאן" ריקה, מלבד כמה עובדים. אינאקי אזיפאטטרה, לבוש בג'ינס וחולצת טבחים, מחלק הוראות, מתכנן ומארגן מה יוגש בערב. השף המפורסם הזה, שחולש על מסעדה מבוקשת ומעוטרת, התחיל את הקריירה שלו דווקא בתל אביב, בסוף שנות ה-90.

"נסעתי לתל אביב ולא היה לי כסף", הוא מספר. "התכוונתי לעבוד ולצבור כסף ולהמשיך הלאה, אבל לא מצאתי עבודה בתחום שלי, גינון. התחלתי לעבוד בתור שוטף כלים, וכשמצאתי עבודה בגינון, בעל המסעדה הציע לי להישאר ולעבוד בתפקיד אחר במטבח. שישה חודשים נשארתי שם, למדתי לחתוך ירקות, רכשתי טכניקות ראשוניות, היה מאוד יצירתי".

ככה הוא התחיל, אבל גם בהמשך לא עצר ללמוד בישול בצורה מסודרת. "לא הייתי בבית ספר לבישול, למדתי אצל אנשים. מהשף לורן שארו למדתי הכי הרבה על בישול, וגם מאחרים, עד שנוצר לי עולם מושגים משלי. זה דבר שאתה מרגיש כשאתה במטבח".

גטי אימג'ס

כבר שבע שנים מאז פתח את "שאטובריאן", ובמטבח שלו יודעים בדיוק מה הוא רוצה. "אני לא כותב מתכונים למנות", הוא אומר. "אני יודע לעשות אותן והמטבח שלי יודע לעשות אותן".

אין סיכון לאבד דברים ככה?

"כן, ולפעמים אנחנו באמת שוכחים מנות. אנחנו אומרים 'אה, זה היה טוב' אבל שכחנו איך עשינו את זה".

איך אתה יודע שמנה מסוימת מצליחה?

"אני יודע שמנה טובה קודם כל אם היא מוצאת חן בעיני. אם המנה חיה, מייצרת שמחה, מעוררת תיאבון. שיש בה טריות, משהו מחודד. מנה שמציגה שילוב שנראה על פניו מפתיע, אך הופך הגיוני על הלשון".

אבולוציה במטבח

אונאקי אזיפאטטרה פתח לעצמו מסעדה, אבל היא מעוצבת כמו ביסטרו, עם דלפק שאפשר להישען עליו ורק לשתות איזו כוסית, למשל. "לא למדתי בבית ספר עם יומרות גסטרונומיות", הוא מסביר. "אם לומדים במסעדת יוקרה, אז ב-95 אחוז מהמקרים זה מה שאחר כך יוצרים, גם אם לא ממש מתכוונים לזה. אני אוטודידקט, ולכן אני עושה את הדברים בדמותי. תמיד חלמתי על מקום, על ביסטרו בפאריס. אף פעם לא חלמתי שיהיו לי כוכבי מישלן".

החזון שלו, שאותו הגשים לפני שבע שנים, הוא היום כבר התנהלות של לא מעט שפים. "בעבר המסלול הקלאסי של שף היה לעבור ממסעדת עילית אחת לאחרת", הוא מסביר. "היום הגישה של לא מעט שפים צעירים היא לנסות להתמקם, לפתוח מסעדה ולהסתדר לבד".

יש הרבה דמיון בין המסעדות בגל הצרפתי החדש.

"אני לא הולך מספיק למסעדות, אבל אני שומע מאחרים שיש הרבה דברים דומים. אני חושב שיש דור צעיר של מסעדות שנפתחו לפני שנה-שנתיים, שיש בהן אותו סוג תפריט קבוע, ואותם מוצרים. בעבר השפים למדו בבית ספר, ואחר כך עבדו תחת שפים אחרים שהתייחסו אליהם כמו לחרא, ועכשיו יש גם דרך אחרת. לא צריך לחפש את השלילי, כשבעצם המגמה הכללית היא של שיפור".

אתה נושא הדגל של התנועה הזאת?

"אולי. זה משמח אותי. סיפרו לי על שפים צעירים שקונים אותן צלחות בדיוק כמו שלי ואותם מוצרים. זה לא פשוט למצוא מסעדה שאוכלים בה טוב ובסכום שאפשר לעמוד בו. אין הרבה כאלה באקלים הגסטרונומי הנוכחי. אלה כולן מסעדות חדשות, עם שפים שיודעים לבשל טוב, עם מוצרים טובים. אז אולי יש ביניהן כאלה שחסרה להן אישיות".

אז יש דבר כזה, מטבח צרפתי עכשווי?

"אני חושב שנוצרים היום פחות ופחות מטבחים עם זהות מקומית ברורה. בעבר כל אחד היה באזור שלו, אבל היום, עם כל אמצעי התקשורת והתחבורה והתובלה, אין גבולות למטבח, והוא יכול באמת להיות בינלאומי. גם בפאריס אין מטבח פאריסאי. המטבח מתפתח מהר ומושפע מהרבה מקומות, יש אבולוציה מתמדת".

עזבו ציונים

קשה להשיג מקום ב"שאטובריאן", וגם אי אפשר להזמין מקום יותר משבועיים מראש. אבל השף אומר שיש סרוויס שני, "ואם אתה מגיע בתשע וחצי, בסוף תאכל".

בסרוויס השני, יש יותר צרפתים?

"לא, בראשון יש יותר. הצרפתים לא אוהבים כל כך לחכות. בסרוויס השני יש יותר אנשים שעוברים בפאריס, ושאם לא יאכלו הערב הם לא יצליחו להגיע, אז הם באים ומוכנים לחכות. בכלל, תיירים בריטים ואמריקאים רגילים לחכות. בניו יורק יש תמיד תורים במסעדות".

במסעדה שלו, אזיפאטטרה הוא רב פעלים והגדרות, אבל רק אל תגידו לו שהוא אמן. "אני רואה בעצמי אומן המטבח", הוא מבהיר, "אבל יש בי גם את החלק של הסוחר, נוכח המגבלות הכלכליות שאנחנו מתמודדים איתן. יש בי את המנהיג של צוות, וגם את הסוציולוג, שמתייחס להבטים החברתיים של העבודה שלי. מה שחשוב לי לומר זה שאני לעולם לא משווה את העבודה של הטבח לזאת של אמן. גם הספקים שלנו עושים את העבודה שלהם טוב מאוד, אז גם עליהם אפשר לומר שהם אמנים, ואז כולנו נהיה אמנים...

"הטבח מוכר דברים, הוא קשוב ללקוח. אין לנו תנאים של אמנים. אמן הוא אדם הרבה יותר פוליטי מאיתנו, הוא צריך לדבר על החברה יותר מאיתנו".

אז לא אמן, אבל מה עם סופר? אתה מתכנן להוציא ספר עם היצירות שלך?

"בינתיים לא. כשיהיה לי רעיון. כרגע אין לי כזה. האמת היא שניסיתי לכתוב, ומה שיצא לא מצא חן בעיני. ספר הוא משהו שנשאר איתך, שמלווה אותך, ואני רוצה שהספר שלי יהיה ראוי. גם אם הוא לא יהיה רציני, יכול להיות גם ספר מצחיק, אבל הוא צריך להיות עשוי טוב".

נבחרת על ידי "סאן פלגרינו" למסעדה התשיעית באיכותה בעולם. איך אתה מבין את זה?

"בעיני זה קצת מגוחך. זה כמו ציונים - זה לא באמת חשוב, אבל זה קיים. מה שכן חשוב בעיני זה שיש ביסטרו ברשימה הזאת. זה אומר שאנשים נותנים מקום לסוג כזה של אכילה, ולא רק למסעדות עילית. זה משמח, צריכים להיות עוד כאלה בדירוג. מה שמבקשים מהשפים זה לדרג 'חמש או שש מסעדות שאתם אוהבים בעולם'. כששואלים אותי, אני נוקב בשמות של מסעדות יוקרה, כמו זו של פאסארד ו'נומה' שבקופנהגן, אבל מציין גם את 'לה בארטן'" (ביסטרו איכותי אך צנוע ברובע בלוויל בפאריס).

למה?

"ב'לה בארטן' עושים עבודה מאוד מכובדת, יש להם יושרה. אני חושב שרבים מחפשים כיום סוג כזה של מסעדה. צעיר שבא ללמוד פה, כמו גם אצלי במסעדה, לא לומד יסודות אלא מקבל כלים לפתרון בעיות".

ואיך אתה רואה את העתיד שלך?

"פתחתי גם את 'דופין", ועוד אמשיך ואתפתח. אני מקווה שזה יימשך טוב, שתהיה לי נבחרת טובה. אני אוהב את היחסים עם הרובע הזה, הרובע ה-11, את האנשים שבו, את הספקים שלי. זה משהו שנבנה ושממשיך להיבנות".

 

Le Chateaubriand

129 Avenue Parmentier

75011 Paris



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו